第3章绿茶制作化学

1、第三章第三章 绿茶制作化学绿茶制作化学123绿茶的品质特征绿茶的品质特征化学成分与绿茶品质的关系化学成分与绿茶品质的关系绿茶炒制中的理化变化绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成与绿茶品质的形成第一节第一节 绿茶的品质特征绿茶的品质特征一、绿茶的分类一、绿茶的分类绿茶绿茶炒制机具炒制机具机制绿茶机制绿茶手工绿茶手工绿茶成品形状成品形状干燥方法干燥方法杀青方法杀青方法釜炒绿茶釜炒绿茶蒸青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶炒青绿茶半烘炒绿茶半烘炒绿茶烘青绿茶烘青绿茶晒青绿茶晒青绿茶条形绿茶条形绿茶株形绿茶株形绿茶针形绿茶针形绿茶卷曲形绿茶卷曲形绿茶尖形绿茶尖形绿茶扁条形绿茶扁条形绿茶二、绿茶的品质特征二、绿茶的品

2、质特征1、绿茶共同品质特征、绿茶共同品质特征采摘采摘摊青摊青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥共同特征：共同特征：绿茶清汤绿茶清汤、香高味醇香高味醇2、绿茶的品质特征、绿茶的品质特征项目级别长炒青感官评审特征长炒青感官评审特征项目等级圆炒青感官品质特征圆炒青感官品质特征项目等级烘青感官品质特征烘青感官品质特征龙井感官品质特征龙井感官品质特征项目等级项目等级黄山毛峰感官品质特征黄山毛峰感官品质特征六安瓜片感官品质特征六安瓜片感官品质特征太平猴魁感官品质特征太平猴魁感官品质特征碧螺春感官品质特征碧螺春感官品质特征第二节第二节 化学成分与绿茶品质的关系化学成分与绿茶品质的关系一、构成绿茶品质的化学物质基础一、

3、构成绿茶品质的化学物质基础从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是：是：多酚类多酚类、含氮化合物含氮化合物游离氨基酸游离氨基酸、可溶性糖可溶性糖决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度叶绿素叶绿素、类胡萝卜素类胡萝卜素决定干茶色泽、冲泡后的汤色决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽和叶底色泽芳香油芳香油、部分氨基酸、部分氨基酸决定香气类型和高低决定香气类型和高低1.构成绿茶色泽的主要化学物质构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽绿茶色泽干茶色泽干茶色泽茶

4、汤色泽茶汤色泽叶底色泽叶底色泽翠绿色、黄绿色翠绿色、黄绿色墨绿色、枯黄色墨绿色、枯黄色青绿明亮、黄绿明亮青绿明亮、黄绿明亮嫩绿明亮嫩绿明亮构成构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽的主要化学物质：叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素黄酮类黄酮类绿色绿色黄色黄色黄绿色黄绿色绿茶绿茶色泽变化成因色泽变化成因：（1）干茶和叶底的色泽干茶和叶底的色泽变化原因：变化原因：由于绿茶采取杀青由于绿茶采取杀青工艺工艺，在炒制过程中，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失叶绿素遭到破坏损失；在干燥过；在干燥过程中，程中，发生美拉德反应发生美拉德反应产生类黑素。产生类黑素。（2）茶汤色泽变化原因：）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的茶

5、多酚中的黄酮类黄酮类产生的黄产生的黄绿色的色素绿色的色素；儿茶素儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。增加绿茶汤色的黄色部分。工序项目叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化2.构成绿茶香气的物质基础构成绿茶香气的物质基础鲜叶中已检出的芳香油组分鲜叶中已检出的芳香油组分绿茶中的主要香气物质：顺绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反己烯酸乙烯酯、反-2-己烯己烯酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝香叶

6、醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种左右，而从绿茶种左右，而从绿茶中检测到香气成分却有中检测到香气成分却有125种以上。种以上。鲜叶中鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则味特征则以青草气味占主导地位以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味

7、的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在烯类则发生异构化，在成品绿茶中成品绿茶中醇类、酸类化合物较醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气清香、鲜灵的香气特征。特征。 3.构成绿茶滋味的物质基础构成绿茶滋味的物质基础滋味滋味：是指人们的：是指人们的味觉器官味觉器官对茶对茶叶中成味成分的综合反应。叶中成味成分的综合反应。茶汤中呈味物质有：茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸

8、三种在茶叶滋味苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。中起协调作用。茶汤中的主要呈味物质茶汤中的主要呈味物质（1）绿茶中的涩味）绿茶中的涩味涩味涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性收敛性，不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其中中儿茶素儿茶素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛类物质和草酸、香豆素。类物质和草酸、香豆素。注注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适

9、制红茶；：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶； 涩味对味觉的阈值较低涩味对味觉的阈值较低（2）绿茶中的苦味）绿茶中的苦味单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味物质是：物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱咖

10、啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类；还有少量的萜类和苷类。和苷类。注注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。（3）绿茶中的鲜味）绿茶中的鲜味绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；还有还有5-次黄嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、5-乌便嘌呤核苷酸、乌便嘌呤核苷酸、5-核苷核苷酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。（4）绿茶中的甜味）绿茶中的甜味甜味甜味糖类糖类含

11、氮化合物含氮化合物果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉子糖、小分子低聚糖子糖、小分子低聚糖甘氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸、丙氨酸、L-羟脯氨酸、羟脯氨酸、D-天天冬氨酸、冬氨酸、D-亮氨酸亮氨酸注注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。味和涩味，起到调味剂的作用。（5）绿茶中的酸味）绿茶中的酸味绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸等一

12、些酸性氨基酸。酸等一些酸性氨基酸。（6）绿茶中的咸味）绿茶中的咸味绿茶中的咸味物质主要是钾（绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（）和钠（Na）等）等一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中起协调作用。在茶汤中起协调作用。第三节第三节 绿茶炒制中的理化变化绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成与绿茶品质的形成鲜叶鲜叶绿茶绿茶杀青、揉捻、干燥杀青、揉捻、干燥外观外观青绿色、水分饱满、青绿色、水分饱满、富有弹性富有弹性深浅不同、形状各异深浅不同、形状各异的干叶绿茶的干叶绿茶物理变化物理变化内质内质青涩气、绿汤青涩气、绿汤香气怡人、爽口甘醇香气怡人、爽

13、口甘醇黄绿清汤黄绿清汤化学变化化学变化一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系1.杀青叶内水分大量减少杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的。由鲜叶的75%至杀青结束时至杀青结束时减少到减少到62%左右，减少幅度达到左右，减少幅度达到17.4%。2.杀青叶色发生明显变化杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。3.杀青叶香气发生明显变化杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的。鲜叶中以青草香气为主的低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物低沸点芳香物质

14、随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物质得以透漏。质得以透漏。（一）杀青过程中的化学变化（一）杀青过程中的化学变化不同杀青温度化学成分变化不同杀青温度化学成分变化（二）揉捻过程中的化学变化（二）揉捻过程中的化学变化1.揉捻目的揉捻目的：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；卷曲成型。卷曲成型。2.揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条件；是绿茶件；是绿茶”色、香、味、形色、香、味、形“形成的开始。形成的开始。 二、绿茶干燥中的理化变化二、绿茶干燥中的

15、理化变化绿茶干燥过程的绿茶干燥过程的本质本质：水分从茶叶表面向空气转移：水分从茶叶表面向空气转移的过程。的过程。水分由内层向表面扩散水分由内层向表面扩散水分由表面气化水分由表面气化第一阶段第一阶段第二阶段第二阶段湿、热、力的作用湿、热、力的作用1.糖类物质的变化糖类物质的变化茶叶茶叶中的中的糖类糖类物质物质可溶性糖可溶性糖不溶性糖不溶性糖经冲泡后能进入茶汤的糖经冲泡后能进入茶汤的糖经冲泡后不能进入茶汤的经冲泡后不能进入茶汤的糖糖糖类物质的变化糖类物质的变化羰氨反应羰氨反应：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（C=O），），与氨基酸或蛋白质中的氨基（与氨基酸或蛋白质中的氨基（-NH2）生成糠醛类、吡嗪）生成糠醛类、吡嗪类等香气物质的化学反应。类等香气物质的化学反应。糖糖+氨基酸氨基酸薜夫碱薜夫碱阿姆德瑞单果糖胺单果糖胺双果糖胺双果糖胺脱氧邻醛酮糖脱氧邻醛酮糖糖醛类香气糖醛类香气醛、醛香气醛、醛香气烯醇胺类烯醇胺类吡嗪类香气吡嗪类香气处理成分“屯绿屯绿”制作中，可溶性糖总量变化制作中，可溶性糖总量变化2.蛋白质和氨基酸的变化蛋白质和氨基酸的变化谷蛋白谷蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白精蛋白精蛋白杀青杀青+揉捻揉捻蛋白质发生变性蛋白质发生变性+水解水解蛋白质活性基团裸露蛋白质活性基团裸露+游离氨基酸游离氨基酸+其