动物性食物的营养

1、动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值重庆市第三人民医院重庆市第三人民医院 营养科营养科高级营养师高级营养师 刘莉刘莉一一 畜禽肉畜禽肉畜类动物畜类动物 禽类动物禽类动物（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点1水分：水分： 肌肉含水量肌肉含水量75%左右，其中结合水左右，其中结合水占占5%，80%为不易流动的水占为不易流动的水占80%，自由水占自由水占15%。n2蛋白质：蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位，会因品种，年龄，部位，胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和骆驼肉的蛋白高达骆驼肉的蛋白高达20%。

2、一般来说，心肝肾等。一般来说，心肝肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。3脂肪：脂肪： 2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸之间，畜肉中的以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇在瘦肉中较低，在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏为瘦肉的左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达倍，脑中高达2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

3、。脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。4碳水化合物：碳水化合物： 1%-3%（平均（平均1.5%），主要以），主要以糖原的形式存在。糖原的形式存在。5矿物质：矿物质： 0.8%-1.2%，瘦肉，瘦肉肥肉肥肉内脏，内脏，肝脏和血液为铁的最佳膳食来源。肝脏和血液为铁的最佳膳食来源。6维生素：维生素： 以以B族维生素和维生素族维生素和维生素A为主，为主，VA(内脏内脏肌肉，牛肝肌肉，牛肝羊肝羊肝)，VB2(猪肝猪肝)。VE源源n7浸出物浸出物： 是指除蛋白质，盐类、维生素外是指除蛋白质，盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物能溶于水的物质，包括含氮浸出物（ATP，ADP，AMP，IMP）和无氮

4、浸）和无氮浸出物（糖类，有机酸等）。出物（糖类，有机酸等）。（二）、畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用n由于含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物由于含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，而应将畜禽肉分散到每餐膳搭配食用，而应将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。食中，防止集中食用。n畜肉的脂肪和胆固醇较高，脂肪主要由畜肉的脂肪和胆固醇较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。由于禽肉不饱和脂和高脂血症等疾病。由于禽肉不饱和脂肪酸较高，老年人易选用禽肉，内脏营肪酸较高，老年人易选用禽肉，内脏营养丰富也易多吃。养丰富也易多吃。二 蛋类及制制品

5、鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋,鸽蛋,鸵鸟蛋,火鸡蛋,海鸥蛋咸蛋,松花蛋（一）、蛋的结构二蛋类的主要营养成分及组成特点二蛋类的主要营养成分及组成特点n1.蛋白质：蛋白质： 10%，全鸡蛋，全鸡蛋13-15%，氨基，氨基酸组成接近人体需要量，蛋黄的乳化能酸组成接近人体需要量，蛋黄的乳化能力较强，可做色拉酱主要原料。生蛋清力较强，可做色拉酱主要原料。生蛋清含抗营养因子，所以鸡蛋易煮熟后食用，含抗营养因子，所以鸡蛋易煮熟后食用，消化率可达消化率可达96%。n2.脂类：脂类： 含含11%-15%的脂肪，与蛋白质以的脂肪，与蛋白质以乳化形式存在，因此消化吸收率高。蛋乳化形式存在，因此消化吸收率高。蛋黄中胆固醇含量极

6、高，是猪肝的黄中胆固醇含量极高，是猪肝的7倍，肥倍，肥猪肉的猪肉的17倍倍 3.碳水化合物：碳水化合物： 1%，其中，其中0.5%左右与蛋白质左右与蛋白质结合，游离的占结合，游离的占0.4%左右，其中主要左右，其中主要为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。4.矿物质：矿物质： 主要存在于蛋黄中，主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%，其中其中P最丰富最丰富5.维生素和其它微量元素：维生素和其它微量元素： 含含B族维生素，族维生素，VA，VD,VE,VK和少量和少量Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。是胆碱和甜菜碱的良好来源。（三）、蛋类的合理利用（三）、蛋类的合理利用n在生

7、鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白质和抗胰蛋白在生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白质和抗胰蛋白酶，食用后对人体会带来不利影响，故不可生食酶，食用后对人体会带来不利影响，故不可生食蛋清，但也不可过度加热以免影响消化吸收和食蛋清，但也不可过度加热以免影响消化吸收和食欲。欲。n蛋黄中虽然胆固醇含量很高，但是还含有大量卵蛋黄中虽然胆固醇含量很高，但是还含有大量卵磷酯对心血疾病有防治作用，适量食用较好，每磷酯对心血疾病有防治作用，适量食用较好，每人每天吃人每天吃1-2个鸡蛋即对人体无不利影响又可充个鸡蛋即对人体无不利影响又可充分发挥其营养作用。分发挥其营养作用。三三 水产类水产类n全世界有全世界有205-3万种鱼类，

8、海产鱼类超过万种鱼类，海产鱼类超过1.6万万种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要的作用。域具有重要的作用。n供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。类和海龟类。水产类（一）、鱼类鱼类1鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类的主要营养成分及组成特点（1）.蛋白质：蛋白质： 15%-20%（平均（平均18%），其它含氮），其它含氮化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类化合物，

9、嘌呤类和脲等。化合物，嘌呤类和脲等。（2）.脂类：脂类： 1%-10%（平均（平均5%），多为不饱和脂），多为不饱和脂肪酸（主要为肪酸（主要为EPA和和DHA） ，不耐贮藏。，不耐贮藏。 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）（二十碳五烯酸）和和DHA（二十二碳六烯酸）也叫脑黄金（二十二碳六烯酸）也叫脑黄金 ,它能它能有效地降低血脂，降低机体血清总胆固醇、甘有效地降低血脂，降低机体血清总胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白。同时对胎婴儿智力和油三脂和低密度脂蛋白。同时对胎婴儿智力和视力发育至关重要。视力发育至关重要。 （3）.碳水化合物：碳水化合物： 1.5%（主要形式为糖原，有些（主要形式

10、为糖原，有些不含碳水化合物），除糖原外，还有粘不含碳水化合物），除糖原外，还有粘多糖类。如硫酸软骨素，肝素和透明质多糖类。如硫酸软骨素，肝素和透明质酸等。酸等。（4）.矿物质：矿物质： 1%-2%，其中锌极丰富，其次，其中锌极丰富，其次是碘。是碘。（5）.维生素：维生素： 鱼油和鱼肝油为鱼油和鱼肝油为VA和和VD的重要来的重要来源，源，VE多，多，VB少，鳝鱼少，鳝鱼VB2高。高。2 鱼类的合理利用鱼类的合理利用（1）.防止腐败变质：防止腐败变质：因水分和蛋白含量高，因水分和蛋白含量高，结缔组织少，更易变质，产物组胺会引起人体结缔组织少，更易变质，产物组胺会引起人体组胺中毒；多不饱和脂肪酸含量

11、高易氧化变质，组胺中毒；多不饱和脂肪酸含量高易氧化变质，对人体有害。易低温冷冻、冷藏或盐腌保存。对人体有害。易低温冷冻、冷藏或盐腌保存。（2）.防止食物中毒：防止食物中毒：有些鱼含有极强的毒素，有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼如河豚鱼（二）、软体动物类（二）、软体动物类n软体动物中含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动软体动物中含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的物还含有较多的VA和和VD，但脂肪和碳水化合物含量普，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。含有全部必需氨基酸和牛磺酸，硒的含量很高，遍较低。含有全部必需氨基酸和牛磺酸，硒的含量很高，其次是锌，此外还有碘铜锰镍等。其次是锌，此

12、外还有碘铜锰镍等。n鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等。软体动物的主要呈味物质也是氨基酸如甘氨酸；贝等。软体动物的主要呈味物质也是氨基酸如甘氨酸；贝类的呈味物质成分为琥珀酸及其钠盐，其次为谷氨酸，类的呈味物质成分为琥珀酸及其钠盐，其次为谷氨酸，甘氨酸，精氨酸，牛磺酸以及甘氨酸，精氨酸，牛磺酸以及AMP、Na+、K + 、Cl -等也是其呈味物质。等也是其呈味物质。四 乳类及其制品（一）、乳类及其制品的营养及组成特点（一）、乳类及其制品的营养及组成特点（乳类，水分含量（乳类，水分含量86-90%）1.蛋白质：蛋白质： 牛乳牛乳3.0

13、%，羊乳，羊乳1.5%，水牛和牦，水牛和牦牛牛4.0%。2.脂肪：脂肪： 2.8%-4.0%，水牛，水牛9.5%-12.5%，20-40亿脂肪球亿脂肪球/ml3.碳水化合物：碳水化合物： 3.4%-7.4%，人乳，人乳羊乳羊乳牛乳，主要为乳糖。牛乳，主要为乳糖。4.维生素：维生素： 几乎含所有的维生素，几乎含所有的维生素，B族最丰富。族最丰富。5.矿物质：矿物质： 大部分与有机酸结合成盐，少量与大部分与有机酸结合成盐，少量与Pro结合，弱碱。结合，弱碱。6.其它：其它： 酶类，有机酸，生理活性物质如乳酶类，有机酸，生理活性物质如乳铁蛋白，免疫球蛋白，生物活性肽，共铁蛋白，免疫球蛋白，生物活性肽

14、，共轭亚油酸，激素和生长因子等。轭亚油酸，激素和生长因子等。2 乳制品乳制品（1）炼乳：为浓缩奶的一种，除去）炼乳：为浓缩奶的一种，除去2/3的水分即得的水分即得（2）奶粉：脱水干燥即可得奶粉，全脂，脱脂和调制奶）奶粉：脱水干燥即可得奶粉，全脂，脱脂和调制奶粉粉（3）酸奶：消毒奶进行乳酸发酵而得，乳糖减少，酸度）酸奶：消毒奶进行乳酸发酵而得，乳糖减少，酸度增加增加(4)干酪：用乳酸菌或凝乳酶发酵后经加盐压榨排乳清而干酪：用乳酸菌或凝乳酶发酵后经加盐压榨排乳清而成成(5)乳饮料：含乳饮料，不属于乳制品，蛋白质乳饮料：含乳饮料，不属于乳制品，蛋白质1.0%。乳酸饮料中不含有活菌，乳酸菌饮料应含有活菌乳酸饮料中不含有活菌，乳酸菌饮料应含有活菌(二二)、乳类及其制品的合理利用、乳类及其制品的合理利用n乳中含水量较大，