实验2,酱油酿造

1、（1 1）熟悉酱油酿造的基本工艺流程；）熟悉酱油酿造的基本工艺流程；（2 2）掌握酱油酿造中使用的菌种形态和菌落特征以及曲）掌握酱油酿造中使用的菌种形态和菌落特征以及曲 的质量特征；的质量特征；（3 3）掌握酱油中氨基酸态氮标准和检测方法。）掌握酱油中氨基酸态氮标准和检测方法。l酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中，将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细菌、酵母等进一步发酵而成的调味品。菌、酵母等进一

2、步发酵而成的调味品。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺酱油生产工艺（1）原料：麸皮、面粉等；）原料：麸皮、面粉等；（2）配方：麸皮：面粉：水）配方：麸皮：面粉：水=4：1：4；（3）菌种：米曲霉沪酿）菌种：米曲霉沪酿3.042（斜面试管种）。（斜面试管种）。（4）方法步骤：）方法步骤： . 培养基配制培养基配制 将麸皮和面粉混匀后，加水搅拌均匀、过将麸皮和面粉混匀后，加水搅拌均匀、过 筛，分装三角瓶，料厚筛，分装三角瓶，料厚1cm，加棉塞。，加棉塞。121，30min灭菌、灭菌、 备用。备用。. 接种和培养接种和培养 将三角瓶培养基趁热打散，按每三

3、将三角瓶培养基趁热打散，按每三 角瓶角瓶1环菌种孢子接种，摇匀，于环菌种孢子接种，摇匀，于28培养培养72h。 期间，培养至期间，培养至18h第一次摇瓶，继续培养至第第一次摇瓶，继续培养至第24h 第二次摇瓶，培养至第二次摇瓶，培养至48h进行扣瓶，之后继续培养进行扣瓶，之后继续培养 至至72h。. 质量检查质量检查 外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌 污染。污染。（1）原料：豆饼粉）原料：豆饼粉，麸皮麸皮，水水（2）制曲过程：）制曲过程： 培养基配制培养基配制 称豆饼粉称豆饼粉70g于铝盒中，加于铝盒中，加70温水温水80mL，拌匀，润水拌匀，润水30min

4、后，拌入麸皮后，拌入麸皮30g，121 ，30min灭菌备用灭菌备用（每（每3人一组）。人一组）。 接种和培养接种和培养 将培养基趁热打散，在将培养基趁热打散，在38 抢温接种（三角抢温接种（三角瓶种），接种量为瓶种），接种量为0.3%（约为一平匙，三角瓶中种曲加入少（约为一平匙，三角瓶中种曲加入少量面粉混匀，防止孢子乱飞）。先用部分灭菌的干麸皮和三量面粉混匀，防止孢子乱飞）。先用部分灭菌的干麸皮和三角瓶曲拌匀，然后与原料混匀。将接种后的培养物放入培养角瓶曲拌匀，然后与原料混匀。将接种后的培养物放入培养箱，箱， 30 培养，第培养，第48h进行第一次翻曲（切块后直立培养），进行第一次翻曲（切块

5、后直立培养），期间要控制温度和湿度。继续培养至期间要控制温度和湿度。继续培养至96h。 质量检查质量检查 外观：孢子颜色，有无夹心，有外观：孢子颜色，有无夹心，有无杂菌污染，气味。无杂菌污染，气味。1. 配置盐水配置盐水 称取食盐称取食盐15g，溶于，溶于100ml水中，加热水中，加热55备用；备用；2. 制醅制醅 将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入65ml的的55热盐水，拌热盐水，拌匀后装入塑料袋内，排气、扎口；匀后装入塑料袋内，排气、扎口；3. 发酵发酵 将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温45 ，后，后5-7天

6、保温天保温48-50 。 将酱醅移至搪瓷缸中，加入将酱醅移至搪瓷缸中，加入80热水热水300ml，浸泡浸泡1h，放出头油，过滤至澄清。，放出头油，过滤至澄清。8.1 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。值，控制终点。R CH COOH R C C = O NH2 H

7、3N OR CH COOH + HCHO R CH COOH NH2 NH CH2OHRCHCOOH +NaOH RCHCOONa NHCH2OH NHCH2OH8.2 试剂和仪器试剂和仪器 酚酞指示剂；酚酞指示剂； 甲醛（甲醛（36%）：应不含有聚合物；）：应不含有聚合物； 氢氧化钠标准滴定溶液氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH )=0.050mol/L ； 移液管；微量滴定管；容量瓶等。移液管；微量滴定管；容量瓶等。8.3 方法和步骤方法和步骤 取取1.0mL酱油，置于酱油，置于250mL三角瓶中，加蒸馏水三角瓶中，加蒸馏水80mL，酚酞两，酚酞两滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红（滴，用

8、氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红（ pH8.2 ），），30s不褪不褪色；色； 加入甲醛加入甲醛10mL，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至鲜红色，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至鲜红色（ pH9.2 ），），30s不褪色，记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积不褪色，记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V1）；同时，做一空白对照实验（酱油用水替代），记下加）；同时，做一空白对照实验（酱油用水替代），记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V2）。）。8.4 酱油中氨基酸态氮的计算方法酱油中氨基酸态氮的计算方法氨基酸态氮（氨基酸态氮（g/100mL）= -100V1: 样品滴定时加入甲醛后消耗样品滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（的体积（mL）V2: 空白试验滴定时加入甲醛后消耗空白试验滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（的体积（mL）C: NaOH标准溶液浓度标准溶液浓度W: 取样量取样量1mL（V2-V1）C0.014W项项 目目指指 标标高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油低盐固态发酵酱油特级特级一级一级二级二级三级三级特级特级一级一级二级二级三级三级可溶性无盐固形可溶性无盐固形物，物，g/100ml15.0013.0010.008.