湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价

1、湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价8114202105-0096-05Abstract：Inordertoevaluatethepollutionstatusofheavymetals，microorganismsandresiduesofveterinarydrugsandpesticidesintheexportedpreservedeggsinHubeiProvince，EightexportedpreservedeggsprocessingfactoriesinHubeiProvinceweresampledtodetectthechanges

2、ofpHvalueinpreservedeggsduringthewholeprocessofpreservation，thepHvalueandthecontentsofnutrients，heavymetals，microorganisms，veterinarydrugsresidues，theillegaladditivesandenvironmentalpesticidepollutantsweredetectedinthepreservedeggs.TheresultsshowedthatthepHvalueofpreservedeggsremainedabove12duringth

3、e76daysofpreservation，andthepHvalueofpreservedeggswasgenerallymorethan10.3;preservedeggswerehigh-proteinandhigh-fatfood，richinzinc;6heavymetalssuchasleadandcopperinpreservedeggswerenotexceededthestandard;7pathogenicmicroorganismssuchassalmonellawerenotdetected，and27veterinarydrugsuchasenrofloxacinan

4、d8kindsofillegaladditivesandenvironmentalpesticidecontaminantssuchasmelamineinpreservedeggswerenotfound.Accordingtothenationalandindustrialstandards，allthemonitoringresultswerequalified，ItshowsthattheexportedpreservedeggsofHubeihaveahighqualitylevelinfoodsafety.Keywords：exportedpreservedeggs;safetyf

5、oreating;evaluation;Hubeiprovince皮蛋又名松花蛋、彩蛋等，是中国特有的传统蛋制品，具有悠久的加工历史。因其味美醇香，清凉快口，养分丰富，具有刺激消化器官、增进食欲、中和胃酸、降压、润肺平肝的成效1而深受国内外消费者宠爱。湖北省鸭蛋产量始终稳居全国前列，鸭蛋品质以自然红心为业内所称道，湖北皮蛋更是占据国内外市场的半壁江山，目前已出口到美国、加拿大、欧盟、日本、韩国、东南亚和港澳等20多个国家和地区。随着贸易量的增加和国内外消费者对食品安全的要求越来越高，质疑皮蛋食用安全性的声音也越来越多，更有部分国家对中国皮蛋出口直接设置了技术性贸易壁垒。本讨论对湖北省出口皮蛋食

6、用安全性的风险进行了分析，旨在让消费者对皮蛋的食用安全风险有全面的了解，对出口皮蛋的质量有更充分的信念，并对消除潜在风险提出建议措施，以期为今后的皮蛋加工生产及技术改良提供参考。1材料与方法1.1材料皮蛋采自湖北省8家出口蛋制品加工企业生产的成品皮蛋，其鲜鸭蛋均来源于各自出口蛋禽备案养殖场;每家随机抽取6个批次样品，每批次样品30枚。皮蛋腌制液主要成分为水、氢氧化钠、盐、茶叶、硫酸铜等，由8家出口蛋制品加工企业按自有配方配制，每家指定20个桶按常规生产加入腌制液，监测时间从鲜鸭蛋入桶第1天起到第76天出桶止，每天取腌制液样5mL测定pH。1.2试验室与仪器检测试验室：主要检测工作在湖北出入境检

7、验检疫局技术中心试验室开展，为了增加对比性，部分检测托付通标标准技术服务上海有限公司试验室和通标标准技术服务有限公司武汉分公司试验室检测，3家试验室均为中国合格评定国家认可委员会CNAS认可试验室，在其试验室开展的检测项目均在CNAS认可范围内。主要仪器：安捷伦4000Q型液相色谱质谱联用仪LC-MS/MS、安捷伦6890型气相色谱质谱联用仪GC-MS、气相色谱与高辨别质谱联仪GC-HRMS、安捷伦1200型高效液相色谱仪HPLC均购自美国安捷伦仪器公司;原子汲取光谱仪AAS，ICP-MS购自日本岛津公司。1.3方法1.3.1试验设计将8家皮蛋样品分别标识为A、B、C、D、E、F、G、H;检测

8、时从6个批次样品中随机抽取1份分别进行皮蛋pH、养分成分、重金属、微生物、兽药残留、污染物残留测试;腌制液每天由各公司品控人员按要求用酸度计测试pH。1.3.2样品处理方法根据国家标准及上述3个CANS试验室通过认可的试验方法，按标准和试验方法要求对样品进行处理后进样检测。2结果与分析2.1皮蛋内容物pH和养分成分皮蛋腌制液pH检测方法为GB5009.237-2021食品安全国家标准食品pH的测定;室温1923;湿度50%65%，pH检测结果见表1。皮蛋内容物pH检测方法为GB/T5009.47-2021蛋与蛋制品卫生标准的分析方法，pH检测结果见表1。皮蛋养分指标的检测方法为GB5009.5

9、-2021食品安全国家标准食品中蛋白质的测定第一法、GB5009.6-2021食品安全国家标准食品中脂肪的测定第二法等，检测结果见表1。从表1可以看出，皮蛋腌制过程中，随着皮蛋腌制料液的消耗，加工厂应当根据检测的pH改变补充料液，使pH在整个腌制过程中维持在12.7611.63，才能保证鲜鸭蛋在制成皮蛋前不发生变质。皮蛋腌制过程中高pH生产环境和长达76d的腌制期，足以杀灭蛋源带来的蛋壳外表微生物如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，食用相对安全。皮蛋中蛋白质含量高，脂肪含量也相对较高，每天应限量食用。2.2皮蛋重金属的含量以GB5009.12-2021食品安全国家标准食品中铅的测定

10、第一法、GB5009.13-2021食品安全国家标准食品中铜的测定第一法、GB5009.14-2021食品安全国家标准食品中锌的测定第一法等检测方法测定皮蛋中重金属含量，检测结果见表2。从表2可以看出，湖北出口皮蛋中重金属含量是完全符合国家标准GB/T9694-2021皮蛋GB2749-2021食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762-2021食品安全国家标准食品中污染物限量和行业标准NY/T754-2021绿色食品蛋与蛋制品中铅0.5g/kg、镉0.05g/kg、汞0.05g/kg、砷0.05g/kg的限量要求。检测中一般会检出铜的存在，且不同企业由于配制皮蛋腌制液的配方不同，铜的含量在0.5

11、5.0mg/kg，差异较大，目前相关国家标准和行业标准中对铜的限量要求并未明确规定，参照旧版标准NY5143-2021无公害食品皮蛋中规定10mg/kg，全部检测结果符合要求。皮蛋检测中锌的检出量一般较高，含量在16.018.5mg/kg，目前相关国家标准和行业标准中对锌的限量要求并未明确规定，符合旧版标准GB2749-2021蛋制品卫生标准中规定50mg/kg的要求。皮蛋中锌的含量较高主要是由于鸭蛋是属于含锌量丰富的食物，而锌在促进儿童生产发育、增添人体免疫力和爱护视力方面是重要的养分物质2。经过调查，湖北省出口皮蛋对重金属含量的安全操纵是由于使用了无铅工艺生产，以及主要加工助剂硫酸铜均符合

12、GB29210-2021食品安全国家标准食品添加剂硫酸铜要求的食用级硫酸铜，使皮蛋食用过程中由于重金属含量超过国家标准要求的每日同意摄入量ADI3引起的不适风险得以降低。2.3皮蛋微生物以GB4789.2-2021食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2021食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数第一法、GB4789.4-2021食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验等检测方法测定皮蛋内容物微生物，检测结果见表3。湖北省出口皮蛋内容物微生物操纵的良好效果主要是由于：8家出口蛋制品加工企业在腌制前对鸭蛋进行了挑蛋处理或清洗，剔除了受粪便污染严峻的蛋和裂纹蛋，且

13、从原料收集到下桶腌制时间操纵在24h以内，保证了蛋源的清洁，降低了皮蛋成品受蛋源微生物污染的风险;皮蛋腌制76d的过程中，在pH12的环境中浸泡，强碱环境足以杀灭常见微生物和致病微生物;出口蛋制品加工企业在生产过程中严格根据GB21710-2021食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范组织生产，保证了皮蛋成熟后生产加工过程的清洁，并重视包装材料的清洁卫生，有效地防止了二次污染。2.4皮蛋兽药污染针对市场上常见的兽药，结合美国、欧盟、澳大利亚和港澳市场近年来对进口蛋品的兽药抽检种类，做如下有针对性的检测：恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、氟苯尼考、磺胺喹沙啉SQX、氟甲砜霉素、呋喃它酮代谢物AMOZ

14、、呋喃西林代谢物SEM、呋喃妥因代谢物AHD、呋喃唑酮代谢物AOZ、替米考星、磺胺嘧啶SDZ、磺胺地索辛SDT、磺胺多辛SDX、林可霉素、土霉素、四環素、金霉素、强力霉素、阿莫西林、泰乐菌素、头孢噻呋、甲硝唑、洛硝哒唑、二甲硝基咪唑、盐霉素、氯霉素。以GB/T20366-2021动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22338-2021动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T21316-2021动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法等检测方法测定皮蛋内容物兽药残留。8个样品单位均未检出，未发觉上述药物在出口皮蛋中的残留。2.5皮蛋非法添加物及环境农

15、药污染物影响针对近年来出口皮蛋在国外遭受的技术性贸易壁垒，综合国内外比较关注的蛋制品类非法添加物及环境农药污染物的种类，做了如下项目的检测：三聚氰胺、-，-硫丹、硫丹硫酸酯、多氯联苯、苏丹红、六六六、滴滴涕、氟虫腈。以GB29704-2021食品安全国家标准动物性食品中环丙氨嗪及代谢物三聚氰胺多残留的测定超高效液相色谱-串联质谱法GB/T5009.162-2021动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定GB5009.190-2021食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定等方法测定皮蛋内容物非法添加物及环境农药污染物。结果说明，8个样品单位均为未检出，未发觉上述非法添加物

16、及环境农药污染物在出口皮蛋中的残留。3皮蛋食用安全性的商量3.1进一步提高出口皮蛋的适口性湖北省出口皮蛋的品质应是内容物呈墨绿色有松花且富有弹性，口感良好。在对出口皮蛋的实际抽检中发觉，部分表现为口感较差，碱味较重，涩口，影响湖北省出口皮蛋的品质和口碑。建议出口蛋制品加工企业在生产过程中要保持皮蛋腌制液pH的稳定，保证腌制时间在76d以上;对光头皮蛋，要充分凉干后再包装，提升湖北省出口皮蛋的品质竞争力。3.2不断完善皮蛋的加工工艺，满足国外市场对出口皮蛋的食用安全要求目前部分国外市场对中国皮蛋的食用安全性存在疑虑，导致出口皮蛋贸易受阻，主要是这些国家的相关食品法规要求蛋制品应经过加热或杀菌工艺

17、，传统皮蛋生产工艺满足不了这些要求。建议应依据国外需要有针对性地改良生产加工工艺，如湖北黄冈地区做皮蛋时，先接受碱制的方法，再把蛋白质变性的半成品在100煮沸5min，变成俗称的“熟开皮蛋，以区分没有经过加热工序的常规皮蛋。也有讨论证明，以新颖皮蛋为原料，接受麦芽糊精混合液进行预处理，经热风枯燥温度可接受90，20min左右制成的脱水皮蛋颗粒，保存时间达3年4，更方便运输，煲粥做汤更方便。还有讨论说明，对新颖皮蛋在微波功率700W此时杀菌温度为85，杀菌时间18min杀菌后，皮蛋的蛋黄、蛋白均未出现变干和变硬的现象5。通过改良，加工温度到达了国外的官方要求，提升了皮蛋食用安全水平，就可打破国外

18、技术性贸易壁垒，提高皮蛋的出口竞争力。3.3严格操纵腌制原料关，消除皮蛋中重金属含量超标对人体健康的不良影响出口蛋制品加工企业应提高加工治理水平，根据食品危害分析将腌制料液的配制作为关键操纵点，加工助剂氢氧化钠、盐、硫酸铜等必需使用食品级，且不得超量使用;或通过添加其他非金属添加剂如葡萄糖酸等来获得更安全的皮蛋6，确保皮蛋成品中重金属含量在安全范围内。3.4加强对皮蛋产品中兽药残留的综合操纵措施兽药残留是当前困扰国内畜禽水产类食品加工行业的一个重要问题，从近年市场抽检结果来看，蛋品中兽药残留的事件仍常有发生，欧美日韩等进口国也常常大比例的抽检进口皮蛋中的兽药残留。要提高湖北省出口皮蛋的食用安全

19、性，通畅进入发达国家市场，必需重视出口蛋禽备案养殖场的治理，切实提高养殖水平，保证出口皮蛋蛋源可靠，溯源清晰，并定期抽检，才能从根本上杜绝出口皮蛋中的兽药超标事例的发生。3.5规范生产治理，切断皮蛋沙门氏菌污染途径沙门氏菌是食品中导致感染性腹泻和食物中毒的一类重要致病菌，鼠伤寒是引起鸡蛋和皮蛋细菌性食源性中毒疫情发生的主要危害菌7，8。有讨论证明，鸭蛋存放时间越长，检出沙门氏菌的阳性率越高，皮蛋染菌率也越高;而且鼠伤寒可长期在皮蛋中存活9，10。结合各项讨论结果，出口皮蛋沙门氏菌的操纵需要生产全流程操纵，特殊是操纵并幸免鸭蛋源受到污染，皮蛋生产过程中必需严格遵守GB21710-2021食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范的规定，保证生产加工环境和食品接触面的清洁，才能防止出口皮蛋中沙门氏菌污染事件的发生。3.6逐步重视对皮蛋中苯丙氨酸潜在污染的操纵赖丙氨酸LAL