《食品感官检验》第2章人类的感官及反应

1、第第2 2章章 人类的感官及反应人类的感官及反应1 1、食品的感官因素；、食品的感官因素；2 2、人的感觉因素。、人的感觉因素。补充：补充： 感觉及感觉阈的概念感觉及感觉阈的概念本章知识要点本章知识要点: :食品的五大感官因素食品的五大感官因素嘴手等感应嘴手等感应食品的感官因素食品的感官因素获取的顺序：获取的顺序：二、食品的感官因素二、食品的感官因素： 1 1、外观、外观：（1 1）颜色：颜色：通过视觉系统在不同的通过视觉系统在不同的波长波长或取得印象。或取得印象。（2 2）大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、大小、几何形状几何形状等。等。

2、（3 3）表面质地：表面质地：指指表面的特性表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。（4 4）透明度：透明度：指透明液体或固体的指透明液体或固体的混浊度混浊度或或透明度透明度以以及肉眼可见的及肉眼可见的颗粒颗粒存在情况存在情况。（如纯净水）（如纯净水）（5 5）充充CO2情况情况: 指充气指充气饮料饮料、酒类酒类倾倒时的倾倒时的产气产气情情况。况。2 2、气味、气味/ /香气香气/ /香味香味： 食物的香气是通过食物的香气是通过嗅觉系统嗅觉系统感知到的。感知到的。( (如洋葱如洋葱) )3 3、均匀性和质地、均匀

3、性和质地：黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水与蜂蜜）均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁）质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包）（食品的一些形容词、描述语：见P8） 4 4、风味、风味： 定义：定义： 对对口腔中口腔中的产品通过的产品通过化学感应化学感应而获得的而获得的印象印象。 风味包括以下组成部分：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩

4、、辣、凉、麻、金属味道等）。 5 5、声音、声音：食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。（如：喀吱脆薯片）声音特性：指感受到的声音， 包括音调、音量和持续性。食品安全与分析（一）感觉的概念（一）感觉的概念( (补充）补充）（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律（补充）（补充）（三）人类的（三）人类的5 5种感觉种感觉一一、感觉的概念、感觉的概念：（一）感觉的定义（一）感觉的定义： 感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。物个别属性的反映。 感觉就是客观事物的各种感

5、觉就是客观事物的各种特征特征和和属性属性通过通过刺刺激激人的不同的人的不同的感觉器官感觉器官引起引起兴奋兴奋，经，经神经传导神经传导反反映到大脑皮层的映到大脑皮层的神经中枢神经中枢，从而产生的，从而产生的反应反应。 一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合综合就形成了人对这一事物的就形成了人对这一事物的认识及评价认识及评价。（二）感觉的分类及敏感性（二）感觉的分类及敏感性： 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。官而产生多种感官反应。人类的感觉划分成五种基人类的感觉划分成五种基本感觉，即

6、本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 感觉的敏感性感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的是指人的感觉器官对刺激的感受感受、识别识别和和分辨能力分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练训练或或强强化化可以获得特别的发展，即敏感性增强。可以获得特别的发展，即敏感性增强。（三）感觉阈值（三）感觉阈值： 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不它是指从刚好能

7、引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围能引起感觉的刺激强度范围。 感觉阈值感觉阈值是指是指感官感官或或感受体感受体对所能接受的刺对所能接受的刺激激变化范围变化范围的的上、下限上、下限以及对这个范围内以及对这个范围内最微小最微小变化感觉的变化感觉的灵敏程度灵敏程度。( (1 1) )察觉阈值察觉阈值：引起感觉引起感觉所需要的感官刺激的最小值所需要的感官刺激的最小值。 （这时不需要识别出是一种什么样的刺激。）（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。）( (2 2) )识别阈值识别阈值：感知到的：感知到的可鉴别可鉴别的感官刺激的最小量的感官刺激的最小量。( (3 3) )极限阈值极限阈值：对刚好导

8、致感觉消失的对刚好导致感觉消失的最大最大刺激量。刺激量。 ( (4 4) )差别阈差别阈值值：刚刚能引起：刚刚能引起差别差别感觉的刺激的最小变化感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差最小可觉差。（三）（三）感觉阈感觉阈值可值可分为下列几种分为下列几种：3物理强度物理强度感觉强度感觉强度察觉阈察觉阈识别阈识别阈差别阈差别阈极限阈极限阈124感觉偏爱区间感觉偏爱区间阈值阈值察觉阈：能够被感觉；察觉阈：能够被感觉；识别阈：能够被确定；识别阈：能够被确定；差别阈：最小变化量；差别阈：最小变化量；极限阈：增加无感觉。极限阈：增加无感觉。 1.1.一种感觉器官只能接受和

9、识别一种刺激一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。 2.2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。 3.3.感官会产生疲劳（或称适应）现象感官会产生疲劳（或称适应）现象。 4.4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响感觉识别刺激时会受心理作用的影响。 5.5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。感觉的适应现象；感觉的适应现象；感觉的后像现象；感觉的后像现象；感觉的对比现象；感觉的对比现象；感觉的掩蔽现象；感觉的掩蔽现象；感觉的协同效应；感觉的协同效应；感觉的拮抗效应。感觉的拮抗效应。 是指在同一刺激物的持续作用下，敏

10、感性是指在同一刺激物的持续作用下，敏感性 发生变化的现象。发生变化的现象。 举例：举例： “入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”。 进入黑暗处后，渐渐能看清周围。进入黑暗处后，渐渐能看清周围。 脚放热水中，渐渐感觉到不烫。脚放热水中，渐渐感觉到不烫。（嗅觉适应）（嗅觉适应）（视觉适应）（视觉适应）（皮肤触觉适应）（皮肤触觉适应） 外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的感觉现象。感觉现象。 举例：举例： 电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象。 声音停止后，耳朵里还有这个声音的余音在环绕。声音停止后，耳

11、朵里还有这个声音的余音在环绕。 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把时，一般把一个刺激的存在一个刺激的存在比比另一个刺激另一个刺激强强的现的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。举举例：例： 吃完苦的再吃甜的，甜的显得更甜了。吃完苦的再吃甜的，甜的显得更甜了。感官感官的对比现象：的对比现象： 以下两图中间的蓝色部分哪个更深？以下两图中间的蓝色部分哪个更深？ 中间的两个颜色是一样的中间的两个颜色是一样的 4 4、的掩蔽现象的掩蔽现象： 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于当两个强度相差较大的刺激，同

12、时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种刺激，同一感官时，往往只能感觉出其中一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。这种现象称为掩蔽现象。 举例：举例： 如当两个强度相差很大的声音传入双耳，如当两个强度相差很大的声音传入双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音。我们只能感觉到强度较大的一个声音。5 5、感觉的、感觉的协同效应协同效应： 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平水平超过超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为或或 举例：举例： 呈味物质呈味物质A A、B B并用，其呈味强度比单独用并用，其呈味强度比单独用

13、A A或或B B大大（谷氨酸（谷氨酸盐与盐与肌苷酸钠肌苷酸钠混合，鲜味增加混合，鲜味增加8 8倍倍）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果。） 6 6、感觉的、感觉的拮抗效应拮抗效应： 与协同效应相反的是与协同效应相反的是( (相抵、相杀相抵、相杀) )。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱减弱的的现象。现象。 举例：举例： 味的相杀效果味的相杀效果：15%NaCl15%NaCl盐水盐水咸的难以容忍；咸的难以容忍；

14、含含15%NaCl15%NaCl的的酱油酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了等存在减弱了NaClNaCl的咸味强度。的咸味强度。 感觉基本分类：感觉基本分类：基本感觉基本感觉（5种）种）：视觉、听觉、触觉、视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉嗅觉、味觉其它感觉：其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等异常感觉（蚁走感）等二、人的感觉因素二、人的感觉因素 视觉视觉 触觉触觉 味觉味觉 嗅觉嗅觉 听觉听觉1 1、视觉、视觉： 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。部世界的差异。（1

15、 1）视觉的产生：）视觉的产生： 光照光照 物体发出的波物体发出的波 视网膜物像形成视网膜物像形成 刺激感觉细胞刺激感觉细胞 视神经视神经 视觉中枢视觉中枢 视觉视觉 观看视觉的形成视频。观看视觉的形成视频。（2 2）视觉的评价视觉的评价 即对食品的感官评价即对食品的感官评价： 食品的外观形态和色泽；色调；质感食品的外观形态和色泽；色调；质感。 同样的风味，同样的风味，不同的颜色，会影不同的颜色，会影响消费者的购买欲响消费者的购买欲望望。（3 3）视觉视觉对食品评价的影响：对食品评价的影响：（4）视觉在食品检验中的作用：）视觉在食品检验中的作用：染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳

16、“绿茶瓜子绿茶瓜子”2 2、触觉、触觉：（1 1） 触觉的触觉的定义：定义： 皮肤的感觉称为触觉。皮肤的感觉称为触觉。( (冷、热、痒、重、硬、粘等冷、热、痒、重、硬、粘等) )（2 2）触觉的敏感性触觉的敏感性： 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖手指尖的敏感的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。（3 3）触觉的感官评价触觉的感官评价： 触觉的感官评价是通过人的触觉的感官评价是通过人的手手、皮肤表面皮肤表面接触物接触物体时所产生的体时所产生的感觉感觉来分辨、判断产品来分辨、判断产品质量特性质量特性的一

17、种的一种感官评价。感官评价。 口腔内舌头上的口腔内舌头上的味蕾味蕾对物质的味对物质的味道刺激后，产生的感觉。道刺激后，产生的感觉。3 3、味觉：味觉：味觉感受器味觉感受器 舌面味觉的分布：舌面味觉的分布：舌尖两侧舌尖两侧-咸味咸味 舌尖舌尖-甜味甜味 舌根舌根-苦味苦味舌体两侧舌体两侧-酸味酸味不同地域的人对味觉的分类不一样不同地域的人对味觉的分类不一样： 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：中国：酸、甜、苦、咸、酸、甜、

18、苦、咸、（辣、鲜、涩辣、鲜、涩）。 从味觉的生理角度分类，只有四种从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉基本味觉： 酸、甜、苦、咸酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和 三叉神经而引起的一种痛觉。三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。种收敛感觉。 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。后，产生的感觉。4 4、嗅觉：嗅觉：嗅觉感受器嗅觉感

19、受器（1 1）嗅觉的产生嗅觉的产生： 气味气味 嗅细胞嗅细胞 嗅觉神经嗅觉神经 大脑大脑 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）（刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味淡气味浓气味。浓气味。 在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提

20、取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。才可保证试验过程中风味组分无损失。另外，食品另外，食品加工原料加工原料新鲜度新鲜度的检查；的检查；鱼、肉类鱼、肉类是否因蛋白质分是否因蛋白质分解而产生氨味或解而产生氨味或腐败味腐败味；油脂油脂是否因氧化而产生是否因氧化而产生哈哈喇味喇味；新鲜果蔬新鲜果蔬是否具有应有的是否具有应有的清香味清香味；还有；还有酒酒的的调配与勾兑调配与勾兑、食品食品的的调香调香等，都有赖于等，都有赖于嗅觉嗅觉的评价。的评价。（2 2）嗅觉的评价：）嗅觉的评价：人的个体差异。人的个体差异。 人的嗅觉的

21、个体差异很大，有嗅觉敏锐者人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。和嗅觉迟钝者。 人的身体状况。人的身体状况。 人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在在感冒感冒、身体、身体疲倦疲倦或或营养不良营养不良时，会使嗅觉功时，会使嗅觉功能能降低降低。（3 3）影响嗅觉的因素：影响嗅觉的因素：嗅嗅觉觉测测量量仪仪 靠靠“嗅觉嗅觉”赢得诺贝尔奖赢得诺贝尔奖 2004 2004年诺贝尔生理学或医学奖授予了有年诺贝尔生理学或医学奖授予了有“气味专家气味专家”之称的美国科学家理查之称的美国科学家理查德德阿克塞尔和琳达阿克塞尔和琳达巴克，以表彰两人在巴克，以表彰两人在

22、气味受体气味受体和和嗅觉系统嗅觉系统组织方式研究中作组织方式研究中作出的贡献。出的贡献。 诺贝尔生理学或医学奖评审委员会在介绍两位美国科学家的成就时说，他们揭诺贝尔生理学或医学奖评审委员会在介绍两位美国科学家的成就时说，他们揭示了人类嗅觉系统的奥秘，告诉世界示了人类嗅觉系统的奥秘，告诉世界“我们是如何能够辨认和记得我们是如何能够辨认和记得1 1万种左右的气味万种左右的气味”的。两位获奖者发现了一个由将近的。两位获奖者发现了一个由将近10001000种不同基因组成的基因大家族，它们制造了种不同基因组成的基因大家族，它们制造了种类同样繁多的气味受体。这些气味受体位于鼻上皮上部的气味受体细胞里，并在

23、种类同样繁多的气味受体。这些气味受体位于鼻上皮上部的气味受体细胞里，并在那里辨别人类吸进去的不同气味分子。那里辨别人类吸进去的不同气味分子。 人的五种感人的五种感觉研究中，唯觉研究中，唯一获得诺贝尔一获得诺贝尔奖的就是奖的就是嗅觉嗅觉。 声源声源振动振动引起空气产生引起空气产生声波声波，通过，通过外外耳耳和和中耳中耳组成的传音系统传递到组成的传音系统传递到内耳内耳，经，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的觉神经上的神经冲动神经冲动，后者传送到大脑皮，后者传送到大脑皮层层听觉中枢听觉中枢而产生的主观而产生的主观感觉感觉。 5 5、听觉：听觉：耳朵的

24、结构：耳朵的结构：（1 1）听觉的产生：）听觉的产生： 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉听觉神经神经 听觉中枢听觉中枢 听觉听觉 观看听觉形成的视频。观看听觉形成的视频。（2 2）听觉的听觉的感觉阈感觉阈：202020000H20000Hz z。（3 3）听觉的评价听觉的评价： 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。围十分广泛。 （如：罐头食品的检查如：罐头食品的检查）敲听鉴别法：敲听鉴别法： 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小主要用以检查

25、罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。罐头的质量。 良质良质罐头的声音罐头的声音清脆清脆，发实音发实音；次质和劣质次质和劣质罐头罐头( (包括内容物不足，空隙大的包括内容物不足，空隙大的) )声音声音浊浊、发空、发空音，即音，即“破破破破”的的沙哑声沙哑声。 现实生活中的食品感官检验通常是多现实生活中的食品感官检验通常是多种感觉的种感觉的综合综合使用。使用。 实例一：品酒实例一：品酒 实例二：品茶实例二：品茶 实例三：调香实例三：调香 一、名词解释：一、名词解释：1 1、风味：、风味：2 2、味道：、味道：3 3、黏稠性（黏度）：、黏稠性（黏度）：4 4、感觉：、感觉：5 5、感觉阈值：、感觉阈值：二、填空题：二、填空题：1 1、人的五种基本感觉分别是、人的五种基本感觉分别是_、_、_、_、_。2 2、四种基本的味觉分别是、四种基本的味觉分别是_、_、_、_。3 3、声音的三种特性分别是：、声音的三种特性分别是：_、_、_。三、判断题：三、判断题：1 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ ） 本章作业：本章作业： 第第2 2章章 人的感觉及反应人的感觉及反应2 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激