食品工艺学基础合肥工业大学

1、1会计学食品工艺学基础合肥工业大学食品工艺学基础合肥工业大学控制。动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2呼吸热有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。v食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏温度范围温度范围015-12-30-2 -3 0 1 畜禽原料： 1.1.1.植物性原料及其处理水产原料：宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑

2、选分级特殊处理适当包装预冷转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。 冷却冷却在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。食品内部温度下降示意图 传出与传入热量差ddSxcu)tgtg（ABSQ a. 冷却速度（傅立叶定律）)（rSQ 降温产生的能量变化xSQ平均冷却速度)(SrcVvrtkrekv22220)(为冷却时间。为食品的厚度；为导温系数；的值决定；为常数，由为食品的初温；式中：tk0RRct0lg)3 . 5(56. 4冷风冷却系统示意图例：冷鲜肉宰杀 降温至1820排酸冷藏链90min内4 24h冰水预冷机冷却的方法冷

3、却的方法空气冷却法 水冷法碎冰冷却法真空冷却法热交换器冷却法冷藏冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P，TTP ，T正常情况下的空气成分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T、O2、CO2无氧呼吸腐烂d.分类分类51.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装

4、置8.冷风机9.制氮机或催化燃烧装置10.空气净化器在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。1-真空表2-加水器3-阀门4-温度表5-隔热墙6-真空调节器7-空气流量计8-加湿器9-水10-减压贮藏室11-真空节流阀12-真空泵13-制冷机冷却管 原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类食盐水的二元相变图固相 食盐和食盐水食盐水冰和食盐水温

5、度含盐量%AEBabc.低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。G冰（G冰G水） （%）水分冻结量与温度的关系： 其中：t 表示冻结食品的温度 tp表示食品的冰点温度食品温度从-1降到-5 时的水分冻结量%100)1（ttp%80%100)511 （QQ1Q2Q3Q1G C0（T初T冻 ）冻结前释放的显热；Q3G CT（T冻T终）冻结后释放的显热。Q2GW q冰 冻结时释放的相变热； QG C0（T初初T冻冻 ）+W q冰冰+CT（T冻冻T终终）C0、CT：食品冻结前、后的比热；G：食品的质量；W：食品的含水量；：水分冻结量；q冰

6、 ：水的冻结潜热；T初、T冻 、T终：冻结前、冻结点和冻结终了温度。纯水的冻结曲线 /minT / -1BC-5-181020EDA介质纯水0AB 过冷状态BC 温度回升CD 冰晶形成DE 冰的降温a.食品的冻结曲线（一） /minT / -1ASBC-5-181020D冻结时间/min温度/b.食品的冻结曲线（二）T/ /min0c.冻结曲线在生产上的意义dd冰晶体形成速度ddx界面位移速度l定性描述定性描述 I 冰层移动速度； 水分移动的速度 快速冻结I中速冻结I缓慢冻结I0.1/h1/h5/h20/h慢速中速快速l以冰层推进的距离区分：l以降温的时间区分： 食品中心从-1降到-5所需的时

7、间在30min以内的为速冻。 v以距离与时间之比区分： 食品表面到中心温度点的最短距离L与食品表面达到0后，至食品中心温度降到比冻结点温度低10所需的时间之比。Lv 国际制冷协会对冻结速度的定义不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a) 未冻结(b)快速冻结 (c)缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态冻结方式冰晶体的大小/m长宽高1234干冰 80盐水18金属板40空气1829.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6物性参数变化： 比热，导热系数，热传导系数。已冻层未冻层过渡层缓冻速冻溶质水分溶质的重新分布溶质呈不均匀分布；营养成分流失。水

8、分的蒸发冻结时间的计算冻结时间的计算食品的密度K传热系数面积为A，厚度为dx的冻结层在冻结过程中放出的热量为： dQ = qi A dx在温度差的作用下， dt时间内经厚度为x的冻层传递出的热量为： dQ = KA ( Tf - T ) dt显然：dxLdQT表面平坦食品的冻结示意图xdQ未冻层已冻层dxxTTqdtxKdxTTKqdtfifi)1()(11 )(）（2)(RLPLTTqtfiv对于圆柱状食品： P = 1 / 4 ； R = 1 / 16 v对于球状食品： P = 1 / 6 ； R = 1 / 24对上式在0 L/2区间积分，得：普兰克方程普兰克方程 方程忽略了食品冻结中放

9、出的显热； 冻结过程中食品的热导率并非常数； 实际冻结温度是变化值； 对流放热系数与介质的温度及流速有关。n。）（）（221)(RLPLTThhtfiqh 决定冻结速度的可变因素热推动力： Tf - T热阻：1L焓差：h 问题：对于确定的食品，缩短冻结时间可选择的途径鼓风速冻室原料入口冻结品出口（-18）流化态冻结装置流化态冻结装置强风冻结法强风冻结法盐水连续浸渍冻结装置示意图1-冻结器2-出料口3-滑道4-进料口5-盐水冷却器6-除鳞器7-盐水泵液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇间歇式平板冻结装置1-冻结平板 2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸 6-食品7

10、-限位块平板式冻结装置原料验收高压冲洗去皮切头切丝(段)速冻去水冷却烫漂清洗挂冰衣金属探测冷藏包装被膜形成缓慢冷却快速冷却冷却保存喷射液氮制冷机冷却二次喷液氮制冷机冷却库温降至45中心温度至0快速通过05中心温度降至18理论值越低越好，国外有20、30。v空气相对湿度空气相对湿度 一般应接近饱和湿空气 。v空气流速空气流速 自然对流循环 各因素反映了冻结食品质量的关键环节。 大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。3624181296321贮藏期/天-30 -20 -10温度/品温的不同阶段 品温/ 经历的天数/d q 值生产地冻藏 -20 300 0.0017输送期间 -10 3 0.011消费地冻藏 -15 50 0.004 解： Q = Bi / ti =0.0017300+0.0113+0.00450=0.743 累计品质下降量小于1，可认为品质优良。v水分蒸发v冷害v后熟作用v移臭（串味）v肉的成熟v寒冷收缩v脂肪的氧化v微生物的增殖苹果的虎皮病草莓的CO2伤害苹果的内部崩溃蒸汽压差的作用重量损失氧化劣变冻结烧 02550751000100200300400贮藏天数（d）维生素C残存率（%）-17.8-12.8-6.7-2.2是考查冻制品质量的重要指标。 大部分食品的中