第五章 食品腌制发酵烟熏处理

1、LOGO第五章第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏第五章第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏食品腌渍发酵和烟熏保藏p第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏p第二节第二节 食品的发酵保藏食品的发酵保藏p第三节第三节 食品的烟熏处理食品的烟熏处理腌渍的历史腌渍的历史p腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。p南北朝时期的南北朝时期的齐民要术齐民要术；p传到了日本；传到了日本；p明清时期有了很大发展；明清时期有了

2、很大发展；p。现状及国内外进展现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600600多家，多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。的加工企业。 如如北京六必居北京六必居、扬州三和四美扬州三和四美、山东的、山东的玉堂酱玉堂酱菜菜、安徽的、安徽的国有太和国有太和等，业已成为国内外的著等，业已成为国内外的著名品牌。名品牌。酱腌菜具有巨大的消费市场；产品酱腌菜具有巨大的消费市场；产品的价格差别较大；我国人民有着悠的价格差别较大；我国

3、人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。自行腌制、制作的习惯。国外现已大规模生产。国外现已大规模生产。第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏p一、概述一、概述p二、食品腌渍保藏的理论基础二、食品腌渍保藏的理论基础p三、腌制防腐原理三、腌制防腐原理p四、影响腌制的因素四、影响腌制的因素p五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟p六、食品的腌制方法六、食品的腌制方法一、概述一、概述u腌渍：腌渍：就是让食盐大量渗入食品就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又组织内来达到保藏食品的目的，又称腌制。称腌制。u这些经过腌制加工的食品称为这些经过腌

4、制加工的食品称为腌腌制品。制品。腌渍类型腌渍类型u（一）根据腌渍的材料（一）根据腌渍的材料u盐渍盐渍u糖渍糖渍 u酸渍酸渍 u糟渍糟渍 u混合腌渍混合腌渍乳品乳品肉品肉品水果水果蔬菜蔬菜（二）根据腌渍的过程（二）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低有乳酸发酵，用盐量较低二、食品腌渍保藏的理论基础二、食品腌渍保藏的理论基础p食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料酸味剂等原辅料(固体或液体），总是固体或液体），总是发生扩散渗透现象，发生扩散渗透现象，溶质

5、进入食品组溶质进入食品组织内，水分渗透出来织内，水分渗透出来。p因此，因此，扩散扩散和和渗透渗透理论成为食品腌渍理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。过程中重要的理论基础。扩散与渗透扩散与渗透u扩散是固体、液体、扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过气体浓度均匀化的过程，程，溶质溶质从高浓度向从高浓度向低浓度扩散低浓度扩散u渗透就是渗透就是溶剂从低浓溶剂从低浓度经过半渗透膜向高度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程浓度扩散的过程u腌制过程的实质是扩腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过散与渗透相结合的过程程u其根本动力就是由于其根本动力就是由于浓度差的存在浓度差的存在图图1 糖分子全通透膜扩散示意图糖分

6、子全通透膜扩散示意图 三、生物组织的扩散和渗透现象三、生物组织的扩散和渗透现象u生物组织包括微生物、动物和生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。都存在着扩散和渗透作用。（一）微生物细胞（一）微生物细胞u细胞壁可允许直径细胞壁可允许直径1nm大小的可溶大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性。性物质通过，一般为全渗透性。 u原生质膜则为半渗透性（活细胞有原生质膜则为半渗透性（活细胞有电阻）。电阻）。 u原生质膜渗透性与微生物种类、菌原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、龄、细胞内成分、温度、pH值、值、表面张力的性质和大小

7、等相关。表面张力的性质和大小等相关。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况出现三种对微生物活动有影响的情况1. C外外=C内内 ，P外外=P内内 ： 等渗溶液等渗溶液，对微，对微生物最适宜。生物最适宜。 2. C外外C内内，P外外C内内，P外外P内内：细胞内水分就会向细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离离,使微生物生长活动受到停止抑制，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液细胞外的这种溶液成为高渗溶液腌腌制保藏原理制保藏原理 。（二）（二） 动植物组织动植

8、物组织p无论是动物还是植物组织，如果结构完无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。三种情况。u如：如：鲜山楂果做蜜饯。鲜山楂果做蜜饯。u在腌制萝卜、蔬菜时，都在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。有调味料的特点。腌渍

9、保藏两个目的：腌渍保藏两个目的： 动植物组织动植物组织 使腌制剂易扩散进入，使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；产生高渗透压，有味道； 微生物微生物 在细胞外建立高渗透压环在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。境，产生质壁分离，使其被抑制。四、腌制对食品品质的影响四、腌制对食品品质的影响 1.1.腌制剂腌制剂 1. 1. 组成：组成：现代腌制剂除了现代腌制剂除了食盐食盐外还加外还加 硝酸盐硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）（硝酸钠、亚硝酸钠）发色发色 磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性 抗坏血酸抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色 糖、香料糖、香料调节风味

10、调节风味腌制剂在食品保藏中的作用腌制剂在食品保藏中的作用p食盐食盐p食盐对微生物细胞的影响：食盐对微生物细胞的影响：p脱水作用脱水作用p离子水化作用离子水化作用p毒性作用毒性作用p对酶作用对酶作用p盐液缺氧的影响盐液缺氧的影响p糖糖p降低水分活度降低水分活度p脱水作用，渗透压导致质壁分离脱水作用，渗透压导致质壁分离p降低溶液氧气浓度降低溶液氧气浓度2. 食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响 （1）金属离子）金属离子 CaCl2和和MgCl2等杂质。等杂质。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂离子的存在易引起脂肪氧化酸败。肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成离子与果蔬中的鞣质反应后

11、形成黑变黑变; K离子。离子。 （2）微生物）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。生物污染降低。 要求腌制盐用二级盐以上。要求腌制盐用二级盐以上。3.食盐的用量和浓度食盐的用量和浓度p盐浓度越高或用盐量越大，则食品中食盐浓度越高或用盐量越大，则食品中食盐内渗透压就大。盐内渗透压就大。p腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条

12、件如气温、腌制对象、腌制品种和消条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口味而有所不同。费者口味而有所不同。4. 温度温度p温度越高，温度越高，扩散渗透速度越快。扩散渗透速度越快。p同时导致微生物生长。同时导致微生物生长。p因此，因此，腌制应在腌制应在10以下进行以下进行。p蔬菜腌制温度可高些，加快糖渍过蔬菜腌制温度可高些，加快糖渍过程。程。5. 空气空气p缺氧环境作用：缺氧环境作用：p乳酸菌生长；乳酸菌生长；p降低降低VC的损耗；的损耗；p对肉色有利。对肉色有利。五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟u（一）成熟与品质（一）成熟与品质u腌制过程中除腌制剂外，同时还存在腌制过程中除腌制剂外，同时还存在

13、着化学和生化变化，着化学和生化变化，这个过程又称为这个过程又称为成熟。成熟。u蛋白质、脂肪、糖和添加成分，微生蛋白质、脂肪、糖和添加成分，微生物及酶类综合作用，形成特有的风味物及酶类综合作用，形成特有的风味和色泽。和色泽。ueg,金华火腿，午餐肉，腊肉，咸鱼等。金华火腿，午餐肉，腊肉，咸鱼等。（二）成熟过程色泽和风味的变化（二）成熟过程色泽和风味的变化u1、腌制品颜色的形成、腌制品颜色的形成u肉中主要的色素为肌红蛋白和血红肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。的色素。u三种形式之间的转换：三种形式之间的转换：u MMb，Mb，MbO2

14、。272+2+血红素血红素肌红蛋白肌红蛋白28 Mb（myoglobin）2+29高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色褐色肌红蛋白肌红蛋白（myoglobin）紫红色紫红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色鲜红色氧合（充足氧合（充足O2）氧化（少量氧化（少量O2）还原还原脱氧脱氧腌制发色机制腌制发色机制u腌制时，添加亚硝酸盐或亚硝酸盐，目的腌制时，添加亚硝酸盐或亚硝酸盐，目的让色素与让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的反应形成粉红色的较稳定的色素。色素。u酸性介质中起作用（酸性介质中起作用（pH5.4）。）。 u首先，首先，uNaNO3 NaNO2+

15、2H2OuNaNO2 HNO2细菌还原作用2HH亚硝酸盐通过一个亚硝酸盐通过一个歧化反应歧化反应既被氧化又被还既被氧化又被还原。原。NO的形成速度与介质的酸度、温度及还原的形成速度与介质的酸度、温度及还原性物质的存在有关，所以形成性物质的存在有关，所以形成NO肌红蛋肌红蛋白白需要一定的时间。需要一定的时间。抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐促进抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐促进NO的产生的产生速度加快。速度加快。3HNO2 HNO3+2NO+H2O还原物质pNO不能直接和肌红蛋白反应，腌制肉色不能直接和肌红蛋白反应，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：泽形成大致分为三个阶段：p NO + Mb NOMMbp NO

16、MMb NOMbp NOMb + 热热 （或烟熏（或烟熏 ） NO-血色原血色原(Fe 2+ )（稳定的粉红色）（稳定的粉红色）2、腌制风味的形成、腌制风味的形成脂肪、蛋白质、氨基酸。脂肪、蛋白质、氨基酸。测定脂肪的酸价、羰基化合物；测定脂肪的酸价、羰基化合物；氨基态氮作为评价风味的指标。氨基态氮作为评价风味的指标。（二）腌制方法（二）腌制方法1.干腌法干腌法 2.湿腌法湿腌法 3.肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法 4. 混合腌制法混合腌制法 1.干腌法干腌法u干腌法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，先在食品表

17、面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。形成盐液进行腌制的方法。p在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。为卤水。p我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉及鱼类常采用干腌。类常采用干腌。干腌的特点干腌的特点p干腌的干腌的

18、优点优点：操作简单、制品较干，易保：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。藏；无需特别当心；营养成分流失少。 p干腌的干腌的缺点缺点：腌制不均匀、失重大，味太：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。转。2.湿腌法湿腌法p湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。p盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内

19、的盐浓度与腌制液浓度相同。品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。注意：湿腌时食品向外扩散的水分会促注意：湿腌时食品向外扩散的水分会促使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制过程增添食盐以维持一定浓度。过程增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的湿腌法的缺点：缺点：制品的色泽和风味不及制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间比较长；所需劳动干腌制品；腌制时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大；因水分多不适当，但蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。易保藏。3. 肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法注射

20、腌制法是进一步改善湿腌法的一种措注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。用于肉类腌制。动脉注射动脉注射动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。动脉注射用针头插入前后退股动脉切口内，动脉注射用针头插入前后退股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各然后将盐水或腌制液用

21、注射泵压入腿内各部位，使其重量增加部位，使其重量增加8-10%，甚至，甚至20%。 肌肉注射设备称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5120回回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入

22、原料肉中。），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。图5 嫩化机工作示意 4. 混合腌制法混合腌制法p这是一种干腌和湿腌相结合的方法。这是一种干腌和湿腌相结合的方法。 p用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。湿腌。u混合腌制优点混合腌制优点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。度适中。干湿腌结合可以避免

23、湿腌液因食品水干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。使食品表面发生脱水现象。第二节第二节 食品的发酵保藏食品的发酵保藏u一、发酵的概念一、发酵的概念u二、食品发酵的基本理论二、食品发酵的基本理论u三、影响食品发酵的因素及控制三、影响食品发酵的因素及控制u四、发酵对食品品质的影响四、发酵对食品品质的影响u五、主要发酵食品的保藏作用五、主要发酵食品的保藏作用一、发酵的概念一、发酵的概念u发酵的概念发酵的概念最早来源于酿酒的过程。最早来源于酿酒的过程。u“发酵发酵”原来指的是原来指的是缺氧状态下糖类的分缺氧状态下糖类的

24、分解成酒精和二氧化碳（发泡）解成酒精和二氧化碳（发泡）。 u在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。将有机物质转化为产品的过程。 二、食品发酵的基本理论二、食品发酵的基本理论（一）微生物对营养成分的分解作用（一）微生物对营养成分的分解作用p根据微生物作用对象的不同，大致上根据微生物作用对象的不同，大致上可分为可分为蛋白质分解、脂肪分解和碳水蛋白质分解、脂肪分解和碳水化合物分解化合物分解三种类型。三种类型。1、碳水化合物分解、碳水化合物分解p（1）乳酸发酵：糖）乳酸

25、发酵：糖+乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 p（2）酒精发酵：糖）酒精发酵：糖+ 酵母酵母 酒精酒精+ CO2 p（3）醋酸发酵：酒精）醋酸发酵：酒精+醋酸菌醋酸菌+O2 醋酸醋酸+ H2O p（4）丁酸发酵：乳酸或糖）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽酪酸梭状芽孢杆菌孢杆菌 丁酸丁酸 + 副产物副产物 p（5）产气发酵：糖）产气发酵：糖+大肠杆菌等大肠杆菌等 CO2 + H2 2、蛋白质降解、蛋白质降解蛋白质蛋白质+变形杆菌等变形杆菌等 胺胺 + NH3（腐败）（腐败） ，有时有利，如酱、酱油和腐乳的生产等。，有时有利，如酱、酱油和腐乳的生产等。 3、脂解、脂解 脂肪脂肪+产碱杆菌产碱杆菌脂肪酸脂肪酸醛类

26、醛类等，在腐乳、等，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。肉制品生产中，部分降解形成香味。 （二）微生物在食品中的其它作用（二）微生物在食品中的其它作用p1、降低、降低pH值减少腐败菌生长值减少腐败菌生长p2、促进发色、促进发色 p3、防止氧化变色、防止氧化变色 p4、减少亚硝胺的生成、减少亚硝胺的生成 p5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素素 （三）食品发酵用微生物的种类（三）食品发酵用微生物的种类1、酵母类、酵母类如：啤酒、葡萄酒、面包等。如：啤酒、葡萄酒、面包等。2、霉菌类、霉菌类如：豆腐乳、豆豉、酱、火腿等。如：豆腐乳、豆豉、酱、火腿等。3、细菌类

27、、细菌类如：发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等。如：发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等。三、影响食品发酵因素及控制三、影响食品发酵因素及控制1、酸度、酸度酸度不管是外加或发酵后生成的的均可抑制酸度不管是外加或发酵后生成的的均可抑制微生物生长。微生物生长。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。、酒精、酒精 与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度按体积分数计于其浓度按体积分数计12-15%发酵酒精发酵酒精就能抑制酵母的生长。就能抑制酵母的生长。 eg:一般

28、发酵饮料酒酒精含量一般发酵饮料酒酒精含量9-13%缺少防缺少防腐能力，需巴氏杀菌，如添加酒精使含腐能力，需巴氏杀菌，如添加酒精使含量达到量达到20%就不需杀菌处理。就不需杀菌处理。3 3、菌种的使用、菌种的使用u发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 u目前发展已改使用预先培养的菌种称为目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种发酵剂或酵种。u可以是纯菌种，也可以是混合菌种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。 4 4、温度、温度发酵所需的温度依发酵所需的温度依微生物的种类微生物的种类而异，而

29、异，温度起伏会影响温度起伏会影响发酵效果发酵效果。 在在混合发酵混合发酵时可以调节发酵温度使不同时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借类型的微生物的生长速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。以达到有目的的发酵效果。氧气供应量氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。向产生预期的代谢产物方向发展。盐盐u各种微生物对不同盐液浓度的耐受各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同性并不相同; ; u通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促通常蔬菜腌制时多加食

30、盐有利于促进乳酸菌的生长进乳酸菌的生长. .四、发酵对食品品质的影响四、发酵对食品品质的影响1. 改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气（1）蔬菜（）蔬菜（2）牛乳（）牛乳（3）制酒（）制酒（4）肉类）肉类 蛋白质蛋白质水解产生水解产生多肽和氨基酸多肽和氨基酸脂肪脂肪水解产生香味水解产生香味醛类醛类等。等。2. 提高营养价值提高营养价值纤维素被降解为纤维素被降解为低聚糖低聚糖类；产生类；产生V12，蛋，蛋白质水解为白质水解为多肽多肽,易吸收和有活性功能。易吸收和有活性功能。3. 改变组织质构改变组织质构 （1）蔬菜脆性的变化）蔬菜脆性的变化（2）发软）发软:豆腐乳、干酪豆腐乳、干酪 （3）疏

31、松：面包）疏松：面包 4 色泽的变化色泽的变化肉的发红色肉的发红色 蔬菜变色，绿色或黄色蔬菜变色，绿色或黄色五、主要发酵食品的保藏作用五、主要发酵食品的保藏作用1、乳酸发酵（同型发酵，异型发酵）、乳酸发酵（同型发酵，异型发酵）肉与鱼制品的发酵肉与鱼制品的发酵蔬菜的发酵蔬菜的发酵淀粉发酵淀粉发酵乳品发酵乳品发酵2、酒精发酵、酒精发酵3、酸醇混合发酵、酸醇混合发酵醋和其它食用酸，可可和咖啡，大豆醋和其它食用酸，可可和咖啡，大豆制品制品第三节第三节 烟熏保藏烟熏保藏u烟熏的历史：烟熏的历史： u像腌制一样有着悠久的历史，可能始像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。于公元前。 u烟熏主要用于制作烟

32、熏主要用于制作肉制品、鱼制品和肉制品、鱼制品和豆制品豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。p食品的烟熏保藏食品的烟熏保藏就是利用木材不完全就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品的特殊风味并能延长食品保藏的食品的特殊风味并能延长食品保藏的方法。方法。p经过烟熏的食品被称为经过烟熏的食品被称为烟熏食品烟熏食品。一、烟熏的目的一、烟熏的目的1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2. 带有烟熏色并有助于发色带有烟熏色并有助于发色 3. 防止腐败变质防止腐败变质 4. 预防氧化预防氧化二、烟熏防腐原理二、

33、烟熏防腐原理（一）（一）烟熏主要成分烟熏主要成分p熏烟主要是熏烟主要是不完全氧化产物不完全氧化产物包括蒸汽、气包括蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体如碳粒等，体、液体（树脂）和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、以及水蒸气、COCO2 2等组成的混合物。等组成的混合物。p在熏烟中对制品在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防产生风味、发色作用及防腐效果腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，的有关成分就是不完全氧化产物，p人们从这种产物中已分出约人们从这种产物中已分出约400400多种化合物多种化合物，一般认为最重要的成分有一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧酚、醇、酸、羧基化合物和烃类基化合物和烃类等。等

34、。（一）（一） 烟熏成分及作用烟熏成分及作用1. 酚：酚：从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多多种，都是酚的各种取代物种，都是酚的各种取代物p如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。甲氧基取代物等。 u酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： p形成特有的烟熏味；形成特有的烟熏味； p抑菌防腐作用；抑菌防腐作用； p有抗氧化作用。有抗氧化作用。2. 醇醇p木材熏烟中醇的种类很多，有木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇甲醇、乙醇及多碳醇，甲醇最常见。及多碳醇，甲醇最常见。 p醇的作用中，醇的作用中，保藏

35、作用不是主要的保藏作用不是主要的，它主，它主要是要是挥发性物质的载体。挥发性物质的载体。3. 有机酸有机酸在整个熏烟组成中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳个碳的简单有机酸。的简单有机酸。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。固，形成良好的外皮。对风味影响极弱对风味影响极弱4. 羰基化合物羰基化合物这类化合物有这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物分布在蒸气相内固体颗粒上，有非常典型分布在蒸气相内固体颗粒上，有非常典型的烟熏风味和芳香味。的烟熏

36、风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。美拉德反应，产生烟熏色泽。5. 烃类烃类n 主要指产生的多环芳烃类化合物，其中至主要指产生的多环芳烃类化合物，其中至少有两类少有两类二苯并蒽和苯并芘二苯并蒽和苯并芘，已被证实是，已被证实是致癌物质。致癌物质。 与防腐和风味无关。与防腐和风味无关。 n 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过过滤被清除掉。以通过过滤被清除掉。（二）熏制加工的综合保藏作用（二）熏制加工的综合保藏作用u烟熏成分抑菌烟熏成分抑菌u烟熏温度烟熏温度烟熏温度对于烟熏抑菌作

37、用有较大烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响影响温度为温度为30浓度较淡的熏烟对细菌浓度较淡的熏烟对细菌影响影响不大不大温度为温度为43而浓度较高的熏烟能而浓度较高的熏烟能显著降显著降低微生物数量低微生物数量；温度为温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的将微生物数量下降到原数的0.01%。u腌制水分活度（腌制水分活度（AW）u烟熏成分的抗氧化物质烟熏成分的抗氧化物质三、影响烟熏的因素三、影响烟熏的因素1、烟熏剂、烟熏剂熏烟质量（熏烟的成分和种类）；熏烟质量（熏烟的成分和种类）；较低的燃烧温度较低的燃烧温度和和适当空气的供应适当空气的供应是缓慢是缓慢燃烧

38、的必要条件。燃烧的必要条件。400是最有利于风味和致癌物质的生成是最有利于风味和致癌物质的生成2、烟熏温度：、烟熏温度：35-50 3、水分含量、水分含量水分吸收烟熏成分。水分吸收烟熏成分。四、烟熏对食品品质的影响四、烟熏对食品品质的影响1、对色泽的影响、对色泽的影响p美拉德型羰氨反应。美拉德型羰氨反应。p制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的水分等因素有关。水分等因素有关。2、对风味的影响、对风味的影响3、对质构的影响、对质构的影响4、烟熏食品的营养品质、烟熏食品的营养品质五、烟熏方法和

39、装置五、烟熏方法和装置1. 冷熏冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过温度不超过22的烟熏过程称为的烟熏过程称为冷冷熏熏。特点：特点：冷熏时间长，渗透均匀且较深，干冷熏时间长，渗透均匀且较深，干燥比较均匀，但程度较大，水分损失量大，燥比较均匀，但程度较大，水分损失量大，有干缩现象；干缩提高了制品内盐含量和有干缩现象；干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，脂肪融化不显著。熏烟成分的聚集量，脂肪融化不显著。2. 热熏热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为的烟熏过程称为热熏热熏。（常用（常用35-50，2-12h） 特点：蛋白质凝固，制品表面上很快形成特点：蛋白质凝固，制品表面上很快形成干膜干膜，妨碍了制品内部的，妨碍了制品内部的水分渗出水分渗出，延缓，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透。因此，其内渗深度比冷熏浅，色部渗透。因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。