发酵生产的染菌及防治

1、关于发酵生产的染菌及防治现在学习的是第一页，共101页绪论绪论发酵染菌指在发酵过程中除了生产菌以外，还有其它微生发酵染菌指在发酵过程中除了生产菌以外，还有其它微生物浸入发酵系统生长繁殖，影响了纯种培养过程。据报道内青霉素物浸入发酵系统生长繁殖，影响了纯种培养过程。据报道内青霉素发酵染菌率为发酵染菌率为2%2%，链霉素、红霉素、四环素发酵的染菌率为，链霉素、红霉素、四环素发酵的染菌率为5%5%，谷氨酸发酵噬菌体感染率为，谷氨酸发酵噬菌体感染率为1%2%1%2%。 染菌对发酵过程有重大的影响，进而影响到发酵产率、提取染菌对发酵过程有重大的影响，进而影响到发酵产率、提取率、得率、产品质量、三废处理等

2、。率、得率、产品质量、三废处理等。在现有的科学技术条件下要做到完全不染菌是不可能在现有的科学技术条件下要做到完全不染菌是不可能。目前要做的是要提高生产技术水平，强化生产过程管理，。目前要做的是要提高生产技术水平，强化生产过程管理，防止发酵染菌的发生。如发生染菌，应尽快找出污染的原因防止发酵染菌的发生。如发生染菌，应尽快找出污染的原因，并采取相应的有效措施，把发酵染菌造成的损失降低到最，并采取相应的有效措施，把发酵染菌造成的损失降低到最小。小。现在学习的是第二页，共101页1、染菌对发酵的影响 种子染菌 发酵染菌 (发酵前、中中、后）2、染菌检查判断 镜检 肉汤培养 平板/斜面培养现在学习的是第

3、三页，共101页3、染菌原因分析、染菌原因分析 菌体生长缓慢 种子培养异常 菌丝结团 泡沫多n异常现象 代谢不正常n 发酵异常 菌体生长差 PH过高或过低 溶解氧异常 菌浓过高或过低现在学习的是第四页，共101页4、常见染菌类型、常见染菌类型n青霉素青霉素 细短产气杆菌、粗大产气杆菌n链霉素链霉素 细短杆菌、假单孢杆菌、产气杆菌、 粗大产气杆菌n四环素四环素 双球菌、芽孢杆菌、夹膜杆菌n柠檬酸柠檬酸 青霉菌n谷氨酸谷氨酸 噬菌体n酒类发酵酒类发酵 醋酸菌、乳酸菌规模规模：大量罐染菌，个别连续染菌、部分罐染菌现在学习的是第五页，共101页 无菌室 沙土管，试管 种子带菌 培养基 空气带菌n污染途

4、径 操作失误 设备 噬菌体 种子培养期： 灭菌或弃之染菌挽救 发酵前期 ：灭菌后补加种子或分罐 中、后期：加杀菌剂或抗生素、通风搅拌 设备用12030min杀菌现在学习的是第六页，共101页6、污染不同种类和性质的微生物的影响、污染不同种类和性质的微生物的影响生产不同的品种，可污染不同种类和性生产不同的品种，可污染不同种类和性质的微生物。不同污染时间，不同污染途质的微生物。不同污染时间，不同污染途径，污染不同菌量，不同培养基和培养条径，污染不同菌量，不同培养基和培养条件又可产生不同后果。件又可产生不同后果。现在学习的是第七页，共101页6.1、噬菌体的污染与防止、噬菌体的污染与防止 感染途径：

5、 三个必要条件三个必要条件 环境带菌、环境带活菌、环境带菌、环境带活菌、 噬菌体与活菌接触噬菌体与活菌接触防止措施防止措施：（1）、以环境净化为中心（2）、以“种”为中心（3）、以空气净化系统为中心（4）、以设备、管道为中心（5）、以管理为中心、轮换使用菌种Phage的主要生物学特征:（1）具有专一的寄主性，在菌体繁殖的情况下繁殖（2）不耐热性，70 0C0C以上其基本失以上其基本失（3）pH稳定性pH大于10，pH小于5 Phage急剧失活（4）不耐药性（5）对干燥的稳定性现在学习的是第八页，共101页现在学习的是第九页，共101页6.2污染其它杂菌污染其它杂菌 有些杂菌会使生产菌有些杂菌会

6、使生产菌自自溶溶产生大量泡产生大量泡沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，沫，即使添加消泡剂也无法控制逃液，影响发酵过程的通气搅拌。影响发酵过程的通气搅拌。 有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致有的杂菌会使发酵液发臭、发酸，致使使pH下降下降，使不耐酸的产品破坏。，使不耐酸的产品破坏。特别是特别是染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不易杀死，染芽孢杆菌，由于芽孢耐热，不易杀死，往往一次染菌后会反复染菌。往往一次染菌后会反复染菌。 现在学习的是第十页，共101页 n大罐染菌的挽救大罐染菌的挽救1、发酵前期；灭噬、易种法、用抗性菌2、发酵中期：易种、并罐3、发酵后期：实消放罐噬菌体的检测噬菌体的检测1、单层噬菌斑法

7、2、双层噬菌斑3、平板交叉划线法4、快速检查法5、液体培养检查法事前分别配制2%和1%琼脂的两种培养基，将2%的培养机作底层，铺成平板待用，用生理盐水洗下生长旺盛的细菌斜面，配制菌悬液。取此0.2ml和被测定的Phage液or待检样品液0.1ml于试管中，加入冷却至45 0C0C的含的含1%1%的琼脂培养基的琼脂培养基34ml34ml混匀混匀后立即倒在后立即倒在2%2%的培养基平板上，保温培养的培养基平板上，保温培养1620hr1620hr，如有，如有Phage，在上层出现透明无菌的圆形or近圆形空斑。将Phage和菌悬液与含有0.50.8%琼脂的培养基混合，在无菌载波片上凝固，经过培养后在镜

8、检计数。用500ml三角瓶加50ml一级种子培养基，经灭菌后，接入0.51ml需检查之发酵液或种子液，置于摇床上培养1012hr,观察液体浑浊度。若浑浊度OD正常，镜检无染菌，正常。若液体清，说明感染。现在学习的是第十一页，共101页一、染菌对不同发酵过程的影响一、染菌对不同发酵过程的影响 第一节第一节 染菌对发酵的影响染菌对发酵的影响染菌对发酵过程的影响很大，但由于生产的产品不同、污染杂菌的种类染菌对发酵过程的影响很大，但由于生产的产品不同、污染杂菌的种类和性质不同、染菌发生的时间不同以及染菌的途径和程度不同，染菌造成的危害及和性质不同、染菌发生的时间不同以及染菌的途径和程度不同，染菌造成的

9、危害及后果不同。后果不同。现在学习的是第十二页，共101页一、染菌对不同发酵过程的影响（续）：一、染菌对不同发酵过程的影响（续）： 放线菌由于生长的最适放线菌由于生长的最适pH为为7左右，因此染细菌为多左右，因此染细菌为多，而霉菌生长，而霉菌生长pH为为5左右，因此染酵母菌为多。左右，因此染酵母菌为多。 （1）抗生素：青霉素生产中污染产青霉素酶的杂菌（）抗生素：青霉素生产中污染产青霉素酶的杂菌（自身产生或诱导产生），在发酵过程中，都会使青霉素自身产生或诱导产生），在发酵过程中，都会使青霉素迅速分解破坏，使目的产物得率降低，危害十分严重。迅速分解破坏，使目的产物得率降低，危害十分严重。一般污染细

10、短产气杆菌比粗大杆菌的危害大。一般污染细短产气杆菌比粗大杆菌的危害大。 链霉素（污染细短杆菌、假单孢杆菌和产气杆链霉素（污染细短杆菌、假单孢杆菌和产气杆菌比粗大杆菌的危害大）、四环素（污染双球菌菌比粗大杆菌的危害大）、四环素（污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌的危害较大）、红霉素、芽孢杆菌和夹膜杆菌的危害较大）、红霉素、卡那霉素等虽不象青霉素发酵染菌那样一无所得卡那霉素等虽不象青霉素发酵染菌那样一无所得，但也会造成不同程度的危害。灰黄霉素、制霉，但也会造成不同程度的危害。灰黄霉素、制霉菌素、克念菌素等抗生素抑制霉菌，对细菌几乎菌素、克念菌素等抗生素抑制霉菌，对细菌几乎没有抑制和杀灭作用。没有抑制和

11、杀灭作用。 现在学习的是第十三页，共101页 （2）核苷或核苷酸发酵过程：因生产菌多为营养缺）核苷或核苷酸发酵过程：因生产菌多为营养缺陷型微生物，其生长能力差，所需的培养基营养丰富，易陷型微生物，其生长能力差，所需的培养基营养丰富，易受到杂菌的污染，且染菌后，培养基中的营养成分迅速被受到杂菌的污染，且染菌后，培养基中的营养成分迅速被消耗，严重抑制了生产菌的生长和代谢产物的生成，污染消耗，严重抑制了生产菌的生长和代谢产物的生成，污染芽孢杆菌的危害最大。芽孢杆菌的危害最大。 （3）柠檬酸等有机酸发酵过程：一般在产酸后发酵液）柠檬酸等有机酸发酵过程：一般在产酸后发酵液的的pH值比较低，杂菌生长十分困

12、难，在发酵中、后期不值比较低，杂菌生长十分困难，在发酵中、后期不太会发生染菌，主要是要预防发酵前期染菌，最怕污染青太会发生染菌，主要是要预防发酵前期染菌，最怕污染青霉菌。霉菌。 （4）谷氨酸发酵：周期短，生产菌繁殖快，培）谷氨酸发酵：周期短，生产菌繁殖快，培养基不太丰富，一般较少污染杂菌，但噬菌体污染养基不太丰富，一般较少污染杂菌，但噬菌体污染对谷氨酸发酵的影响较大。对谷氨酸发酵的影响较大。 （5）疫苗：多采用深层培养，是不经提纯直接使用的）疫苗：多采用深层培养，是不经提纯直接使用的产品，在其培养过程中，一旦污染杂菌，不论死菌、活菌产品，在其培养过程中，一旦污染杂菌，不论死菌、活菌或内外毒素，

13、都应全部废弃。或内外毒素，都应全部废弃。现在学习的是第十四页，共101页三、染菌发生的不同时间对发酵的影响三、染菌发生的不同时间对发酵的影响 污染时间：是指用无菌检测方法能检测到的污染时间（污染时间：是指用无菌检测方法能检测到的污染时间（因为杂菌进入培养液后，需有足够的生长、繁殖的时间才能显现出来因为杂菌进入培养液后，需有足够的生长、繁殖的时间才能显现出来 ），不），不是杂菌浸入发酵系统的时间。是杂菌浸入发酵系统的时间。 显现的时间又与污染菌量有关。显现的时间又与污染菌量有关。3.1、种子培养期染菌、种子培养期染菌 种子培养期（主要是细胞生长繁殖期）：种子培养期（主要是细胞生长繁殖期）： 微生

14、物菌体浓度低、培养基营养十分丰富、培养液中几微生物菌体浓度低、培养基营养十分丰富、培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物），故比乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物），故比较容易染菌，较容易染菌， 。措施：措施：一旦发现种子受到杂菌的污染，应经灭菌后弃去，一旦发现种子受到杂菌的污染，应经灭菌后弃去，并对种子罐、管道等进行仔细检查和彻底灭菌。并对种子罐、管道等进行仔细检查和彻底灭菌。现在学习的是第十五页，共101页3.2、发酵前期染菌、发酵前期染菌 杂菌与生产菌争夺营养成分，干扰生产菌的繁殖和产物的形成杂菌与生产菌争夺营养成分，干扰生产菌的繁殖和产物的形成，发酵前期最易染菌，

15、且危害最大。发酵前期最易染菌，且危害最大。措施：措施： 可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。现在学习的是第十六页，共101页3.3、发酵中期染菌、发酵中期染菌 严重干扰生产菌的繁殖和产物的生成严重干扰生产菌的繁殖和产物的生成。较严。较严重影响发酵液理化性质，如杂菌大量产酸，重影响发酵液理化性质，如杂菌大量产酸，pH下降；糖、氮消耗

16、快，发酵液发粘，菌丝自溶下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。量泡沫。措施措施 降温培养，减少补料，密切注意代谢降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。现在学习的是第十七页，共101页3.4、发酵后期染菌、发酵

17、后期染菌 发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。 如杂菌量不大，可继续发酵。如污染严重，如杂菌量不大，可继续发酵。如污染严重，可采取措施提前放罐可采取措施提前放罐现在学习的是第十八页，共101页四、不同染菌途径对发酵的影响四、不同染菌途径对发酵的影响 种子带菌：种子带菌可使发酵染菌具有延续性种子带菌：种子带菌可使发酵染菌具有延续性 空气带菌：空气带菌也使发酵染菌具有延续性，导致空气带菌：空气带菌也使发酵染菌具有延续性，导致染菌范围扩大至所有发酵罐染菌范围扩大至所有发酵罐 培养基

18、或设备灭菌不彻底：一般为孤立事件，不具有延续性培养基或设备灭菌不彻底：一般为孤立事件，不具有延续性 设备渗漏：这种途径造成染菌的危害性较大设备渗漏：这种途径造成染菌的危害性较大现在学习的是第十九页，共101页五、染菌对产物提取和产品质量的影响五、染菌对产物提取和产品质量的影响（1 1）对过滤的影响对过滤的影响 发酵液的粘度加大（菌体自溶、发酵不彻底）发酵液的粘度加大（菌体自溶、发酵不彻底）。 造成过滤时间拉长，影响设备的周转使造成过滤时间拉长，影响设备的周转使用，破坏生产平衡；大幅度降低过滤收率用，破坏生产平衡；大幅度降低过滤收率。（2 2）对提取的影响对提取的影响 溶媒萃取：易发生乳化溶媒萃

19、取：易发生乳化 离子交换：预处理分离不彻底的胶体物离子交换：预处理分离不彻底的胶体物质（水溶性蛋白质等）易粘附在离子交换质（水溶性蛋白质等）易粘附在离子交换树脂表面或被离子交换树脂吸附，大大降树脂表面或被离子交换树脂吸附，大大降低离子交换树脂的交换量，洗脱时易混入低离子交换树脂的交换量，洗脱时易混入产品中。产品中。现在学习的是第二十页，共101页（3 3）对产品质量的影响对产品质量的影响 因含有较多分离不彻底的蛋白质等物因含有较多分离不彻底的蛋白质等物质，对产品的纯度有较大影响，同时会使质，对产品的纯度有较大影响，同时会使产品放置一段时间后增大出现混浊的可能产品放置一段时间后增大出现混浊的可能

20、，影响产品的外观。，影响产品的外观。六、染菌对三废处理的影响六、染菌对三废处理的影响 使过滤后的废菌体无法利用，发酵染菌的废使过滤后的废菌体无法利用，发酵染菌的废液，生物需氧量（液，生物需氧量（BODBOD）增高，增加三废治）增高，增加三废治理费用和时间。理费用和时间。现在学习的是第二十一页，共101页第二节第二节 发酵异常现象及原因分析发酵异常现象及原因分析一、种子培养和发酵的异常现象一、种子培养和发酵的异常现象 发酵过程中的种子培养和发酵的异常现象是指发酵发酵过程中的种子培养和发酵的异常现象是指发酵过程中某些物理参数、化学参数或生物参数发生与原过程中某些物理参数、化学参数或生物参数发生与原

21、有规律不同的改变，这些改变必然影响发酵水平，使有规律不同的改变，这些改变必然影响发酵水平，使生产蒙受损失。生产蒙受损失。1、种子培养异常（表现为培养的种子质量不合格）：菌体、种子培养异常（表现为培养的种子质量不合格）：菌体生长缓慢；菌丝结团；代谢不正常。生长缓慢；菌丝结团；代谢不正常。2、发酵异常：菌体生长差；、发酵异常：菌体生长差；pH值过高或过低；溶解氧水值过高或过低；溶解氧水平异常；泡沫过多；菌体浓度过高或过低；菌体生长平异常；泡沫过多；菌体浓度过高或过低；菌体生长差。差。现在学习的是第二十二页，共101页现在学习的是第二十三页，共101页二、染菌的检查和判断二、染菌的检查和判断 1、检

22、查的目的、意义、检查的目的、意义 以无菌试验的结果较以无菌试验的结果较可靠、迅速的可靠、迅速的判断染菌，以判断染菌，以及时采取处理措施。每个工序或经一定时间都应进及时采取处理措施。每个工序或经一定时间都应进行取样检查。行取样检查。 无菌试验的目的：无菌试验的目的：（1）监测培养基、发酵罐及附属设备灭菌是否彻底）监测培养基、发酵罐及附属设备灭菌是否彻底（2）监测发酵过程中是否有杂菌从外界侵入，生产）监测发酵过程中是否有杂菌从外界侵入，生产过程中是否存在染菌的隐患和死角过程中是否存在染菌的隐患和死角 2、 生产上常用的检查方法有：显微镜检查（简生产上常用的检查方法有：显微镜检查（简便、快速，能及时

23、发现杂菌，但镜捡取样少，观察面便、快速，能及时发现杂菌，但镜捡取样少，观察面也小，则不易捡出早期杂菌）；平板划线检查；也小，则不易捡出早期杂菌）；平板划线检查；肉汤培养检查。（肉汤培养检查。（ 后两种操作较繁琐（需过夜培养）后两种操作较繁琐（需过夜培养），但能捡出比前者更少的杂菌，结果为主要依据，但能捡出比前者更少的杂菌，结果为主要依据 ）现在学习的是第二十四页，共101页表表8-1 8-1 发酵过程的杂菌检查发酵过程的杂菌检查 除了上述方法外，还对参数的变化情况进行实时监控除了上述方法外，还对参数的变化情况进行实时监控，以参数的异常变化来判断是否染菌。，以参数的异常变化来判断是否染菌。 现在

24、学习的是第二十五页，共101页3、发酵染菌率计算基准、发酵染菌率计算基准 总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内。是我国的统一经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内。是我国的统一的习惯计算方法的习惯计算方法总染菌率总染菌率%= 还用设备染菌率（还用设备染菌率（统计发酵罐或其他设备的染菌统计发酵罐或其他设备的染菌率率）、不同品种发酵的染菌率、不同发酵阶段的染菌）、不同品种发酵的染菌率、不同发酵阶段的染菌率、季节染菌率、

25、操作染菌率等统计，以很好地控制率、季节染菌率、操作染菌率等统计，以很好地控制生产。生产。%100*总投料批（次）数发酵染菌批（次）数现在学习的是第二十六页，共101页1、例如：、例如： 表表8-2 日本工业技术院发酵研究所多年来抗生素日本工业技术院发酵研究所多年来抗生素 发酵染菌原因分析发酵染菌原因分析 项目项目 百分率百分率%种子带菌或怀疑种子带菌种子带菌或怀疑种子带菌 9.64接种时罐压跌零接种时罐压跌零 0.19培养基灭菌不透培养基灭菌不透 0.79总空气系统有菌总空气系统有菌 19.96泡沫冒顶泡沫冒顶 0.48夹套穿孔夹套穿孔 12.36盘管穿孔盘管穿孔 5.89接种管穿孔接种管穿孔

26、 0.39阀门渗漏阀门渗漏 1.45搅拌轴密封渗漏搅拌轴密封渗漏 2.09罐盖漏罐盖漏 1.54其它设备渗漏其它设备渗漏 10.13操作原因操作原因 10.15 原因不明原因不明 24.94三、染菌原因三、染菌原因现在学习的是第二十七页，共101页 表表6-3 国内一制药厂染菌原因分析国内一制药厂染菌原因分析 现在学习的是第二十八页，共101页管理不善而染菌的有管理不善而染菌的有31个罐批，占个罐批，占25.08经分析经分析有下表所列原因：有下表所列原因： 表表8-4 8-4 管理不善染菌的原因管理不善染菌的原因现在学习的是第二十九页，共101页 表表8-5 国内一抗生素生产厂链霉素发酵染菌原

27、因分析国内一抗生素生产厂链霉素发酵染菌原因分析 项目项目 百分率百分率%外界带入杂菌（取样、补料）外界带入杂菌（取样、补料） 8.20设备穿孔设备穿孔 7.60空气系统有菌空气系统有菌 26.00停电罐压跌零停电罐压跌零 1.60接种接种 11.00蒸汽压力不足或蒸汽量不足蒸汽压力不足或蒸汽量不足 0.60管理问题管理问题 7.80 操作违反规程操作违反规程 1.60种子带菌种子带菌 0.60原因不明原因不明 35.00现在学习的是第三十页，共101页2 2、造成染菌的主要原因总结、造成染菌的主要原因总结（1 1）种子带菌种子带菌-P233-P233 种子带菌又分为种子本身带菌和种子培种子带菌

28、又分为种子本身带菌和种子培养过程中染菌。养过程中染菌。现在学习的是第三十一页，共101页（2 2）、空气带菌）、空气带菌-P233-P233 无菌空气带菌是发酵染菌的主要原因之一（无菌空气带菌是发酵染菌的主要原因之一（19.9619.96，26%26%）。国内外空气除菌技术虽已有较。国内外空气除菌技术虽已有较大改善，但仍然没有使染菌率降低到理想的程度大改善，但仍然没有使染菌率降低到理想的程度。因为空气除菌系统较为复杂，环节多，偶遇不。因为空气除菌系统较为复杂，环节多，偶遇不慎便会导致空气除菌失败。慎便会导致空气除菌失败。（3）、）、设备渗漏设备渗漏-P234 -P234 设备渗漏包括冷却夹套穿

29、孔、盘管穿孔、设备渗漏包括冷却夹套穿孔、盘管穿孔、接种管穿孔、阀门渗漏、搅拌轴渗漏、罐盖漏接种管穿孔、阀门渗漏、搅拌轴渗漏、罐盖漏和其它设备漏等。（和其它设备漏等。（33.8533.85，37.537.5）。）。所以说加强设备本身及附属零部件的严密度检所以说加强设备本身及附属零部件的严密度检查。查。现在学习的是第三十二页，共101页（4 4）、灭菌不彻底）、灭菌不彻底灭菌技术的好坏与灭菌质量很有关系灭菌技术的好坏与灭菌质量很有关系 蒸汽通入培养基，蒸汽通入培养基，升温快慢、保温时间升温快慢、保温时间 蒸汽总压是否达到要求标准蒸汽总压是否达到要求标准 环境中的环境中的杂菌数量因季节而有很大差别杂

30、菌数量因季节而有很大差别 原材料储存和保管，如玉米浆、母液糖等有机原原材料储存和保管，如玉米浆、母液糖等有机原料料杂菌的数量杂菌的数量 发酵罐、培养基配制罐等设备的清洗质量发酵罐、培养基配制罐等设备的清洗质量有无有无灭菌的死角灭菌的死角现在学习的是第三十三页，共101页（5 5）、生产技术管理不善）、生产技术管理不善 技术管理就是要对发酵每个环节严技术管理就是要对发酵每个环节严格控制，必须制定严格工艺卫生管理制度格控制，必须制定严格工艺卫生管理制度。否则发酵中稍有不慎就可能染菌，所以。否则发酵中稍有不慎就可能染菌，所以不能有侥幸心理而放松管理不能有侥幸心理而放松管理现在学习的是第三十四页，共1

31、01页四、发酵染菌原因分析四、发酵染菌原因分析 1 1、染菌的杂菌种类分析、染菌的杂菌种类分析表8-6 染菌的杂菌种类分析染菌的杂菌种类分析现在学习的是第三十五页，共101页2 2、发酵染菌的规模分析、发酵染菌的规模分析表8-7 大批量发酵罐染菌（情况较少，危害较大）大批量发酵罐染菌（情况较少，危害较大）现在学习的是第三十六页，共101页表表8-8 8-8 部分发酵罐染菌部分发酵罐染菌 个别发酵罐连续染菌（如果采用间歇灭菌工艺，一般个别发酵罐连续染菌（如果采用间歇灭菌工艺，一般不会发生）：大都由于设备渗漏造成（设备的腐蚀磨损不会发生）：大都由于设备渗漏造成（设备的腐蚀磨损所引起的染菌会出现每批

32、发酵的染菌时间向前推移的现所引起的染菌会出现每批发酵的染菌时间向前推移的现象，），应仔细检查阀门、罐体或罐器是否清洁等。象，），应仔细检查阀门、罐体或罐器是否清洁等。现在学习的是第三十七页，共101页3 3、不同污染时间分析、不同污染时间分析 （1 1）、染菌发生在种子培养阶段，或称种子培养、染菌发生在种子培养阶段，或称种子培养期染菌。通常是由种子带菌、培养基或设备灭菌不彻期染菌。通常是由种子带菌、培养基或设备灭菌不彻底，以及接种操作不当或设备因素等原因而引起染菌底，以及接种操作不当或设备因素等原因而引起染菌。 （2 2）在发酵过程的初始阶段发生染菌，或称在发酵过程的初始阶段发生染菌，或称发酵

33、前期染菌。大部分也是由于种子带菌、培发酵前期染菌。大部分也是由于种子带菌、培养基或设备灭菌不彻底，以及接种操作不当或养基或设备灭菌不彻底，以及接种操作不当或设备因素、无菌空气等原因而引起。设备因素、无菌空气等原因而引起。 （3 3）发酵后期染菌大部分是由空气过滤不彻底发酵后期染菌大部分是由空气过滤不彻底、中间补料染菌、设备渗漏、泡沫顶盖以及操作问、中间补料染菌、设备渗漏、泡沫顶盖以及操作问题而引起。题而引起。现在学习的是第三十八页，共101页第三节第三节 发酵过程染菌的防止发酵过程染菌的防止一、种子带菌的原因及防止一、种子带菌的原因及防止 1 1、带菌的原因带菌的原因（1 1）无菌室的无菌条件

34、不符合要求；无菌室的无菌条件不符合要求；（2 2）培养基及用具灭菌不彻底；培养基及用具灭菌不彻底；（3 3）操作不当（移接、培养过程中受污染）。操作不当（移接、培养过程中受污染）。 2 2、种子带菌的防治、种子带菌的防治（1 1）无菌室和摇床间都要保持清洁。无菌室内要）无菌室和摇床间都要保持清洁。无菌室内要供给恒温恒湿的无菌空气，还要装紫外灯用以供给恒温恒湿的无菌空气，还要装紫外灯用以灭菌，或用化学药品灭菌。灭菌，或用化学药品灭菌。现在学习的是第三十九页，共101页无菌室要求无菌室要求 接种、移种等无菌操作需要在无菌室内进行。接种、移种等无菌操作需要在无菌室内进行。 无菌室面积不宜过大，一般约

35、无菌室面积不宜过大，一般约46m46m2 2高约高约2.62.6米。为了减米。为了减少外界空气的侵入，无菌室要有少外界空气的侵入，无菌室要有1313个套间个套间( (缓冲过道缓冲过道)( )(参参照下图照下图) )。无菌室内部的墙壁、天花板要涂白漆或采用瓷。无菌室内部的墙壁、天花板要涂白漆或采用瓷砖，要求无裂缝，墙角最好做成圆弧形，便于揩擦清洗砖，要求无裂缝，墙角最好做成圆弧形，便于揩擦清洗以减少空气中微生物的潜伏场所，室内布置应尽量简单以减少空气中微生物的潜伏场所，室内布置应尽量简单，最好能安装空气调节装置，通入无菌空气并调节室内，最好能安装空气调节装置，通入无菌空气并调节室内的温湿度。的温

36、湿度。 在无菌室中装有紫外灯，打开紫外灯，照半小时，关灯在无菌室中装有紫外灯，打开紫外灯，照半小时，关灯后后15分钟再接种。用消毒药水如新洁而灭配成分钟再接种。用消毒药水如新洁而灭配成1/1000浓浓度擦桌子、拖地，开启超净台的通风，度擦桌子、拖地，开启超净台的通风， 接种时必须在接种时必须在超净台上操作，超净台装有一台鼓风机，进风口有一粗超净台上操作，超净台装有一台鼓风机，进风口有一粗过滤器，出风口有高效过滤器，保证无菌风从超净台吹过滤器，出风口有高效过滤器，保证无菌风从超净台吹出，外界有菌空气不可能进入接种区域，保证无菌条件出，外界有菌空气不可能进入接种区域，保证无菌条件。接种人员必须穿好

37、无菌服，戴好口罩，手用酒精棉球。接种人员必须穿好无菌服，戴好口罩，手用酒精棉球擦干净。擦干净。现在学习的是第四十页，共101页无菌室内无菌度的要求是：把无菌培养无菌室内无菌度的要求是：把无菌培养皿平板打开盖子在无菌室内放置皿平板打开盖子在无菌室内放置3030分钟，根分钟，根据一般工厂的经验，长出的菌落在据一般工厂的经验，长出的菌落在3 3个以下个以下为好。为好。 在种子的无菌条件不要求很高的情况下在种子的无菌条件不要求很高的情况下，可以不采用无菌室而直接用无菌箱进行操，可以不采用无菌室而直接用无菌箱进行操作，但无菌要求很高的情况下，即使在无菌作，但无菌要求很高的情况下，即使在无菌室内还要用无菌

38、箱操作。室内还要用无菌箱操作。现在学习的是第四十一页，共101页（2）在制备种子时对砂土管、斜面、三角）在制备种子时对砂土管、斜面、三角瓶及摇瓶均严格进行管理瓶及摇瓶均严格进行管理（3）对每一级种子的培养物均应进行严格的）对每一级种子的培养物均应进行严格的无菌检查无菌检查 （4）对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理）对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理 现在学习的是第四十二页，共101页二、空气带菌及其防治二、空气带菌及其防治 必须从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质必须从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选用和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完的选用和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完

39、善空气净化系统。善空气净化系统。 1 1、加强生产环境的卫生管理，减少生产环、加强生产环境的卫生管理，减少生产环境中空气的含菌量。境中空气的含菌量。 2 2、设计合理的空气预处理工艺，尽可能减、设计合理的空气预处理工艺，尽可能减少生产环境中空气带油、水量，提高进入过滤少生产环境中空气带油、水量，提高进入过滤器的空气温度，降低空气的相对湿度，保持过器的空气温度，降低空气的相对湿度，保持过滤介质的干燥状态，防止空气冷却器漏水，防滤介质的干燥状态，防止空气冷却器漏水，防止冷却水进入空气系统等。止冷却水进入空气系统等。现在学习的是第四十三页，共101页3 3、设计和安装合理的空气过滤器，防止、设计和安

40、装合理的空气过滤器，防止过滤器失效。过滤器失效。 选用除菌效率高的过滤介质，在过选用除菌效率高的过滤介质，在过滤器灭菌时要防止过滤介质被冲翻而滤器灭菌时要防止过滤介质被冲翻而造成短路，防止过滤介质的装填不均造成短路，防止过滤介质的装填不均而使空气走短路，保证一定的介质充而使空气走短路，保证一定的介质充填密度。在操作中要防止空气压力的填密度。在操作中要防止空气压力的剧变和流速的急增。剧变和流速的急增。现在学习的是第四十四页，共101页现在学习的是第四十五页，共101页 发酵设备及附件由于化学腐蚀、电化学腐蚀，物料与设发酵设备及附件由于化学腐蚀、电化学腐蚀，物料与设备摩擦造成机械磨损以及加工制作不

41、良等原因会导致设备备摩擦造成机械磨损以及加工制作不良等原因会导致设备及附件形成微小漏孔所发生的渗漏现象。及附件形成微小漏孔所发生的渗漏现象。1 1、发酵罐的渗漏、发酵罐的渗漏（1 1）冷却管的渗漏）冷却管的渗漏 是发酵罐中最容易渗漏的部件之一是发酵罐中最容易渗漏的部件之一 ，气压试验和，气压试验和水压试验水压试验 （2 2）罐体的穿孔）罐体的穿孔 每年大修时需检查钢板每年大修时需检查钢板减簿的程度。有夹套的发酵减簿的程度。有夹套的发酵罐可在夹套内用水压或气压罐可在夹套内用水压或气压的试验方法检查罐壁有无渗的试验方法检查罐壁有无渗漏。漏。现在学习的是第四十六页，共101页2 2、管件的渗漏、管件

42、的渗漏 （1 1）阀）阀 据统计，因阀的渗漏引起的染菌占染菌率的比例据统计，因阀的渗漏引起的染菌占染菌率的比例很大，采用密封性较高的阀门。目前使用的大小阀门很大，采用密封性较高的阀门。目前使用的大小阀门大多采用截止阀和橡胶隔膜阀。大多采用截止阀和橡胶隔膜阀。 1)1)严密不漏。严密不漏。2)2)无填料。无填料。3)3)阀结构为流阀结构为流线型，流量大，阻力小，无死角，无堆线型，流量大，阻力小，无死角，无堆积物，在关闭时不会使紧密面轧坏。积物，在关闭时不会使紧密面轧坏。4)4)检修方便。但须定期检查隔膜有否老化检修方便。但须定期检查隔膜有否老化及脱落。及脱落。 现在学习的是第四十七页，共101页

43、 2 2、管路的连接管路的连接 管子的连接有螺纹连接、法兰连接和焊接三管子的连接有螺纹连接、法兰连接和焊接三种。种。 3 3、管路的配置、管路的配置 排气管与下水管排气管与下水管现在学习的是第四十八页，共101页现在学习的是第四十九页，共101页4 4、发酵罐与管件的死角、发酵罐与管件的死角 所谓死角是指灭菌时因某些原因使灭菌温度达不到所谓死角是指灭菌时因某些原因使灭菌温度达不到或不易达到的局部地区。或不易达到的局部地区。（1 1）法兰连接的死角）法兰连接的死角现在学习的是第五十页，共101页（2 2）渣滓在罐底与用环式空气分布管所形成的死角）渣滓在罐底与用环式空气分布管所形成的死角图A图B图

44、C现在学习的是第五十一页，共101页（3 3）不锈钢衬里的死角）不锈钢衬里的死角 小型发酵罐通常采用不锈钢制造。对于大型发酵罐小型发酵罐通常采用不锈钢制造。对于大型发酵罐，一般都采用不锈钢衬里的方法。可采用复合钢板，一般都采用不锈钢衬里的方法。可采用复合钢板( (将两种不同材质的钢板轧合为一体的钢板将两种不同材质的钢板轧合为一体的钢板) )制造发酵制造发酵罐。罐。现在学习的是第五十二页，共101页(4) (4) 接种罐管路的死角接种罐管路的死角现在学习的是第五十三页，共101页(6) (6) 压力表安装压力表安装不合理形成的死角不合理形成的死角 另外，须注意罐内结垢形成的死角，对于不锈另外，须

45、注意罐内结垢形成的死角，对于不锈钢罐及普通碳钢罐的处理不同。钢罐及普通碳钢罐的处理不同。现在学习的是第五十四页，共101页5、设备与管道的清洗与杀菌、设备与管道的清洗与杀菌管件和阀门清洗清水漂洗清水漂洗510min常温洗涤剂洗涤洗涤剂洗涤1520min常温70清洗漂洗清洗漂洗常温510min消毒剂处理消毒剂处理1520min常温清水漂洗清水漂洗(1520min，常温)现在学习的是第五十五页，共101页CIP 清洗系统定义： CIP ，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写，即就地清洗或称为原位清洗即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸其定义为不拆卸设备或元件设备或元件,

46、在密闭的条件下在密闭的条件下, 用一定温度和浓用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。品接触的表面洗净和杀菌的方法。现在学习的是第五十六页，共101页与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的的优点优点主要主要有有: (1) 能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最以实现商业的最 大利润。大利润。 (3) 节省劳动力节省劳动力, 保证操作的安全性。保证操作

47、的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。相比之下, 常规拆卸清洗的缺点是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不十分安全。 CIP CIP 的优点的优点现在学习的是第五十七页，共101页清洗程序分7个步骤：预冲洗：30s，10次；碱预洗：16分；中间清洗：清水4分；清水喷冲：3次，每次30S ；碱喷冲：15分；清水冲洗；酸性水冲洗。现在学习的是第五十八页，共101页6、设备及管路的杀菌、设备及管路的杀菌发酵罐及容器的杀菌过程容器的气密性试验，打开所有的冷凝水排除阀，开启进蒸汽阀。容器的气密性试验，打开所有的冷凝水排除

48、阀，开启进蒸汽阀。一定压强后，打开排空气阀，把容器中原有的空气排除干净。一定压强后，打开排空气阀，把容器中原有的空气排除干净。当罐内压强升至当罐内压强升至0.1MPa(121)，计灭菌时间，杀菌过程中不断，计灭菌时间，杀菌过程中不断排除蒸汽管路及罐内的蒸汽冷凝水。排除蒸汽管路及罐内的蒸汽冷凝水。结束灭菌操作时，先关闭所有排污阀及排气阀，然后关蒸汽进口阀结束灭菌操作时，先关闭所有排污阀及排气阀，然后关蒸汽进口阀，打开无菌空气进口阀，以确保罐内压强。，打开无菌空气进口阀，以确保罐内压强。现在学习的是第五十九页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌空气分布器的蒸汽灭菌管路布置导流筒导流筒空气分

49、布器空气分布器BA无菌空气无菌空气蒸汽蒸汽现在学习的是第六十页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌浸没管路与旁路进口管的杀菌布管蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽AB蒸汽蒸汽进料管进料管ABC现在学习的是第六十一页，共101页蒸汽灭菌蒸汽灭菌无菌排料无菌排料ABCEDF蒸汽蒸汽冷凝水冷凝水排污或排污或CIP返回返回排料系统蒸汽杀菌现在学习的是第六十二页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌罐的CIP清洗系统蒸汽杀菌配管CIPABC蒸汽蒸汽现在学习的是第六十三页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌发酵罐搅拌器密封装置的蒸汽灭菌配管现在学习的是第六十四页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的

50、杀菌空气过滤器的杀菌止逆阀止逆阀现在学习的是第六十五页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌阀门的杀菌(2) 隔膜阀隔膜阀现在学习的是第六十六页，共101页设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌取样阀门的杀菌现在学习的是第六十七页，共101页保证管道彻底灭菌的设计要求管道应有一定的斜度，通常取1/100或更大；凹陷低点安装排污阀；管路有足够的支撑点；尽可能减少和简化管路，尽可能少用弯头管件和阀门；尽可能减少最高与最低点，且在每个最高点装设蒸汽进管，在最低点均装冷水阀；每个罐及管道尽可能分开灭菌。这样才能保证蒸汽杀菌的严密性与稳定安全性。设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌现在学习的是第六十八页，共

51、101页1罐罐2罐罐两个罐及连接管的蒸汽杀菌两个罐及连接管的蒸汽杀菌ACBDEF现在学习的是第六十九页，共101页冷凝水的排放自由排放用汽水阀自动排放利用计算机自动控制排除冷凝水设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌现在学习的是第七十页，共101页空罐灭菌空罐灭菌 灭菌温度和灭菌时间的要求是高温长时灭菌温度和灭菌时间的要求是高温长时( (121121，6060分钟分钟) ) ，既合理经济，又能杀灭设备中各死角，既合理经济，又能杀灭设备中各死角残存的杂菌或芽孢。残存的杂菌或芽孢。 设备及管路的杀菌设备及管路的杀菌现在学习的是第七十一页，共101页通气发酵罐清洗与灭菌管路图止回阀止回阀现在学习的是第七十

52、二页，共101页三路进汽三路进汽：在对培养基灭菌时，在对培养基灭菌时，直接蒸汽从通风、取样和出料口直接蒸汽从通风、取样和出料口进入罐内直接加热，直到所进入罐内直接加热，直到所规定规定的温度，并维持一定的时间的温度，并维持一定的时间, ,达达到培养基灭菌之目的。到培养基灭菌之目的。实罐灭菌的进汽和排气原则实罐灭菌的进汽和排气原则: :“非进即出非进即出”，就是说所有进入，就是说所有进入发酵罐的管道在灭菌过程中如果发酵罐的管道在灭菌过程中如果不进入蒸汽就一定要进行排气，不进入蒸汽就一定要进行排气，使所有管道都被蒸汽（或二次蒸使所有管道都被蒸汽（或二次蒸汽）通过，得以灭菌。不能有既汽）通过，得以灭菌

53、。不能有既不进汽也不排汽的管道（死角）不进汽也不排汽的管道（死角）存在。存在。 发酵罐实罐灭菌发酵罐实罐灭菌现在学习的是第七十三页，共101页四、操作失误导致染菌及其防治四、操作失误导致染菌及其防治1 1、通常对于淀粉质培养基的灭菌采用实罐灭菌较、通常对于淀粉质培养基的灭菌采用实罐灭菌较好，先配料，过滤大颗粒物之后，在进行灭菌。好，先配料，过滤大颗粒物之后，在进行灭菌。2 2、在灭菌升温时，要打开排气阀门，使蒸汽能、在灭菌升温时，要打开排气阀门，使蒸汽能通过并驱除罐内冷空气，一般可避免通过并驱除罐内冷空气，一般可避免“假压假压”造造成染菌成染菌（自动控温自动控温） 。3 3、为加快升温速度，、

54、为加快升温速度，凡能进蒸汽的管路在灭菌时凡能进蒸汽的管路在灭菌时都可同时进汽，但各管路的阻力不同，易造成蒸都可同时进汽，但各管路的阻力不同，易造成蒸汽短路现象，使物料受热不匀，需调整各进汽管汽短路现象，使物料受热不匀，需调整各进汽管的流量。的流量。4 4、灭菌蒸汽要求采用饱和蒸汽，冷凝水越少越灭菌蒸汽要求采用饱和蒸汽，冷凝水越少越好，灭菌时蒸汽压力要求平稳。好，灭菌时蒸汽压力要求平稳。现在学习的是第七十四页，共101页5 5、泡沫问题、泡沫问题 培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气灭菌时升温太快，

55、培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。4 4、其他操作问题其他操作问题 实罐灭菌时，罐内因蒸汽冷凝而使罐压突然降低甚实罐灭菌时，罐内因蒸汽冷凝而使罐压突然降低甚至会形成真空，所以此时必须将无菌空气通入罐内至会形成真空，所以此时必须将无菌空气通入罐内保持一定压力，并注意压力变化，随时进行调节。保持一定压力，并注意压力变化，随时进行调节。5 5、发酵过程越来越多的采用自动控制，一些控制仪、发酵过程越来越多的采用自动控制，一

56、些控制仪器逐渐被应用。一般常采用化学试剂浸泡等方法来灭器逐渐被应用。一般常采用化学试剂浸泡等方法来灭菌。菌。现在学习的是第七十五页，共101页五、发酵染菌后的措施五、发酵染菌后的措施1、如果种子培养或种子罐中发现污染、如果种子培养或种子罐中发现污染倒罐倒罐2、 发酵早期染菌发酵早期染菌可以适当添加营养物质，重新可以适当添加营养物质，重新灭菌后再接种发酵。或采用加大接种量的办法灭菌后再接种发酵。或采用加大接种量的办法3、中、后期染菌，如果杂菌的生长将影响发酵的正常进、中、后期染菌，如果杂菌的生长将影响发酵的正常进行或影响产物的提取时，应该提早放罐。但对发酵液中的行或影响产物的提取时，应该提早放罐

57、。但对发酵液中的碳、氮源还较多，此时应先设法使碳、氮源消耗，再放罐碳、氮源还较多，此时应先设法使碳、氮源消耗，再放罐提取。或在染菌的发酵液内添加抑菌剂提取。或在染菌的发酵液内添加抑菌剂(如小剂量的抗菌如小剂量的抗菌素或醛类素或醛类)用以抑制杂菌的生长也是一种办法。用以抑制杂菌的生长也是一种办法。现在学习的是第七十六页，共101页5 5、染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水、染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。道。 灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，才放下水道。否则由

58、于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。6 6、染菌厉害时，车间环境（罐内、原料储罐、染菌厉害时，车间环境（罐内、原料储罐等）要用石灰或等）要用石灰或甲醛熏蒸甲醛熏蒸消毒。消毒。7 7、凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药、凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药。现在学习的是第七十七页，共101页六、染噬菌体的防治六、染噬菌体的防治1 1、染噬菌体对发酵的影响、染噬菌体对发酵的影响 发酵过程中如果受噬菌体的侵染，一发酵过程中如果受噬菌体的侵染，一般发生溶菌，随之出现发酵迟缓或停

59、止，而般发生溶菌，随之出现发酵迟缓或停止，而且受噬菌体感染后，往往会反复连续感染，且受噬菌体感染后，往往会反复连续感染，使生产无法进行，甚至使种子全部丧失。使生产无法进行，甚至使种子全部丧失。现在学习的是第七十八页，共101页2 2、染噬菌体表现为：、染噬菌体表现为：（1 1）、镜检可发现菌体数量明显减少，菌体不规）、镜检可发现菌体数量明显减少，菌体不规则，严重时完全看不到菌体，且在短时间内菌则，严重时完全看不到菌体，且在短时间内菌体自溶。体自溶。（2 2）、发酵）、发酵pHpH值逐渐上升，值逐渐上升，4848小时之内可达小时之内可达8.08.0以上，不再下降。以上，不再下降。（3 3）、发酵液残糖高，有刺激臭味，粘度大，泡）、发酵液残糖高，有刺激臭味，粘度大，泡沫多。沫