单独招生食品生物技术专业试卷4

1、机密启封并使用完毕前. 线 .封 . . 密 . . 职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷本试卷共8页,总分值350分,测试时间180分钟卷一专业综合试题300分一、单项选择题每题2分,共240分以下各题只有一个答案是正确的,请在每题的括号里填入你认为正确备选答案的序号.正确的得分,错误及不选的不得分1 .提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个根本点.A.糖类B.蛋白质 C.热能D.脂肪2 .高筋面粉蛋白质含量大余勺.A.15%B.13%C.11%D.9%3 .塔塔粉是属于.A.碱性盐 B. 中性盐C.酸性盐D.发泡剂4.卜列何者不是奶粉的选购要点？A

2、.粉质干爽B.气味芳香C.颜色微黄D.有结块5.以下烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是A.旋转式烤箱 B.箱型烤箱C.旋风式烤箱D.隧道式烤炉6 .蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期棉花状态湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体？A.B. ： C. ' D.7 .常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为.A.木杓B.橡皮刮刀C.抹刀D.直型打蛋器8.油脂的主要成份是.A.游离脂肪酸 B.甘油三脂C. 甘油二脂 D.甘油一脂9.烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应A.用囿火高温 B.用囿火低温烘烤.C.用底火高温 D.不用面火10 .限制发酵最有效的原料是.A.食盐 B. 糖 C. 改进剂

3、 D. 奶粉11 .面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白12 .以下何者不是最常用的烘焙设备？A.发酵箱 B. 烤箱 C. 冰箱 D. 搅拌机13 .蛋的乳化作用主要是在.A.蛋白 B. 全蛋 C. 蛋黄 D. 胚盘14 .冷冻蛋解冻后最好.A.1天内用完 B.3 天内用完 C.1 周内用完 D.1 个月内用完15 .烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为,面团软化.A.糖 B. a淀粉酶 C. 3淀粉酶 D. 脂肪16 .以下句子表达正确的选项是.A.天然色素色调自然B.天然色素受共存物质影响,均有食品香味C.p

4、H值对天然色素的色调没有影响D.天然色素便于保管与运输17 .蛋的主要营养成分为.A.蛋白质 B. 糖类 C. 维生素 D. 矿物质18 .蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 作用.A.起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸19 .某面粉的湿面筋含量为22%是我国国家标准中的.A.高筋小麦粉B.低筋小麦粉C.面包专用粉D.油条专用粉20 .面筋拉长时所表现的反抗水平称面筋的A.弹性 B,韧性 C .延伸性D.比延伸性21 .牛乳沸点为A.100 C, B.100.55 C, C.0 C, D.-0.55 C22 .枯燥进风温度为A.100 C B.130 C C.170 C D.130-170

5、 C23 .影响别离机别离效果的因素有A.牛乳温度B.牛乳沸点 C.牛乳冰点D.脂肪.届僵和24 .浓缩过程中,如果浓缩设备漏气,可导致A.真空度升高B.真空度降低 C.结焦 D.无影响25 .用95%勺浓酒精配成70%勺酒精95ml,需浓酒精体积为A.95 ml B.70 ml C.25 ml D.90 ml26 .牛乳中主要有维生素A.脂溶性 B. 水溶性 C.脂溶性与水溶性D. 其它27 .乳粉色泽与以下因素有关A.脂肪含量 B.乳糖含量 C.蛋白含量 D.水分含量28 .牛乳酸度与凝固的关系是A.酸度高易凝固 B.酸度低易凝固C.酸度高不易凝固D.无关29 .特级全脂加糖乳粉中的水分含

6、量限制在A. < 3% B. >3% C. = 3% D.三 3%30 .浓缩过程中,如果加热蒸汽压力过高,会导致现象发生A.跑奶 B. 焦管 C.真空度增大D. 不影响生产31 .限制乳粉水分最关键的因素是A.排风温度B.进风温度 C.排风相对湿度D.进风量32 .常压下的沸腾蒸发,是指A.低于沸点蒸发 B.高于沸点蒸发 C.等于沸点蒸发D.不确定33 .乳粉生产过程,可简单地概括为过程A.去水 B. 杀菌 C.去水和杀菌D. 枯燥去水34 .当天收奶,当天加工,牛乳冷却温度为A.0 C B.0-5 C C.5-7 C D.7-10 C35 .乳蛋白质是指乳中主要含物质A.氢 B

7、. 氧 C. 氮 D. 碳36 .双效蒸发器,每蒸发 1Kg水,需加热蒸汽量为A.0.3 Kg B.0.4 Kg C.0.5 Kg D.0.6 Kg37 .要提升蒸发强度,需要C A.降低蒸汽压力B.降低蒸汽温度 C.降低沸点D.降低真空度38 .枯燥过程,排风机的排风量应进风机的进风量A.大于 B. 小于 C. 等于 D. 不确定39 .喷头孔径大,乳粉颗粒A.大 B. 小 C. 无变化 D.不确定40 .枯燥塔锥体局部圆锥角为A.50 °B.55°C.60°D.70°41 .下面属于白煮肉类的是.A.五香猪蹄 B. 蜜汁腊肉 C. 白斩鸡 D. 红烧

8、肉42 .结合水的冰点约为A.-20 C B.0 C C.-40 C D.-1 C43 .通常将屠宰后的胴体或肉放在以下的冷藏库中,自然完成宰后肉的僵直成熟过程.A.-20 C B.10 C C.-40 C D.20 C44 .以下不属于烟熏的目的的是.A.赋予制品特属的烟熏风味,增进香味.B.使制品外观具有特有的烟熏色.C.脱水枯燥.杀菌消毒. D.对加硝肉降低发色作用.45 .不属于冷却肉冷藏期间的变化的是A.干耗B.发黏.发霉C.颜色变化 D.香味增加46 .肉的冷冻温度通常为.A.-20 至-18 C B.-10 C C.-40 C D.0 C47 .猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色

9、由县红色变成灰褐色的原因是A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+ D. 加热过程中肉汁发生流失48 .味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是 .A.谷氨酸钠盐B.肌甘酸钠C.鸟甘酸钠D. 肌精49 .以下哪一种物质属于天然防腐剂.A.山梨酸及其钾盐B. 细菌素 C.苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠50 .大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中 称为.A.一号肉 B.二号肉 C.三号肉 D.四号肉51 .约占0.1%-1%,它决定肌肉组织的 PH值.A.糖原 B.脂类 C.磷脂 D.乳酸52 .含在肌肉组织和细胞

10、的间隙中,能够自由在液相区域内扩散移动.A.自由水 B.结合水C.亚结合水 D. 纯水53 .,被蛋白质分子吸附着,在其周围形成一个薄层,不能自由流动,不能溶解盐 类及其他物质.A.自由水 B.结合水 C.准结合水 D. 纯水54 .是胴体中最有食用价值的局部,也是肉品加工的主要对象.A.心肌 B.平滑机 C.骨骼肌D.非随意肌55 .肉的保水性能主要取决于肌肉对的保持水平.A.结合水B.不易流动水C.自由水D.水化水56 .灌肠煮制后,要进行烟熏,温度限制在 55-65 C,时间为.A.1小时B.2-6小时 C.12小时 D.24小时57 .用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠.香辛料等辅料,对肉

11、进行浸渍的过程为A.腌制 B.烟熏 C.蒸煮 D. 熏烤58 .在晾晒过程中,将火腿逐渐校成一定形状,使小腿伸直,腿爪弯曲,皮面压平,腿心 饱满和外形美观的操作过程叫做.63 .新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能到达应有的发芽力,一般后熟期需要周.A.3-5B.6-10C.6-8D.5-764 .二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒,整个糖化过程可在 h内完成.A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-465 .熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于A.1 个 /100ml B. 2 个/100ml66 .制麦是啤酒生产的A,开始 B. 结束 C6

12、7 .生产上使用的酵母一般死亡率应在 以下.A. 1 %, 3 %B.3%, 1%68 .主发酵温度比拟低,发酵进程缓慢A.代谢副产物多B.C.代谢主产物少D.C. 3 个/100mlD.4个/100ml.中间过程 D.abc 都不对以下,新培养的酵母死亡率应在C. 2%, 3 % D. 3%, 2 %代谢主产物多代谢副产物少69 .麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是A.整形 B.洗晒C.堆码D.发酵59 .根据不同品种,不同口味,参加不同种类或数量的调味料,加工成具有特性风味的产 品的过程叫.A.调味 B.腌制C.煮制D.防腐60 .制好的卤汁贮藏,应注意的问题较多,以下考前须知中错误的选项是.A

13、.使用后撇去汤中的浮油,捞去杂质.B.最好使用瓦罐容器.C.烧沸盛入容器后,经常搅动.D.老汤使用时间较长后,应进行过滤.61 .麦芽汁在煮沸过程中最重要的变化A.水分蒸发B. 蛋白质的凝聚析出C.复原物质的形成D.麦芽汁色度上升62 .啤酒厂常用的碱性清洗剂中,用得最多的是A.火碱氢氧化钠B.纯碱碳酸钠C.硅酸钠 D.小苏打A.5.8 6.2B.6.56.8C.7.27.5D.7.57.870 .啤酒生产的糖化过程,用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为A.10 C B.15 C C.20 C D.25 C71 .以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标.A.千粒重 B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽

14、力和发芽率72 . 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁,合理的槽层厚度应该是A.40 60cm B.2540cm C.1830cm D.3045cm73 .糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度.辅料的比例.糖化温度糖化醪的浓度.A.搅拌速度B. 糖化醪PH C.钙镁离子浓度D.糖化时间74 .鸡尾酒最早产于哪个国家.A.英国 B. 日本 C. 德国 D. 美国75 .圆筒体锥底发酵与传统发酵相比,可加速发酵.A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C. 一样快 D. 无法比拟76 .以下各项中,哪一项为哪一项啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑

15、浊77 .按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为.A.鲜啤酒 B. 熟啤酒 C. 淡啤酒 D. 黑啤酒78 .啤酒厂的水源优先采用.A.外购水 B.地表水C.地下水 D. 自来水79 .要求酿造大麦水分含量在以下,否那么难以贮存.A.25%B.20%C.15%D.13%80 .淀粉分解过程不包括A.糖化 B. 溶解 C. 液化 D. 糊化81 .流体内部流动时产生的摩擦力,对流体的流动有阻碍的作用,称为流体的A.比热 B. 密度 C. 压力 D. 粘性82 .固体颗粒在层流中发生沉降时,主要的沉降过程为A.加速阶段B. 减速阶段 C.匀速阶段D.变速阶段83 . 一个标准大气压,以m水柱为单位是

16、A.10.30B.10.33C.10.35D.10.3184 .表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示,当流体流动属于湍流时,雷诺数为A.Re >3500 B.Re >3800 C.Re >4000 D.Re >420085 .对流体的动力粘度有影响的因素是A.压力 B. 温度 C.重力加速度D. 比热86 .离心泵启动时,泵内应充满输送的液体,否那么会发生A.气缚 B. 汽蚀 C. 气阻 D.气化87 .流体内部的压强,以绝对零压为起点计算的是A.真空度 B. 表压 C.真实压强D.流体内部的静压88 . 一个标准大气压,以Pa为单位应为A.1.013 X104B.1.

17、013 X105C.1.013 X106D.1.015 X10589 .食品工程上物态的基准状态为A.固态 B.气态 C. 液态 D.等离子态90 .均质操作的本质是A.搅拌 B. 混合 C. 分散 D.破碎91 .引起浓缩果汁变质的主要微生物类群是A.芽抱杆菌B.酵母菌 C. 乳酸菌 D.醋酸杆菌92 .微生物生长所需的最低水分活度Aw为A.霉菌细菌酵母B.霉菌酵母细菌 C.细菌酵母霉菌 D.酵母细菌霉菌93 .低温保藏食品的原理是A.使微生物死亡B. 阻止微生物生长C.减少微生物生长D. 预防微生物产毒94 .判断灭菌彻底与否的标志是A.致病菌全被杀死 B.细菌芽抱被杀死 C.霉菌抱子被杀

18、死 D.细菌营养细胞被杀死95 .测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法d.三者都可以96 .微生物运输营养物质的主要方式a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位97 .以下对食物热效应的解释,不正确的表达是 .A.过去称为食物特殊动力作用B.因摄食而引起的能量额外消耗C.这种额外能量消耗,伴有体温升高 D.这种额外能量消耗,与摄食无关98 .根底代谢是指.A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化.吸收.代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗99 .氮平衡概念是指A.摄入氮量大于排出氮量C

19、.摄入氮量等于排出氮量B.摄入氮量小于排出氮量D.摄入氮量与排出氮量之间的关系A.鱼.蛋.蔬菜和水果B.瘦肉.动物全血.鸡蛋100 .治疗铁缺乏应该多吃的食物是1 .面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上.2 .面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方.3 .辐印成型方法,没有头子,它只适宜于生产油脂量多的酥性饼干.4 .重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻.5 .油蛋糕外表假设有白色斑点,糖的颗粒太粗是原因之一.6 .使用高压泵时,压力过高可能导致管路爆裂7 .别离牛乳前必须预热8 .牛乳酸度高不会影响乳粉生产9 .水分蒸发量是指每小时蒸发掉的水分量10 .做酒精试

20、验时,一次可多配制些酒精,便于下次使用11 .老龄、公畜、消瘦及使役动物其结缔组织含量较高.12 .肉制品加工中与加工主要相关的是肉胴体的肌肉组织中的骨骼肌.13 .亚硝酸盐毒性很强,用量要严格限制.C.牛奶.大豆及其制品D. 营养强化食品101 .属于可溶性膳食纤维的是A.果胶 B. 木质素 C. 纤维素 D. 淀粉102 .夜盲症可能是由于缺乏A.维生素A B.维生素 D C.维生素B1 D. 维生素B2103 .与能量代谢关系密切的维生素是A.维生素E B.维生素 C C.维生素 D D.维生素B2104 .既不参与机体组成又不提供能量的营养素是A.蛋白质 B. 矿物质 C. 碳水化合物

21、 D.维生素105 .碘主要存在于A.红细胞B.肌肉组织 C.骨骼.牙齿 D.甲状腺106 .具有抗氧化作用的矿物质是A.钙B.硒C.镁D.磷107 .以下哪种营养素是微量营养素A.蛋白质 B.碳水化合物C.脂肪 D.维生素A108 .VB2最怕的是A.光B.热C.酸D.以上皆非109 .根据氮平衡指标,青少年的氮平衡应.A. >0 B. =0 C. <0 D. < 0110 .婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种,它是 .A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸111 .以下食物中油脂含量最高的是.A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏112 .缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性.

22、A.乳糖酶 B.磷酸化酶 C.脂肪酶D.糖原合成酶113 .促进儿童少年发育最积极的因素是.A.遗传B.营养和体育锻炼C.生活制度 D.疾病114 .维生素C含量最少的是.A.柑、橘、橙、柚 B.枣C.辣椒、韭菜 D.苹果、梨115 .以下细菌性食物中毒中,主要由食用海产品引起的是A.沙门氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒116 .大米淘洗时,营养素损失最多的是 .A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D. B族维生素117 .以下不是蔬菜.水果中富含的成分的是.A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物D.矿物质118 .引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是.A.家庭自制的发酵食品B. 肉产品及盐渍食品C.肉类及肉