新鲜动植物食品中的组织代谢特点学习教案

1、会计学1新鲜动植物食品中的组织代谢新鲜动植物食品中的组织代谢(dixi)特点特点第一页，共57页。第1页/共56页第二页，共57页。11.1动物屠宰后组织(zzh)的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要(zhyo)向分解代谢方向进行。 返回(fnhu)本章第2页/共56页第三页，共57页。第3页/共56页第四页，共57页。第4页/共56页第五页，共57页。第5页/共56页第六页，共57页。动物在死后发生动物在死后发生(fshng)(fshng)的主要生化变化的主要生化变化 第6页/共56页第七页，共57页。第7页/共56页第八页，共57页。第8页/共56页第九页，共57页。第9页/共56

2、页第十页，共57页。第10页/共56页第十一页，共57页。第11页/共56页第十二页，共57页。第12页/共56页第十三页，共57页。第13页/共56页第十四页，共57页。 0 044 7 720 20 2020低温成熟低温成熟中温成熟中温成熟高温成熟高温成熟时间长时间长时间较短时间较短时间短时间短肉质好肉质好肉质一般肉质一般肉质劣化肉质劣化耐贮藏耐贮藏不耐贮藏不耐贮藏易腐败易腐败第14页/共56页第十五页，共57页。第15页/共56页第十六页，共57页。第16页/共56页第十七页，共57页。在成熟过程中，为避免在成熟过程中，为避免(bmin)(bmin)微生物繁殖，屠宰后屠体在微生物繁殖，屠

3、宰后屠体在0 04 4 下冷却下冷却 。(3)(3)生物学因素生物学因素(yn s)(yn s)第17页/共56页第十八页，共57页。11.211.2新鲜新鲜(xn xin)(xn xin)蔬菜、水果中的组织代谢特点蔬菜、水果中的组织代谢特点生长发育过程中：主要为光合作用生长发育过程中：主要为光合作用(gungh-zuyng)；吸收作用（水分及矿物质）；吸收作用（水分及矿物质）；呼吸作用。呼吸作用。采收后的水果蔬菜：主要为异化分解作用。采收后的水果蔬菜：主要为异化分解作用。返回(fnhu)本章第18页/共56页第十九页，共57页。光光合合作作用用第19页/共56页第二十页，共57页。 施施 肥

4、肥施施 肥肥 吸收作用(zuyng)（水分及矿物质）第20页/共56页第二十一页，共57页。第21页/共56页第二十二页，共57页。第22页/共56页第二十三页，共57页。第23页/共56页第二十四页，共57页。例如例如(lr)(lr)：水稻的呼吸作用，：水稻的呼吸作用，未成熟时主要是酵解未成熟时主要是酵解- -三羧酸循环，三羧酸循环，成熟后有相当部分被磷酸己糖支路成熟后有相当部分被磷酸己糖支路代替。代替。成熟度不同，呼吸成熟度不同，呼吸(hx)(hx)途径不同途径不同第24页/共56页第二十五页，共57页。种类不同种类不同(b tn(b tn) )，呼，呼吸强度不同吸强度不同(b tn(b

5、tn) )。植物种类植物种类呼吸速率呼吸速率（l Ol O2 2g g-1-1（FWFW）h h-1-1）仙人掌仙人掌3.003.00景天景天16.6016.60蚕豆蚕豆96.0096.00小麦小麦251.00251.00一般而言，凡是生长一般而言，凡是生长(shngzhng)(shngzhng)快的植物呼吸速率就快，生长快的植物呼吸速率就快，生长(shngzhng)(shngzhng)慢的植物呼吸速率就慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸强度下降。慢。采收后呼吸强度下降。（2）呼吸）呼吸(hx)强度强度第25页/共56页第二十六页，共57页。组织和器官不同，呼吸组织和器官不同，呼吸(hx)(hx

6、)强度不同。强度不同。第26页/共56页第二十七页，共57页。第27页/共56页第二十八页，共57页。第28页/共56页第二十九页，共57页。第29页/共56页第三十页，共57页。第30页/共56页第三十一页，共57页。 低温低温(dwn)保藏（如冰箱冷藏）保藏（如冰箱冷藏）温度温度(wnd)(wnd)升高升高一般一般(ybn)(ybn)情况下情况下呼吸强度升高呼吸强度升高产乙烯速度加快产乙烯速度加快代谢速度加快代谢速度加快加快衰老加快衰老第31页/共56页第三十二页，共57页。（如果胶酶、风味酶等（如果胶酶、风味酶等）大蒜剪切过程中香味加剧大蒜剪切过程中香味加剧 冰点以下保藏冰点以下保藏果蔬

7、细胞结冰异常膨胀果蔬细胞结冰异常膨胀细胞质损坏细胞质损坏酶和底物游离出来酶和底物游离出来刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰老一般水果、蔬菜汁液的冰点在一般水果、蔬菜汁液的冰点在-4-2.5-4-2.5，因此大多数蔬，因此大多数蔬菜、水果可以在菜、水果可以在0 0 附近保存附近保存(bocn)(bocn)(实际保存实际保存(bocn)(bocn)温度是温度是4-54-5。) )如香蕉贮藏的最适温度是如香蕉贮藏的最适温度是11-11-1414，放入冰箱反而会受，放入冰箱反而会受“冷冷害害”，造成果皮上起斑点或变，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏品质和风味。成黑褐色，破坏品质和风味。 第32页

8、/共56页第三十三页，共57页。第33页/共56页第三十四页，共57页。种类种类水分（）水分（）种类种类水分（）水分（）草莓草莓 90.5090.50柿子柿子80.2180.21杏杏86.2886.28梨梨80.1080.10李子李子84.8684.86山楂山楂64.4864.48苹果苹果83.4483.44鲜枣鲜枣55557575桃桃82.3282.32板栗板栗8.468.4626.3126.31 环境湿度过低环境湿度过低果蔬失水、组果蔬失水、组织织(zzh)干枯干枯、凋萎、凋萎细胞质损坏细胞质损坏(snhui)酶和底物游离酶和底物游离(yul)出来出来刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰

9、老第34页/共56页第三十五页，共57页。环境湿度低时，高含水量的果蔬失水环境湿度低时，高含水量的果蔬失水(sh (sh shu)shu)，一般当蔬菜失水，一般当蔬菜失水(sh shu)5(sh shu)5时时就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫就会出现萎蔫和皱缩，有些虽然没有达到萎蔫程度，但失水程度，但失水(sh shu)(sh shu)已影响到其口感、已影响到其口感、脆度、颜色和风味。脆度、颜色和风味。 因此因此(ync)(ync)，通常情况下，相对湿度，通常情况下，相对湿度以保持在以保持在8080-90-90之间为宜。之间为宜。环境湿度过高时，水蒸气及呼吸产生的环境湿度过高时，水蒸气

10、及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成(xngchng)“(xngchng)“发汗发汗”现象，为微生现象，为微生物的滋生准备了条件，引起腐烂。物的滋生准备了条件，引起腐烂。第35页/共56页第三十六页，共57页。 例外情况:如洋葱(yngcng)、大蒜在贮藏前要适当晾晒，加速鳞片的干燥，促进产品休眠。大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻大白菜贮前要适度晾晒，使叶片轻度失水度失水(sh shu)(sh shu)，可以降低冰，可以降低冰点，提高抗寒能力。点，提高抗寒能力。 第36页/共56页第三十七页，共57页。c)大气大气(dq)组成组成第37页/共56页第三

11、十八页，共57页。如：番茄装箱以塑料布密封，抽去如：番茄装箱以塑料布密封，抽去空气，充以氮气，把氧浓度降至空气，充以氮气，把氧浓度降至3 36 6，可以抑制乙烯的产生，可以抑制乙烯的产生，使番茄可贮藏使番茄可贮藏1 13 3个月以上。个月以上。 第38页/共56页第三十九页，共57页。d)d)机械损伤机械损伤(snshng)(snshng)及微生物感染及微生物感染第39页/共56页第四十页，共57页。第40页/共56页第四十一页，共57页。第41页/共56页第四十二页，共57页。e e）龄期）龄期(ln(ln q) q)幼嫩器官幼嫩器官(qgun)的呼吸的呼吸能力强，趋向成能力强，趋向成熟的器

12、官熟的器官(qgun)呼吸能呼吸能力弱。种子内胚力弱。种子内胚的呼吸比胚乳强的呼吸比胚乳强。第42页/共56页第四十三页，共57页。第43页/共56页第四十四页，共57页。低聚糖低聚糖 单糖(dn tn)消耗单糖单糖(dn tn)水果蔬菜水果蔬菜块茎类块茎类淀粉的合成在采摘前后始终处于支配地位淀粉的合成在采摘前后始终处于支配地位第44页/共56页第四十五页，共57页。第45页/共56页第四十六页，共57页。第46页/共56页第四十七页，共57页。原因有三：单宁原因有三：单宁(dnnn)与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物；单宁物；单宁(dnnn)单单体在成熟过

13、程中聚合成不溶性大分子；单宁体在成熟过程中聚合成不溶性大分子；单宁(dnnn)氧化。氧化。第47页/共56页第四十八页，共57页。果胶(u jio)质转化为可溶性果胶(u jio)，水果由硬变软。果胶(u jio)酶活力增大，将果肉组织细胞间的不溶性果胶(u jio)物质溶解，果肉细胞失去相互联系，多汁果实的果肉在成熟后变软。第48页/共56页第四十九页，共57页。第49页/共56页第五十页，共57页。第50页/共56页第五十一页，共57页。第51页/共56页第五十二页，共57页。第52页/共56页第五十三页，共57页。第53页/共56页第五十四页，共57页。第54页/共56页第五十五页，共57页。第55页/共56页第五十六页，共57页。NoImage内容(nirng)总结会计学。（三）影响肉成熟的因