食品风味化学-7食品的风味成分

1、食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味v第二节第二节 动物性食品的风味动物性食品的风味v第三节第三节 发酵食品的风味发酵食品的风味 食品风味学食品风味学科技学院科技学院一、一、 水果风味水果风味v水果种类水果种类很很多，其味感成分大致相同，均以多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味甜味和酸味主体。主体。v甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；v酸味物质酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别、酒石酸等。不同的水果其

2、甜酸差别较较大。大。v此外，某些水果也会含有一些其他的此外，某些水果也会含有一些其他的味感成味感成分分，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。、白果等含有少量的苦味物质等。v不同水果的风味，除了上述味感引起的差异不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其外，主要是由于其嗅感成分嗅感成分的不同而形成。的不同而形成。 第一节第一节 植物性食品植物性食品食品风味学食品风味学科技学院科技学院v与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味大都具有天然青香或浓郁芳

3、香气味，但但水果间水果间香气香气也有也有差别差别。v首先与水果的类别和品种有关首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味；种类不同，构成了各种水果的不同风味；v其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好不及树上成熟的风味好。v此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。，其风味也会

4、不同。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (一一) )柑桔类水果柑桔类水果 v1 1果肉中的主要嗅感成分果肉中的主要嗅感成分 v在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞小胞，每，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。檬苦素、酶及其他一些物质。v在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。氨基酸、盐类等物质。v这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生

5、物合成各种嗅感成分。化反应，生物合成各种嗅感成分。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果重的约占全果重的0.0010.0010.0050.005。与果皮。与果皮相比，萜烯类含量较少而酯类、醛类、醇相比，萜烯类含量较少而酯类、醛类、醇类较多，并随果实的成熟度成比例增加。类较多，并随果实的成熟度成比例增加。v香气成分中的香气成分中的酯类酯类主要有：由丁酸、异丁主要有：由丁酸、异丁酸、己酸、乙酯，甲酯酸、己酸、乙酯，甲酯等等；醛类醛类主要有乙主要有乙

6、醛、醛、2 2辛烯醛、辛烯醛、22己烯醛、己烯醛、33乙氧基己乙氧基己醛等；醛等；醇类醇类则主要是乙醇和芳樟醇则主要是乙醇和芳樟醇。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v果汁在贮放时有时会产生不良嗅感，这种嗅果汁在贮放时有时会产生不良嗅感，这种嗅感的特征成分是感的特征成分是丁二酮和糠醛。丁二酮和糠醛。v这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。v现在现在采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定( (例如在例如在3030，4h4h内乙醛含量增加内乙醛含量增加值值) )

7、，作为，作为评价其质量变化的标准。评价其质量变化的标准。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院2 2果皮油中的香气成分果皮油中的香气成分 v果皮油约占全果重的果皮油约占全果重的0.20.20.50.5。其中。其中9090以上是以上是萜烯类化合物萜烯类化合物，大部分是，大部分是DD宁烯宁烯，但但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。它对柑桔果皮油香气的贡献不大。v形成特征香气的是果皮油中的形成特征香气的是果皮油中的醇、醛、酮醇、醛、酮、酯和有机酸、酯和有机酸，对对其中的芳香成分也起着重其中的芳香成分也起着重要作用。要作用。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院(1)(1)甜橙甜橙( (香橙香橙) ) v

8、果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚桔烯、桔烯、甜橙醛甜橙醛( (原叫：原叫：甜橙醛甜橙醛) )、2 2，44癸二烯醛、癸二烯醛、22羟基丁醛的缩合物羟基丁醛的缩合物(C6(C6C10C10的烷基丙烯醛的烷基丙烯醛) )、桉叶、桉叶2 2烯烯4 4醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。v构成香气主体的含氧化合物中，随着果实构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v全果榨汁时所得的果汁，其嗅感成分全果榨汁时所得的果汁，其嗅感成分为为精

9、油精油。v精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃烃的含量少而含氧化合物的含量少而含氧化合物( (尤其是乙醇尤其是乙醇) )较多。较多。v特征香气成分包括：特征香气成分包括：(2E)(2E)戊烯醛、乙醛、戊烯醛、乙醛、22己己( (辛辛) ) 烯醛等羰化物；烯醛等羰化物；C2C2C6C6单羧酸乙酯单羧酸乙酯、33羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基甲酮等。基甲酮等。v其中特别令人产生好感的香气有其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是丁酸乙酯，令人不快的是(2E)(2E)己烯醛。己烯醛。

10、食品风味学食品风味学科技学院科技学院(2)(2)柠檬柠檬 v其果皮油中的含氧化合物约占其果皮油中的含氧化合物约占4 45 5，为其，为其他柑桔的两倍以上。他柑桔的两倍以上。v其中以其中以柠檬醛柠檬醛为主，并含有许多萜烯类化合物为主，并含有许多萜烯类化合物。蒎烯、石竹烯蒎烯、石竹烯是柠檬的特征香气成分。是柠檬的特征香气成分。v此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花橙花醇醇含量较多，羰化物含量较多，羰化物中壬醛中壬醛含量最多，酯类含含量最多，酯类含量较多的是量较多的是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。v果汁发生变质时果汁发生变质时会会形成恶臭，是因

11、为在低形成恶臭，是因为在低pHpH条条件下柠檬醛变成了件下柠檬醛变成了仲百里香烯仲百里香烯。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院3 3果汁中的苦味成分果汁中的苦味成分 v在柑桔类水果的加工产品中，在柑桔类水果的加工产品中，很很容易产生苦味。容易产生苦味。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的，若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的，但在新鲜柑桔或加工的果汁中，其苦味强度往往但在新鲜柑桔或加工的果汁中，其苦味强度往往超过了消费者的超过了消费者的承受度承受度。 v在葡萄柚，脐橙在葡萄柚，脐橙等等柑桔类水果柑桔类水果中中，主要的苦味物，主要的苦味物质是质是柠碱柠碱。在完整的水果中并无柠碱存在，

12、仅有。在完整的水果中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者是一个无苦味的化合它的前体柠碱衍生物。后者是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件物。在果汁提取后，酸性条件下下有利于柠碱衍生有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成物发生脱水、闭合形成D D环，生成柠碱，从而造环，生成柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (二二) )其他果类其他果类 v(1)(1)苹果苹果 v目前已知构成苹果香气的化合物达目前已知构成苹果香气的化合物达250250种以种以上，其中上，其中醇类、酯类、醛类醇类、酯类、醛类是特征嗅感的是

13、特征嗅感的主要成分。主要成分。v不同品种苹果间的香气不同品种苹果间的香气有有差别，不仅是嗅差别，不仅是嗅感物种类不同，更重要的是各组分的含量感物种类不同，更重要的是各组分的含量比例不一样比例不一样 。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v(2)(2)草莓草莓 v它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易易发生发生变化。变化。v在磨碎的草莓浆中发现在磨碎的草莓浆中发现(2E)(2E)己烯醛是主要香气己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加热或成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也极微。冰冻后的草莓浆中含量也极微。

14、v(3)(3)菠萝菠萝 v在香气成分中已知的化合物在在香气成分中已知的化合物在120120种以上。它与其种以上。它与其他水果的香气成分有很大不同，他水果的香气成分有很大不同，特征是酯类多，特征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征特别是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香气。香气。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院(4)(4)香蕉香蕉 v目前已知的香气成分在目前已知的香气成分在230230种以上，种以上，多为酯多为酯类、醇类和羰化物类、醇类和羰化物。v产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含含C C4 4C C6 6醇的醇的低沸点酯类低

15、沸点酯类，如，如乙酸异戊酯乙酸异戊酯、乙乙( (或丙、或丁或丙、或丁) )酸戊醇；产生水果般香气的酸戊醇；产生水果般香气的有乙酸丁有乙酸丁( (或己或己) )酯、丁酸戊酯；产生青草气酯、丁酸戊酯；产生青草气味或木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇味或木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、22戊酮、乙酸甲酯等。戊酮、乙酸甲酯等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院(5)(5)桃类桃类 v它的香气成分中已知含有它的香气成分中已知含有7070多种化合物。和其多种化合物。和其他水果相比，他水果相比，桃子的香气成分中以含有桃子的香气成分中以含有C C6 6C C1111的的内酯及内酯及内酯为特征，特别是内

16、酯为特征，特别是癸癸内酯含量很多。内酯含量很多。v十一内酯又叫桃醛，十一内酯又叫桃醛，十一内酯有椰子十一内酯有椰子香气，在其他水果中很少含有这种化合物。香气，在其他水果中很少含有这种化合物。食品风味学食品风味学科技学院科技学院(6)(6)西瓜西瓜 v西瓜的香气以含有西瓜的香气以含有C C9 9的醇类和醛类为特征的醇类和醛类为特征。特别是。特别是(3(3顺，顺，6 6顺顺)壬二烯醇，壬二烯醇，(3(3顺顺)壬烯醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清壬烯醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清香气味。香气味。v甜味是西瓜的重要风味特征之一甜味是西瓜的重要风味特征之一，不同的，不同的品种其含糖量差别很大。品种其含

17、糖量差别很大。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (三三) )水果的成熟、贮存、加工与香气水果的成熟、贮存、加工与香气 v水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。香气渐形成的。香气物质物质主要是通过酶促作用主要是通过酶促作用生物合成。生物合成。v水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气便会减弱或消失。气便会减弱或消失。 v水果在加工中受热时，不仅原有的香气成水果在加工中受热时，不仅原有的香气成分由于挥发而分由于挥发而减减少，而且果实内含有的糖少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、脂肪等经过非酶反应还会生类、氨基酸、脂

18、肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其香气发生很大变化。成其它嗅感物，使其香气发生很大变化。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味 v蔬菜的风味没有水果香甜，强度也很弱。蔬菜的风味没有水果香甜，强度也很弱。v通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对煮熟蔬菜风味的研究也比鲜菜多煮熟蔬菜风味的研究也比鲜菜多。v研究工作侧重在两个方面：研究工作侧重在两个方面：v一是以研究嗅感成分为中心，一是以研究嗅感成分为中心，如洋葱的二硫如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪类化合物、芹菜化物、柿子椒的甲氧基吡嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等。

19、的二氢苯酞酯类化合物等。v另一是研究嗅感物的前体和生成机理，另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋如洋葱嗅感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理葱嗅感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理等。等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (一一) )百合科蔬菜百合科蔬菜 v百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜、芦笋等。、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的芳它们多数都以具有强烈的穿透性的芳香为特征，香为特征，这种嗅感只有在植物组织破损后由风这种嗅感只有在植物组织破损后由风味前体物经酶促反应产生。味前体物经酶促反应产生。v它的挥发性组分除少量的醇类它的挥发

20、性组分除少量的醇类( (乙醇、丙醇乙醇、丙醇) )外，外，几乎都是硫化物。几乎都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如其中主要是硫醚类化合物，如二烃基二烃基( (包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基) )硫硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、硫代丙硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类，存在于蔬菜中的硫存在于蔬菜中的硫醚类化合物则可以有各种特征嗅感表现，醚类化合物则可以有各种特征嗅感表现，如二丙如二丙基二硫化物有洋葱气味，二丙烯基硫醚有大蒜气基二硫化物有洋葱气味，二丙烯基硫醚有大蒜气味，二甲基二硫化物有洋白菜气味等。

21、味，二甲基二硫化物有洋白菜气味等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (二二) )十字花科蔬菜十字花科蔬菜 v这类蔬菜包括莲花白、芥菜、萝卜这类蔬菜包括莲花白、芥菜、萝卜、花菜、花菜等。它们都具有等。它们都具有一种辛辣的芳香气味一种辛辣的芳香气味，有有时对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪性。时对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪性。 v萝卜萝卜的温和辛辣气味的主要特征风味物是的温和辛辣气味的主要特征风味物是44甲硫基甲硫基3 3反反丁烯基异氰酸酯；丁烯基异氰酸酯；v芥菜芥菜的主要特征风味物是的主要特征风味物是苯乙基异硫苯乙基异硫氰酯和烯丙基异硫氰酸酯；氰酯和烯丙基异硫氰酸酯；v花菜花菜的主要风味成分是

22、的主要风味成分是33甲硫基丙基异硫甲硫基丙基异硫氰酸酯和氰酸酯和44甲硫基丁腈。甲硫基丁腈。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (三三) )葫芦科和茄科蔬菜葫芦科和茄科蔬菜 v黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。其特征风味物是组成。其特征风味物是2 2反，反，6 6顺顺壬二烯醛壬二烯醛和和2 2反，反，6 6顺顺壬二烯醇壬二烯醇。v西红柿西红柿( (番茄番茄) )的嗅感成分已发现在的嗅感成分已发现在8080种以上种以上，包括有品种众多的羰化物，其次是醇类、，包括有品种众多的羰化物，其次是醇类、酯类化合物，以及品种较少的硫化物、氮化酯类化合物，

23、以及品种较少的硫化物、氮化物、萜类、酸类、酚类化合物等。物、萜类、酸类、酚类化合物等。v西红柿的特征香气物质主要是西红柿的特征香气物质主要是3 3顺顺己烯醇己烯醇、2 2反反己烯醛和己烯醛和3 3顺顺己烯醛。己烯醛。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (四四) )伞形花科蔬菜伞形花科蔬菜 v这类蔬菜包括有胡萝卜、芹菜这类蔬菜包括有胡萝卜、芹菜、孜然、香孜然、香菜、小茴香等。菜、小茴香等。v胡萝卜的挥发性成分包括：胡萝卜的挥发性成分包括：萜烯类、醇类萜烯类、醇类和羰化物，另含有少数的醚类和硫化物。和羰化物，另含有少数的醚类和硫化物。 v芹菜的香气成分中有芹菜的香气成分中有硫化物，吡咯类化合

24、硫化物，吡咯类化合物及芹菜醇。物及芹菜醇。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (五五) )食用菌类食用菌类 v挥发性成分中有挥发性成分中有酸类酸类：11庚庚( (辛辛) )烯烯33醇醇、22庚烯庚烯44醇等；醇等；羰化物羰化物：糠醛、茴香糠醛、茴香醛；醛；酯类酯类：肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫硫化物化物：蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯等；酯等；氮化物氮化物：乙酰胺、苯甲醛氰醇等。乙酰胺、苯甲醛氰醇等。v除了香气成分外，菌中还含有较多的鲜味物除了香气成分外，菌中还含有较多的鲜味物质质5GMP5GMP。鲜味与香气共同组成了香菌的特

25、鲜味与香气共同组成了香菌的特殊风味。殊风味。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味 v( (一一) )米饭的香气米饭的香气 v刚煮好的米饭有刚煮好的米饭有H H2 2S S和乙醛和乙醛的气味；随后由的气味；随后由于低沸点成分的散失，闻到的气味由较高沸于低沸点成分的散失，闻到的气味由较高沸点的挥发性成分组成。点的挥发性成分组成。v加工精度加工精度和产地和产地不同的大米，在形成米饭香不同的大米，在形成米饭香气时的前体物组成不一样，因而香气也不相气时的前体物组成不一样，因而香气也不相同。同。精度越高的米煮成的饭其香气越弱。这精度越高的米煮成的饭其香气越弱。这说

26、明谷物外层部分的挥发性成分，特别是酮说明谷物外层部分的挥发性成分，特别是酮类等化合物，对米饭的香气贡献较大。类等化合物，对米饭的香气贡献较大。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (二二) )小麦小麦v小麦的挥发性成分较为单纯，主要有：小麦的挥发性成分较为单纯，主要有：C C1 1C C9 9的的醇类醇类，大都为饱和醇；，大都为饱和醇；C C2 2C C1010的的醛类醛类，大部分是饱和醛，不饱和醛有大部分是饱和醛，不饱和醛有22庚庚( (辛、壬辛、壬) )烯醛及烯醛及2 2，44癸二烯醛；癸二烯醛；C C3 3C C7 7的的酮类酮类，几，几乎全为饱和脂肪酮；乎全为饱和脂肪酮；v此外还有

27、少量的萘类化合物及乙酸乙酯。此外还有少量的萘类化合物及乙酸乙酯。食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (三三) )玉米玉米 v玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大，已测定的在，已测定的在6060种以上。种以上。v主要有主要有C C1 1C C9 9的醇类，大多为饱和醇的醇类，大多为饱和醇，不饱，不饱和的仅有和的仅有1 1辛烯辛烯3 3醇和醇和4 4庚烯庚烯2 2醇醇；C C2 2C C9 9的饱和醛和的饱和醛和2 2，4 4癸二烯醛；癸二烯醛；C C6 6C C9 9的饱和脂肪族甲基酮及的饱和脂肪族甲基酮及4 4庚烯庚烯2 2酮。酮。v此外还发现有几种

28、萜烯类和芳香族化合物以此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及及22戊基呋喃。戊基呋喃。食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (四四) )大豆大豆 v干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发性成分中组分较少。性成分中组分较少。v生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很有特征性的强烈的豆青气味，称为有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气豆腥气或生豆臭。或生豆臭。这种豆腥气是大豆中的脂肪等这种豆腥气是大豆中的脂肪等物质，在大豆本身含有的物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶脂肪氧合酶等酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。类的作用下，经降解

29、等变化而产生。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院四、茶叶的风味四、茶叶的风味 v茶叶最早起源于我国。在各种嗜好饮料中，茶叶最早起源于我国。在各种嗜好饮料中，茶的爱好者最为广泛，几乎遍及全世界。茶的爱好者最为广泛，几乎遍及全世界。v茶叶的香气是决定其品质高低的最重要因素茶叶的香气是决定其品质高低的最重要因素，习惯称为茶香。，习惯称为茶香。茶香与原料的品种、生长茶香与原料的品种、生长条件、成熟度以及加工方法均有很大关系。条件、成熟度以及加工方法均有很大关系。v茶树容易杂交，所以茶的品种很多，茶树生茶树容易杂交，所以茶的品种很多，茶树生长的水土气候的差异，以及制茶工艺的区别长的水土气候的差异，以

30、及制茶工艺的区别都对茶香成分有很大影响。都对茶香成分有很大影响。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v目前已知的茶香成分在目前已知的茶香成分在300300种以上，其中种以上，其中烃类有烃类有2626种，醇和酚类有种，醇和酚类有4949种，醛类种，醛类5050种，酮类种，酮类4141种，酸类种，酸类3131种，酯和内酯类种，酯和内酯类5454种，其他含氧化合物种，其他含氧化合物1212种，含氮化合种，含氮化合物物4747种，含硫化合物种，含硫化合物5 5种。种。v习惯上也将醇、酚、醛、酮、酸、酯、习惯上也将醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜类化合物统称为芳香油萜类化合物统称为芳香油，它们的含量，它们的含

31、量虽只占茶叶干重虽只占茶叶干重0.020.02左右，但对形成左右，但对形成茶香起着重要作用。茶香起着重要作用。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v除了茶香以外，茶水的除了茶香以外，茶水的苦涩味苦涩味对茶的总体对茶的总体风味也有很大影响。风味也有很大影响。v茶叶中的苦味物质主要是茶叶中的苦味物质主要是咖啡碱咖啡碱，约占茶，约占茶叶干重约叶干重约1 15 5，其他的苦味剂如可可，其他的苦味剂如可可碱约占碱约占0.050.05，茶碱约占，茶碱约占0.0020.002。v由于这些苦味剂比较稳定，所以在制茶过由于这些苦味剂比较稳定，所以在制茶过程中含量变化不大。但在茶叶干燥过程中程中含量变化不大。但在

32、茶叶干燥过程中若温度过高时，会因升华而挥发一部分。若温度过高时，会因升华而挥发一部分。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v茶中的涩感也是其风味之一，这是由于茶茶中的涩感也是其风味之一，这是由于茶叶中含有较多的叶中含有较多的单宁类物质单宁类物质所引起。不同所引起。不同品种的茶叶、不同的加工方法都使单宁的品种的茶叶、不同的加工方法都使单宁的含量产生差异。含量产生差异。v一般说来，绿茶的单宁含量较多，涩感较一般说来，绿茶的单宁含量较多，涩感较强；红茶由于茶叶经过发酵后单宁的氧化强；红茶由于茶叶经过发酵后单宁的氧化，故涩感较弱。向茶中加入牛奶或奶油能，故涩感较弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除涩感

33、，就是因为乳中的蛋白质降低或消除涩感，就是因为乳中的蛋白质先与单宁发生了结合。先与单宁发生了结合。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v若根据制造工艺的不同，可将茶分为若根据制造工艺的不同，可将茶分为发酵发酵茶茶( (红茶红茶) )、半发酵茶、半发酵茶( (乌龙茶乌龙茶) )和非发酵茶和非发酵茶( (绿茶绿茶) )三大类。三大类。v一般是单宁含量较低而氨基酸含量较高的一般是单宁含量较低而氨基酸含量较高的鲜叶适于制绿茶；而单宁含量较高的鲜叶鲜叶适于制绿茶；而单宁含量较高的鲜叶则宜制红茶。则宜制红茶。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (一一) )绿茶绿茶 v绿茶制造工艺的第一个阶段是通过

34、蒸热或绿茶制造工艺的第一个阶段是通过蒸热或锅炒来进行锅炒来进行“杀青杀青”，使鲜叶中的各种酶，使鲜叶中的各种酶类失去活性。这样，在绿茶中就几乎不存类失去活性。这样，在绿茶中就几乎不存在由于酶作用而引起的成分变化，其茶香在由于酶作用而引起的成分变化，其茶香成分大部分是鲜叶中原有的组分，还有一成分大部分是鲜叶中原有的组分，还有一部分因受热而转化生成的芳香产物，带有部分因受热而转化生成的芳香产物，带有典型的烘炒香气。人们通常用典型的烘炒香气。人们通常用“鲜、灵、鲜、灵、清锐清锐”等词汇来描述绿茶的茶香。等词汇来描述绿茶的茶香。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (二二) )半发酵茶半发酵茶 v

35、这是我国有代表性的茶类之一。通常是将采这是我国有代表性的茶类之一。通常是将采下的鲜叶先经短时间日晒使之凋萎，再放在下的鲜叶先经短时间日晒使之凋萎，再放在室内继续凋萎，直至生成特有的花香时再上室内继续凋萎，直至生成特有的花香时再上锅炒制而成。锅炒制而成。v上等的半发酵茶如乌龙茶上等的半发酵茶如乌龙茶，其茶香成分主要，其茶香成分主要有茉莉酮、茉莉内酯、橙花叔醇、苯甲醇氰有茉莉酮、茉莉内酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等化合物。醇、吲哚等化合物。低级半发酵茶如茉利花低级半发酵茶如茉利花茶茶，是用茉莉花熏制而成，是用茉莉花熏制而成，是是花茶中最有代花茶中最有代表性的制品。表性的制品。v半发酵茶香气的形成

36、途径介于绿茶与红茶之半发酵茶香气的形成途径介于绿茶与红茶之间。间。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (三三) )红茶红茶v红茶是将鲜叶经过凋萎、揉搓、发酵、二次红茶是将鲜叶经过凋萎、揉搓、发酵、二次干燥等工艺过程而制成。在这些加工过程干燥等工艺过程而制成。在这些加工过程( (尤尤其是发酵工序其是发酵工序) )中，中，茶叶的成分发生了种种变茶叶的成分发生了种种变化，从而生成多达数百种的香气成分，化，从而生成多达数百种的香气成分，使红茶使红茶的茶香与绿茶有明显的不同。的茶香与绿茶有明显的不同。v在红茶的茶香成分中，在红茶的茶香成分中，醇、醛、酸、酯的含醇、醛、酸、酯的含量较高，量较高，尤其

37、紫罗兰酮类化合物，对红茶特征尤其紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重大作用。茶香的形成起着重大作用。v中国的祁门红茶、斯里兰卡的锡兰高地红茶中国的祁门红茶、斯里兰卡的锡兰高地红茶和印度的大吉岭红茶是世界三大红茶。和印度的大吉岭红茶是世界三大红茶。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院第二节第二节 动物性食品动物性食品1 1、畜禽肉类产品的风味、畜禽肉类产品的风味 v生肉呈现出一种血样的腥膻气味，只有在加生肉呈现出一种血样的腥膻气味，只有在加热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气，特热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气，特别是牛肉、鸡肉，肉香通常是指加热香气。别是牛肉、鸡肉，肉香通常是指加热香

38、气。v熟肉的香气和风味一直受到人们的注意，尽熟肉的香气和风味一直受到人们的注意，尽管已对它进行了不少研究，但目前对各种肉管已对它进行了不少研究，但目前对各种肉类的特征风味成分类的特征风味成分明确的较明确的较少，尤其是略经少，尤其是略经加热的肉类和一些特定品种的肉类。加热的肉类和一些特定品种的肉类。食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (一一) )影响肉类风味的主要因素影响肉类风味的主要因素 v畜禽肉类的风味是在动物死亡后肌肉变化的畜禽肉类的风味是在动物死亡后肌肉变化的基础上形成的。基础上形成的。当动物刚死亡时，体内的当动物刚死亡时，体内的糖糖原原在酶的作用下会发生在酶的作用下会发生无氧酵解无

39、氧酵解而生成乳酸而生成乳酸。这时尸体僵直、组织硬化，肉质的持水性。这时尸体僵直、组织硬化，肉质的持水性下降，没有香气产生。经过一段时间后，尸下降，没有香气产生。经过一段时间后，尸体僵直消除，组织软化。体僵直消除，组织软化。v在这过程中，除了肉中的基本成分在酶的作在这过程中，除了肉中的基本成分在酶的作用下发生降解，生成了氨基酸、还原糖等各用下发生降解，生成了氨基酸、还原糖等各种水溶性低分子物质外，肉中的三磷酸腺苷种水溶性低分子物质外，肉中的三磷酸腺苷(ATP)(ATP)也会在酶的催化下分解而生成呈味肌也会在酶的催化下分解而生成呈味肌苷酸苷酸(IMP)(IMP)。这段过程也叫。这段过程也叫“熟化熟

40、化”。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v影响肉风味的因素很多。影响肉风味的因素很多。主要包括了主要包括了屠宰前屠宰前、屠宰中和屠宰后、屠宰中和屠宰后三段。三段。 v屠宰前的因素主要有畜禽种类、品种、性别屠宰前的因素主要有畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件等、年龄、饲养条件等。不同畜禽对其肉类风。不同畜禽对其肉类风味的影响十分明显，这味的影响十分明显，这与与遗传特性有关。遗传特性有关。v在屠宰在屠宰中中，畜禽精神上的压力畜禽精神上的压力( (如恐惧、紧如恐惧、紧张张) )、休息状况、休息状况等会影响到肉中糖原及等会影响到肉中糖原及ATPATP的的含量以及代谢状况，从而影响到风味前体物含量

41、以及代谢状况，从而影响到风味前体物的含量，造成风味上的差别。的含量，造成风味上的差别。v屠宰后的因素包括熟化状况、贮藏方式、烹屠宰后的因素包括熟化状况、贮藏方式、烹调方法等调方法等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v肉类在肉类在贮藏期贮藏期间，由于间，由于脂肪氧化脂肪氧化会产生不会产生不良嗅感，从而影响风味。若能及时低温冷良嗅感，从而影响风味。若能及时低温冷冻，可延缓脂肪的氧化和微生物的繁殖，冻，可延缓脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留风味。有利于保留风味。v肉类在烹调或烘烤时，加热温度和水分含肉类在烹调或烘烤时，加热温度和水分含量等因素也会影响肉中风味前体物发生的量等因素也会影响肉中

42、风味前体物发生的反应变化和风味物的形成。反应变化和风味物的形成。例如，在例如，在100100下炖肉时产生的香气，与下炖肉时产生的香气，与165165下烤肉的香下烤肉的香气，或在微波下加热生成的香气，就有很气，或在微波下加热生成的香气，就有很大差别。大差别。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (二二) )肉香的前体物质肉香的前体物质 v1 1肌肉肌肉( (瘦肉瘦肉) )肉香的前体物质肉香的前体物质 v畜禽肉类的加热香气成分是由肉中含有的蛋畜禽肉类的加热香气成分是由肉中含有的蛋白质、糖类、脂肪、盐类等相互反应和降解生白质、糖类、脂肪、盐类等相互反应和降解生成的。肉类的组成不同，肉香的前体物质

43、也有成的。肉类的组成不同，肉香的前体物质也有差别。差别。v肌肉肉香成分的前体物质肌肉肉香成分的前体物质主要是主要是水溶性成分水溶性成分：还原糖还原糖( (如葡萄糖、果糖等如葡萄糖、果糖等) )、肽类、肽类( (如含硫的如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽等等) )、氨基酸、氨基酸( (尤其含硫氨基酸尤其含硫氨基酸) )等等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v2 2脂肪加热香气的前体物质脂肪加热香气的前体物质v不同畜禽种类之间的香气差别不同畜禽种类之间的香气差别主要主要来自脂肪来自脂肪部分。部分。但但在在形成肉香中所起作用的大小形成肉香中

44、所起作用的大小又又因因畜禽种类而异。畜禽种类而异。v牛脂肪对于形成具有牛肉特征肉香的影响较牛脂肪对于形成具有牛肉特征肉香的影响较小，而羊脂肪和猪脂肪小，而羊脂肪和猪脂肪是其是其特征肉香特征肉香的主要的主要因子。羊脂肪的生成特征香气的因子是脂肪因子。羊脂肪的生成特征香气的因子是脂肪中的脂溶性成分，而猪脂肪的这种因子却是中的脂溶性成分，而猪脂肪的这种因子却是脂肪中的水溶性成分。脂肪中的水溶性成分。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v畜禽体内不同部位的脂肪组织，其含有的畜禽体内不同部位的脂肪组织，其含有的组分也有所不同。组分也有所不同。v从肌肉内提取的肌脂质比皮下脂质含有较从肌肉内提取的肌脂质比皮

45、下脂质含有较多的多的磷脂和胆固醇。磷脂和胆固醇。磷脂在加热过程都容磷脂在加热过程都容易发生氧化，生成香气物质。易发生氧化，生成香气物质。v所以所以含含较多肌脂质的肌肉，如在瘦肉中夹较多肌脂质的肌肉，如在瘦肉中夹有较多脂肪的有较多脂肪的“五花肉五花肉”，一般肉质较柔，一般肉质较柔嫩，肉香增加。嫩，肉香增加。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (三三) )畜禽肉的肉香成分畜禽肉的肉香成分 v肉类的肉香成分不但肉类的肉香成分不但取决于脂肪含量，还与取决于脂肪含量，还与受热方式受热方式( (如炖肉、烤肉等如炖肉、烤肉等) )有关有关。不同影响。不同影响因素的组合就形成了各具特征的风味。因素的组合

46、就形成了各具特征的风味。v1 1肌肉的肉香成分肌肉的肉香成分v肌肉的肌肉的肉香肉香成分主要成分主要是是C C1 1C C4 4的脂肪酸、甲的脂肪酸、甲( (乙或丙乙或丙) )醛、异丁醛、异丁( (戊戊) )醛、丙醛、丙( (丁丁) )酮、硫化氢酮、硫化氢、甲、甲( (乙乙) )硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲( (乙乙) )醇等一般挥发性化合物，以及噻吩类、呋喃醇等一般挥发性化合物，以及噻吩类、呋喃类、吡嗪类和吡啶类化合物等。类、吡嗪类和吡啶类化合物等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v当加热含有脂肪的肌肉时，其香气成分更为当加热含有脂肪的肌肉时，其香气成分更为丰

47、富，除了瘦肉所产生的肉香成分外，还有丰富，除了瘦肉所产生的肉香成分外，还有脂肪在受热时所产生的香气成分，如脂肪在受热时所产生的香气成分，如羰化物羰化物、脂和内酯类化合物、脂和内酯类化合物等。等。v若从加热牛肉所得的挥发性成分中除去硫化若从加热牛肉所得的挥发性成分中除去硫化物时，加热所形成的肉香气味几乎完全消失物时，加热所形成的肉香气味几乎完全消失。由此可见。由此可见硫化物在肉香中的重要性硫化物在肉香中的重要性。 v除此外，在牛肉肉香的特征成分中还含有除此外，在牛肉肉香的特征成分中还含有吡吡嗪类和吡啶类化合物，其中以吡嗪类化合物嗪类和吡啶类化合物，其中以吡嗪类化合物为主。为主。 食品风味学食品风

48、味学科技学院科技学院v猪肉的加热香气成分与熟牛肉的肉香成分猪肉的加热香气成分与熟牛肉的肉香成分相比，其特征化合物有许多相同之处，相比，其特征化合物有许多相同之处，v但猪肉肉香成分中，以但猪肉肉香成分中，以4(4(或或5)5)羟基脂肪羟基脂肪酸为前体而生成的酸为前体而生成的或或内酯内酯较多，较多，而且猪脂肪中的而且猪脂肪中的C C5 5C C1212，脂肪酸的热分解，脂肪酸的热分解产物和猪肉蛋白质的分解产物也与牛肉有产物和猪肉蛋白质的分解产物也与牛肉有所不同，尤其所不同，尤其不饱和的羰化物和呋喃类化不饱和的羰化物和呋喃类化合物在猪肉的肉香成分中含量较多合物在猪肉的肉香成分中含量较多。 食品风味学

49、食品风味学科技学院科技学院v羊肉受热时的香气成分与牛、猪的肉香成羊肉受热时的香气成分与牛、猪的肉香成分相比分相比有些不同有些不同，这主要这主要与与羊脂肪羊脂肪有关。有关。v羊的脂肪比起牛、猪脂肪，其中羊的脂肪比起牛、猪脂肪，其中游离脂肪游离脂肪酸酸的含量要少得多，的含量要少得多，不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的含量的含量也少。因此，羊肉加热时产生的香气成分也少。因此，羊肉加热时产生的香气成分中，羰化物的含量比牛肉还少，从而形成中，羰化物的含量比牛肉还少，从而形成羊肉的特征肉香。羊肉的特征肉香。v羊肉的腥膻气味，是由于在它的挥发性成羊肉的腥膻气味，是由于在它的挥发性成分中含有一些中长碳链并带有甲基侧链

50、的分中含有一些中长碳链并带有甲基侧链的脂肪酸脂肪酸而形成的而形成的，如，如44甲基辛酸、甲基辛酸、44甲甲基壬基壬( (癸癸) )酸等。酸等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v在加热鸡肉时所形成的肉香成分中，其特在加热鸡肉时所形成的肉香成分中，其特征化合物主要是征化合物主要是硫化物和羰化物硫化物和羰化物。v如果除掉了其香气成分中的硫化物，同样如果除掉了其香气成分中的硫化物，同样会失去肉类的特有香味；若除去其中的羰会失去肉类的特有香味；若除去其中的羰化物，则鸡的独特香气消失，变成类似于化物，则鸡的独特香气消失，变成类似于牛肉的气味。牛肉的气味。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院2 2熏

51、肉的香气成分熏肉的香气成分 v熏烟的目的在于提高肉制品的香气，形熏烟的目的在于提高肉制品的香气，形成独特风味，并抑制肉制品中的脂肪氧成独特风味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于贮藏。化而易于贮藏。v熏肉制品的风味除了肉类受热时产生的熏肉制品的风味除了肉类受热时产生的香气外，还取决于肉制品表面所吸附的香气外，还取决于肉制品表面所吸附的成分，成分，这与熏烟成分及熏制方法均有关这与熏烟成分及熏制方法均有关系。系。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v熏烟成分因所用的熏烟成分因所用的木材种类木材种类而不同，其中的主而不同，其中的主要成分有愈创木酚、甲酚等要成分有愈创木酚、甲酚等酚类酚类，甲，甲( (乙乙

52、) )醛、醛、丙酮等丙酮等羰化物羰化物。以及。以及脂肪酸类、醇类、糠醛类脂肪酸类、醇类、糠醛类化合物化合物等。等。其中其中以酚类、酸类、醇类化合物对以酚类、酸类、醇类化合物对熏肉制品的香气影响最大。熏肉制品的香气影响最大。v当当熏制方法不同熏制方法不同时，例如在较低的温度下熏制时，例如在较低的温度下熏制，这时肉类对高沸点酚类化合物的吸附将大为，这时肉类对高沸点酚类化合物的吸附将大为减少，从而使熏肉制品的香气产生差异。减少，从而使熏肉制品的香气产生差异。v熏烟中的熏烟中的酚类物质酚类物质可以防止肉类脂肪的氧化，可以防止肉类脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。在抑制肉制品氧化臭的形成

53、方面也很重要。食品风味学食品风味学科技学院科技学院3 3脂肪受热时的嗅感成分脂肪受热时的嗅感成分 v把畜禽的脂肪把畜禽的脂肪( (包括肌脂质在内包括肌脂质在内) )在空气中加在空气中加热，其挥发性成分可以分成五类组分。热，其挥发性成分可以分成五类组分。v第一类是烃类第一类是烃类，有，有2525种，形成清淡香气。这种，形成清淡香气。这些饱和或不饱和脂肪烃及烷基苯在脂肪加热些饱和或不饱和脂肪烃及烷基苯在脂肪加热香气中的作用一般较小。香气中的作用一般较小。v第第二二类类是是脂肪酸类、醚类化合物脂肪酸类、醚类化合物，它们对脂，它们对脂肪的加热香气作用肪的加热香气作用也也较小。较小。食品风味学食品风味学

54、科技学院科技学院v第第三三类类是是羰化物羰化物( (有有1515种种) )和酯类和酯类(2(2种种) )。v这类成分中无论哪种化合物，在单独存在这类成分中无论哪种化合物，在单独存在时都不会使人产生有油臭气的感觉。若在时都不会使人产生有油臭气的感觉。若在其主要成分其主要成分(C(C5 5C C9 9的饱和醛类、的饱和醛类、22壬烯醛壬烯醛、22癸烯醛等癸烯醛等) )中混入了微量的硫化物后中混入了微量的硫化物后，便能构成脂肪的加热香气主体，呈现出，便能构成脂肪的加热香气主体，呈现出肉质肉质特征的肉香。特征的肉香。v这类成分中的这类成分中的丁二酮、丁二酮、33羟基丁酮羟基丁酮则与形则与形成炖肉或水煮

55、肉的嗅感有关。成炖肉或水煮肉的嗅感有关。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v第第四四类类成分是成分是醇类醇类( (有有1111种种) )和内酯类和内酯类(9(9种种) )，具有甜香和一些浓厚的气味。尤其是具有甜香和一些浓厚的气味。尤其是辛辛内酯、内酯、癸内酯、癸内酯、癸内酯等的甜香气癸内酯等的甜香气味，对脂肪的加热香气有较大的影响。味，对脂肪的加热香气有较大的影响。v第第五五类类成分是成分是吡嗪类吡嗪类( (有有5 5种种) )和和33羟基丁酮羟基丁酮等，等，它们能它们能产生芳香气味。这类化合物及其产生芳香气味。这类化合物及其受热后的二次生成物，对烤肉的香气有重大受热后的二次生成物，对烤肉的

56、香气有重大影响。影响。食品风味学食品风味学科技学院科技学院二、水产品的风味二、水产品的风味 v水产品风味所涉及的范围比畜禽肉类食品更水产品风味所涉及的范围比畜禽肉类食品更为广泛。为广泛。v这一方面是因为水产品的品种更多，不仅包这一方面是因为水产品的品种更多，不仅包括动物种类的鳍鱼类、贝类、甲壳类等不同括动物种类的鳍鱼类、贝类、甲壳类等不同品属，而且还包括某些水产植物种类。品属，而且还包括某些水产植物种类。v另一方面，水产品的随新鲜度而变化的风味另一方面，水产品的随新鲜度而变化的风味性质也比其它食品更为明显。性质也比其它食品更为明显。v目前对水产品风味的研究资料相对较少，许目前对水产品风味的研究

57、资料相对较少，许多领域尚未涉及。多领域尚未涉及。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院动物性水产品的风味的形成动物性水产品的风味的形成v动物性水产品的风味主要是由它们的嗅感香动物性水产品的风味主要是由它们的嗅感香气和鲜味共同组成。气和鲜味共同组成。v鲜味成分主要有鲜味成分主要有55肌苷酸肌苷酸(5IMP)(5IMP)、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠(MSG)(MSG)及琥珀酸及琥珀酸钠等。除了氨基酰胺和肽、钠等。除了氨基酰胺和肽、MSGMSG由蛋白质水由蛋白质水解产生外，解产生外，55IMPIMP则是由肌肉中的三磷酸则是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到。腺苷降解而得到。v当水产

58、动物死亡后，体内的当水产动物死亡后，体内的ATPATP即发生分解即发生分解生成生成ADPADP和和AMPAMP，AMPAMP进一步降解则有进一步降解则有A A、B B两两条途径。条途径。食品风味学食品风味学科技学院科技学院AMPAMP降解降解的的途径途径食品风味学食品风味学科技学院科技学院v鱼类的降解经由途径鱼类的降解经由途径A A进行，与畜禽肉类的降解进行，与畜禽肉类的降解途径相同。乌贼、章鱼、贝类等经由途径途径相同。乌贼、章鱼、贝类等经由途径B B进行进行。而虾、蟹则是。而虾、蟹则是A A、B B两种途径同时存在。两种途径同时存在。v一般鱼类完成这个过程的熟化时间很短，如果一般鱼类完成这个

59、过程的熟化时间很短，如果从死亡到加工或烹调的时间过长时，从死亡到加工或烹调的时间过长时，IMPIMP会进一会进一步分解为无味的肌苷，甚至会形成有苦味的次步分解为无味的肌苷，甚至会形成有苦味的次黄嘌呤。黄嘌呤。v乌贼、章鱼、贝类等由于体内不含有乌贼、章鱼、贝类等由于体内不含有AMPAMP脱氢酶脱氢酶，故不能经途径，故不能经途径A A产生产生IMPIMP。它们的鲜味是由其。它们的鲜味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等综合形他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等综合形成的，故这些水产品另有其独特的风味。成的，故这些水产品另有其独特的风味。食品风味学食品风味学科技学院科技学院( (一一) )鱼类的嗅

60、感成分鱼类的嗅感成分v鱼类常因鲜度、加工方法的不同而呈现出鱼类常因鲜度、加工方法的不同而呈现出不同的嗅感。有人将其嗅感分类如下不同的嗅感。有人将其嗅感分类如下 : :食品风味学食品风味学科技学院科技学院1 1生鱼和嗅感成分生鱼和嗅感成分 v普通认为普通认为鱼类产品都有鱼腥气味。其实鱼类产品都有鱼腥气味。其实非常新鲜的活鱼非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香和生鱼片具有优美的芳香，与商业渠道供应的产品完全，与商业渠道供应的产品完全不同，后者的芳香和新鲜风味已大部或完全丧失。不同，后者的芳香和新鲜风味已大部或完全丧失。 v当鱼的新鲜度稍差时，其嗅感增强，呈现出一种极为特当鱼的新鲜度稍差时，其嗅感增