p预防食物营养价值PPT学习教案

1、会计学1p预防食物营养价值预防食物营养价值第1页/共65页 食品营养价值的高低，取决于食品中营食品营养价值的高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收等。是否适宜及是否容易消化吸收等。 不同食物因营养素的构成不同，其营养不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。价值也就不同。所以，所以，食物的营养价值是相食物的营养价值是相对的。对的。即使是同一食品，由于其品种、部位即使是同一食品，由于其品种、部位、场地和烹调加工方法的不同，其营养价值、场地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的差异。也会存在一定的差异

2、。第2页/共65页第3页/共65页第4页/共65页,含量均较低.第5页/共65页第6页/共65页INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量,营养价值低第7页/共65页第8页/共65页第9页/共65页1、谷类的营养价值：、谷类的营养价值： 谷类结构和营养素分布：谷皮谷类结构和营养素分布：谷皮（BRAN）：纤维素、 半纤维素、灰分、脂肪； 糊粉层糊粉层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐 胚乳胚乳（Endosperm）：大量淀粉淀粉和一定量蛋白质 胚芽胚芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。第10页/共65页

3、(1)蛋白质：蛋白质： 含量含量7.515；谷蛋白谷蛋白、白蛋白、白蛋白、醇溶蛋醇溶蛋白白、球蛋白；、球蛋白；EAA组成不平衡。组成不平衡。赖氨酸偏低赖氨酸偏低，苏，苏氨酸氨酸,色氨酸色氨酸,苯丙氨酸苯丙氨酸,蛋氨酸的含量也较低蛋氨酸的含量也较低,故其故其营养价值低于动物性食品营养价值低于动物性食品。用用0.20.3赖氨酸强化大米赖氨酸强化大米或面粉，可提高其或面粉，可提高其营养价值；营养价值；基因调控技术手段可改善谷类蛋白质的氨基酸构基因调控技术手段可改善谷类蛋白质的氨基酸构成，提高其营养价值。成，提高其营养价值。第11页/共65页(2)碳水化合物：碳水化合物： 含淀粉70以上，其余为糊精、

4、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。(3)脂肪：脂肪： 大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80，其中亚油酸占60，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。第12页/共65页(4)矿物质：矿物质： 含量1.53，磷、钙为主，多以植酸盐形式存在，吸收率低；含铁少，1.53mg/100g。(5)维生素：维生素： 以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层 、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜

5、被人体吸收利用。第13页/共65页加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响：(1)加工：加工： 可改善感观性状，利于消化吸收；但随可改善感观性状，利于消化吸收；但随加工度升高，营养素损失增大，尤加工度升高，营养素损失增大，尤B族维生族维生素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）比精白米、面保存较多的比精白米、面保存较多的B族维生素和无机族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面取得良好效益。取得良好效益。第14页/共65页加碱烹调加碱烹调vitB1、vitB2损失最损失最大。大。

6、第15页/共65页(3)储存：储存： 仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。第16页/共65页2、豆类及其制品的营养价值、豆类及其制品的营养价值 豆类分为豆类分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）大豆（黄豆、黑豆、青豆）和和杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆等）杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆等）两大类。两大类。大豆含蛋白质大豆含蛋白质3540%，其，其EAA组成接近组成接近人体需要，富含赖氨酸，是谷类蛋白质互人体需要，富含赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，是我国人民膳食优质补的

7、天然理想食品，是我国人民膳食优质蛋白质来源。蛋白质来源。 第17页/共65页碳和氨，引起胀气。第18页/共65页 大豆中还还含有一些大豆中还还含有一些抗营养因素抗营养因素，可影响人体对，可影响人体对某些营养素的吸收利用，食用前要合理处理，以提高某些营养素的吸收利用，食用前要合理处理，以提高大豆的营养价值大豆的营养价值 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（PI）：）：大豆、棉籽、花生、油菜大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等物质的总称。以抗胰蛋白酶因子最多见，常压白酶等物质的总称。以抗胰蛋白酶因子最多见，常压蒸气加热蒸气

8、加热30分钟或分钟或1公斤压力加热公斤压力加热1025分钟可破坏分钟可破坏；另外大豆中；另外大豆中尿酶尿酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。坏。 第19页/共65页第20页/共65页棉籽糖、水苏糖又称大豆低聚糖，棉籽糖、水苏糖又称大豆低聚糖，在大肠内在大肠内可为双歧杆菌所利用，具有活化肠道内双歧杆可为双歧杆菌所利用，具有活化肠道内双歧杆菌病促进其生长繁殖的作用。菌病促进其生长繁殖的作用。目前已利用其作为功能性食品基料，部分代目前已利用其作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于

9、清凉饮料、酸奶、面包等多种食替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。品中。植酸：可与钙、镁、锌、铁等螯和，影响其植酸：可与钙、镁、锌、铁等螯和，影响其吸收利用，时，植酸可溶解吸收利用，时，植酸可溶解3575%，对蛋白，对蛋白质影响不大。质影响不大。 第21页/共65页白质，可影响动物的生长，白质，可影响动物的生长，加热被破坏。加热被破坏。第22页/共65页 虽然大豆的蛋白质含量高，但由于上虽然大豆的蛋白质含量高，但由于上述抗营养因素的存在，其蛋白质消化率只有述抗营养因素的存在，其蛋白质消化率只有65%，如经过水泡、磨浆、加热、发酵、发，如经过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等处理后，制成豆制

10、品，其消化率明显提芽等处理后，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆为高，如豆浆为85%，豆腐为，豆腐为9296%。 其它豆类营养价值：其它豆类营养价值：蛋白质蛋白质20%左右左右，脂肪含量极少，碳水化合物占，脂肪含量极少，碳水化合物占5060%，其他营养素近似大豆。其他营养素近似大豆。第23页/共65页第24页/共65页 2、豆类的主要卫生问题：、豆类的主要卫生问题： （1）霉菌和霉菌毒素的污染：黄曲霉毒素等 （2）农药残留： （3）有害毒物的污染：工业废水、生活污水灌溉 （4）仓储害虫：仓库温度在1821，相对湿度在 65%以上时适于虫卵孵化繁殖， （5）其它污染：无机夹杂物和有毒种子。第2

11、5页/共65页（三）蔬菜、水果类：（三）蔬菜、水果类：1、蔬菜、水果类的营养价值、蔬菜、水果类的营养价值 含丰富的维生素：是含丰富的维生素：是维生素维生素C、-胡萝卜素、胡萝卜素、叶酸叶酸的重要来源。一般维生素的重要来源。一般维生素C在绿色蔬菜较浅色在绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜类较瓜类高；蔬菜高，叶菜类较瓜类高； -胡萝卜素在绿色、黄胡萝卜素在绿色、黄色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。 水果中以鲜枣、猕猴桃、草莓、柠檬、柑橘含水果中以鲜枣、猕猴桃、草莓、柠檬、柑橘含C较高，芒果、杏、柑橘含较高，芒果、杏、柑橘含-胡萝卜素较多。胡萝卜素较多。第26页/共65

12、页 含丰富的钙、磷、铜、铁、钾、含丰富的钙、磷、铜、铁、钾、钠、镁等钠、镁等，是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草酸草酸含量较高，会影响钙、铁等元素吸收，可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。 第27页/共65页n南瓜南瓜降糖；冬瓜降糖；冬瓜减肥；苦瓜减肥；苦瓜降糖脂；丝瓜降糖脂；丝瓜清凉；黄瓜清凉；黄瓜减肥。减肥。第28页/共65页 蛋白质、脂肪含量低；含水量高。蛋白质、脂肪含量低；含水量高。还含有芳还含有芳香物质、有机酸和色素等非营养成分。水果香物质、有机酸和色素等非营养成分。水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，中有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，未成熟果实中琥珀酸、延胡酸较多，

13、柑橘类未成熟果实中琥珀酸、延胡酸较多，柑橘类和浆果中柠檬酸含量丰富。和浆果中柠檬酸含量丰富。有机酸能刺激消化腺分泌、增进食欲、利于有机酸能刺激消化腺分泌、增进食欲、利于食物消化，并使食物保持一定的酸度，有保食物消化，并使食物保持一定的酸度，有保护维生素护维生素C的作用。的作用。 第29页/共65页E和维持微血管正常功能作用；和维持微血管正常功能作用；n南瓜、苦瓜已被证实有降血南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。糖的作用。第30页/共65页 野菜、野果野菜、野果在我国资源丰富，其特点是含有丰在我国资源丰富，其特点是含有丰富的维生素富的维生素C、 -胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮胡萝卜素、有机酸和生物

14、类黄酮，如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。，如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。 加工、烹调对蔬菜、水果营养价值有影响，加工、烹调对蔬菜、水果营养价值有影响，蔬蔬菜在水中长时间浸泡会损失较多的维生素菜在水中长时间浸泡会损失较多的维生素C。合理合理的加工方法是：的加工方法是：先洗后切，现炒现切，急火快炒或先洗后切，现炒现切，急火快炒或凉拌加醋。凉拌加醋。 水果多生吃，不受加热影响，加工成制品时水果多生吃，不受加热影响，加工成制品时，维生素将有不同程度损失。，维生素将有不同程度损失。第31页/共65页 蔬菜、水果的主要卫生问题蔬菜、水果的主要卫生问题： 1）人、畜粪便污染：污水灌溉致肠道致病

15、菌污染可能； 2）有害化学物质污染：农药和工业废水、生活污水 3）其它有害物质：储存不当、加工不当等第32页/共65页人体需要，是优质蛋白质，但存在于结缔组织中的间质蛋白，利用率较低。第33页/共65页 肉类脂肪因部位不同而异，猪里脊肉类脂肪因部位不同而异，猪里脊7.9%，前肘，前肘31.5%，五花肉，五花肉35.3%，牛五花肉，牛五花肉5.4%，瘦牛肉，瘦牛肉2.3%。脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇多存在于动物内脏脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇多存在于动物内脏，猪瘦肉为，猪瘦肉为81mg%，牛瘦肉为牛瘦肉为58mg%，猪（牛）脑为猪（牛）脑为2571（2447）mg%。 肉类碳水化合物：以糖原形

16、式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降肉类碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降 肉类的矿物质含量为肉类的矿物质含量为0.81.2%，钙含量低，铁、磷含量较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。，钙含量低，铁、磷含量较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。 肉类的维生素含量以肉类的维生素含量以A、B族维生素为主，尤其内脏含维生素族维生素为主，尤其内脏含维生素A及及B2丰富。丰富。第34页/共65页 禽肉禽肉包括鸡、鸭、鸽等。营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔点低，含有20%亚油酸，易于

17、消化吸收。 禽肉蛋白质蛋白质含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤味炖汤味道较畜肉鲜美道较畜肉鲜美。第35页/共65页 鱼类肌肉中的蛋白质含量一般为鱼类肌肉中的蛋白质含量一般为，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。 鱼类含脂肪少，为鱼类含脂肪少，为，不同种类鱼，脂，不同种类鱼，脂肪含量差异大，如鲫鱼肪含量差异大，如鲫鱼.，鳕鱼只有，鳕鱼只有. 鱼类脂肪中鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占，熔点低，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高达，还含有常温下呈

18、液态，消化吸收率高达，还含有（二十碳五烯酸）、（二十碳六烯酸）（二十碳五烯酸）、（二十碳六烯酸），具有特殊保健功能。，具有特殊保健功能。 第36页/共65页第37页/共65页各种蛋的结构和营养价值基本相同，食用、销售各种蛋的结构和营养价值基本相同，食用、销售量最大是鸡蛋。蛋类在膳食结构中占量最大是鸡蛋。蛋类在膳食结构中占.，主要，主要提供优质蛋白质。提供优质蛋白质。 蛋的结构：蛋壳、蛋清（）、蛋黄（蛋的结构：蛋壳、蛋清（）、蛋黄（）、蛋黄膜、韧带等。）、蛋黄膜、韧带等。 蛋的营养价值：含蛋白质蛋的营养价值：含蛋白质.，生物价，生物价；脂肪主要集中在蛋黄内，多为中性脂肪，还；脂肪主要集中在蛋黄内

19、，多为中性脂肪，还有一定量胆固醇和卵磷脂；铁、磷、钙、维生素有一定量胆固醇和卵磷脂；铁、磷、钙、维生素、多集中在蛋黄内。加热烹调对蛋多集中在蛋黄内。加热烹调对蛋营养价值影响不大，且可提高消化吸收率，营养价值影响不大，且可提高消化吸收率，生蛋清生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃鸡蛋中含抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃鸡蛋。第38页/共65页第39页/共65页第40页/共65页第41页/共65页 -奶制品有如下几种：奶制品有如下几种： a) 消毒鲜奶：消毒鲜奶：多用维生素、强化。 b) 奶粉：奶粉：全脂、脱脂、调制（配方）。 c) 酸奶：酸奶：发酵奶制品，适用于消化功能不全以及乳糖不耐受者。 d） 炼乳：炼乳：甜炼乳、淡炼乳（蒸发乳）。 e）复合奶：复合奶：（脱脂奶粉+无水奶油）+鲜 奶f 奶油：含脂肪，含水量低于 第42页/共6