食品工艺学发酵乳制品加工学习教案

1、会计学1食品食品(shpn)工艺学发酵乳制品加工工艺学发酵乳制品加工第一页，共144页。2第一节第一节 概述概述(i sh)v乳酸菌的定义：乳酸菌的定义： 能分解能分解乳糖乳糖产生产生乳酸乳酸的一大类细菌的总称。的一大类细菌的总称。第2页/共144页第二页，共144页。3第3页/共144页第三页，共144页。4二、酸奶（二、酸奶（yoghurt)yoghurt)的分类的分类(fn (fn li)li)第4页/共144页第四页，共144页。5第5页/共144页第五页，共144页。6加量一般为加量一般为6%6%8%8%。第6页/共144页第六页，共144页。7第7页/共144页第七页，共144页。

2、8第8页/共144页第八页，共144页。9第9页/共144页第九页，共144页。10口味口味:橘子椰果、橘子椰果、芦荟黄桃、芦荟黄桃、菠萝菠萝+雪梨、雪梨、橘子椰果、橘子椰果、芦荟黄桃、芦荟黄桃、樱桃樱桃+椰果、椰果、桑椹桑椹+椰果、椰果、苹果苹果(pnggu)+葡萄、葡萄、玉米笋玉米笋+玉米粒玉米粒第10页/共144页第十页，共144页。11第11页/共144页第十一页，共144页。12第12页/共144页第十二页，共144页。13第13页/共144页第十三页，共144页。14第14页/共144页第十四页，共144页。15三、酸奶的营养三、酸奶的营养(yngyng)保健功效保健功效第15页/

3、共144页第十五页，共144页。16细菌(xjn)乳酸菌、大肠菌等真菌酵母与霉菌病毒噬菌体抗生素对乳中微生物的影响四、乳中的微生物四、乳中的微生物第16页/共144页第十六页，共144页。17形态特征包括形状、大小、细胞的结构(jigu)、运动性、芽胞和荚膜的形成。第17页/共144页第十七页，共144页。18第18页/共144页第十八页，共144页。19图示：细菌中芽胞形成(xngchng)的不同类型图示：炭疽芽孢杆菌的芽孢 “粘稠”牛奶的现象 有些杆菌和球菌被一浓厚的粘液层荚膜包围，尽管荚膜不会象芽胞那样有很强的抵抗力，但可以使细菌免受干燥条件的影响，只要这类微生物在乳中繁殖，就会使牛乳粘

4、滑，导致出现“粘稠”牛奶的现象。第19页/共144页第十九页，共144页。20细菌如何吸收(xshu)营养呢？ （一）微生物获取营养的途径 微生物通过将酶类分泌于周围食品中取得营养，这些酶将不溶性的物质分解成简单的可溶性的、能穿过细胞壁的物质。 有些微生物缺乏能分解外界物质的酶类，它们借助于其他微生物分解的外界物质生存。 共生现象=两种微生物之间的固定(gdng)的联合，互相依靠对方而生。 抗生现象=相处中一种微生物产生抑制另一种微生物生长的物质。 （二)营养物质通过细胞膜的方式 细胞质膜是半透性膜，具有选择渗透的特性。 物质通过细胞质膜可能是被动的，也可能是主动的，细胞本身必须供应能量以使某

5、些物质通过。 被动吸收时，细胞周围环境给予被动过程以能量，渗透压起到重要作用。主动吸收时，细胞的代谢作用为物质的通过提供了所需的能量。第20页/共144页第二十页，共144页。21图示：细菌生长的温度(wnd)条件（1）低温对细菌的影响第21页/共144页第二十一页，共144页。22第22页/共144页第二十二页，共144页。23下）。(2) 氧气许多微生物需要自由氧，使食物(shw)氧化产生所需要能量。 微生物包括需氧微生物；厌氧微生物；兼性厌氧微生物。绝大多数微生物是需氧微生物, 除去氧和空气就意味着 控制或抑制其生长，如真空包装. 厌氧菌若在有氧的条件下略长时间保存就会死亡。(3)光照

6、许多微生物直接暴露在太阳光下时将被杀死，因为紫外线能引起细菌的DNA 和细胞蛋白的化学变化。 紫外线常被用来对发酵室空气进行消毒。然而紫外线会引起食品的一些化学变化，所以并不直接用于食品的灭菌。(4) 渗透压与酸碱度 细菌不耐高渗透压，即不耐浓的糖溶液和盐溶液，若处在这样的高渗溶液中，细菌细胞会脱水而干燥。 细菌不能耐受强酸和强碱，细菌最适pH值接近中性，即pH6.8-7.4，霉菌适合低pH,4.5或更低。 鲜奶的pH值通常为6.6-6.7之间，变酸的奶pH为4.6 或更低。第23页/共144页第二十三页，共144页。24第24页/共144页第二十四页，共144页。25 生长曲线的形状，即各个

7、阶段的长度和曲线梯度变化，随温度、营养供应及其它参数(cnsh)的不同而不同。a延迟期，其原因可能是培养液中的细菌处于休眠状态，如它可能在接种前一直(yzh)在低温下贮存。d衰亡期,新细胞的形成完全停止，旧细胞相继死亡，最终几乎灭绝.。c稳定期，培养液中积累有毒的代谢产物，细菌不断死亡，以致旧细胞的死亡和新细胞的形成达到平衡状态。b对数生长期,迟缓期后细菌开始前几个小时的迅速繁殖，繁殖以对数速度进行。第25页/共144页第二十五页，共144页。26种。（一）乳糖的酒精发酵 形成醇和气体，如乳糖被分解成酒精和二氧化碳，酒精发酵通常是在厌氧的条件下发生(fshng)，并且主要是酵母和霉菌产生的。（

8、二）乳糖的乳酸发酵 形成乳酸，这种反应常用于干酪，酸奶和其它酸性产品生产。（三）乳糖的大肠发酵 生成多种产物，如乳酸、醋酸、丁二酸、甲酸、丁二醇、乙醇、CO2 和氢气。（四）乳糖的丁酸发酵 在严格厌氧条件下，梭状芽胞杆菌产生的，通过丁酸发酵乳糖被分解成丁酸，CO2 和氢气，有时还能产生丁醇。第26页/共144页第二十六页，共144页。27干酪中游离氨基和氨的数量标志着蛋白质分解的进行、干酪老化和成熟的程度。 颜色发青或者酪坯老化，表明干酪蛋白分解快，产生了大量氨产物。第27页/共144页第二十七页，共144页。28第28页/共144页第二十八页，共144页。29第29页/共144页第二十九页，

9、共144页。30第30页/共144页第三十页，共144页。31第31页/共144页第三十一页，共144页。32图1 细菌进入乳头通道图2 乳房发炎(f yn)时牛奶被细菌严重污染图1图2 把每个乳头开始(kish)挤下的带有许多细菌的牛奶单独装带有黑罩的的容器中，在黑色背景下，病牛的絮凝奶很容易被发现。第32页/共144页第三十二页，共144页。33图示 温度对原奶中微生物生长(shngzhng)的影响Mo/mlday图示 4下鲜奶中细菌生长第33页/共144页第三十三页，共144页。34第34页/共144页第三十四页，共144页。35丁二酮乳酸链球菌和柠檬明串珠菌也分解柠檬酸，发酵生成CO2

10、和双已酰。在干酪(gnlo)生产中，乳酸菌使柠檬酸和乳糖发酵而形成的二氧化碳聚集在干酪(gnlo)的孔穴中，形成了干酪(gnlo)中的孔眼。生产发酵乳现在也用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，二者一起用或单独使用。这两种菌能够通过人胃残存下来，胃的pH值大约低到pH2，这些细菌能够在肠道中附着，抑制(yzh)肠道内大肠菌和其它不良细菌的生长，有助于防御腹泻。第35页/共144页第三十五页，共144页。36 大肠菌是兼性厌氧菌，能发酵乳糖生成乳酸，二氧化碳和氢气，它们还分解乳蛋白(dnbi)，产生一种不良的气味和滋味。大肠菌在干酪生产中能引起严重的后果，除了影响风味外，在初期产生的大量发酵气体使干酪出现异常

11、的结构：早期膨胀。大肠菌的发酵作用在pH6以下(yxi)就会停止，这表明大肠的发酵作用是在干酪的新鲜阶段，即在乳糖未被完全分解时。第36页/共144页第三十六页，共144页。37如何(rh)预防丁酸发酵呢？ 当丁酸菌生成耐热性芽胞时，巴氏杀菌(sh jn)不能将其杀死，因此，在实际生产中，有必要采取特殊的生产工艺防止丁酸菌的发酵作用。 预防丁酸发酵的三种措施：（1）在干酪乳中加硝石(硝酸钾)，对丁酸菌具有抑制作用。（目前已被禁止）（2）食盐(氯化钠)对丁酸菌有很强的抑制作用。（3）离心除菌法，相对来说丁酸菌的芽胞较重，用离心力将它们从生产干酪用原料奶中分离出来。第37页/共144页第三十七页，

12、共144页。38第38页/共144页第三十八页，共144页。39图示 酵母(jiom)细胞的结构第39页/共144页第三十九页，共144页。40（二）酵母(jiom)的有性繁殖 某些种类的酵母(jiom)通过形成孢子，子囊孢子和担孢子进行有性繁殖。两个细胞融合在一起，两个细胞核也融合在一起，随之核物质被分隔，在细胞内形成8个孢子，每个孢子都含有相同的DNA，当孢子成熟以后，被释放出来，萌发形成新细胞。第40页/共144页第四十页，共144页。41（3）酸 度酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。（4）温 度 在低于水的冰点或者高于47的温度下, 酵母细

13、胞一般不能生长。最适生长温度一般在2030之间。（5）氧 气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌。 在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。 在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳(r yng hu tn)和水， 在有氧存在时，酵母菌生长较快。第41页/共144页第四十一页，共144页。42图示 霉菌(mjn)菌丝有的有横隔，有的没有第42页/共144页第四十二页，共144页。43图示 具有分生孢子梗的青霉菌丝产生(chnshng)孢子第43页/共144页第四十三页，共144页。44水分(shufn)其它(qt)酸度温度氧气水活性值影响因素第44页/共144页第四十四页，

14、共144页。45工中起重要的作用，它们具有很强的蛋白质和脂肪分解能力。第45页/共144页第四十五页，共144页。46 乳霉菌白地霉介于酵母(jiom)和霉菌之间，其繁殖类似于酵母(jiom)，其菌丝最外部分分掉，如同出芽过程，其结构如图示。 白地霉存在于发酵奶的表面，形成洁白柔滑的一层表皮，这种霉菌有助于半软质和软质干酪的成熟，在奶油中它可引起奶油的腐败。第46页/共144页第四十六页，共144页。470.3 m，噬菌体的结构如图所示。第47页/共144页第四十七页，共144页。48，聚集在细菌细胞内（4），然后细胞破裂，噬菌体被释放出来（5）。第48页/共144页第四十八页，共144页。4

15、9第49页/共144页第四十九页，共144页。50第50页/共144页第五十页，共144页。51右图图示说明即使很少量的青霉素一般(ybn)也会对大多数发酵剂菌种有影响。 残留青霉素将导致的后果：（一）抑制或延缓所用发酵剂菌种的生长。（二）儿童食用污染抗菌素的奶后，对注射抗菌素 过敏，并且将导致消化系统紊乱。微生物青霉素 (I.U)*/ml乳酸链球菌 0.1-0.25乳酪链球菌 0.05-0.1嗜热乳链球菌 0.01-0.05保加利亚乳杆菌 0.25-0.5引子(混合发酵剂) 0.25-0.5I.U= 国际单位(青霉素引起细胞破裂)抑制一些微生物生长的青霉素含量第51页/共144页第五十一页，

16、共144页。52一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类（一）概念：（一）概念： 发酵剂是指生产酸乳制品时所用发酵剂是指生产酸乳制品时所用(su(su yn yn) )的特定微生物的培养物。的特定微生物的培养物。发酵剂的制备发酵剂的制备第52页/共144页第五十二页，共144页。53（二）种类（二）种类(zh(zhngli)ngli)l1.1.按使用按使用(shyng)(shyng)方法分方法分l直投式发酵剂直投式发酵剂l 乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物l 继代式发酵剂继代式发酵剂 母发酵剂母发酵剂 l 生产发酵剂生产发酵剂第53页/共144页第五十三页，共144页。54在人体肠道内定植的一

17、类微生在人体肠道内定植的一类微生物。物。2.2.按使用按使用(shyng)(shyng)菌种分菌种分第54页/共144页第五十四页，共144页。55第55页/共144页第五十五页，共144页。563.3.按配合按配合(pih)(pih)形式分形式分l单一菌种单一菌种: :只使用只使用(shyng)(shyng)一种特征菌的发酵一种特征菌的发酵剂。剂。l混合菌种混合菌种: :含有两种及两种以上特征菌的发酵剂含有两种及两种以上特征菌的发酵剂。如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按。如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 1:1 或或:2:2比例混合的酸乳发酵剂。比例混合的酸乳发酵剂。第56页/共144页第五

18、十六页，共144页。57l酸乳发酵剂菌种的共生酸乳发酵剂菌种的共生(gngshng)(gngshng)作用作用 酸乳生产中常用酸乳生产中常用(chn(chn yn yn) )的发酵剂是保加利亚乳杆菌与的发酵剂是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。嗜热链球菌的混合物。使用混合菌种的目的使用混合菌种的目的, ,主要是利用其共生主要是利用其共生(gngshng)(gngshng)作用作用, ,提高提高发酵剂活力发酵剂活力, ,缩短凝乳时间。缩短凝乳时间。l为什么要使用混合菌种？为什么要使用混合菌种？第57页/共144页第五十七页，共144页。58l这种混合物在这种混合物在40405050乳中发酵乳中

19、发酵(f jio)2(f jio)23h3h即可达到所需的凝乳状态与酸度。即可达到所需的凝乳状态与酸度。l任何单一菌株的发酵时间都在任何单一菌株的发酵时间都在10h10h以上。以上。l原因就是因为保加利亚乳杆菌原因就是因为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生与嗜热链球菌之间存在共生(gngshng)(gngshng)现象。现象。第58页/共144页第五十八页，共144页。594.4.按照发酵剂的物理形态分按照发酵剂的物理形态分l液态发酵剂。液态发酵剂。l粉状（或颗粒）发酵剂。粉状（或颗粒）发酵剂。真空冷冻干燥而制得。真空冷冻干燥而制得。l冷冻发酵剂。冷冻发酵剂。乳酸菌液态发酵剂经冷冻浓缩而制

20、成。乳酸菌液态发酵剂经冷冻浓缩而制成。 第59页/共144页第五十九页，共144页。60乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂 . .按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类第60页/共144页第六十页，共144页。61l1.1.分解乳糖产生乳分解乳糖产生乳酸酸； l2.2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的典型的风味风味；l3.3.具有一定的降解具有一定的降解蛋白蛋白质、质、脂肪脂肪的作用，从而的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；使酸乳更利于消化吸收； l4.4.个别菌株能产生乳酸链球菌素个别菌株能产生乳酸链球菌素等等

21、抗生素抗生素，能，能防防止杂菌止杂菌的生长的生长。 二、使用二、使用(sh(shyng)yng)发酵剂的目的发酵剂的目的第61页/共144页第六十一页，共144页。62l根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。l1.1.产酸能力。产酸能力。l2 2. .后酸化能力。后酸化能力。l3 3. .产香能力。产香能力。l4 4. .粘性物质产生能力。粘性物质产生能力。三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择第62页/共144页第六十二页，共144页。63四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备(zhbi)(zhbi)l( (一一) ) 基本知识基本知识l( (二二) )

22、 制备制备发酵剂必要的用具及材料发酵剂必要的用具及材料 l( (三三) ) 发酵剂的发酵剂的制备制备方法方法l( (四四) ) 影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素第63页/共144页第六十三页，共144页。64（一）（一） 基本知识基本知识1.1.无菌操作无菌操作环境环境(hunjng)(hunjng)无菌无菌培养基无菌培养基无菌容器无菌容器无菌操作过程无菌操作过程无菌第64页/共144页第六十四页，共144页。652.2.培养基的选择培养基的选择(xunz)(xunz)l使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉复原乳。使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉复原乳。l为什么不用全脂鲜乳和全

23、脂乳粉？为什么不用全脂鲜乳和全脂乳粉？l因为全脂鲜乳和全脂乳粉中含有因为全脂鲜乳和全脂乳粉中含有(hn y(hn yu)u)游离脂肪游离脂肪酸，游离脂肪酸可抑制发酵剂菌种的增殖。酸，游离脂肪酸可抑制发酵剂菌种的增殖。第65页/共144页第六十五页，共144页。663.3.培养基的制备培养基的制备（1 1）乳酸菌纯培养物）乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培和母发酵剂的培养基养基l高高压灭菌压灭菌 ( (12121 1/15152 20 0min)min)； l100100、3030minmin连续三天的间连续三天的间歇灭菌歇灭菌，以达到完全以达到完全无无菌状态。菌状态。第66页/共144页第六十六页，

24、共144页。67（2 2）生产）生产(shngchn)(shngchn)发酵剂的培养基发酵剂的培养基9090、60min60min； 100100、303060min60min杀菌。杀菌。注意：水浴加热注意：水浴加热3.3.培养基的制备培养基的制备(zhbi)(zhbi)第67页/共144页第六十七页，共144页。685.5.培养温度培养温度(wnd)(wnd)与时间与时间 通常选择通常选择424243 43 ，培养，培养2.52.53.5h3.5h。6.6.保存保存(bocn)(bocn)0 05 5 下保存下保存(bocn)(bocn)。脱脂乳中加脱脂乳中加1 1CaCO3CaCO3，提高

25、生存率。，提高生存率。4.接种接种(jizhng)量量 纯培养物和母发酵剂调制时可按纯培养物和母发酵剂调制时可按13%接种接种(jizhng), 工业生产上需要快速出产品工业生产上需要快速出产品 , 接种接种(jizhng)量可增加，按量可增加，按35%接种接种(jizhng)。第68页/共144页第六十八页，共144页。69（二）调制发酵剂必要的用具（二）调制发酵剂必要的用具(yngj)(yngj)及材料及材料恒温恒温(hngwn)(hngwn)干燥箱干燥箱高压高压(goy)(goy)灭菌器灭菌器 恒温培养箱恒温培养箱超净工作台超净工作台振荡器振荡器 电冰箱电冰箱第69页/共144页第六十九

26、页，共144页。70（二）调制发酵剂必要（二）调制发酵剂必要(byo)(byo)的用具及材料的用具及材料l乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养(piyng)物活化：带棉塞试管。物活化：带棉塞试管。l母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容量母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容量 100300ml）。l工作发酵剂容器：大型三角烧瓶（工作发酵剂容器：大型三角烧瓶（10003000ml）或发）或发酵罐、发酵槽等。按生产量选择。酵罐、发酵槽等。按生产量选择。第70页/共144页第七十页，共144页。71l1.1.菌种的复活菌种的复活(fhu)(fhu)及保存。及保存。 l2.2.母发酵剂的制备。母发酵剂的制备。 l3.3

27、.生产发酵剂（工作发酵剂）的制备。生产发酵剂（工作发酵剂）的制备。 l。（三三） 发酵剂的发酵剂的制备制备方法方法种子(zhng zi)第71页/共144页第七十一页，共144页。72第72页/共144页第七十二页，共144页。731.1.无菌滤头；无菌滤头；2.2.无菌针头；无菌针头；3.3.母发酵剂容器母发酵剂容器(rngq)(rngq)；4.4.无菌中间发酵剂罐无菌中间发酵剂罐无菌条件无菌条件下将母发下将母发酵剂转移酵剂转移到工作到工作(gngzu(gngzu)发酵剂发酵剂的容器的容器第73页/共144页第七十三页，共144页。74第74页/共144页第七十四页，共144页。75( (四

28、四） 影响菌种活力的因素影响菌种活力的因素第75页/共144页第七十五页，共144页。76第76页/共144页第七十六页，共144页。775. 5. 清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂的残留(cnli)(cnli)（如残留（如残留(cnli)(cnli)有效氯）。有效氯）。残留残留(cnli)(cnli)有效氯抑制乳酸菌的最低浓度有效氯抑制乳酸菌的最低浓度6.6.抗生素残留抗生素残留 抗生素耐热，如青霉素抗生素耐热，如青霉素100/30min100/30min仅失活仅失活5%5%；含；含有有(hn yu)(hn yu)抗生素的牛乳加热抗生素的牛乳加热120 /30min120 /30min，仍

29、能，仍能对乳酸菌有抑制作用。对乳酸菌有抑制作用。第77页/共144页第七十七页，共144页。78l几种发酵剂交替使用几种发酵剂交替使用(shyng)(shyng)。l使用使用(shyng)(shyng)抗噬菌体培养基抗噬菌体培养基l使用使用(shyng)(shyng)噬菌体抗性菌。噬菌体抗性菌。l噬菌体污染判断噬菌体污染判断l 10ml 10ml灭菌脱脂乳灭菌脱脂乳+3+3滴发酵剂，培养滴发酵剂，培养24h24h，不凝固，即，不凝固，即为噬菌体污染。为噬菌体污染。7.7.噬菌体噬菌体第78页/共144页第七十八页，共144页。79五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定第79页/共

30、144页第七十九页，共144页。803.3.凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后, ,细腻滑润细腻滑润, ,略带粘性略带粘性, ,不含块状物。不含块状物。4.4.接种后接种后, ,在规定时间内产生凝固在规定时间内产生凝固 , ,无延长现象。无延长现象。5.5.活力活力测定符合规定指标测定符合规定指标(zhbio)(zhbio)。 乳酸乳酸0.80.81%1%，90 90 110oT110oT。第80页/共144页第八十页，共144页。81( (二二) ) 发酵剂的质量检查发酵剂的质量检查 1.1.感官检查感官检查肉眼观察形态、颜色、乳清分离等。肉眼观察形态、颜色、乳清分离等。触觉或其他方法检查硬度、黏

31、度、弹性等。触觉或其他方法检查硬度、黏度、弹性等。味觉检查酸度是否不足或过度味觉检查酸度是否不足或过度(gud)(gud)，风味是，风味是否异常。否异常。第81页/共144页第八十一页，共144页。82（1 1）滴定酸度：以）滴定酸度：以 0.8 0.81 1乳酸乳酸(r (r sun)sun)度为宜。度为宜。（2 2）挥发酸测定：取发酵剂）挥发酸测定：取发酵剂250g250g，放入蒸馏，放入蒸馏(zhngli)(zhngli)烧瓶中用烧瓶中用H2SO4H2SO4，调节，调节pHpH为为2 2，收集蒸，收集蒸馏馏(zhngli)(zhngli)最初的水最初的水1L1L，用，用0.1mol/LN

32、aOH0.1mol/LNaOH滴定滴定。第82页/共144页第八十二页，共144页。83第83页/共144页第八十三页，共144页。84第84页/共144页第八十四页，共144页。854.4.活力活力(hul)(hul)测定测定第85页/共144页第八十五页，共144页。86六、直投式菌种六、直投式菌种l传统的商业菌种（继代式菌种）缺点传统的商业菌种（继代式菌种）缺点l含菌量少含菌量少(107(107108/g)108/g)；l不能直接用于生产，需经过活化、扩增才能用上乳品不能直接用于生产，需经过活化、扩增才能用上乳品l生产；生产；l发酵剂用量大；发酵剂用量大；l制作过程繁杂，质量制作过程繁杂

33、，质量(zhling)(zhling)不易控制，容易污染杂菌不易控制，容易污染杂菌和噬菌体，和噬菌体，l菌种比例随着传代数的增加而改变；菌种比例随着传代数的增加而改变；l导致酸奶质量导致酸奶质量(zhling)(zhling)不稳定和口感差，阻碍了酸奶制不稳定和口感差，阻碍了酸奶制品的工业品的工业l化生产。化生产。第86页/共144页第八十六页，共144页。87l直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接(zhji)(zhji)应用于生产的一类新型发酵剂。应用于生产的一类新型发酵剂。l主要特点是主要特点是l活菌含量高活菌含量高(1010(1010101

34、2/g)1012/g)；l保质期长；保质期长；l接种量少；接种量少；l发酵产品质量稳定；发酵产品质量稳定；l防止菌种的退化和污染；防止菌种的退化和污染；l大大提高了发酵酸奶工业的劳动生产率和产品质量大大提高了发酵酸奶工业的劳动生产率和产品质量。第87页/共144页第八十七页，共144页。88第88页/共144页第八十八页，共144页。89 一一 工艺流程工艺流程( (nn y li chn y li chn) ) 预处理预处理 配料配料预热、均质、预热、均质、杀菌、冷却杀菌、冷却 接种接种 灌装灌装原料乳验收原料乳验收 发酵发酵 冷却冷却 冷藏冷藏 后熟后熟糖、稳定剂、糖、稳定剂、 固形物固形

35、物 生产发酵剂生产发酵剂 母发酵剂母发酵剂乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物第89页/共144页第八十九页，共144页。90丹麦丹麦(dn (dn mi)APVmi)APV酸奶灌装酸奶灌装芬兰芬兰(fn ln)(fn ln)全自动酸奶发酵全自动酸奶发酵 第90页/共144页第九十页，共144页。91二、加工技术二、加工技术（一）原料乳的要求（一）原料乳的要求 原料乳除按规定程序和方法验收外原料乳除按规定程序和方法验收外 , , 还必须还必须满足以下满足以下(yxi)(yxi)要求要求 : : 1.1.总乳固体含量不低于总乳固体含量不低于 11.5% 11.5%，其中非脂乳固体，其中非脂乳固体含量不低

36、于含量不低于 8.5% 8.5%。为什么？为什么？总乳固体是原料乳的重要组成部分，总乳固体含量总乳固体是原料乳的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。高，酸凝乳质地好，乳清析出少。总乳固体含量高，酸乳风味好。总乳固体含量高，酸乳风味好。第91页/共144页第九十一页，共144页。92总乳总乳固体固体/ / 培养时间及酸度培养时间及酸度/ /o oT T 后酸化后酸化24h 24h 后酸度后酸度 / /o oT T 后酸化后凝乳状态后酸化后凝乳状态 2h2.5h3h12.512.580809090101101123123凝乳质地硬，无乳凝乳质地硬，无乳清析出清析出11.811.

37、881819494107107凝乳质地良好，无凝乳质地良好，无乳清析出乳清析出11.111.178789393106106凝乳质地良好，有凝乳质地良好，有少量乳清析出少量乳清析出10.410.4737388889494凝乳质地软，乳清凝乳质地软，乳清析出较多析出较多第92页/共144页第九十二页，共144页。93第93页/共144页第九十三页，共144页。94抗生素或残留抗生素或残留(cnli)(cnli)有效氯抑制微生物的浓有效氯抑制微生物的浓度度抗生素耐热，如青霉素抗生素耐热，如青霉素100/30min仅失活仅失活5%。含有含有(hn yu)抗生素的牛乳，加热抗生素的牛乳，加热120 /3

38、0min，仍能对乳酸菌有抑制作用。，仍能对乳酸菌有抑制作用。第94页/共144页第九十四页，共144页。95小型小型(xioxng)(xioxng)凝乳培养实验凝乳培养实验 取取100ml100ml待测牛乳待测牛乳无菌三角瓶中无菌三角瓶中909095/5min 95/5min 冷冷却却45 45 加入加入3 34 4发酵剂发酵剂 45 45 培养培养2 2 3h3h第95页/共144页第九十五页，共144页。963.3.不得使用不得使用(shyng)(shyng)患有乳房炎的牛乳患有乳房炎的牛乳 , , 否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。4.4.不得使

39、用严重污染的牛乳不得使用严重污染的牛乳。 菌落菌落(jnlu)(jnlu)总数总数500000cfu/ml500000cfu/ml第96页/共144页第九十六页，共144页。97（二）加糖、标准化二）加糖、标准化1.1.加糖加糖 国内生产的酸乳一般都要加糖国内生产的酸乳一般都要加糖, , 加加糖糖量为量为 6%6%8%8%。(1)(1)目的目的l增加风味；增加风味；l增加粘度；增加粘度；l增加营养。增加营养。第97页/共144页第九十七页，共144页。98(2)(2)加糖加糖方法方法 砂糖砂糖 原料乳原料乳 溶解溶解 过滤除去杂质过滤除去杂质 杀菌杀菌（50508080）砂糖砂糖 溶解溶解 杀

40、菌杀菌 过滤过滤 杀菌后的牛乳中。杀菌后的牛乳中。第98页/共144页第九十八页，共144页。99l通过添加稀奶油等，保证乳脂肪的含量。通过添加稀奶油等，保证乳脂肪的含量。l通过添加脱脂乳粉等，保证乳固体含量。通过添加脱脂乳粉等，保证乳固体含量。2.2.标准化标准化第99页/共144页第九十九页，共144页。100( (三）预热三）预热(y r)(y r)、均质、杀菌、冷却、均质、杀菌、冷却预热：为均质、杀菌预热：为均质、杀菌(sh jn)(sh jn)作准备（作准备（555580 80 ）均质：原料充分混合；可以阻止贮藏过程中脂肪均质：原料充分混合；可以阻止贮藏过程中脂肪的分离，酸乳质地细腻

41、，口感良好。的分离，酸乳质地细腻，口感良好。杀菌杀菌(sh jn)(sh jn)：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖；使牛乳中乳清蛋白变性，改善组织状正常生长繁殖；使牛乳中乳清蛋白变性，改善组织状态，防止成品乳清析出（态，防止成品乳清析出（909095/595/510min10min）。）。第100页/共144页第一百页，共144页。101第101页/共144页第一百零一页，共144页。102第102页/共144页第一百零二页，共144页。103第103页/共144页第一百零三页，共144页。104（4 4）冷却）冷却冷却到菌种的适宜温度冷却到菌种的适宜

42、温度(wnd)(wnd)，为接种作，为接种作准备。准备。 保加利亚保加利亚(bo ji l y)(bo ji l y)乳杆菌（乳杆菌（L.BL.B）: :嗜热链球菌嗜热链球菌（S.TS.T） 40 4045 45 保加利亚保加利亚(bo ji l y)(bo ji l y)乳杆菌（乳杆菌（L.BL.B） : :乳酸链球菌乳酸链球菌303037 37 第104页/共144页第一百零四页，共144页。1051.发酵(f jio)剂种类混合发酵(f jio)剂。发酵(f jio)时间23h。（四）接种（加发酵剂）（四）接种（加发酵剂）第105页/共144页第一百零五页，共144页。1062.接种量生

43、产上常用的接种量为24。为什么？接种量2，产酸缓慢，易形成对菌种不良的生长(shngzhng)环境； 发酵时间长； 乳酸杆菌得不到足够的生长(shngzhng)，风味不佳。接种量5，产酸过快，酸度上升过高，给酸乳的香味带来缺陷；发酵过快，使产品组织状态带来缺陷，如乳清析出等。二、加工技术二、加工技术第106页/共144页第一百零六页，共144页。107第107页/共144页第一百零七页，共144页。108第108页/共144页第一百零八页，共144页。109第109页/共144页第一百零九页，共144页。110第110页/共144页第一百一十页，共144页。111第111页/共144页第一百一

44、十一页，共144页。112第112页/共144页第一百一十二页，共144页。113上海佳诚包装机械设备制造上海佳诚包装机械设备制造(zhzo)(zhzo)有限公司（瓶装酸奶罐装机）。有限公司（瓶装酸奶罐装机）。灌装范围：灌装范围：5ml-2L5ml-2L。第113页/共144页第一百一十三页，共144页。114l丹麦丹麦(dn mi)APV(dn mi)APV全自动酸奶灌装机（洛全自动酸奶灌装机（洛阳巨尔）阳巨尔）第114页/共144页第一百一十四页，共144页。115（六）发酵（六）发酵(f (f jio)jio)第115页/共144页第一百一十五页，共144页。116第116页/共144页

45、第一百一十六页，共144页。1172.2.冷却方法冷却方法(fngf)(fngf)（1 1）直接冷却：）直接冷却：0 077冷藏室冷却。冷藏室冷却。（2 2）两段冷却：室内冷却、冷库冷却。）两段冷却：室内冷却、冷库冷却。第117页/共144页第一百一十七页，共144页。118第118页/共144页第一百一十八页，共144页。119三三 酸奶质量酸奶质量(zhling)控制控制第119页/共144页第一百一十九页，共144页。120原因原因控制措施控制措施乳固体含量低乳固体含量低添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.511.5（8.58.5）发酵过度发酵过度发酵时间过长发酵时

46、间过长正确及时判断发酵终点，保证正确及时判断发酵终点，保证2 23h3h。发酵剂产酸能力发酵剂产酸能力过强过强选用适宜产酸能力的菌种，保证酸度选用适宜产酸能力的菌种，保证酸度9090110110o oT T接种量过大接种量过大严格控制接种量严格控制接种量2 24 4热处理不当热处理不当909095/595/510min10min第120页/共144页第一百二十页，共144页。121冷却、运输、销售过冷却、运输、销售过程中机械振荡程中机械振荡轻拿轻放，防止机械轻拿轻放，防止机械振荡振荡钙盐平衡被打破钙盐平衡被打破100ml100ml牛乳中加牛乳中加3535CaCLCaCL2 20.5ml0.5m

47、l第121页/共144页第一百二十一页，共144页。122抗生素、残余有抗生素、残余有效氯超标效氯超标设备、管道清洗干净设备、管道清洗干净用药期间、停药后用药期间、停药后3 3日内的牛乳严禁日内的牛乳严禁收购收购小型凝乳培养实验小型凝乳培养实验检测抗生素（检测抗生素（T.T.CT.T.C，纸片法），纸片法）发酵剂噬菌体污发酵剂噬菌体污染染器具清洗干净；培养基彻底灭菌；器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。染噬菌体。10ml10ml灭菌脱脂乳灭菌脱脂乳3 3滴发酵剂，培养滴发

48、酵剂，培养24h24h，不凝固，即为污染。，不凝固，即为污染。第122页/共144页第一百二十二页，共144页。123发酵剂污发酵剂污染杂菌染杂菌发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。发酵剂制备过程严格无菌操作。发酵剂活发酵剂活力低力低0.20.2-0.3-0.3酵母浸膏，酵母浸膏，0.15%0.15%柠檬柠檬酸钠。酸钠。总乳固体总乳固体含量低含量低同乳清析出同乳清析出第123页/共144页第一百二十三页，共144页。124（三）风味不良（三）风味不良 正常酸奶风味正常酸奶风味 酸奶的风味物质是一些羰基化合物和酸奶的风味物质是一些羰基化合物和C2C2C8C8的挥发性的脂肪酸。的挥发性