餐饮服务食品安全“五常法”管理

1、昆山市卫生监督所昆山市卫生监督所餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）v餐饮食品安全现状餐饮食品安全现状v五常法基础知识五常法基础知识v五常法在餐饮单位的应用五常法在餐饮单位的应用v五常法的作用与意义五常法的作用与意义2011年培训内容年培训内容社会经济迅猛发展社会经济迅猛发展人口剧增人口剧增餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法 (自自2010年年5月月1日起施行日起施行 )n餐饮单位总数4397家餐馆1366家小吃店1286家快餐店442家企事业食堂1108 家学校食堂176家集体用餐配送19家 （2009年年底统计数据） 32.3%32.3%卫生管

2、理员卫生管理员低于高中学历的占低于高中学历的占52.9%52.9%未进行成品留样未进行成品留样76.8%76.8%索证登记不规范索证登记不规范一、自身管理水平不高一、自身管理水平不高43.7%43.7%不符合生进熟出不符合生进熟出 47.6%47.6%原料、成品通道未区分原料、成品通道未区分2 2家家单位选址不合理单位选址不合理60.6%60.6%无专间无专间 48.2%48.2%功能分区面积不达要求功能分区面积不达要求 规划时未向主管部门申报预防性卫生监督用餐人数猛增，餐饮服务单位存在超负荷现象二、场所布局不合理二、场所布局不合理三、卫生设施达标率偏低三、卫生设施达标率偏低74.5%74.5

3、%墙裙墙裙高度高度达标达标30.1%30.1%专间专间通过式预通过式预进间进间达标达标43.6%43.6%专间专间按要求安装按要求安装了紫外线灯、了紫外线灯、空调空调23.8%23.8%垃圾桶垃圾桶带盖带盖64.7%64.7%防蝇、防防蝇、防尘设施尘设施齐全齐全集体用餐配送单位仅集体用餐配送单位仅2 2家家送餐车送餐车符合卫生要求符合卫生要求1、持有效健康证的从业人员占89.2%89.2%（无健康证者以上岗不足十天的试工人员为主）2、从业人员初中以下学历的占35.2%35.2%3、从业人员卫生意识、卫生习惯差四、从业人员卫生状况差四、从业人员卫生状况差 从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中

4、毒发生呈平稳低水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。食物中毒季节分布食物中毒季节分布食物中毒场所分布构成比食物中毒场所分布构成比 探索和实践探索和实践五常法五常法SanitiseSystematiseStructuriseStandardise Self-discipline目的目的常自律常自律常整顿常整顿常组织常组织常规范常规范常清洁常清洁5S循环循环单位负责人单位负责人部门主管部门主管执行主管执行主管员工甲员工甲员工乙员工乙员工丙员工丙员工丁员工丁部门主管部门主管部门主管部门主管执行主管执行主管员工甲员工甲员工乙员工乙员工丙员工丙员工丁员工丁部门主管部门主管督察人员督察人员

5、“五常法五常法”执行组组长执行组组长（分管领导）（分管领导）二寸二寸照片照片姓名姓名：章伟东：章伟东“五常法五常法”执行组副组长执行组副组长（生产部长或总务科长）（生产部长或总务科长）二寸二寸照片照片姓名姓名：王宝法：王宝法“五常法五常法”执行组督执行组督导员（伙委会成员等）导员（伙委会成员等）二寸二寸照片照片姓名：潘德海姓名：潘德海推行组推行组仓仓库库间间初初加加工工区区切切配配区区烹烹饪饪区区蒸蒸煮煮间间凉凉菜菜间间餐餐厅厅洗洗碗碗间间二寸二寸照片照片姓名：姓名：物品的重要性物品的重要性使用频率使用频率存放舍弃原则存放舍弃原则 需要需要 不需要不需要 (1)根据物品的使用频率分类保管。(2

6、)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-有家。(3)标志：每类物品固定的放置位置均有标志-有名。(4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。(5)存放定量、先进先出。(6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。 区域区域品名品名A1酱油酱油A2甜面酱甜面酱A3料酒料酒A4醋醋C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1门门仓库布置区域图仓库布置区域图仓库区域对照表仓库区域对照表 (1)建立清洁责任区 利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细

7、化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。(2)具体清洁要求场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手

8、标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。 (1)制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。 (2)制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施

9、标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。 (3)制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。五常法，五常法，分类、分层、分工分类、分层、分工是基础。即常组织、常整顿、是基础。即常组织、常整顿、常清洁是基础。常清洁是基础。五五分分物物不需要不需要分分类类使使用用频频率率处处理理没没转移转移丢弃丢弃需需有有定置定位定置定位

10、有名有家有名有家最多量最多量最少量最少量需要的物品需要的物品使使用用频频率率我的名字我的名字 我的家我的家定置定置定位定位标标示示左左进进右右出出我先进来我先进来的！的！ 1、物品标签、物品标签 小标签小标签1 进进 最高存量最高存量 瓶瓶 最低存量最低存量 瓶瓶 出出 说明：贴于说明：贴于物品货架上物品货架上 适用于瓶装类标签适用于瓶装类标签小标签小标签2：说明：说明： 贴于贴于货架上货架上适用于以整理箱为单位的物品标签适用于以整理箱为单位的物品标签 最高存量最高存量 斤斤 最低存量最低存量 斤斤贴于贴于容器表面容器表面 小标签小标签3 说说 明：贴于明：贴于茶杯茶杯和和茶具架上茶具架上（也

11、可用工号代替）（也可用工号代替） 餐具名称餐具名称说明：贴于说明：贴于保洁柜保洁柜内内小标签小标签4 部部 门：消毒间门：消毒间 名名 称：保洁柜称：保洁柜责任人：责任人： 监督人：监督人：责责任任人人照照片片上上层层快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 快餐盘快餐盘 下下层层汤汤 碗碗 汤汤 碗碗调调 羹羹 分菜勺分菜勺注意事项注意事项: 1: 1、未经消毒不得放入保洁柜内、未经消毒不得放入保洁柜内 2 2、柜内餐具不得超过红线、柜内餐具不得超过红线 3 3、每餐结束后把门关好、每餐结束后把门关好 4 4、保洁柜内不得放入私人物品、

12、保洁柜内不得放入私人物品 5 5、每周四必须清理一次、每周四必须清理一次责任区域标签责任区域标签 柜、箱类标签（以保洁柜为例）柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：贴于餐具说明：贴于餐具保洁柜门外表面保洁柜门外表面职责职责: 1、砧板必须按照要求分类使用，不得、砧板必须按照要求分类使用，不得 交叉使用交叉使用 2、砧板按规范摆放于砧板架内、砧板按规范摆放于砧板架内 3、保持干净、整洁、保持干净、整洁责责 任任 人：人： 监监 督督 人：人： 责责 任任 人人 照照 片片 职职 责责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）责责 任任 人：人： 监监 督督 人：人：责责 任任 人人 照照

13、片片最高存量最高存量 箱箱 最低存量最低存量 箱箱左左 进进右右 出出说明：贴于说明：贴于墙面墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签右出的物品标签 职职 责：责：1 1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线 2 2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间 3 3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁、每周彻底清理一次，保持干净、整洁 责责 任任 人：人： 监监 督督 人：人：A层层椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜 B层层丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、 责责 任任 人人 照照 片片 说明：贴于说明：贴于货架旁货架旁适用于适用于仓库货架仓库货架标签标签负负责责人人照照片片注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡功能间责任人（以仓库为例）功