食品生产加工工艺技术概论

1、食品生产加工工艺技术概论 韦保耀简历韦保耀简历1 1、履历、履历 1981.09-1985.07 上海交通大学船舶动力系制冷工程上海交通大学船舶动力系制冷工程 专业专业,获工学学士学位获工学学士学位 1985.08-1985.12 南宁市建筑设计院职员南宁市建筑设计院职员 1986.01-1987.12 广西农学院广西农学院 园艺系教师园艺系教师 1988.01-1994.03 (日本国日本国)岐阜大学学习岐阜大学学习,获博士学位获博士学位 1994.04-2000.03 日本日本IBIDEN物产（株）职员，物产（株）职员，1998.04-2000.03 日本日本IBIDEN物产（株）开发部长

2、物产（株）开发部长 韦保耀简历韦保耀简历2 2、主要参与学术团体与社会兼职：、主要参与学术团体与社会兼职： 食品工业科技学报第食品工业科技学报第3、4届编辑委员；届编辑委员； 中国食物与营养咨询委员会高级会员；中国食物与营养咨询委员会高级会员； 国家科技部国际科技合作重点项目计划同行评议专家；国家科技部国际科技合作重点项目计划同行评议专家； 广西重大课题研究招标评标、评审专家；广西重大课题研究招标评标、评审专家； 广西营养学会第广西营养学会第1、第、第2届副理事长；届副理事长； 广西百色市经济技术顾问等。广西百色市经济技术顾问等。 韦保耀简历韦保耀简历3 3、主要科研成果：、主要科研成果：1

3、1）已发表学术论文）已发表学术论文5050篇（第一作者篇（第一作者1515篇）篇）2 2）科技项目：）科技项目：先后主持国家科技部科技攻关项目先后主持国家科技部科技攻关项目1 1项、项、主持国家教育部留学回国人员基金项目主持国家教育部留学回国人员基金项目1 1项、主要参与项、主要参与国家农业成果转化基金国家农业成果转化基金2 2项、主持广西科学基金项目项、主持广西科学基金项目3 3项、主持广西科技重大攻关项目项、主持广西科技重大攻关项目2 2项、主持广西科技攻项、主持广西科技攻关项目关项目7 7项、主持广西教育厅科学研究基金项目项、主持广西教育厅科学研究基金项目1 1项、项、主持广西大学双语教

4、学教材建设项目主持广西大学双语教学教材建设项目1 1项，主持南宁市项，主持南宁市科技攻关项目科技攻关项目5 5项。项。3）获奖：获广西科技技术厅科技鉴定成果）获奖：获广西科技技术厅科技鉴定成果4项，获项，获2008年广西科学技术进步奖三等奖（排名第年广西科学技术进步奖三等奖（排名第2）、获）、获2012年广西科学技术进步奖三等奖（排名第年广西科学技术进步奖三等奖（排名第1）。）。 食品生产加工工艺技术概论食品生产加工工艺技术概论 教学大纲教学大纲 l 学时数：学时数：2l课程性质和目的课程性质和目的 课程的核心内容课程的核心内容-食品食品生产生产加工加工工艺工艺原理和原理和技术、了解最新的应用

5、技术和研究成果。技术、了解最新的应用技术和研究成果。食品的食品的6项要求项要求 1 1、疯牛病、疯牛病 ：世纪年代中期至年代中期：世纪年代中期至年代中期是疯牛病暴发流行期，主要的发病国家如英国及其他是疯牛病暴发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。疯牛病在人类中的表现为：新型克雅氏症，患者脑部疯牛病在人类中的表现为：新型克雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，

6、最终神经错乱甚至死亡。最终神经错乱甚至死亡。 年，英国科学家曾经预年，英国科学家曾经预 计，在最糟糕的情况下，可能计，在最糟糕的情况下，可能 会有万人最终死于新会有万人最终死于新 型克雅氏症。年这一型克雅氏症。年这一 预计数字降为万人。预计数字降为万人。2 2、二恶英事件：、二恶英事件： 年，比利时、荷兰、年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强

7、，知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。人体微量摄还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排出。如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分出。如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。二恶英的会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，以上的人体二恶英接触食品包装材料等，以上的人体二恶英接触来源于食品。来源于食品。 3 3、0-1570-157事件：事

8、件： 1996年夏季，年夏季，“0-157大肠杆菌大肠杆菌”在日本爆发大规模中毒事件，短短在日本爆发大规模中毒事件，短短1个月上万人个月上万人感染，并不断有人死去，事态进展举世关注感染，并不断有人死去，事态进展举世关注 0-157 0-157是一种肠道病原菌，传染性极强，中毒者是一种肠道病原菌，传染性极强，中毒者很快高烧、剧烈腹痛和血痢，病症严重，危及生很快高烧、剧烈腹痛和血痢，病症严重，危及生命安全，被世界卫生组织定为新的感染症，是继命安全，被世界卫生组织定为新的感染症，是继艾滋病，埃博拉病之后，又一个危害人畜健康的艾滋病，埃博拉病之后，又一个危害人畜健康的新杀手。新杀手。 著名著名“纳豆博

9、士纳豆博士”须见洋行教授公布了他的研究须见洋行教授公布了他的研究成果：把纳豆加进成果：把纳豆加进0-1570-157菌，菌，4 4天后就能将其全部天后就能将其全部杀死！令人振奋的消息一经发布，疫情最严重的杀死！令人振奋的消息一经发布，疫情最严重的冈山、大阪等地纳豆食品被抢购一空冈山、大阪等地纳豆食品被抢购一空4 4、日本、日本“水俣症水俣症” （年）：（年）：水俣，是日本九州熊本县的一个小渔水俣，是日本九州熊本县的一个小渔村。渔村附近有一家工厂。工厂排出村。渔村附近有一家工厂。工厂排出的废水中含有水银并污染了水源。当的废水中含有水银并污染了水源。当地许多居民因为饮用了被废水污染的地许多居民因为

10、饮用了被废水污染的水而中毒。得病者先是耳聋眼瞎，手水而中毒。得病者先是耳聋眼瞎，手脚麻木，继而肢体弯曲，全身瘫痪，脚麻木，继而肢体弯曲，全身瘫痪，最后导致神经失常，常常惨叫而死。最后导致神经失常，常常惨叫而死。广西食品业历史上出现过的安全隐患广西食品业历史上出现过的安全隐患1、鲜湿米粉、鲜湿米粉2、天然矿泉水、天然矿泉水3、腐竹、蜜饯类、腐竹、蜜饯类食品生产加工工艺技术概论食品生产加工工艺技术概论第第1章章 食品的腐败变质食品的腐败变质及其控制及其控制 食品保藏食品保藏 原理原理2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.1.2 控制水分活度控制水分活度 awP/P0表表1-4 1-4 微

11、生物生长与微生物生长与pHpH值的关系值的关系2.1.5 2.1.5 控制渗透压控制渗透压 渗透压增加，高于微生物内部渗透压时，微生物渗透压增加，高于微生物内部渗透压时，微生物内部水分被吸出来，内部水分被吸出来，Aw降低。降低。 应用高渗原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。应用高渗原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1食盐可以产生食盐可以产生618kPa的渗透压，的渗透压，1蔗糖可蔗糖可以产生以产生608709kPa的渗透压，而微生物的耐压的渗透压，而微生物的耐压能力仅为能力仅为3551783kPa（3%），），10以上的食以上的食盐或盐或65的蔗糖对于绝大多数食品具有较强的保的蔗糖对于绝大多

12、数食品具有较强的保藏能力。藏能力。 2.1.6 烟熏烟熏利用熏烟的防腐成分（酚类等）抑制利用熏烟的防腐成分（酚类等）抑制微生物繁殖。微生物繁殖。2.1.7 改变气体组成改变气体组成 降低降低O2分压：限制需氧微生物的生长；减分压：限制需氧微生物的生长；减少营养成分的氧化损失。少营养成分的氧化损失。 增加增加CO2的浓度的浓度 去除乙烯气体去除乙烯气体2.1.8 使用添加剂使用添加剂 食品保藏过程中使用的添加剂主要有抗氧食品保藏过程中使用的添加剂主要有抗氧化剂及防腐剂。化剂及防腐剂。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理2.3 酶的控制酶的控制2.3.1 酶活性的控制酶活性的控制 常见的影

13、响食品质量的酶有氧化酶和多酚氧化常见的影响食品质量的酶有氧化酶和多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化酶、脂肪氧化酶酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果胶酶）等。合理控制和利用这和水解酶（如果胶酶）等。合理控制和利用这些酶，是食品储藏加工进行各种处理的处理。些酶，是食品储藏加工进行各种处理的处理。2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理 食品低温加工保藏：指食品被冷却或冻结后，置食品低温加工保藏：指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。于适宜低温条件下保藏食品的方法。 可分为：冷却与冷藏、冷冻与冻藏加工两大类。可分为：冷却与冷藏、冷冻与冻藏加工两大类。1 1 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 1.1.1 1.1.1 冷却方法冷却方法。催化燃烧法降低含氧量，用二氧催化燃烧法降低含氧量，用二氧化碳脱除装置，调整空气中二氧化碳的含量。化碳脱除装置，调整空气中二氧化碳的含量。 制氮机（或氮气源）：直接对储藏室充入氮气，把含氧高制氮机（或氮气源）：直接对储藏室充入氮气，把含氧高的空气排除，并及时排除库内乙烯。的空气排除，并及时排除库内乙烯。冻结冻藏2.1 2.1 食品的冻结过程食品的冻结过程2.1.1 2.1.1 食品水分的冻结点食品水分的冻结点1 1）食品水分的冻结