食安厨师上岗培训

1、感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 食品安全知识培训食品安全知识培训 厨师培训篇厨师培训篇感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !提纲提纲v一、食材采购驗收管理一、食材采购驗收管理v二、二、 验收管理验收管理v三、食材贮存管理三、食材贮存管理v四、加工制程管理四、加工制程管理v五、五、 中心温度的测量及意义中心温度的测量及意义v六、六、 烹调中注意事项烹调中注意事项v七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v八、厨房食品留样八、厨房食品留样v九：从业人员卫生要求九：从业人员卫生要求v十十、 作业工具及化学物品管理作业工具及化学物品管理v十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理感謝辛勞感

2、謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !v采购索证，内容齐全采购索证，内容齐全v禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品异常的食品v不得使用含有非食品化学物质食品，不得将非不得使用含有非食品化学物质食品，不得将非食品当作食品使用食品当作食品使用v超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品型包装食品v无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品 一、食材采购驗收管理一、食材采购驗收管理感謝

3、辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !v特别注意事项：特别注意事项：v1 1 尽量选择大型商场，正规厂家进行采购，同尽量选择大型商场，正规厂家进行采购，同时注意索取相关票据作为购物凭证。时注意索取相关票据作为购物凭证。v2 2 感官检验，从食材的色泽，气味，味觉，形感官检验，从食材的色泽，气味，味觉，形状等鉴别食品是否过期，发霉，存在异常。状等鉴别食品是否过期，发霉，存在异常。v3 3 所采购食材必须具有三证和检验合格证，农所采购食材必须具有三证和检验合格证，农副产品索取质量保证承诺书。副产品索取质量保证承诺书。 一、食材采购驗收管理一、食材采购驗收管理感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創

4、高峰! ! 二、二、 验收管理验收管理v食材采购验收标准食材采购验收标准v填写食材采购登记表填写食材采购登记表v食品包装规范（生产厂家、生产地址、生产日期、食品包装规范（生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、存储条件）等有效信息以备在所采购食保质期、存储条件）等有效信息以备在所采购食品出现异常时追溯。品出现异常时追溯。v仓管员在收货的时候核对供应商所送货物精心核仓管员在收货的时候核对供应商所送货物精心核对，是否更换包装，是否实物与品名不相对应。对，是否更换包装，是否实物与品名不相对应。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 三、食材贮存管理三、食材贮存管理 v分类离地离墙存放原则（离墙

5、离地分类离地离墙存放原则（离墙离地10cm）v保持先进先出原则保持先进先出原则v良好的通风、防潮设施良好的通风、防潮设施 v门板地面墙壁清洁门板地面墙壁清洁、无发霉无发霉v食材库存量食材库存量不得超過全不得超過全容量容量70%v配备温湿度计（配备温湿度计（干物料：温度干物料：温度25 25 湿度湿度 75%75% ，蔬菜，蔬菜4 最佳）最佳）v设防有害动物入侵设施（隔鼠板）设防有害动物入侵设施（隔鼠板）v冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计度计（冷藏（冷藏010；冷凍；冷凍-18）v避免生熟食交叉汙染避免生熟食交叉汙染感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰

6、再創高峰! ! 三、食材贮存管理三、食材贮存管理 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 四、加工制程管理四、加工制程管理v前处理前处理vA、瓜果蔬菜：使用前应先将不合格之食材进行、瓜果蔬菜：使用前应先将不合格之食材进行挑拣，挑拣完成后进行清洗，葉菜類蔬菜均应执挑拣，挑拣完成后进行清洗，葉菜類蔬菜均应执行三槽式清洗。行三槽式清洗。vB、冻鱼、冻鱼/肉：冻品使用前必须进行流水解冻，解肉：冻品使用前必须进行流水解冻，解冻完成后常温下放置不超过冻完成后常温下放置不超过1H。vC、鸡蛋：使用前需进行清洗，必要時消毒。清、鸡蛋：使用前需进行清洗，必要時消毒。清洗后需用白色胶框盛装。洗后需用白色胶

7、框盛装。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 4.1 熟食暂存管控熟食暂存管控v暂存温度暂存温度热存贮温度热存贮温度60 60 以上以上v不可以不可以裸裸手手碰触碰触熟食。熟食。v熟食熟食置于置于室溫室溫 3030分分钟钟以上以上应加盖做防护：从出锅应加盖做防护：从出锅到食用最好不要超过两个小时到食用最好不要超过两个小时。v生食或熟食及其盛裝之器皿均生食或熟食及其盛裝之器皿均须严格分开存放，须严格分开存放，不得交叉叠放更不宜共用同一容器。不得交叉叠放更不宜共用同一容器。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 4.1 熟食暂存管控熟食暂存管控v交叉污染交叉污染： 指通过生的食品

8、、食品加工者、食品加工环境或指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 五、五、 烹调中注意事项烹调中注意事项v所有食材在下锅之前厨师需对其进行品质判断，所有食材在下锅之前厨师需对其进行品质判断，是否变质，腐败等异常，发现异常情况应当即处是否变质，腐败等异常，发现异常情况应当即处理。理。v烹调过程中要将食物翻动均匀保证熟透，对于荤烹调过程中要将食物翻动均匀保证熟透，对于荤类食材的加工应当延长加工时间，冻鱼类食材的加工应当延长加工时间，冻鱼 肉肉 类在类在加工之前

9、要流水解冻彻底方可下锅。加工之前要流水解冻彻底方可下锅。v在成品菜出锅前要测量中心温度，素类中心温度在成品菜出锅前要测量中心温度，素类中心温度70 以上，荤类以上，荤类75 以上以上感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 六、六、 中心温度的测量及意义中心温度的测量及意义v中心温度的定义：中心温度的定义：指块状或有容器存放的液态食指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。测量中心温度的重要意义：食物在加工过程中由生测量中心温度的重要意义：食物在加工过程中由生到熟的过程次过程，在此过程中由于我们作为集到熟的过程次过程，在此过程中由于我们作为集体

10、食堂大锅菜，量大，如果加工过程中翻动不均体食堂大锅菜，量大，如果加工过程中翻动不均匀就会导致食品存在没有熟透的情况从而引发食匀就会导致食品存在没有熟透的情况从而引发食物中毒事件的发生。物中毒事件的发生。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 六、六、 中心温度的测量及意义中心温度的测量及意义v怎样测量中心温度：怎样测量中心温度：v1 检查中心温度计是否损坏，能否正常使用检查中心温度计是否损坏，能否正常使用v2 在正常使用的情况下将其插入食物的中心位置在正常使用的情况下将其插入食物的中心位置待温度计显示稳定状态下，读数后将其拿出并记待温度计显示稳定状态下，读数后将其拿出并记录中心温度录中

11、心温度v3不得在温度显示不稳定要求的情况下将其拔出不得在温度显示不稳定要求的情况下将其拔出读数，更不可假装测温影响食品安全。读数，更不可假装测温影响食品安全。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v退菜的定义：是指当餐在餐厅未售卖完的且未动过的整退菜的定义：是指当餐在餐厅未售卖完的且未动过的整盒菜品。盒菜品。v管控要求：管控要求： 1. 中、晚餐退回厨房的三选一主菜，经挑拣出的主料中、晚餐退回厨房的三选一主菜，经挑拣出的主料可以复热再次使用，前提是未变质，感官正常。可以复热再次使用，前提是未变质，感官正常。 2.米饭在保质期内（米饭在保质期内（6小時

12、）经确认合格后可复热使用。小時）经确认合格后可复热使用。 3.所有退菜必须退回廚房所有退菜必须退回廚房專區存放專區存放，并及時填写成品退，并及時填写成品退回记录。中心溫度記錄表及留樣上須注明回记录。中心溫度記錄表及留樣上須注明“复热复热”字样。字样。 4.退菜復熱應單獨進行，退菜復熱應單獨進行，不得與新鮮食材混合炒制不得與新鮮食材混合炒制，復，復熱菜品熱菜品中心溫度須達到中心溫度須達到80。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v所有的退菜由厨师长，品保员及食品安全员三方确人未所有的退菜由厨师长，品保员及食品安全员三方确人未变质的情况下才可以复热。变

13、质的情况下才可以复热。v不得复热腐败，变质的食品不得复热腐败，变质的食品v不得加工富士康命令禁止使用的食材不得加工富士康命令禁止使用的食材v不得加工使用剩余副菜，剩汤等不得加工使用剩余副菜，剩汤等已经变质的辣椒感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 八、厨房成品留样八、厨房成品留样v1 留样样品齐全（風險高之成品必須留樣）留样样品齐全（風險高之成品必須留樣）v2 每份样品不少于每份样品不少于100g，单位样品，单位样品2个以上个以上v3 留样标签（名称、日期、餐别、留样人）留样标签（名称、日期、餐别、留样人）v4 留样样品封存留样柜留样样品封存留样柜48小时小时v5复热食物必须留样，留

14、样样品及记录须注明复热食物必须留样，留样样品及记录须注明“复热复热” 字样字样v留样注意事项：留样注意事项：v洗手消毒，穿戴好帽子，戴好口罩，戴上一次性洗手消毒，穿戴好帽子，戴好口罩，戴上一次性手套，使用经过消毒后之专用留样工具。手套，使用经过消毒后之专用留样工具。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 八、厨房成品留样八、厨房成品留样v从已成装之成品取从已成装之成品取100克放置与留样袋中，应避克放置与留样袋中，应避免人为的污染，将袋口密封，在室温下将样品放免人为的污染，将袋口密封，在室温下将样品放置常温状态。置常温状态。v将样品放入专用之留样冰箱内，冷藏将样品放入专用之留样冰箱内，

15、冷藏48小时。小时。v注意一个为单位的至少要留两个以上。注意一个为单位的至少要留两个以上。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !九：从业人员卫生要求九：从业人员卫生要求v健康检查，取得健康证（食品安全法要求餐饮从业人员健康检查，取得健康证（食品安全法要求餐饮从业人员一年体检一次，富士康要求半年体检一次）一年体检一次，富士康要求半年体检一次）v工作服（干净整洁、两套以上）、口罩、帽子（工作服（干净整洁、两套以上）、口罩、帽子（佩戴时佩戴时应将口、鼻遮备应将口、鼻遮备）、雨鞋）、雨鞋v勤勤理理发发、洗、洗头头、剪指甲、剪指甲、不得涂指甲油、戴戒指不得涂指甲油、戴戒指 私人物品不得带入食品处

16、理区私人物品不得带入食品处理区v不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻孔、擦拭嘴巴挖鼻孔、擦拭嘴巴及其及其他有碍食品卫生的行为他有碍食品卫生的行为 v洗手消毒洗手消毒 a、用水湿润双手、用水湿润双手 b、取用洗手液、取用洗手液 c搓至起搓至起泡泡 d、冲洗干净、冲洗干净 e、烘干、烘干感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !九、人员管理九、人员管理员工头发过长且外露员工头发过长且外露员工围裙使用后未清洗干净员工围裙使用后未清洗干净感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十、十、 作业工具及化学物品管理作业工具及化学物品管理清清洁洁及消毒等及消毒等化学物质化学

17、物质管理：管理：v应明确标示存放于固定场所应明确标示存放于固定场所，不得污染食品或食，不得污染食品或食品接品接触触面，且面，且应应指定指定专专人人负责负责保管。保管。v不得置于作业现场无人管控不得置于作业现场无人管控。v清洁剂清洁剂、消毒剂消毒剂及有毒及有毒化学物质明确标示化学物质明确标示，并标并标示其毒性和使用方法示其毒性和使用方法，由专人妥善管理由专人妥善管理v领用和使用记录领用和使用记录v清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理v1. 地面无残渣，无积水，干

18、净整洁地面无残渣，无积水，干净整洁 5S良好，所有物品整齐摆放，牆壁門窗作業後良好，所有物品整齐摆放，牆壁門窗作業後應及時清洗乾淨。應及時清洗乾淨。v2.工作台、炒鍋、灶台等接觸食材的接觸面使用工作台、炒鍋、灶台等接觸食材的接觸面使用後必須及時清洗，無死角無污垢。後必須及時清洗，無死角無污垢。v3. 作業后食材須規範放置，半成品肉進冷藏冰箱，作業后食材須規範放置，半成品肉進冷藏冰箱，常溫放置須加蓋防護；調料須作防護，爭取做到常溫放置須加蓋防護；調料須作防護，爭取做到每餐每畢。每餐每畢。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理感謝辛勞感謝辛勞! ! 再

19、創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理加工经营场所l食品处理区食品处理区：l 指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理l 准清洁操作区准清洁操作区l 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。l 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十

20、一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理l准清洁操作区准清洁操作区：l指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区一般操作区：l指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理v清洁操作区清洁操作区：v 指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括求较高的操作场所，包括专间专间、备餐备餐场所场所感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! ! 十一十一、 厨房卫生管理厨房卫生管理 专间专间： 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所备餐场所： 指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創高峰再創高峰! !提問提問v1. 食品安全法通過