水产品的营养成分与特征

1、我国是一个渔业大国广阔的养殖水域海域总面积约3540万平方公里，有1.8万多公里的海岸线，浅海滩涂可养殖面积260万平方公里，有约1747万平方公里的内陆水面。丰富的渔产量1998年我国渔获总量已达到3806万吨，成为世界上第三个超过千万吨的国家，占世界渔获量的1/7。1999年我国渔获量达4100万吨2000年我国渔获量达4279万吨2002年我国渔获量达44565万吨水产品的营养成分与特征水产品的营养成分与特征水产品：水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。 我国水产生物资源十分丰富。我国水产生物资源十分丰富。鱼类：鱼类： 海

2、水鱼：海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆 鲽等；鲽等； 淡水鱼：淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。 鱼类富鱼类富含蛋白质、维生素含蛋白质、维生素A、D和矿物质和矿物质等，肉质细嫩，易被等，肉质细嫩，易被 人体消化吸收。人体消化吸收。甲壳类：甲壳类：对虾（长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾）、梭子蟹、对虾（长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾）、梭子蟹、 河蟹等，河蟹等，核黄素、维生素核黄素、维生素含量特别含量特别 丰富。丰富。贝类：贝类：文蛤、贻贝、牡蛎、蛏、毛蚶等，富含文蛤、贻贝、牡

3、蛎、蛏、毛蚶等，富含蛋白质和钙质蛋白质和钙质。海藻类：海藻类：海带、紫菜、石莼等，海带、紫菜、石莼等，富含碘富含碘，可预防地方性甲状腺肿。，可预防地方性甲状腺肿。高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。目前面临的问题是如何将如此多的渔获物保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。注意：水产品不同于一般的动植物，具有自身的特性。一、水产品的特点一、水产品的特点（一）渔获物的不稳定性与多样性：增加保鲜难度渔获总量(捕捞与养殖)受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤

4、潮、水温、季节等因素，以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼保鲜这个课题。一、水产品的特点一、水产品的特点（二）水产品的营养性与功能性（二）水产品的营养性与功能性水产品蛋白质营养价值很高，且易被人体消化吸收；同时水产品体内还存在一些特殊的对人体健康有利的营养成分或生理活性物质。生理活性物质：生理活性物质：指对生命现象具有影响

5、的微量或少量物质。目前已成功从沙蚕中提取出沙蚕毒素沙蚕毒素，并制成杀虫剂； 从软骨中提取的硫酸软骨素硫酸软骨素可用于治疗肿瘤；从鱼肝中提取鱼肝油鱼肝油可治疗夜盲症、缺钙等。鱼油中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有抗血栓、降血脂、提高记忆力的功能脑黄金脑黄金。一、水产品的特点一、水产品的特点（三）水产品的易腐败性（三）水产品的易腐败性 1.1.水产品本身的特性水产品本身的特性 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。 11鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件； 22鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易

6、发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物； 33附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。 2.2.外界影响外界影响 渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。 （1 1）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖； （2 2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体； （3 3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升 小分子物质 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 因此，捕

7、获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。 第一节第一节 鱼类的肌肉组织鱼类的肌肉组织鱼体由鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。四部分组成。通常将其分为：可食部分：肌肉。通常将其分为：可食部分：肌肉。 非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。一、皮肤：一、皮肤：覆盖在鱼的体表。覆盖在鱼的体表。 表皮表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞表皮与真皮

8、之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和（光彩细胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的鳞的色素，当光线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。光彩。二、肌肉组织：二、肌肉组织：肌肉含量占肌肉含量占鱼类鱼类体重的体重的40-50%（头足类头足类占占70-80%，双壳类双壳类占占20-30%），附着于脊椎骨的两侧，横断面分别呈同心圆排列。在背肉与，附着于脊椎骨的两侧，横断面分别呈同心圆排列。在背肉与腹肉的连接处存在暗色肉，其含量取决于鱼类的运动能力：

9、腹肉的连接处存在暗色肉，其含量取决于鱼类的运动能力：暗色肉与普通肉的化学成分不同，它含有较多的暗色肉与普通肉的化学成分不同，它含有较多的脂类脂类和和色素蛋白色素蛋白（81-99%肌红蛋白肌红蛋白+血红蛋白）及活力强的血红蛋白）及活力强的酶类酶类。在保鲜进程中，。在保鲜进程中，暗色肉比普通的白色肉暗色肉比普通的白色肉变质快变质快，主要是因为它含有较多的，主要是因为它含有较多的糖原及糖原及脂肪分解酶脂肪分解酶所致。所致。红肉鱼：红肉鱼：活动性强的鱼类，暗色肉含量多，约占体重的活动性强的鱼类，暗色肉含量多，约占体重的48%，如，如 金枪鱼、鲐鱼、沙丁鱼等；金枪鱼、鲐鱼、沙丁鱼等；白肉鱼：白肉鱼：移动

10、范围小的鱼类，暗色肉含量少，如真鲷、鲈鱼等。移动范围小的鱼类，暗色肉含量少，如真鲷、鲈鱼等。三、肌纤维：三、肌纤维：是肌肉的基本结构单位，由大量具有横纹的明暗是肌肉的基本结构单位，由大量具有横纹的明暗 相间的相间的肌原纤维肌原纤维组成，肌原纤维间充满了组成，肌原纤维间充满了肌浆肌浆。 肌原纤维：粗丝：由肌球蛋白组成肌原纤维：粗丝：由肌球蛋白组成 细丝：由肌动蛋白组成细丝：由肌动蛋白组成 肌浆：多种酶肌浆：多种酶 肌红蛋白肌红蛋白四、结缔组织：四、结缔组织：鱼类的结缔组织分布广，但数量少，要比畜肉少的多，故鱼肉鱼类的结缔组织分布广，但数量少，要比畜肉少的多，故鱼肉 较柔软，易被人体消化吸收。较柔

11、软，易被人体消化吸收。第二节第二节 水产品的营养成分水产品的营养成分 一、水分：一、水分：占占70-80%。通过水的作用，能使。通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生、蛋白质等生物高分子保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分物高分子保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二者比例为为自由水和结合水，二者比例为4：1。结合水：结合水：通过与组织中的蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨通过与组织中的蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨 基等形成氢键而紧密结合，不起溶剂作用，难以被蒸发基等形成氢键而紧密结合，不起溶剂作用，难以被蒸发 和冻结；和冻结；自由水：自由水：作为

12、溶剂可输送营养和代谢产物，可在体内自由流动，作为溶剂可输送营养和代谢产物，可在体内自由流动， 参与维持电解质平衡和调节渗透压，自由水在干燥时易参与维持电解质平衡和调节渗透压，自由水在干燥时易 蒸发，在冷冻时易冻结（蒸发，在冷冻时易冻结（-3以下）。以下）。鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比 畜肉易变质的原因之一。畜肉易变质的原因之一。二、蛋白质：二、蛋白质：占占15-20%。（一）分类：（一）分类：分类分类溶解度溶解度存在位置存在位置代表物代表物肌浆蛋白肌浆蛋白20-50%水溶性水溶性肌细胞间或肌原纤肌细胞间或肌原纤维间维间

13、糖酵解酶、肌酸激酶、糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白小清蛋白、肌红蛋白肌原纤维蛋肌原纤维蛋白（白（50-70%）盐溶性盐溶性肌原纤维肌原纤维肌球蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白原肌球蛋白、肌钙蛋白肌基质蛋白肌基质蛋白不溶性不溶性肌隔膜、肌细胞膜、肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织血管等结缔组织胶原纤维胶原纤维肌球蛋白、肌动蛋白具有肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP 酶活力酶活力。在鱼肉保鲜和储藏。在鱼肉保鲜和储藏过程中，如果过程中，如果ATP 酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变化。故化。故ATP 酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。酶活

14、力可以作为检测鲜度的参考指标。 ATP 酶在酶在Ca 2+存在下显示出较强的活力。存在下显示出较强的活力。（二）含量（二）含量1、硬骨鱼：、硬骨鱼：肌肉蛋白质中：肌浆蛋白：肌肉蛋白质中：肌浆蛋白：20-35% 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白：60-75% 肌基质蛋白：肌基质蛋白：2-5%2、软骨鱼：、软骨鱼：肌基质蛋白约占肌基质蛋白约占10%。3、哺乳动物：、哺乳动物：肌浆蛋白：肌浆蛋白：30-35% 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白：50% 肌基质蛋白：肌基质蛋白：15-20%通过比较，鱼贝类通过比较，鱼贝类肌基质蛋白肌基质蛋白含量比畜肉少，而含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、肌原纤维蛋白、 肌浆蛋白肌浆

15、蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。三、脂肪三、脂肪：占占1-10%。肌肉中脂肪含量：肌肉中脂肪含量：腹肉背肉，颈肉尾肉，表层肉内腹肉背肉，颈肉尾肉，表层肉内层肉，暗色肉普通肉。层肉，暗色肉普通肉。鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异，鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异， 可分为四大类：可分为四大类：特多脂鱼：特多脂鱼：15%以上，如鲟鱼、八目鳗；以上，如鲟鱼、八目鳗；多脂鱼：多脂鱼：5%-15%，如鲥鱼、带鱼；，如鲥鱼、带鱼；中脂鱼：中脂鱼：1%-5%，如鲳鱼、鲤鱼；，如鲳鱼、鲤鱼；少脂鱼：少脂鱼：1%以下，如鳕鱼、银

16、鱼。以下，如鳕鱼、银鱼。鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高肝脏含脂量却很高，其中，其中 含有大量含有大量维生素维生素A、D，是提取鱼肝油制品的重要原料。，是提取鱼肝油制品的重要原料。鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二十碳五烯酸）和（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。（二十二碳六烯酸）。EPA：能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显 著作用。如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与著作用。如爱斯基摩人，全球冠心病

17、发病率最低，可能与 常年食鱼有关。常年食鱼有关。DHA：具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记 忆力，防止老年性痴呆症的发生。忆力，防止老年性痴呆症的发生。鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉肌肉中，特中，特别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏肝脏等内脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。器官中，如鲨鱼、鳕鱼

18、、乌贼等。构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越低，不饱和程度越高温度越低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和环境中，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。动脉硬化和血栓症的功能。鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，

19、储藏过程中如果中如果脂肪酸败脂肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的二醛等具有毒性，对人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。四、糖类、矿物质和维生素四、糖类、矿物质和维生素1、糖类：、糖类：占占0.5-1%。红身鱼白身鱼。糖类以糖原形式储存在。红身鱼白身鱼。糖类以糖原形式储存在肌肉或肝脏中，是能

20、量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、肌肉或肝脏中，是能量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。种类密切相关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。粘多糖：粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。2、矿物质：、矿物质：占占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。等元素。100g鱼肉中：鱼肉中： Na ：250-500m

21、g，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg， Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。鱼骨中含有丰富的钙质。鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：生活环境中，生活环境中，有害元素浓度高；有害元素浓度高；具有富集这些元素的生理特性。具有富集这些元素的生理特性。3、维生素：、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。等不同而变化。VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油

22、，油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。大多存在于红身鱼肉中。VB6：红身和白身鱼肉中都有。红身和白身鱼肉中都有。五、浸出物成分：五、浸出物成分：占鱼肉干重的占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：。包括：游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或间接

23、影响。对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。 水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；骨（海药；骨（海 螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还不仅可预防心血管病，还可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。世纪最珍贵的食品。第四节第四节 鱼类的色素鱼类的色素一、肌肉色素：一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）（除鲑、鳟类）1、肌红蛋白：、肌红蛋白：绝大部分，占绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有与蛋白质。肌红蛋白具有与O2结合能力：结合能力： O2不足：不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色；形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。2、血红蛋白、血红蛋白鲑、鳟类：鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是