食谱制定方案

1、食谱制定方案(1)菜谱制定标准生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质 量控制。所以必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数 量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事， 致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立良好餐饮形象。由于厨房制作系 手工作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异， 而厨房是以分工合作方 式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行 其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求， 也是管理者检查

2、控 制菜品质量的依据。1 .标准菜谱为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性； 为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。 为此，要对 菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、 菜品的烹 制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。 标准菜 谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。1、标准菜谱应包括以下标准：(1)标准份额和烹制份数在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制， 有的则可以或必须按一定 份数，甚至数十份一起烹制。因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定， 才能正 确计算标准配料量

3、、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是某份菜品以一定价格销售给用餐人员的规定的数量。每份菜品 每次出售给用餐人员的数量必须一致，比如一份小盘酱牛肉的份量是200g,那么每次给用餐人员销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。因 而，餐饮管理人员对餐厅中供应的每一份菜和饮料等都要规定标准份额；并且， 必须要让烹调人员知道。有些餐厅将每份菜的标准份额贴在墙上， 使生产人员能 按标准加工烹调。(2)标准配料量 1生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、 配料和调味品的数 量，即标准配料量。在确定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的 菜品需要哪些配料，每种配料需要多

4、大用量，每种配料的成本单价和金额是多少。确定各项配料的成本单价有时比较困难， 如果某份菜需要三个洋葱，则必须 从洋葱中找出一个中等的洋葱，经称重定出一个洋葱的价格。各种菜会有加工切配折损，价值低的蔬菜打上一定的折损率； 价值高的菜要作折损试验，定出标准 折损率。有些肉及家禽还有烧煮、烧烤折损。由于配料原料的市场价格经常发生 变化，成本也要不断调整，成本调整的次数取决于市场价格的波动情况。如果市场价格波动不大，一般可34个月调整一次。(3)标准烹调程序在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和 *作步骤。标准烹调程序要详 细，具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、 原料加工切配的方法、加料的数量 及

5、秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间，同时还要规定盛菜的餐具，菜品的摆 布方法。标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，而必须多次试验或实践，并不断地改进，直至生产出的产品色、香、 味形俱佳，得到顾客欢迎为止。这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和 烹调程序才能作为生产的标准规定下来。2、菜肴生产的质量标准化1 .原料质量控制菜肴生产要达到标准的质量必须对生产原料进行控制，如果原料质量不符合 标准，即使烹调技术再高明，菜肴的质量也难以保证。食品原料质量的控制涉及 餐馆经营的各个环节，包括原料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。原料 的质量通常包括原料的

6、食用价值、原料的成熟度、原料的卫生和原料新鲜度。2加工烹调的质量控制(1)食品粗细加工控制大多数原科必须经过加工切配才能用于烹调。所谓粗加工，是指：对原料进行初步加工处理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理，干货原料的涨发、漂 洗，蔬菜的分拣、洗涤等等。管理人员要检查原料是否挑拣收拾干净。粗加工不 合格，原料不干净，不仅会影响菜品的成品质量，而且还会损害就餐者的身体健 康。细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工折损率、加工质量和 数量加以严格控制。餐饮管理人员应制定各种折损指标， 特别要把昂贵食品的加 工作为检查控制的重点。(2)配份控制配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准

7、份额的生产成本的关键。 管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量， 是否使用了称量，计数和计 量等控制工具。(3)烹调控制餐饮成品的色、香、味、形、质量好坏的关键是烹调。烹调过程中要对厨师 的*作规程、制作数量、出菜速度、咸菜温度、剩余食品等5个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和 *作烹调程序，要制止那些图方便、 违规范的做法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条 件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。3、标准化控制的方法为了保证控制菜点质量标准的有效性， 除了制定标准，重视流程控制和现场 管理外，还须采取有效的控制方法，常见的控制方法有以下几种：

8、1 .厨房制作过程的控制从加工、配菜到烹调的3个程序中，每个流程的生产者，都要对前一流程的 材料质量实行严格检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如配 菜厨师对一道菜配置不合格，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程 都受到监控。管理者要经常检查每一道工序的质量。2 .责任控制法按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。 首先，每位员工必 须对自己的工作质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的工作问题承担责 任。厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。3 .重点控制法把经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的, 如：配菜部门

9、出现问题，则重点控制配菜间；灶头出现问题则重点控制。(2)食品营养搭配水果的营养与功效:水果中含有非常丰富的营养成分，主要是糖分、维生素和矿物质，还有有益 于人体健康的生物活性物质，像类胡萝卜素、生物类黄酮、花青素和前花青素、 有机酸等。水果中的维生素主要是维生素 C、胡萝卜素和一些B族维生素，这是 人们膳食中维生素的主要来源。大量科学研究表明，经常吃水果可明显降低患肿 瘤等慢性疾病的危险度；水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大 量的维生素可维持细胞的正常分化。虽然水果与蔬菜在营养价值上有许多相似之处， 但由于水果不需烹调，生食 能避免营养素在烹调中的损失，最大发挥其营养作用。因

10、此，水果的营养作用是 其他食物所不能取代的。水果合理搭配可以促进营养吸收， 平衡人体机能，补充 各类维生素。1 .狷猴桃，番茄汁：是补充 VC的绝佳组合，使VC充分的吸收利用。狷猴桃：含蛋白质、钙、铁、镁、维生素 C,有机酸，亮氨酸等多种人体有 益的物质，有利于改善肌肤干燥状况，滋润肌肤。防止肌肤皱纹产生。番茄：降低患癌症风险，提高皮肤抵御阳光的能力，并似乎有助于预防白内 障和雨年龄有关的皮肤退化。生吃固然能摄入较多的维生素 C,但加热后的番茄 红素及其他抗氧化物质含量会明显增加。雪梨鲜橙汁：梨有清热、润肺化痰、生津止咳。鲜橙：含丰富维他命C,有助于心脏健康、预防癌症、中风、糖尿病和一些 列慢

11、性疾病。神经质的人可将莲藕洗净切片和橙子吃，有平缓情绪和镇定效果。胡萝卜苹果汁：有增强抵抗力，增进消化，提神醒脑。红萝卜：可供每人每天所需的维生素 A,胡萝卜被人体吸收后会直接专程维生素 A的缘故、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素 C、治愈夜盲症、降血压、通便有良 好的功效。苹果：苹果被越来越多的人称为“大夫第一药”。许多美国人把苹果作为瘦身必备。每周节食一天，这一天吃苹果。号称“苹果日”。苹果中的维生素C是心血管的保护神，心脏病、高血压、肾病、肝脏、肠胃不好者、面疱、 月中瘤、变态反应、容易下痢者的健康元素。吃苹果较多的人远比不吃或者少吃苹 果的人感冒机会要低。所以，有科学家和医师把苹果成为“全

12、方位的健康水果” 或称为“全科医生”。芒果半个或香蕉一条、乳酸2/3杯、黑芝麻适量、草莓数个。芒果：即开胃又有益。能生津止渴、消暑舒神。芒果营养丰富，具有抗癌、 美化肌肤、防止高血压、动脉硬化、防止便秘、止咳、消肠胃的功效。香蕉：肉质柔软，吃起来香甜可口，是人们喜欢的佳果，但实用香蕉也要注 意宜忌。香蕉中含有多种维生素，其中维生素E能增加血管壁的弹性。香蕉中含 有较多能降低血压的微量元素钾离子。较适合于高血压患者食用。牛奶功用的营养价值：牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”， 人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、 球蛋白、乳

13、蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白 质是全价的蛋白质，它的消化率高达 98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好， 它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和 乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态， 而且 各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。牛奶营养成份详解：每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳 水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位， 维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可 供热量

14、69千卡。2 .牛奶抑制月中瘤牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的 自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病 能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止 癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。3 .牛奶功用一镇静安神意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可 抑制神经

15、兴奋的成分。人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起 镇静安神作用的物质，如苯甲二氮单。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等 食物也具有显著的安神功效。睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。4 .牛奶功用-美容养颜牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含 有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白 嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。牛奶中所含的铁、铜和维生素 A,有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。 牛奶中的乳精对面部皱纹有消除作用。 牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄 膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然

16、的护肤品，也 是“绿色护肤品”。5 .牛奶功用一有助减肥奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。研究员认为， 奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪， 促进机体产生更多能降解脂肪的酶，可 以起到减轻体重的功效。蔬菜的营养与功效：蔬菜中含有大量水分，通常为 70%90% ,此外便是数量很少的蛋白质、 脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其 所含维生素R C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含 维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、 油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蔗等。这类蔬菜富含维生素B1、

17、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。蔬菜含有人体极为重要的各种维生素， 如维生素A原（胡萝卜素）和维生素 G B1、B2等。含胡萝卜素较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、 卷心菜、米觅、雍菜、芥菜等；含维生素 B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香 椿、香菜、莲藕、土豆等；含维生素 B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、产 笋、雍菜、草头、金针菜等；维生素 C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、 青菜、草头、甘蓝等尤为丰富。蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷等。蔬菜的功效：1 .蔬菜最重要的营养作用是为身体提供维生素 C、胡萝卜素、矿物质和膳食 纤维。

18、2 .中和胃酸。在人体胃中，由于吃肉、米、麦等到食物消化后往往会发生酸 性反应，这就需要蔬菜或水果来中和。一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋 白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。3 .蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防 便秘的作用。4 .其它作用：蔬菜含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、 辣椒、茄香、香菜等都含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜又增加了许多特殊的风 味。我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200-500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价 格与味道作为选用标准，其实这很不

19、科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内 含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异， 而人体的营养需要又是多方 面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外， 还应考虑多种蔬菜搭 配及蔬菜和肉食混吃。蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分， 可阻止或减少胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。 叶苔类：叶苔类是无机盐和维生素的重要来源。在这类蔬菜中尤以绿色叶菜为蔬菜类食物 的代表，如油菜、小白菜、雪里蔗、芹菜、韭菜等含有较多的胡萝卜素、维生素 C,并含有一定量的维生素B2。绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、

20、镁及微量元素铁、铜、钮等，且钙、磷、铁 的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。但也有一部分蔬菜（菠菜、 免菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人 体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，去掉涩味，可除去草酸。根茎类：根茎类食物是介于粮食与蔬菜之间的食物。如马铃薯、甜薯、芋头等，含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330420千焦耳（79100千卡），（一般蔬菜每100克供热量为40170千焦耳（1041千卡）。其蛋 白质、无机盐和维生素的含量则相对地较低。但带有红黄颜色的胡萝卜、红薯等 是胡萝卜素的良好来源。土豆。土豆性味甘平，归胃、大肠经。具有

21、补气消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘及烫伤。瓜类及茄果类：辣椒维生素C含量居蔬菜之首，还有较丰富的胡萝卜素及磷。南瓜、倭瓜含 有较多的胡萝卜素。西红柿：西红柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，凉血平肝， 清热解毒，降血压功效。菌类：食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜 美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。 食用蕈类的营养素含量并不突出， 但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种 类还有一定的保健作用和药用价值。野菜：野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般 都超过通常的蔬菜。许多野

22、菜的胡萝卜素含量均高于 4mg/100克，野菜的蛋白质 含量一般高于蔬菜，氨基酸组成比较平衡，其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白 质的缺陷。肉类的营养与价值：肉类是最富有营养价值的动物性食品， 它几乎包括了人体需要的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质和维生素等主要营养，有很大的实用价值。1 .牛肉性微温，各种体质的人都可以吃。中医认为它能补脾胃、强筋骨，对身体瘦弱、贫血的人更为适宜营养特点：蛋白质含量高达 20%富含血红素铁，是补血的好食品。同时， 锌、硒等微量元素和各种B族维生素含量也比较高。脂肪含量：普通牛肉脂肪含量平均低于 6%但是“肥牛肉”的脂肪含量可 达30%Z上。如果人已经有点胖，不要经常带他去涮肥牛。2 .羊肉性温热，中医认为它益气补虚，适合虚寒体质的人。身体瘦弱、怕 冷、吃凉东西后容易胃痛腹泻的人最适合吃羊肉。 如果人身体怕热、吃凉东西感 觉舒服、经常大便燥结，则要少吃羊肉。营养特点：蛋白质、维生素含量与牛肉接近，富含血红素铁，也是补血的好 食品。脂肪含量：普通羊肉脂肪含量稍高于牛肉，平均可达14%用来做涮羊肉的“肥羊片”脂肪含量可超过30%如果人体瘦怕冷，在冬天带人去吃涮羊肉是个 好主意。3 .猪肉性平，各种体质的人都可以吃，相对更适合消瘦