葩丽泽：灾害事件中的食品卫生

1、灾害事件中的食品卫生灾害事件中的食品卫生 葩丽泽 历史经验告诉人门，自然灾害(洪水、雪灾、干旱、地震、火山爆发、海啸、旋风、滑坡等)等带来的饥饿、疾病和死亡是灾难的连锁反应。在当代社会人们还无力摆脱自然灾害和战争带给人类的苦难。由于我国的社会主义制度的优越性，在历史罕见的各种灾害中已把灾难的危害缩小到最低限度。然而，自然灾害终究是一场灾难，为食源性疾病和营养性疾病的发生和暴发播下了“危险因素”。 食品卫生与营养是人们赖以生存，保持身体健康和生命安全的重要措施。突如其来的各类灾害破坏了人们的生活环境，损坏了食物资源。大量人群因食物匮乏而营养水平降低；由于食品遭受污染、霉坏和变质，食源性和营养性疾

2、病的暴发成为灾害连锁反应产物，灾民的身体健康和生命安全将受到极大的威胁。灾害事件中的食品卫生灾害事件中的食品卫生 n灾害对食品卫生的影响n灾期食品卫生工作的特点n灾难时期食品卫生工作的指导原则第一节灾害对食品卫生的影响 n一、对食物的污染n二、食物中毒n三、营养性浮肿病一、对食物的污染 n（一）作物的田间污染n（二）原料在仓储污染n（三）食品生产经营场所和设备受破坏n（四）食品污染来源增多n（五）食品供给来源扩大，污染环节增多n（六）灾区饮食环境恶化（一）、作物的田间污染 田间土壤中有各种微生物，通常土壤中就富含大量细菌，还有大量的酵母菌和霉菌。洪水淹没农田、村庄、粪池、畜厩、垃圾和污水坑，这

3、时村庄周围的洪水污染更加严重。作物在田间受洪水淹没或浸泡，在高温、高湿的条件下，更易引起霉变和腐败。1991年的洪涝灾害中安徽灾区小麦的霉变率平均在40-90%以上。 （二）、原料在仓储污染 地震、 雪灾、暴雨或洪水往往造成粮食和各种食品仓库的倒塌、漏雨或淹没、受潮，特别是迅速成灾的食品仓库未来得及转移，大量的食品原料被压或受淹，搬不走也晒不了，使得小麦，面粉和其它谷物受潮、霉变、还发生食糖、食盐、蜂蜜及共它仪器或食品原料受淹而霉烂、变质和腐败。（三）、食品生产经营场所和设备受破坏 食品生产经营的卫生条件是保证食品卫生质量的基本要求。在灾害期间食品工厂被破坏，使生产车间和设备被掩埋或浸泡在洪水

4、之中，特别是乡镇食品企业车间、厕所、污水沟和水井同时倒塌或受淹，饮料和食品生产用水污染严重。（三）、食品生产经营场所和设备受破坏 食品生产经营的卫生条件是保证食品卫生质量的基本要求，在灾害期间食品工厂被破坏，使生产车间和设备被掩埋或浸泡在洪水之中，特别是乡镇食品企业车间、厕所、污水沟和水井同时倒塌或受淹，饮料和食品生产用水污染严重。（四）、食品污染来源增多 灾害的恶劣环境条件增加了食品的污染来源 。在灾难中大量的家畜、家禽、鼠类及其它野生动动物腐烂、发臭；鼠类在食品工厂、仓库和家庭聚集；农药、化肥和其它化学药物受淹而继发性污染食品。（五）、食品供给来源扩大，污染环节增多 在灾害的冲击期灾民有时

5、围困于局部高地、楼顶，需外界的食物临时救援；大量抗灾民工和军队投入救灾，必须供应大量即食食品，食品厂、集体食堂及居民家庭紧急动员做大批的馕、面包、慢头、烧饼、方便面等供应抗洪大军食用，特别在天上下大雨，地下积水，人多拥挤和环境恶劣的条件下食品生产和制作难以保证卫生要求；食品运输困难，工地的现场食用也都增加污染机会。另一方面：灾害收到国内、国外的大量救援食品，由于食品来源渠道广泛，食品包装不同，储运时间长短不一，一些外援食品远距离运输常致食品变质。 （六）、灾区饮食环境恶化 灾害的突然到来，灾民在生活上和心理上都受到极大冲击，家园被摧毁临时搬迁于高池、堤坝或庄台的庵棚中，或投亲寄居于他人家中，甚

6、者栖身于临时帐篷、屋顶、树梢等待救援，均处于惊恐、忧虑和不安情绪之中。环境条件拥挤恶劣，缺食物来源，少燃料、少烹任用具和安全用水。抗洪、抗震救灾人员劳动强度大、精神紧张、缺乏劳动程序，常夜以继日，饱一顿，饿一顿，送来食品随手进食，这样的恶劣的饮食环境存在着食源性疾病的诱发因素。二、食物中毒 食物中毒是指食用各种有毒食物引起的一类急性疾病。地震、洪涝灾害期间由于饮食卫生条件不良，食品污染来源机体增多，营养水平降低，抗病能力下降而使食物中毒成为灾区的多发病。n（一）细菌性食物中毒n (二)化学性食物中毒n（三）霉麦中毒症（一）细菌性食物中毒 无论在正常年景或灾害时期都是困扰人们的的食源性疾病。在灾

7、害期更增加这类疾病发生的危险因素。其原因来自两个方面：一方面是食品腐败变质或受到污染的机率增加。地震和洪水淹没，使大批的家畜、家禽致死，或因缺乏饲料而畜禽饿死而致使大量病原菌迅速繁殖，如沙门氏菌、变形杆菌、致菌性球菌即可成为食物中毒的原因食品。灾民由于居住拥挤，燃料缺乏，烹调用具不足，容易出现切割工具、容器的生熟不分和交叉污染，缺乏清洁用水更难以保持食品卫生要求，构成食物中毒的环境条件。 另一方面往往由于灾区食物匮乏，灾民营养水平降低，机体免疫功能下降，经验证明灾害可成倍地增加食物中毒的发生率。沙门氏菌属食物中毒在现代社会中，无论在发达国家或发展中国家都是最主要的食源性疾病之一。灾害所致的环境

8、污染，死家畜、家禽的增多，使这类病菌无疑的成为细菌性食物中毒的最主要的病原菌。变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌广泛地存在于土壤和不洁的环境之中，灾害为这些病原菌的食物中毒又增加了污染途径。(二)、化学性食物中毒 也是自然灾害的特殊环境条件下的食源性疾病 食品受化学毒物污染的来源，往往是由于洪水淹没或地震摧毁了仓库、车间和农田，其中储存的农药、化肥和各种化学原料、药品受到浸泡、冲淋和溶解，从而污染附近的环境、器皿和食物，食用污染的食物有可能发生食物中毒。如遇农药容器破损或泄露，危险性更大。目前常用的有机磷农药，如对硫磷（1605）、内吸在0.1克以下，那怕微量地对食品的污染也是一中危害。仓库中

9、的钡制剂、亚硝酸盐及其它化学药品和原料也可污染食品引起危害。（三）、霉麦中毒症 霉变粮食中毒可以发生在任何时候，但洪涝灾害具有粮食霉变更广泛的条件。水分活性是霉菌生长、繁殖的先决条件，洪涝灾害是水的世界，环境中充满着潮湿和水分，淹没、浸泡或受潮过的粮食和其它食品都有足够条件引起毒变。食物中霉菌生长、繁殖的危害包括霉菌感染、变态反应及霉菌毒素中毒症，霉麦中毒症在洪涝灾害的特殊条件下对食用者危害是很难区分损害的机制的，只能作为霉粮危害所致临床表现的综合反应。因此把这类临床表现称之为霉粮中毒症是合适的。1991年的安徽省洪涝灾害中发生霉麦中毒症病例13万人以上，正是这类霉麦危害的综合反应。三、营养性

10、浮肿病n营养性浮肿病又称食物性营养不良，是指机体从食物中摄入的总热量和蛋白质不敷机体的消耗而引发的一种疾病。在儿童特别敏感，被称为“Kwashiorkor症”。在前苏联卫国战争时期和我国60年代经济困难时期都曾经广泛的发生。在当代一些发展中国家的贫困地区也是常见的疾病。我国人民营养的水平已经属于温饱型国家，营养性浮肿病已不再在人们正常生活中存在。但在洪涝灾害中由于洪水围困，运输困难，在局部灾区救济粮洪应不足，可以发生营养缺乏病。在安徽1991年的水灾中，一项调查发现重灾涝区这类疾病的发病率为396%。但经过防治，很快得到控制。第二节第二节 灾期食品卫生工作的特点灾期食品卫生工作的特点 食品卫生

11、监督管理体系是食品安全的组织保证。由于灾害的困扰使这个体系受到以下四个方面的冲击：n食品卫生监督任务加重n食品卫生管理网络散落n食品生产经营者自身卫生管理松懈n集市贸易市场食品卫生状况失控（一）食品卫生监督任务加重 地震、雪灾洪涝灾害冲击食品生产经营企业，破坏了生产经营正常秩序，灾区的食品卫生监督机构也以救灾为中心任务，监督员分散，任务加重，且交通困难，讯息传递受阻，难以按程序开展系统工作，影响了食品卫生监督机构的正常运转。（二）食品卫生管理网络散落 灾民分散和转移，居住混杂，原有的基层行政区划散乱。按行政区划设置的食品卫生检查员网络随之松散，影响到食品卫生的管理、宣传和指导。（三）食品生产经

12、营者自身卫生管理松懈在灾害中的冲击期，食品生产经营部门面临双重任务，一方面是自身的救灾，一方面是抗灾食品的供应。由于灾害对原料、设备和工作秩序的影响，自身卫生管理机制受阻，食品合格率降低，质量下降。 （四）集市贸易市场食品卫生状况失控 在灾害的的冲击后期，食品生产经营部门及个体户为挽回损失，向市场推出水淹食品，霉变、潮解和残次食品也降价处理，加以食品卫生管理削弱，这种现象难以控制。灾后市场上下水道不畅，道路泥泞，环境卫生差，为食源性疾病的传播增加新的危险因素。 第三节第三节 灾难期间食品卫生工作灾难期间食品卫生工作的指导原则的指导原则 n（一）、全程参与 n（二）、快速反应 n（三）、控制关键

13、环节n（四）、群专结合n（五）、分类处理n（六）、适当的安全要求n（七） 简易实用n（八）反馈信息 救灾工作是一场规模宏大全民抗御自然灾害的伟大斗争，不仅需要动员千千万万的群众全力奋战，也必须有各种科学技术力最的全面发挥，食品卫生措施作为救灾防病工作的一部分，其指导原则应该包括以上几个方面。（一）、全程参与 灾害的不同阶段各有特征，防病任务也各不相同，因此食品卫生也必须全程参与。要把食品卫生工作纳入整个救灾计划中去，成为救灾总任务的一部分。例如灾前备灾可为灾后救灾作好应急准备。灾后不同时期救灾要求不同，食品卫生对保证灾民的营养和食品卫生也必采取不同措施，直至生产自救、恢复家园，到第二年新粮收成

14、，生活恢复正常秩序的整个过程。 （二）、快速反应 在灾害的冲击期灾民处于灾害之中，必须采取紧急的救援措施。解决灾民的饮食问题，对安定灾民情绪，确立抗灾决心和信心具有重要意义。由于灾害的特殊环境，灾区的食品存在着多方面的污染因素，在救灾时必须及时果断、迅速反应，采取应急措施切断污染途径以消除危害因素，力求食品安全。（三）、控制关键环节 在救灾的食品卫生工作中必须找出影响灾民食品安全的关键环节，及时采取控制措施，以消除危害。在确定关键环节时必须注意以下几点：大数量食品，如粮仓，大宗食品供应点或食品批发站等；集体食堂或集中供应点，如灾民或抗洪民工的集体食堂、居民组织的临时集中供应点；直接入口食品，重

15、大污染来源或明显霉变食品；外援食品，长距离运输易受污染或变质。对这些关键环节需针对特点采取改进措施，提出管理办法和评判标准。（四）、群专结合 食品卫生措施不仅食品卫生专业人员要深入灾区，掌握食品卫生状况和营养状况，开展食源性疾病的调查研究和改进食品卫生质量的措施，还必须充分发挥基层干部和灾民的积极性，还应与有关部门协调和密切配合。如霉麦中毒症的防治中需卫生部门和粮食部门共同协作对霉麦的收购、防霉去毒措施提出要求，灾区干部、灾民密切配合，落实防霉去毒措施，才能有效地控制霉麦中毒症的发展。（五）、分类处理 灾区环境污染来源多，食品来源广，食品卫生质量不同，危害程度也不一样。在进行食品卫生处理时，必

16、须采取分类处理原则，根据食品污染或危害程度分为可食食品、不可食用食品和条件可食食品。要界限分明，便于执行。确定界限时要有科学依据，处理办法要切实可行。1991年安徽灾区小麦霉变严重，灾民食后发生霉麦中毒症，但救济粮又一时供应不上，灾民还继续食用，如不采取措施则霉麦中毒症必定继续发生。当时为了应急措施，经省政府同意把霉麦分为三类：霉变粒在6以内，包括赤霉病麦粒在4以内的可以收购和食用，这一标准与小麦质量标准一致，也与赤霉病麦急性中毒限量3-6以内一致，霉变率50以上的霉麦灾民食后多数引起中毒，感官性状恶劣，定为禁止食用界限；霉变率6-50之间的霉麦经过多种除霉去毒方法处理，可以消除霉麦大部分的毒

17、性，定为条件可食。这样处理即解决了灾民当时的粮食困难，也控制了霉麦中毒症的扩展。（六）、适当的安全要求 食品安全对任何人、任何时期都是不可忽视的健康权的保障，洪涝灾害时期亦不例外。但在灾害的特殊环境中生命的存在是首要的目标。在权衡主要和次要矛盾时应突出主要矛盾。实际上在经济发展的不同阶段所制订的安全限量或卫生标准也是有差距的，安全系数可随标准要求的提高而扩大。在洪涝灾害期间食物匮乏，应当从实际出发，适当放宽安全限量到一个合适的程度，这是现实的需要。一些有害物质的慢性、潜在性危害往往是机体在一个漫长时间内摄入微量蓄积而成的，这个期间常常长达数年，一数年或数十年。在短期内机体对微量毒物具有代偿功能，在灾后或灾期迅速停止这种摄取，将有可能通过机体代谢逐步排出，或机体的组织修复，并不一定造成严重损害。因此救灾中的食品不一定强调完全符合卫生标准而应选择适当的安全要求。但也不应忽视安全，放弃食品卫生要求，应在可能的范围内减少危害，力求安全。（七） 简易实用 洪涝灾害期间洪水围困，交通困难，物资、燃料都缺乏，而且干部、灾民都处于奋力抗洪救灾之中。这一时期采取的食品卫生措施和检查方法都应简易、实用，便于实施。例如霉麦的除霉去毒处理提倡风扬、清水浸泡等方法都是当时灾区能办到的，虽然也可以剥皮磨粉或加碱处理，但只作为多法并举，因地制宜的选择方法而已。 （八