初级面点师试题集附带答案

1、初级面点师试题集附带答案初级面点师试题(一).判断题 下列判断题中正确的请打”?”，错误的请打"X"。1为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。(X )2由于面点问劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。(X)3 清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 ( ? )4清洗面案时，应直接用水管冲洗。(X )5 擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。( ? )6，在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮 10 分钟。 ( ? )7 面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证( ? )8 厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 ( ?

2、 )9调制任何面坯时，水均应一次加足。(x )10 调制水调面坯宜使用 " 抄拌法 " 的和面手法。 ( ? )11揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。(X )12搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。(x )13 切剂的要领是: 下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。( ? )14 挖剂的要领是: 用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。(X )15 制皮是将剂子制成薄片的过程。 ( ? )16上馅的好坏，对点心的成型影响不大。(x )18在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门制(X )19微波烹调使用电作能源，比

3、明火烹调干净、卫生，但却危险。(x )20 内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，可以用于微微波烹调(X )21 绞肉机有手动和电动两种。 ( ? )22 所有的机械设备在使用后均应清洗干净。 ( ? )23 不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 ( ? )24 面杖的保养主要是防止变形和发霉。 ( ? )25 粉筛 ( 罗)保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 ( ? )26 烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。(X )27 油酥大饼由油酥和水调面制成。 ( ? )28 稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。 ( ? )29 硬度中等、黏性小而胀性大、口

4、感粗糙而干燥的米是釉糯。(x )30 粳米又分上白梗、中白梗等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。 ( ? )31 用天津的小站稻煮粥，清而不浊，解饥、解渴。 ( ? )32云南接骨米的三自在10以下或者几乎看不见。(乂 )33 小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。 ( ? )34由于特制粉加工精度最高，因而弹性最小。(X )35 由于普通粉加工精度较粗，因而所含营养素较全。 ( ? )36 玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。 ( ? )37 高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分一一丹宁的不良影响。38深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。 (X )39 云

5、南西双版纳的紫米有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。 ( ? )40 养麦是消化不良患者适宜的食品。 ( ? )41 无论是夏夜麦还是秋夜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。 ( ? )42 甘薯又称地瓜、红薯、山芋。 ( ? )43 甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心，又能做菜。 ( ? )44青棵磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。 (X )45 意米又称为政仁、 "药玉米 " 。 ( ? )46 咸馅原料一般以细碎为好。 ( ? )47用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加人调味料，挤去水分使用。(X )48调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。 ( X )49调制

6、鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。( X )50 拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。 ( ? )51 烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。 ( ? )52 制作水调面坯可根据制品需要，确定掺加少量糖或盐，只要不改变面的性质即可 ( ? )53 在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。( ? )54调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。(X )55 醒面可以使面坯中末吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。 ( ? )56调制热水面时，水要分次掺人，否则成品会有粘牙现象。(X )57 冷

7、水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、千裂 ( ? )58 温水面既具有冷水面的韧性、弹性， - 又具有热水面的黏性、柔软性。( ? )59煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。(乂 )60 煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。 ( ? )61化学膨松面坯制成成品的口感均酥脆浓香，如饼干。 (X )62 调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。(x )63调制马拉盏面坯时，必须醒面。(x )64 油条面坯必须和匀、醒透。 ( ? )65 制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。 ( ? )66 夜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性

8、和延伸性。 ( ? )67夜麦面成品一般具有黏性好，”且柔软的特点。(X )68高粱面韧性强，但松而发展。(x )69 高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼( ? )70 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。 ( ? )71 棕子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。 ( ? )72 搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好( ? )73 搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。(x )74 拂的成型工艺中，由于使用的工具不同，拂制的方法也各不相同。 ( ? )75 成型工艺中以不切断为原则的推刀

9、法称为刮。 ( ? )76 模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。 ( ? )77以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。 (X )78 无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。(X )79 烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、体积较大的面点品种时，炉温应高一些。(X )80煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。(x )( 二) 单选题下列每题有多个选项，其中只有1 个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。1 面点间的地面必须保证每A 清洁一次。A 班次 B 天 C 两天 D 周2 面点间的屉布和带手布要保证每A 严格清洗一次，并晾干。A

10、班次 B 天 C 两天 D 周3 刷洗案台的污水、污物应A ，最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A抹人水盆中倒掉B直接抹到地面晒C用海绵吸干水分4 擦拭面点间的地面时应采用 C ，以免踩脏刚刚擦过的地面。A 前进法 B 左右法 C 倒退法5 和面的手法以 B 使用最为广泛。A 调和法B 抄拌法C 搅和法D 搅拌法6 烫面工艺宜使用的和面手法是C 。A 抄拌法B 调和法C 搅和法D 搅拌法7 和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是BA 防尘 B 防风干、结皮C 防串味 D 防变质 "8 调制油酥面坯时揉面的手法用 D 。A 捣 B 掳 C 摔 D 擦9 调制春卷皮面时揉面的手法

11、CA 捣 B 搋 C 摔 D 擦10 揉面时必须D 着力，而且力度要适当。A 手指 B 手心 C 手掌 D 手腕，11 揉面时要按照 C 的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。A 从上到下 B 从左到右 C 一定12 搓条时要用双手C 将面推搓成粗细均匀的圆形长条。 A 手指 B 手掌 C掌根 D 掌心13 对于较粗的剂条，宜采用 A 的方法下剂。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂14 对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用 B 的方法。 A 挖剂 B 拉剂 C 切剂D 剁剂15 用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是C 。 A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮

12、 D 压皮16 将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为 D A 按皮 B 拍皮C 摊皮D 压皮17 中式面点工艺的最后一道工序是D ，因此必须把好卫生关A 上馅 B 成熟C 熟制D 装盘18 A 是最简单的装盘形式，如茶点的小麻花、小开口笑等。 A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式 19 具有 " 画龙点睛 "效果的装盘方法是C 。A 整齐法 B 图案法 C 点缀装饰法D 象形法 20 D 装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。A 整齐式 B 图案式 C 点缀式 D 象形式21 蒸箱是利用蒸汽的 A 热能将食品直接蒸熟的一

13、种设备。 A 传导 B 对流 C辐射22 蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热B 通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。A 水 B 蒸汽 C 油23 电烤箱的温度一般最高可达到 C 。A l00? B 200? C 300? D 400?24 用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于 C Al 厘米 B3 厘米 C5 厘米 D7 厘米25，微波对原料的加热是D 进行的。A 通过热传导B 通过热对流C 通过热辐射D 内外同时 26 微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是D A 吸附炉内异味B 降低炉内温度C 保持炉内湿度 D 避免意外行为造成空炉操作27

14、清洁微波炉体时应 D 。A 趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B 切断电源后趁热擦拭C 冷却后擦拭，但不必切断电源 D 切断电源，冷却后擦拭28 通人锅的夹层，与锅内的水交换热AA 传导热 B 对流热 C 辐射热 D 微波热29 A 不可用于微波炉加热时盛装食品。A 带有精美金银饰线的陶瓷器皿B 普通玻璃器皿C 保鲜纸 D 铝箔纸 30 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A 。 A 普通玻璃器皿B 雕花玻璃器皿C 水晶玻璃器皿D 带有精美金银饰线的玻璃器皿31 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以 - B 为最好。 A 松木 B 枣木 c 柳木32 B 面坯，适合在大理石案子上操作。A 软 B 需

15、要迅速降温的 C 硬 D 需要逐渐降温的33 檄揽杖主要用于拼制 A 。A 饺子皮 B 棍钝皮 C/ 春卷皮 D 水油皮34 中间粗、两头细、形似檄揽、长度比双手杖稍短、主要用于拼制水饺皮或烧卖皮的面杖叫 CA 通心褪 B 烧卖糙 C 枣核面杖 D 单手杖 35 所有金属成型工具使用后均应用 B 擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A 湿布 B 千布 C 手36 衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在B 处。 A 固定、干燥 B 固定、平稳C 干燥、阴凉D 固定 37 水稻原产于印度及中国 D ，现世界各地广有栽培。 38.A 中部 B 东部 C 北部 D 南部39 . 在稻米的结构中

16、， D 部分淀粉含量最多。A 皮层 B 糊粉层 、 C 胚 D ，胚乳40 稻米的 C 生命活力较强。A 皮层 B 糊粉层 C 胚 D 胚乳41 位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是B 。 A 皮层 B 糊粉层C 胚 D 胚乳42 A 又称机米，在我国产量最高。A 釉米B粳米C糯米D江米43 硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是C 。A 釉米B粳米C糯米D大米44 北京的 " 京西稻 " 、天津的 " 小站稻 " 都是我国优良的 B 品种 A 釉米 B 梗米C 糯米 D 大米45 桃花米产于 A 县峰城区桃花乡。A 四川宜汉

17、 B 广东曲江 C 广西玉林 D 江西万年46 接骨米是产于云南的一种稀有C 。A 釉米 B 梗米 C 糯米 D 大米46 下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75 天的是 D 。A 风台仙大米B 云南接骨米C 上海香粳稻 D 马坝油占米47 用 D 做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A 小站稻 B 玉林优质谷C 万年贡米 D 风台仙大米48 我国小麦的主要产区分布于 A 以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等惠省。A 长江B 黄河C 珠江49 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做D A 面包 B 馒头 C 面条D 饼干50 小麦的硬质率达C 以上者为硬质麦。A l0

18、B 30 C 50 D 7051 小麦的 B 中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养 价值较高。A 皮层 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚芽52 . 面粉按 D 可分为一般粉和专用粉。A 加工精度 B 色泽含量 C 含面筋多少D 用途53 A 中面筋质含量最高。A 特制粉 B 标准粉 C 普通粉54 C 中灰分含量最高。A 特制粉 B 标准粉 C 普通粉55 A 我国的地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A 东北 B 西北 C 东南 D 西南56 玉米的 D 特别大，约占子粒总体积的 30。A 表皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚57 高粱米按 A 可分为有黏性和无黏性两种。A 品质B

19、粒色C用途D 加工精度58 谷子去皮后为 C ，又称为黄米、粟米。A 薏米B青棵C小米D 高粱59 被称为沁州黄的小米产于B 省。A 山东B山西C河北D 陕西60 江苏常熟的血糯是优良的C 品种。A 小米， B 粳米 C 糯米 D 大米61 墨糯 "" 药米 " 指的是 A 。A 广西东兰墨米B 云南西双版纳紫米C 江苏常熟鸭血糯D 陕西洋县黑米62荞麦品种中品质较好的是A 。A 甜荞B 苦荞C 翅荞D 米荞63 荞麦生长期短，适宜在气候 B 或土壤贫瘩的地方栽培。A 潮湿B 寒冷C 温和D 湿热64 红薯中含有大量的 B 。A 蛋白质 B 淀粉 C 维生素 D

20、矿物质65 . 青裸主要产于 A 地区。A 高寒 B 高湿 C 高热 D 高温66 木薯原产于南美洲，如今我国 C 各地均有种植。A 山西B 陕西C 广西D 西南67 C 胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A 荞麦B 攸麦C 木薯D 薏米68 . D 产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、人口软润的特点。A 桂林薏米 B 湖北薏米 C 湖南薏米 D 关外米仁69 . 成熟后的惹米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为 A左右。A40 % B.60 % C80% Dl00%70 . 用动物性原料制作咸馅，要选用 A 的部位。A 少筋、肉质细腻B 多筋、肉质细腻

21、C 少筋、肉质较老D 多筋、肉质较老71 用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用 B 。A 剁 B 切 C 斩72 . 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后 C 使用。A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末73 用青菜制馅，悼水时放一点盐的目的是C 。A 调味 B 防腐 C 保持菜的绿色D 增加渗透压74 用萝卜制馅，采用擦丝后 D 的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水75 . 用油菜制馅，必须用开水烫，目的是C 。A 使馅成熟 B 使馅变软 C 去掉异味 D 保持绿色76 . 熟鸡肉馅具有C 的特点。A 咸香甘鲜B咸甜味鲜C嫩滑鲜美D 味鲜多汁77 餐

22、饮业称之为 " 死面 "" 呆面 " 的面坯是 A 。A 水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D 米粉面坯78 . A 面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水79 .C 面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A 冷水 B 温水 C 。热水 D 水调80 . 做家常饼一般用 B 。A 冷水面 B 温水面 C 热水面 D 沸水面81 冷水面坯是用 A 的水与面粉调制的面坯。A 30?以下 B 30? 左右 C.30? 以上82 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯行业里称其为 BA

23、 烫面 B 半烫面 C 三生面 D 水面83 热水面一般是指用 D 调制的面坯。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水84. 冷水面醒面的目的是BA 使面坯更软B 更好地生成面筋网 C 便面不粘手D 防止面干裂85. 调制冷水面应 C 。A 用力揉搓，静置醒面B 注意掺水比例，水温适当C 水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D 将面醒透，必须用冷水86. 烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在C 左右。A.l00? B.l50? C.180? D.210?87. 调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则 CA 成品粘牙 B 成品开裂 C 面坯有生粉 D 成品结皮88. 热水面成品表面粗糙的原

24、因是D 。A 吃水不准 B 热水没浇匀 面表面没刷油 D 热气没散尽89. 调制温水面的水温一般以 B 左右为宜。 A.40? B 60? C.80?90. 煮饺子要 D 下锅。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水91. 调制水饺馅时， "水打馅 "不能一次将水加足，否则馅心A 。A 不黏稠，易出汤 B 黏稠，不出汤C 不柔软，发死D 不易保存92. 调制饺子馅打水时， C 搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A 要顺时针方向 B 要逆时针方向 C 要顺一个方向 D 可随意93. 煮面条时，面条要D 下锅。A 冷水B 温水C 热水D 开水94. 利用化学膨松剂的B 性质制成的面坯叫化

25、学膨松面坯。A 膨松B 产气C 酸性D 碱性95. 化学膨松面坯的组织结构呈C 。A 海绵状 B 蜂窝状 C 海绵状或蜂窝状D 颗粒状96. 化学膨松面坯泻油的原因是C 。A 没醒面 B 放置时间太长C 和面时揉搓过度D 膨松剂过量97. 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为 AA 单酥 B 油酥 C 破酥 D 酥皮98. 调制矾、碱、盐面坯应将D 先下人盆中用水溶化。A 矾 B 碱 C 盐 D 矾和盐99. 调制发粉类面坯时，要用D 将窝内的辅料混合均匀，再拨人面粉和成面坯。A 手指 B 手心 C 掌根 D 手掌100. 化学膨松面坯申，小苏打的用量一般为A 。A 1%-2% B 3%-

26、4% C 5%-6% D 10%101. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为AA 0.7% B.l.5% C.2% D.3%102. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以B 为宜。A l% B 3%-5% C 6%-8% D l0%103. 化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是AA 面坯没和匀、和透B 膨松剂用量太少C 膨松剂用量偏多 D 没有场面 104蒸制马拉盏应该使用 DA 文火、凉水B 小火、沸水C 大火、凉水D 旺火、沸水105 炸油条时的油温一般应为 C 。A l00? 左右（ 凉油 ） B.180? 左右（ 温油 ）C 220?左右（ 热油 ） D.280? 左右（ 滚油 ）10

27、6 韧性羞、松而硬、不易吸水变软是C 的特点。A 粗玉米面 B 细玉米面 C 玉米面 （ 不论粗细 ） 107 小窝头要用 C 蒸制。A 小火 B 中火 C 旺火108 玉米面制品形状不佳、易变形的原因是C 。A 面太硬 B 水太少 C 水太多 D 没捏好109 调制夜麦面坯必须用 D 。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水110 制作夜麦面坯操作中粘手的原因是B 。A 和面时水多 B 面没烫熟 C 和面时油少D 沸水和面 111 用高粱米炯饭前，应用 A 浸泡 30 分钟。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水112 用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用 B 的水。A 30?以下 B 60?

28、 左右 C 90? D l00?113 搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用 CA 手指B 手心C 掌根114 拼是运用各种 D 将坯料制成不同形态的工艺过程。A 枣核B 桃子C 走糙D 面杖115 将面坯群成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的CA 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D 双卷法116 果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是D 。A 蛋卷皮厚 B 蛋卷皮薄 C 果酱没抹匀 D 蛋皮边缘果酱多 117 成型工艺切的 方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为 BA 切 B 剁 C 刮 D 斩118 成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺 A 的特

29、点。A 包 B 模具 C 切 D 卷119 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是B 。A 印模 B 套模 C 盒模 D 内模120 煮拨鱼面应D 下锅。 A 冷水 B 温水 C 热水 D 开水121 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是A 。A 生坯码放不齐，间隔不一致B 烤制时间不对C 烤制温度不正确 D 烤制火力大小不对122 烤箱门的振动有可能影响烤制品的 C A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感123 芝麻烧饼质地发干的原因是BA 炉温高 B 炉温低 C 配方中水少D 配方中水多 124 280? 的炉温适宜烤制D 。A 蛋糕 B 甘露酥 C 桃酥 D 烧饼125 烤层酥类点心的炉温以 B 左右为宜。A l50? B 180?