食品一般成分的检验

1、食品理化检测教案第五章 食品一般成分的检验【教学内容】：一、水分测定：1、食品中水的存在状态和测定意义。2、水分的测定：直接干燥法和减压干燥法、蒸馏法和卡尔费林法及其他方法的测定原理和仪器。3、水分活度值测定意义和测定方法（测定仪法、扩散法、溶剂萃取法）。二、灰分测定：1、食品灰分（水溶性和水不溶性灰分）的测定原理和方法。2、食品构成元素（常量元素和微量元素）钙、铁、碘、磷的测定原理和方法。三、酸度测定1、酸度的概念和测定意义、有机酸的种类和来源。2、酸度的测定：总酸度和挥发酸的测定方法和原理；总酸度；挥发酸；有效酸度。3、食品中有机酸的分离和定量：GC、HPLC、离子交换色谱法和酮酸的薄层色

2、谱法。四、脂类测定：1、脂类物质的概念和测定意义。2、脂类的测定方法：提取剂的选择和样品预处理；脂类测定方法：索氏提取法；酸水解法；氯仿 - 甲醇法；巴布科克氏法和盖勃氏法；牛乳脂肪测定仪。3、食用油脂理化特性的测定：酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。五、糖类测定：1、糖类的概念、分类和测定意义。2、可溶性糖类的测定：（1）可溶性糖的提取和澄清；（2）还原糖的测定方法：碱性铜盐法（高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝- 爱农法）；铁氰化钾；碘量法；（3）蔗糖的测定；（4）总糖的测定；（5）可溶性糖类的分离与定量方法。3、淀粉的测定：酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉a 度的测定。4、

3、粗纤维的测定，不溶性膳食纤维的测定。5、果胶物质的测定：称量法、咔唑比色法。六、蛋白质测定：1、蛋白质的组成、性质和测定方法。2、蛋白质定性测定：（1）蛋白质的一般显色反应；（2）复合蛋白质的显色反应。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案3、蛋白质的定量：凯氏定氮法；双缩脲法；紫外吸收法；福林- 酚比色法；考马氏亮蓝染料比色法； 染料结合法； 水杨酸比色法； 红外光谱法； BCA法；比浊法；杜马司法 （燃烧法） 。4、蛋白质的末端和氨基酸测定：N-末端测定丹磺酰化法；C-末端测定法；羧肽酶法测定氨基酸顺序法。5、氨基酸的定性反应：一般显色反应和个别显色反应。6、氨基酸定量：

4、甲醛滴定；茚三酮比色法。7、氨基酸的分离及测定：TLC法；氨基酸自动分析仪法；GC法； HPLC 法。七、维生素测定：1、维生素的生理特点和分类。2、脂溶性维生素的测定：理化特性；HPLC法测定维生素A、维生素E；比色法测定维生素 A 的含量；胡萝卜素的测定；维生素D 的测定。3、水溶性维生素的测定：荧光法测定维生素B1； HPLC测定食品中的B 族维生素；荧光法测定维生素B2；微生物法测定维生素B6；维生素 C 的测定方法：荧光法、比色法、滴定法。【教学要求】：1、水分：了解食品一般营养成分及生理调节等方面的功能；熟悉水分的概念及相关知识；掌握水分测定原理和操作方法。2、灰分：熟悉灰分的概念

5、及相关知识；掌握灰分测定原理和操作方法。3、酸度：熟悉酸度的概念及相关知识；掌握酸度测定原理和操作方法。4、脂类：熟悉脂类的概念及相关知识；掌握脂类测定原理和操作方法。5、碳水化合物：熟悉碳水化合物的概念及相关知识；掌握碳水化合物测定原理和操作方法。6、蛋白质：熟悉蛋白质的概念及相关知识；掌握蛋白质测定原理和操作方法。7、维生素：熟悉维生素的概念及相关知识；掌握维生素测定原理和操作方法。【重点】：1、水分：干燥法测定水分的方法和原理。2、灰分：总灰分的测定原理和方法。3、酸度：总酸度和挥发酸的测定原理和方法。4、脂类：提取剂的种类、优缺点、选择，脂类的索氏提取法。5、糖类：可溶性糖类的测定、淀

6、粉的测定。6、氨基酸：凯氏定氮法的测定原理与方法。氨基酸的定性反应和定量测定。7、维生素：脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案【难点】：1、水分：减压干燥法、蒸馏法（共沸蒸馏）与卡尔费休法的原理。2、酸度：有机酸的分离与定量原理。3、脂类：食用油脂理化特性的测定：酸价、碘价、过氧化值、皂化价和羰基价的测定原理和方法。4、糖类：可溶性糖类的测定、纤维的测定。5、氨基酸：氨基酸的分离与测定、双缩脲法测定蛋白质及氨基酸含量。6、维生素：维生素A 的测定、 胡萝卜素的测定、维生素C 的测定。【教学内容】1 水分的测定概述自由水：以溶液状态存在

7、的水分，它保持着水本身的物理性质，在被截留的区域内可以自由流动。（低温下容易结冰，可作为胶体的分散剂和盐的溶剂。）亲和水：可存在于细胞壁或原生质中，是强极性基团分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中的弱极性基团以氢键结合的水。（向外蒸发的能力较弱，与自由水相比，蒸发时需要吸收较多的能量。）结合水（束缚水） ：食品中与非水组分结合最牢固的水。（结合水的冰点为-40 ，它与非水组分之间配价键的结合力比亲和水与非水组分之间的结合力大得多，很难用蒸发的方法排除。）测定方法：直接法（干燥法、蒸馏法、卡尔- 费休法）间接法（相对密度、折射率、电导率、介电常数）（不需要除去样品中的水分）1.1 食

8、品中水分的测定1 、直接干燥法原理：在一定的温度（95-105 ）和压力（常压）下，将试样加热干燥，所失去的物质的质量，即为水分的质量。适用范围： 适用于 95-105 内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。（ 1）制备、测定、结果计算：a 、固态样品：磨细20 40 目过筛存放于磨口瓶测定测定： 210g ，90 105 ， 2 4h ，冷却 0.5h 后称重，重复至恒重（2mg ）计算： w = （ m1-m 2 ）/（m 1-m3 ） 100%几个概念：安全水分：水分含量在14% 以下。二步干燥法：自然条件下风干15 20h ，使其达到安全水分标准，然后干燥。b 、稠态样

9、品：直接干燥会结硬壳焦化，加入精制海砂或无水硫酸钠。称量加海砂搅匀干燥至恒重福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案计算： w = （ m1+m 2-m 3）/ （ m1-m4） 100%c 、液态样品：直接高温因沸腾损失，故低温浓缩后干燥。计算： w = （ m1+m 2-m 3）/ （ m1-m4） 100%也可采用密度、折光测定固形物。（ 2）操作条件选择a 、称样量：干燥后残留量1.5 3gb 、称量器皿规格：称量瓶、铝盒，铺平后不超过皿高1/3c 、干燥设备：风量可调烘箱d 、干燥条件：温度： 90 105 /120 130 ，时间：恒重或规定时间（ 3）说明及注意事

10、项：a、洗净泥沙，吸干水分。b、于干燥器中冷却。c 、硅胶再生： 135 ， 2 3h。d、防止化学反应：果糖氧化、羰氨反应e、恒重标准： 3mgf 、含挥发分样品用蒸馏法G、测后样品可再用于脂肪、灰分测定。2 、减压干燥法原理：利用压力降低，沸点降低的原理，在一定的真空度下加热样品，使样品中水分在较低温度下干燥，干燥后样品质量的减少即为水分的质量。适用范围： 适用于在100以上加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。（ 1）仪器及装置：真空烘箱（带泵） 、干燥瓶、安全瓶（ 2）操作： 2 5g ，50 60 ， 40 53.3

11、kPa （300 400mmHg ），至恒重（ 3）结果计算：同上述（ 4）说明及注意事项a、温度要均匀。b、一般每次 2h ，有的 5h3 ）红外线干燥法（ 1）原理：通过红外线的辐射热和直射热加热，使水分蒸发。（ 2）仪器：红外线管、盘架天平、内置砝码、微电脑控制系统（ 3）操作： 40 160 可选， 0 40g ，测定精度 0.1mg 。3 、蒸馏法原理：食品中的水分与有机溶剂共沸蒸馏，收集馏出液于接收管内，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液的体积计算水分含量。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案适用范围：适用于测定含较多挥发性物质的食品，如干果、油脂、

12、香料等，特别是香料，蒸馏法是唯一、公认的水分测定法。1 ）仪器及试剂：水饱和的甲苯或二甲苯2 ）操作方法：含水量 2 5mL ， +50 75mL 甲苯（浸没样品） ，3 ）结果计算： w = （ V/m ）100%4 ）说明及注意事项a 、谷类、豆类20g ，鱼、肉、蛋、乳品5 10g ，蔬菜、水果5gb 、甲苯 110.7 ,苯 80.2 c 、加热温度不宜太高，23hd 、仪器不挂水滴4 、卡尔 -费休法原理：利用I2 氧化 SO2时，需要有定量的水参加反应：SO2+ I2+ 2H2O 2HI + H 2SO4当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆向反应。在体系中加入适量的碱性物质吡

13、啶（ C5H 5N）以中和生成的酸，则可使反应顺利地向右进行。滴定终点确定：碘本身的淡黄色转为琥珀色（出现微弱黄棕色为终点）适用含水1%样品。永停滴定法（双指示电极安培滴定法）适用范围：广泛应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定。1）测定仪器：容量法库仑法2）说明：含有强还原性组分（Vc ）的样品不宜采用。可以测定结合水。1.2 食品中水分活度值的测定水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值，即：A w = f / f0(f：溶剂（水）的逸度；f0：纯溶剂（水）的逸度。）逸度：溶剂从溶液中逃逸的趋势水分含量：食品中水的总含量。常用方法：扩散法、水分活度测定仪1 、 AW 测定仪法原

14、理： 在一定温度下， 用标准饱和BaCl2 溶液校正A w 测定仪的A w 值，在同一条件下测定样品，利用A w 测定仪器中的传感器，根据食品中的水蒸气压力的变化，从仪器的表头上读出福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案水分活度值。2 、扩散法（ 1）原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw 值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散平衡，根据样品质量的增加和减少，求出样品的Aw 。（ 2）仪器（ 3）试剂：标准水分活度试剂（ 4）样品处理：取均匀样品（ 5）测定方法： 2.00g 样品 2 4 份，标准试剂 5mL 或 5g（ 2 4 种），扩散皿盖玻璃板密封，

15、恒温箱 (25 0.5 ) 2 0.5h，直至恒重（ 6）计算：（ 7）说明：取样迅速，条件一致，密封良好，大小、形状无影响。2 灰分的测定灰分 ：食品中除含有大分子的有机物质外，还含有较丰富的无机成分，当在高温灼烧灰化时将发生一系列的变化，其中的有机成分经燃烧、分解而挥发逸散，无机成分则以无机盐或氧化物形式残留下来，这些残留物称为灰分。粗灰分 ：食品灼烧残留物。结果偏低（易挥发元素）：氯、铅、碘（挥发散失）磷、硫（含氧酸形式挥发散失）结果偏高( 形成氧化物或碳酸盐)灰分测定内容：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分水溶性灰分 ：可溶性钾、钠、钙、镁（如果酱、果冻）水不溶性灰分 ：污

16、染泥沙，铁、铝氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐酸不溶性灰分 ：污染泥沙，微量的硅（食品组织中）测定的意义：产品控制的指标，超标或被污染的情况2.1 总灰分的测定原理 ：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。测定条件选择：容器：素烧瓷坩锅（常用，耐高温、耐酸、价格低；耐碱性差、难恒重）铂坩锅（耐高温，抗碱金属碳酸盐及氟化物及氟化氢的腐蚀，导热性好，吸湿性小；价格昂贵）石英坩锅取样量：以灼烧后得到灰分

17、量10-100mg灰化温度：一般525-600 （应防止挥发、熔融、吸收二氧化碳）灰化时间：以烧至白色或浅灰色，一般2-5h加速灰化方法：初步灰化后水溶，经干燥后再灼烧福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案加硝酸、 过氧化氢 （氧化促进灰化） 、碳酸铵（疏松作用）加醋酸镁、硝酸镁（避免磷酸盐熔融）说明 ：控制加热强度，防止泡沫溢出；进马弗炉前先在炉口预热，防止坩锅爆裂；灼烧后降温到200以下再放入干燥器；开干燥器时应缓慢让空气流入，防止灰分飞散；残渣可留作钙、磷、铁等的测定；用过的坩锅用粗盐酸泡10-20min 后水洗。2.2 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定总灰分测定残留物加

18、 25ml 去离子水，盖上表面皿，加热至沸，经无灰滤纸过滤，用25ml热去离子水洗涤多次，残渣及滤纸移回坩锅，水浴蒸发至干涸，干燥箱干燥，灼烧，直至恒重，计算含量。2.3 酸不溶性灰分的测定向总灰分或酸不溶性灰分中加入25ml 0.1mol/L盐酸，按2.2 过程测定和计算。3 酸度的测定防腐剂的测定3.1 食品酸度测定的意义食品中的酸性物质：溶于水的一些有机酸和无机酸。（水果：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸；鱼、肉、乳：乳酸，以及无机酸，如盐酸、磷酸）酸性物质对食品品质影响（香味、滋味、颜色、温稳定性、质量）：叶绿素、花青素、果实及其制品、甜味、褐变、新鲜度3.2 食品酸度的表示方法山梨酸（钾

19、）的测定1、总酸度食品中所有酸性物质的总量。包括：已离解、未离解，通常用酸碱滴定法测定，又称为“可滴定酸度” 。2、有效酸度样品中呈游离状态的氢离子的浓度（氢离子的活度）。用 pH表示。3、挥发酸食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等，通过水蒸气蒸馏法分离，再用标准碱滴定来测定。4、牛乳酸度包括：外表酸度、真实酸度外表酸度（固有酸度） ：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的速度（由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起）。在牛乳中占0.15%-0.18% （以乳酸计） 。真实酸度（发酵酸度） ：牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的部分酸度。（习惯上将含酸量超过0.20%

20、的牛乳称为不新鲜牛乳）福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案3.3 总酸度的测定1、原理食品中的有机酸用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH8.2 ，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸度。2、操作1）样品处理：固体：去皮切块捣碎取样水浴加热提取（无CO2 蒸馏水， 7580， 0.5h）定容过滤（初滤液弃去）含 CO2 液体： 40水浴 30min 除 CO2不含 CO2 液体：混匀取样或稀释咖啡：粉碎过筛 80%乙醇提取 16h过滤固体饮料：与固体相似2）滴定3）计算2、说明1）二氧化碳的影响：溶于水显酸性，影响滴定

21、结果（脱二氧化碳）2）食品中有机酸为弱酸，强碱滴定终点偏碱性（用酚酞作指示剂，让其稍微偏碱）3.4 挥发酸的测定挥发酸：主要为乙酸和痕量的甲丁酸，不包括可水蒸气蒸馏的乳琥珀山梨酸及二氧化碳、二氧化硫方法：直接法、间接法直接法：通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。（操作方便，常用，适用于挥发酸含量高的样品）间接法：将挥发酸蒸发除去后，用标准碱液滴定不挥发酸，然后从总酸度中减去补挥发酸。（适用于挥发酸含量较低，或蒸馏液有被损失或污染者）1、 原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液

22、滴定至微红色30 秒不褪色为终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液体积，计算样品中挥发酸的含量。2、 适用范围各类饮料，果蔬及其制品（如发酵制品、酒等）3、 说明1）蒸馏前水蒸气发生瓶的水要脱二氧化碳（煮沸10 分钟）2）蒸馏瓶液面保持恒定，密封3）加入磷酸可使结合态挥发酸游离3.5 有效酸度的测定1、电位法（ pH 计法）适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等pH 测定（准确到0.01pH 单位）。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案原理：将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极）和电极电位不变的甘汞电极 （参比电极） 插入被测溶液中组成一个电池，则电池的电

23、动势即与溶液的pH 有关，可用于pH 的测定。1）玻璃电极：玻璃空心球体（30100 m 玻璃膜，对氢离子敏感）， pH 一定的缓冲液，电位恒定的银-氯化银电极。被测液中氢离子与玻璃膜水化层进行离子交换，膜内外产生电位差。2）甘汞电极：内外玻璃管，汞、甘汞（Hg 2Cl 2）、氯化钾溶液。内管：纯汞上覆盖甘汞和汞的粉糊。外管：饱和KCl 溶液。说明：1）配标准缓冲液用水要脱二氧化碳，现用现配；2）电极防止污染，可用清洁脱脂棉轻擦或稀盐酸清洗；清洗电极要吸干，避免冲稀缓冲液；3）反应时间过长，应更换电极；4）甘汞电极置3mol/L 的氯化钾溶液中保存。2、比色法利用不同的酸碱指示剂来显示pH。（

24、pH 试纸或标准管）4 脂类的测定4.1 概述脂类：包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物。（脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等）存在位置：植物组织（种子或果仁），动物皮下组织、肝脏及肌肉的结缔组织作用：热能营养素（热能的主要来源），脂溶性维生素的溶剂（有助于吸收），生成脂蛋白；过量摄入对健康不利。对食品加工的影响：风味、组织结构、品质、外观、口感常用测定方法：索氏提取法、酸水解法、罗兹- 哥特里法、巴布科克氏法、氯仿- 甲醇提取法4.2 索氏提取法原理：利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物。适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含

25、量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。测定方法：样品处理、抽提、回收溶剂、烘干、称重、结果计算说明：1）样品干燥研细，样品在滤纸筒中不漏；2）乙醚或石油醚无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣低；3）过氧化物检测：加10%碘化钾溶液振摇后无黄色4）抽提速度：80 滴 /min ， 6-12 次 /h ；福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案5）忌用直接火加热。4.3 酸水解法原理：样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量。适用范围：易吸湿、结块、不易烘干，不能用索氏提取法测定的样品；不适于含较多磷脂、糖类的食

26、品测定。测定方法：样品处理、水解、提取、回收溶剂、烘干、称重、计算说明：1）样品磨细；2）消化加水为了防止加盐酸时干试样固化；水解后加乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解糖类；3）乙醚提取剂加入石油醚为了降低乙醇溶解度，易于分层；4）挥干溶剂后出现黑色焦油状杂质，可重新溶解过滤后挥干。4.4 罗兹 -哥特里法（用于乳的测定）原理：利用氨- 乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨- 乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚- 石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为脂肪。适用范围：各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶

27、解的乳制品，豆乳和加水呈乳状的食品。测定方法：取样加入抽提瓶加氨水，混匀加热振摇加乙醇，加塞，摇匀冷却加乙醚加塞振荡摇匀放气，剧烈振荡加石油醚振荡放气，静置澄清后放出上层液体（醚层）按上法重复提取两次合并提取液回收醚层干燥，冷却称重计算说明：1）脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，提取前需要用氨水处理；2）加乙醇是为了沉淀氨水中的蛋白，防止乳化；加石油醚为了减小极性，降低水分残留量；3）可用具塞量筒代替抽提瓶；4）已结块乳粉的结果偏低。4.5 巴布科克氏法原理：利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完

28、全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。适用范围：鲜乳及乳制品中的脂肪测定（测定乳脂肪的标准方法）。测定方法：吸取样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶缓缓倒入硫酸离心加入60水至瓶福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案颈基部离心加80水至脂肪浮出2-3 刻度离心55-60 水浴读取脂肪体积分数。说明：1）严格控制硫酸浓度；2）硫酸作用：游离脂肪，增加液体密度，便于使脂肪层浮出；3）巴布科克氏法可以直接读出脂肪百分含量。4.6 氯仿 -甲醇提取法试样分散于氯仿- 甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿- 甲醇及样品中一定的水分形成提取脂肪的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来

29、的同时，与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类。5 碳水化合物的测定糖类：由C、 H、 O三种元素组成的一大类化合物，Cm(H2O)n 表示。分类：单糖、低聚糖、多糖有效碳水化合物、无效碳水化合物测定的意义：加工工艺中：改变食品的形态、组织结构、物理化学性质及色、香、味；营养价值：某些食品的主要质量指标5.1 还原糖的测定还原糖：具有还原性的糖类。还原糖的还原性来源：葡萄糖分子中含有的游离醛基，果糖分子中含有的游离的酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有的半缩醛羟基。不具有还原性的双糖、多糖可以通过水解生成还原糖还原糖测定是糖类测定的基础。常用的还原糖测定方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法

30、。1 、直接滴定法原理：一定量的碱性酒石酸铜甲（硫酸铜） 、乙（酒石酸钾钠 +氢氧化钠）液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深兰色的酒石酸钾钠铜的络合物。样液直接滴定经标定的碱性酒石酸钾钠溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，稍过量福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案的还原糖将指示剂次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色。测定方法： 样品处理、碱性酒石酸铜溶液的标定、样品溶液预测、样品溶液测定、计算。说明：1）碱性酒石酸铜乙液加入少量亚铁氰化钾：消除氧化亚铜沉淀的干扰，生成可溶性无色络合物。Cu2O + K 4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu

31、2Fe(CN) 6+ 2KOH；2）甲液与乙液分别贮存：防止氧化亚铜沉淀；3 ）滴定在沸腾下进行：加快反应；次甲基蓝变色是可逆的（遇空气氧化显色），防止被氧化为氧化型（沸腾可防止空气进入）；4）严格按照规定操作：各个条件均会影响结果；5）滴定结束后不应再滴定：空气中氧使溶液重新变蓝；6）预测样品溶液：有利于尽快完成滴定（变化条件太多）。2 、高锰酸钾滴定法原理：还原糖与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原成氧化亚铜（沉淀）。（过滤得到的）氧化亚铜加入过量的酸性硫酸铁溶液，将其氧化溶解，三价铁被定量地还原成亚铁盐，再用高锰酸钾溶液滴定所生成的亚铁盐。根据所消耗的高锰酸钾标准溶液的

32、量计算氧化亚铜的量。再查出还原糖的含量。测定方法： 样品处理、测定、计算说明：1）不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作澄清剂：此法以产生定量的Fe2+为计算依据，防止铁的干扰；2）严格控制热源强度，保证4min 内加热沸腾：降低误差；3）煮沸的反应液应呈蓝色：碱性酒石酸铜溶液是过量的，否则说明糖浓度太高（需要调整样液浓度） ；4）过滤与洗涤过程保持氧化亚铜沉淀处于液面以下：防止暴露被氧化；5）利用检索表查处还原糖质量：不同还原糖的还原能力不同，不符合化合量关系。5.2 蔗糖的测定蔗糖：双糖，由一分子葡萄糖及一分子果糖缩合而成，不具还原性。测定方法： 1）先水解成单糖后再测还原糖。2）用相对密度、折光率、

33、旋光率测定（纯度较高的蔗糖溶液）。原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，经澄清处理除去蛋白质等杂质，再用盐酸水解，转化成还原糖，按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者之差即为蔗糖水解产生的还原糖量，乘以换算系数即为蔗糖含量。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案说明：1）蔗糖水解速度比其他双糖和低聚糖快，按照本方法可完全水解；2）需控制水解条件，迅速冷却：防止果糖分解；3）换算系数为0.95 ：水解过程加入1 摩尔水，应扣除。5.3 总糖的测定总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖）乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。原理：（以还原糖的测定

34、方法为基础）（直接滴定法）样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖的总量。5.4 淀粉的测定淀粉：由多个葡萄糖分子连接而成的高分子化合物。作用：植物的组成部分，食品的重要组成部分，人体热量的主要来源。用途：糖果填充剂，冷饮稳定剂，肉类罐头增稠剂，糕点调节面筋浓度和胀润度，食品主要的质量指标。常用测定方法：酸水解法、酶水解法1 、 酸水解法原理： 样品经乙醚除去脂肪、乙醇除去可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。适用范围： 淀粉含量高，半纤维素和多缩戊糖等其他多糖较少的样品；

35、操作简单、应用广泛，选择性和准确性不及酶水解法。（半纤维素、多缩戊糖及果胶质水解时被水解成木糖、阿拉伯糖等还原糖，结果偏高。）测定方法： 样品处理、水解、测定、计算说明：1） 含脂肪多时，用乙醚除去：可能妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取；2） 用乙醇洗涤的浓度应高于80%：低于 80%可能带去糊精， 若结果不包括糊精，则用 10%乙醇洗涤；3） 采用回流装置：水解时间较长，防止盐酸浓度改变4） 折算系数为0.9:162/180=0.9,162为葡萄糖分子量，180 为淀粉单元式量。2 、 酶水解法原理： 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一

36、步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定含量，并折算成淀粉含量。福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案适用范围： 测定富含纤维素、半纤维素等多糖含量高的样品，准确可靠，操作繁琐、费时。测定方法： 样品处理、酶水解、酸水解、测定、计算说明：1）含脂肪多时，用乙醚除去：可能妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取；2）加热糊化有助于破坏淀粉粒晶格结构，易于淀粉酶的作用；3）酶解前应确定酶活力和加酶量。5.5 粗纤维的测定粗纤维：化学上非单一组分的物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的混合物。（是植物性食品主要成分之一。 ）纤维素：葡萄糖的聚合物，由 300-2000 个 残基以 -1

37、,4 糖苷键连接而成。不溶于水，也不溶于如何有机溶剂，对稀酸、稀碱相当稳定，人体不能消化。半纤维素：往往与纤维素共存，细胞壁中不溶于水，溶于冷的稀碱溶液的多糖；与酸共热可部分降解，生成木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素：植物木质化的物质，不属于多糖，是多聚芳香族苯丙烷化合物，是纤维素的伴随物质，不能被人体和动物消化。纤维的作用：不能被人体消化吸收和利用，吸收和保留水分，使粪便柔软，利于通便，刺激消化液分泌和肠道蠕动主要测定方法：粗纤维测定法（重量法）、中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解重量法1 、粗纤维的测定（重量法）原理： 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，

38、再用热的氢氧化钾溶液处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维。 （若含无机物，可经灰化后扣除）适用范围： 操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。结果粗糙，重现性差，酸碱处理使纤维成分降解，误差较大。测定方法： 取样、酸处理、碱处理、干燥、灰化、计算说明：1）样品脂肪含量高于1%时，先用石油醚脱脂，否则结果偏高；2）用 2 滴硅油或辛醇消泡；3）影响结果准确性（细度、回流时间、沸腾状态、过滤时间）；4）粗纤维称谓的理由：纤维素、半纤维素、木质素降解，含无机物、蛋白质。2 、中性洗涤纤维（NDF ）的测定福州黎明职

39、业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案原理： 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入 - 淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维素（不溶性膳食纤维）。适用范围： 适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困难，此法受限制。设备简单、操作容易、准确度高、重现性好。所测结果包括纤维素、半纤维素、木质素，最接近膳食纤维真实含量，不包括水溶性消化性多糖。测定方法： 石油醚提取、中性洗涤剂微沸、过滤、酶解、过滤、干燥、称重、计算

40、说明：1）本法所测系膳食纤维中不溶于水的部分；2）粒度要适当，过粗结果偏高，过细易造成过滤过程堵塞；3）十氢萘或正辛醇可作消泡剂；4）本法结果高于重量法。3 、酸性洗涤纤维（ADF ）的测定本法相当于中性洗涤剂法可克服泡沫问题，以及重量法重现性差的问题（部分纤维素、半纤维素、木质素降解流失），取消碱处理步骤。原理： 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。测定方法： 取样、煮沸、过滤、丙酮洗涤、抽滤、烘干称重、计算说明：1）煮沸过程分解除去淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等，所得残留物包括全部纤维素及少量矿物质，测得经过高

41、于粗纤维测定值，低于中性洗涤纤维测定值；2）中性洗涤纤维与本法之差即为半纤维素含量；3）洗涤残渣加水量为坩锅溶液的2/3 ，浸泡 15-30s 后轻轻抽滤。5.6 果胶物质的测定果胶物质：一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一，一般以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中，其重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而具有不同特性。作用：果蔬品质，增稠、稳定、乳化功能主要测定方法：重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法（用于纯果胶测定）、蒸馏滴定法（因为蒸馏时部分糠醛分解，回收率低）1 、重量法原理： 用 70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉

42、淀，除去可溶性糖福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案类、脂肪、色素等，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化生成果胶酸，加入钙盐生成果胶酸钙，烘干称重。适用范围： 各类食品，方法稳定可靠，操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，选择性较差。测定方法： 样品处理、提取果胶、测定、计算说明：1） 研磨前切片应浸入乙醇：钝化酶的活性（果胶易酶解）；2） 苯酚 - 硫酸法检验总糖；3） 果胶酸钙沉淀应边搅拌边滴加氯化钙溶液；4） 热过滤和热洗涤：降低粘度，加快过滤速度，增大杂质溶解度。3 、 咔唑比色法原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸

43、，在强酸中与咔唑试剂缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。适用范围：各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、重现性好的优点。测定方法：样品处理、果胶提取、标准工作曲线制作、测定、计算说明：1） 70%乙醇洗涤：除去糖分，避免结果偏高（糖分可与咔唑反应）；2）硫酸粘度影响较大，应采用同批硫酸；3）显色后较稳定；4）不同来源的果胶物质需要考虑换算系数。6 蛋白质及氨基酸的测定蛋白质的组成：是天然高分子，其组成元素有：碳、氢、氧、氮，少量硫、磷，某些还含有微量锌、铜、铁、锰等。蛋白质对生物体的意义：生命的物质基础，构成生物体细胞组织的重要成分，生物体发育及修补组织的原料。蛋白

44、质对人体的影响：酸碱平衡、水分平衡的维持、遗传信息的传递，物质的代谢及转运。蛋白质换算系数：一般蛋白质含氮量为 16%，即 1 份氮相当于 6.25 份蛋白质，此数值称为蛋白质换算系数。必须氨基酸：人体中不能合成，必须依靠食物供给的氨基酸。蛋白质测定最常用的方法：凯氏定氮法；双缩脲法、染料结合法、酚试剂法，以及红外检测仪快速定量分析。6.1 蛋白质的测定福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案凯氏定氮法：常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法1 、常量凯氏定氮法原理：消化：蛋白质分解（与浓硫酸和催化剂共热，催化剂：硫酸钾、硫酸铜提高沸点，加快分解）碳与氢氧化为二氧化碳和水

45、有机氮转化为氨，并与硫酸结合为硫酸铵蒸馏：消化液碱化，游离出氨，通过水蒸气蒸馏，蒸出氨，用硼砂吸收成硼酸铵滴定：以标准盐酸或硫酸溶液滴定2NH(CH2) 2COOH + H2SO4 = （ NH4） 2SO4 + 6CO 2 + 12SO 2 + 16H 2O2NaOH + (NH4) 2SO4 = 2NH 3 + NaSO4 + 2H 2O2NH3 + 4H 3BO3 = (NH 4) 2B4O7 + 5H 2O(NH4) 2B4O7 + 5H 2O + 2HCl = 2NH 4Cl +4H 3BO3适用范围：各类蛋白质含量测定。操作方法：称量、加热炭化、微沸消化、加碱水蒸气蒸馏、吸收、滴定

46、、计算说明：1）消化过程：炭化：浓硫酸使有机物氧化炭化，生成二氧化碳，硫酸还原成二氧化硫；氨化：二氧化硫使氮还原成氨，本身则被氧化为三氧化硫：2NH(CH2) 2COOH + H2SO4 = （ NH4）2 SO4 + 6CO 2 + 12SO 2 + 16H 2O2）消化时加入硫酸钾：提高消化温度，340 400：3）消化时加入硫酸铜：作催化剂。可能产生下列现象：加减时生成褐色沉淀（氢氧化铜），氢氧化铜分解生成氧化铜沉淀，铜离子与氨作用，生成深蓝色络合物；4 ）消化注意事项：转动凯氏瓶（加热均匀，让冷凝的硫酸将瓶壁上的固体洗下），控制热源（防止泡沫溢出） ；5）消化液透明后，继续消化30mi

47、n （呈蓝色或浅绿色，含铁较多，则呈深绿色）；6）蒸馏装置不能漏气，水蒸气应均匀充足，不能中途停火断气：防止发生倒吸（冷凝管下端插入吸收瓶液面以下）；7）硼酸吸收液不应超过40：防止吸收作用减弱，造成损失（适当冷却）。2 、微量凯氏定氮法原理：同常量凯氏定氮法。操作方法：消化、定容、加入反应管、加氢氧化钠、水蒸气蒸馏、吸收、滴定、计算说明：1）水蒸气发生器水位为2/3 ，加硫酸几毫升及混合指示剂数滴，保持酸性：避免水中氨被蒸出）；福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案2）避免暗逸出：水蒸气发生均匀充足，不得停火断气，加减足量，操作迅速，漏斗水封。6.2 蛋白质的快速测定法凯氏

48、定氮法的特点：优点：应用范围广、灵敏度较高、回收率较好、可以不用昂贵的仪器；缺点：操作费时，对高脂肪、高蛋白质样品消化要5h 以上，操作中产生大量有害气体。快速测定蛋白质方法：双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法、近红外光谱法1 、双缩脲法原理：当脲被小心地加热至150-160 时，可由两个分子间脱去一个氨分子生成双缩脲：H2NCONH2+H-N-CO-NH2 H2NCONHCONH2+NH3H双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，称为双缩脲反应。蛋白质的肽键（-CO-NH-）与双缩脲的结构相似，也能生成紫红色的配合物。（ 560nm）适用范围：灵敏度

49、较低，操作简单快速，适用于豆类、油料、米谷种子、肉类操作方法：称样（蛋白质含量 40-110mg 之间）、纳氏比色管中加四氯化碳显色、测吸光度标准曲线插值、计算说明：1）蛋白质种类不同，发色程度影响不大；2）无需每次作标准曲线；3）高脂肪样品需先用乙醚脱除；4）不溶性成分会干扰测定，应抽出蛋白质后测定；5）肽链中含脯氨酸，若有多量糖类共存，显色不好。2 、紫外分光光度法原理：蛋白质及其降解物的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在此波长（ 280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度（3-8mg/mL) 成线性关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照先用凯氏滴定法测定蛋白质含量的标准样所作的标准曲线即可求出样品蛋白质含量。应用范围：参照简单迅速，常用于生物化学，但许多非蛋白质也有吸收，食品分析应用不广泛，用于小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄、肉制品福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组食品理化检测教案操作方法：标准曲线绘制、凯氏定氮、称样、配制测试液（3-8mg/mL 蛋白质 ) 、测定、计算说明：1）牛乳测定用950-970g