乳与乳制品的加工卫生与检验学习教案

1、会计学1乳与乳制品的加工乳与乳制品的加工(ji gng)卫生与检验卫生与检验第一页，共70页。2第1页/共70页第二页，共70页。3第2页/共70页第三页，共70页。4第3页/共70页第四页，共70页。5第4页/共70页第五页，共70页。6第5页/共70页第六页，共70页。7一、乳的基本概念一、乳的基本概念 乳（乳（milkmilk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物色的不透明液体。乳中含有初生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖以生长发育的最完美出生

2、后赖以生长发育的最完美(wnmi)(wnmi)的食物。的食物。 根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为正常乳和异常乳根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为正常乳和异常乳。第6页/共70页第七页，共70页。8第7页/共70页第八页，共70页。9第8页/共70页第九页，共70页。10第9页/共70页第十页，共70页。11第10页/共70页第十一页，共70页。12第11页/共70页第十二页，共70页。13第12页/共70页第十三页，共70页。乳乳 的的 成成 分分水分水分脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳球蛋白球蛋白灰分灰分牛牛 乳乳87.323.754.753.

3、000.400.75山羊乳山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵羊乳绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马马 乳乳90.681.175.771.270.750.36犬犬 乳乳75.449.573.096.105.050.73人人 乳乳88.503.306.800.900.400.2014第13页/共70页第十四页，共70页。15第14页/共70页第十五页，共70页。16第15页/共70页第十六页，共70页。矿物质矿物质 钠（钠（Na） 钾（钾（K）镁（镁（Mg）钙（钙（Ca）磷（磷（P） 氯（氯（Cl）平均值平均值47015001201210950103

4、0范围范围3007001000 20005024090014007001200800140017 表表19-2 牛乳中主要牛乳中主要(zhyo)矿物质含量（矿物质含量（mg/kg）第16页/共70页第十七页，共70页。18第17页/共70页第十八页，共70页。种类种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素A AD DE EB B1 1B B2 2PPPPC C含量含量0.130.130.10.16 60.00.07 71.1.2 20.60.61.21.23 30.20.20.0.7 71.01.01.21.25 51.51.51.51.55 58 81 18 819 表19-3 牛

5、乳(ni r)中维生素含量（mg/kg） 第18页/共70页第十九页，共70页。20第19页/共70页第二十页，共70页。21第20页/共70页第二十一页，共70页。22第21页/共70页第二十二页，共70页。23第22页/共70页第二十三页，共70页。24第23页/共70页第二十四页，共70页。25第24页/共70页第二十五页，共70页。26第25页/共70页第二十六页，共70页。27第26页/共70页第二十七页，共70页。28第27页/共70页第二十八页，共70页。29第28页/共70页第二十九页，共70页。30第29页/共70页第三十页，共70页。31第30页/共70页第三十一页，共70

6、页。32第31页/共70页第三十二页，共70页。33第32页/共70页第三十三页，共70页。34第三节第三节 鲜乳的生产加工鲜乳的生产加工(ji (ji gng)gng)卫生卫生 第33页/共70页第三十四页，共70页。35第34页/共70页第三十五页，共70页。36第35页/共70页第三十六页，共70页。储存温度储存温度刚挤出的乳刚挤出的乳24h 48h72h4.44 0004 000 5 000 8 000154 0001 600 00033 000 000326 000 00037第36页/共70页第三十七页，共70页。贮存贮存(zhcn)(zhcn)运输。运输。38第37页/共70页第

7、三十八页，共70页。39乳的贮存时间乳的贮存时间乳乳 的的 酸酸 度度 （oT）未冷却的乳未冷却的乳冷却到冷却到18的乳的乳冷却到冷却到13的乳的乳刚挤出的乳刚挤出的乳17.517.517.5挤出挤出3h的乳的乳18.317.517.5挤出挤出6h的乳的乳20.918.517.5挤出挤出9h的乳的乳22.518.517.5挤出挤出12h的乳的乳变酸变酸19.017.5 表19-5 乳冷却(lngqu)温度与乳的保存性的关系第38页/共70页第三十九页，共70页。40第39页/共70页第四十页，共70页。41第40页/共70页第四十一页，共70页。42第41页/共70页第四十二页，共70页。43

8、第42页/共70页第四十三页，共70页。44第43页/共70页第四十四页，共70页。原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细原酶能使美蓝褪色。乳中污染的细菌越多，产生的还原酶也越多，美菌越多，产生的还原酶也越多，美蓝褪色越快。蓝褪色越快。45第44页/共70页第四十五页，共70页。分分 级级平皿细菌总数分级指标平皿细菌总数分级指标（万个（万个/mL）美蓝褪色时间分美蓝褪色时间分级指标级指标 50 4h1002.5h2001.5h40040min46 表19-6 收购的生鲜牛乳(ni r)的细菌指标 第45页/共70页第四十六页，共70页。47第46页/共70页第四十七页，共70页。乳中细胞含量的多少是衡

9、量乳乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之房健康状况及乳卫生质量的标志之一。正常牛乳中体细胞含量一般不一。正常牛乳中体细胞含量一般不超过超过5050万个万个/mL/mL，平均，平均2626万个万个/mL/mL。当奶牛患有乳房炎时，乳中体细胞当奶牛患有乳房炎时，乳中体细胞数超过数超过5050万个万个/mL/mL。48第47页/共70页第四十八页，共70页。现现 象象结结 果果无沉淀及絮片无沉淀及絮片-（阴性）（阴性）稍有沉淀发生稍有沉淀发生（可疑）（可疑）有片条状沉淀有片条状沉淀+ （阳性）（阳性）发生黏稠性团块，并继之分为薄片发生黏稠性团块，并继之分为薄片+ +（强阳性）（强

10、阳性）有持续性黏稠性团块（凝胶）有持续性黏稠性团块（凝胶）+ + +（强阳性）（强阳性）49 表表19-8 乳房炎乳的判定乳房炎乳的判定(pndng)标准标准第48页/共70页第四十九页，共70页。50第49页/共70页第五十页，共70页。51第50页/共70页第五十一页，共70页。52第51页/共70页第五十二页，共70页。53第52页/共70页第五十三页，共70页。54第53页/共70页第五十四页，共70页。55（二）物理方法（二）物理方法 检验乳的密度、电导率、冰点、乳清密度和折射检验乳的密度、电导率、冰点、乳清密度和折射率。率。（三）化学方法（三）化学方法 并对可疑掺入物进行特殊并对可

11、疑掺入物进行特殊(tsh)(tsh)离子敏感试验、离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等，可采用滴定法、比色法、层析法和容量法。采用滴定法、比色法、层析法和容量法。（四）微生物方法（四）微生物方法 采用氯化三苯四氮唑法（采用氯化三苯四氮唑法（TTCTTC）试验，检验乳中有）试验，检验乳中有无青霉素残留。无青霉素残留。 第54页/共70页第五十五页，共70页。56第55页/共70页第五十六页，共70页。项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标脂肪（脂肪（%） 3.10杂质度（杂质度（mg/kg） 4蛋白质（蛋白质（%）2.95汞

12、（汞（mg/kg） 0.01密度（密度（20/4） 1.0280六六六、滴滴涕六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1酸度（以乳酸表示，酸度（以乳酸表示，%） 0.16257第56页/共70页第五十七页，共70页。58项项 目目指指 标标全脂巴氏杀菌全脂巴氏杀菌乳乳部分脱脂巴氏杀部分脱脂巴氏杀菌乳菌乳脱脂巴氏杀菌脱脂巴氏杀菌乳乳感感官官指指标标色色 泽泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态组织状态均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象均匀的液体，无沉淀、无凝块，无黏稠现象理理化化指指标标脂肪

13、（脂肪（%） 3.11.02.00.5蛋白质（蛋白质（%） 2.9非脂乳固体（非脂乳固体（%） 8.1酸度（酸度（oT） 牛乳牛乳 羊乳羊乳 1816杂质度（杂质度（mg/kg） 2卫卫生生指指标标硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计，计，mg/kg） 11.0亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计，计，mg/kg） 0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1 （ g/kg） 0.5菌落总数（菌落总数（cfu/mL） 30 000大肠菌群（大肠菌群（MPN/100mL） 90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出 表表19-10 巴氏杀菌巴氏杀菌(sh jn)乳的标

14、准乳的标准第57页/共70页第五十八页，共70页。59项项 目目指指 标标灭菌纯牛（羊）乳灭菌纯牛（羊）乳灭菌调味乳灭菌调味乳全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂感感官官指指标标色色 泽泽呈均匀一致的乳白色，或微黄呈均匀一致的乳白色，或微黄色色呈均匀一致的乳白色或具呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽有调味乳应有的色泽滋味和气味滋味和气味具有牛乳或羊乳固有的滋味和具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味气味，无异味具有调味乳应有滋味和气具有调味乳应有滋味和气味味组织状态组织状态均匀的液体，无凝块，无黏稠现象，允许有少量沉淀均匀的液体，无凝块，无黏稠现象，允许有

15、少量沉淀理理指指标标 标标脂肪（脂肪（%）3.11.02.00.5 2.5 0.81.6 0.4蛋白质（蛋白质（%） 2.92.3非脂乳固体（非脂乳固体（%） 8.16.5酸度（酸度（oT） 18.0杂质度（杂质度（mg/kg） 2卫卫生生指指标标硝酸盐（硝酸盐（mg/k）g 11.0亚硝酸盐（亚硝酸盐（mg/kg） 0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1（g/kg） 0.5微生物微生物商业无菌商业无菌第58页/共70页第五十九页，共70页。60第59页/共70页第六十页，共70页。61第60页/共70页第六十一页，共70页。62第61页/共70页第六十二页，共70页。见表见表19-17（四）炼乳卫生

16、（四）炼乳卫生(wishng)标准标准见表见表19-1863第62页/共70页第六十三页，共70页。项项 目目纯纯 酸酸 牛牛 乳乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色色 泽泽呈均匀一致的呈均匀一致的乳白色或乳白色或微黄色微黄色呈均匀一致的乳白色，或调呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽。味乳、果料乳应有的色泽。滋味和气滋味和气味味具有酸牛乳固具有酸牛乳固有的滋味有的滋味和气味和气味具有调味乳酸牛乳或果料酸具有调味乳酸牛乳或果料酸牛乳应的滋味和气味牛乳应的滋味和气味组织状态组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果

17、粒料酸牛乳有果块或果粒64第63页/共70页第六十四页，共70页。项项 目目纯纯 酸酸 牛牛 乳乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂全脂部分部分脱脱脂脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱部分脱脂脂脱脂脱脂脂肪（脂肪（%）3.11.02.00.52.50.81.60.4蛋白质（蛋白质（%） 2.92.3非脂固体非脂固体（%） 8.16.5酸度（酸度（oT） 70.065第64页/共70页第六十五页，共70页。项项 目目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛果料酸牛乳乳苯甲酸（苯甲酸（g/kg） 0.030.23山梨酸（山梨酸（g/kg） 不得检出不得检出0.23硝酸盐（以硝酸盐（以NaN

18、O3计，计，mg/kg） 11.0亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计，计，mg/kg） 0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1（g/kg） 0.5大肠菌群（大肠菌群（MPN/100mL） 90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出66第65页/共70页第六十六页，共70页。67第66页/共70页第六十七页，共70页。68项项 目目全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉调味乳粉全脂全脂脱脂脱脂理理化化指指标标蛋白质（蛋白质（%） 非脂固体的非脂固体的3418.516.522.0脂肪（脂肪（%）26.02.020.018.0蔗糖（蔗

19、糖（%） 20.0复原乳酸度（复原乳酸度（oT） 18.020.016.0水分（水分（%） 5.0不溶度指数（不溶度指数（mL） 1.0杂质度（杂质度（mg/kg） 16卫卫生生指指标标铅（铅（mg/kg） 0.5铜（铜（mg/kg） 10硝酸盐（硝酸盐（mg/kg） 100亚硝酸盐（亚硝酸盐（mg/kg） 2酵母和霉菌（酵母和霉菌（cfu/g） 50黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1（g/kg） 5.0菌落总数（菌落总数（cfu/g） 50 000大肠菌群（大肠菌群（MPN/100g） 90致病菌（指肠道致病菌和致病性致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）球菌）不得检出不得检出第67页/共70页第六十八页，共70页。69项项 目目指指 标标奶奶 油油无水奶油无水奶油感感 官官 指指 标标色泽色泽呈均匀一致的乳白色和乳黄色呈均匀一致的乳白色和乳黄色滋味和气味滋味和气味具有奶油的纯香味具有奶油的纯香味组织状态组织状态柔软、细嫩，无孔隙，无析水现象柔软、细嫩，无孔隙，无析水现象理理 化化 指指 标标水分（水分（%） 16.01.0脂肪（脂肪（%） 80.098.0酸度酸度（oT） 20.0卫卫 生生 指指