膳食指导和评估(1)

1、中国营养师培训俱乐部中国营养师培训俱乐部 膳食指导和评估膳食指导和评估 ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.普文章普文章语言表达语言表达讲座与培讲座与培训训ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.营养教育营养教育营养咨询营养咨询营养配餐营养配餐膳食指导在营养师工作中的重要性膳食指导在营养师工作中的重要性1 通过

2、营养配餐保障通过营养配餐保障集体就餐人群（企事业单位、学校、集体就餐人群（企事业单位、学校、幼儿园）幼儿园）的膳食营养状供给。的膳食营养状供给。 通过制定个性化食谱及进行营养干预，对通过制定个性化食谱及进行营养干预，对个体健康状况个体健康状况（特殊人群、慢性疾病人群）（特殊人群、慢性疾病人群）进行积极调整和改善。进行积极调整和改善。 通过对通过对社会大众社会大众进行营养教育（食物选购、膳食搭配、进行营养教育（食物选购、膳食搭配、食物的烹调加工等），帮助个体和群体获得食物与营养食物的烹调加工等），帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式。知识，培养健康生活方式。 进行膳食指导的工作内容

3、进行膳食指导的工作内容2膳食指导膳食指导or营养配餐营养配餐食谱编制食谱编制食物的食物的选购指导选购指导查表计算法查表计算法交换份法交换份法软件编制法软件编制法提高食物营养提高食物营养成分的利用率成分的利用率降低食物营养降低食物营养成分的破坏率成分的破坏率烹饪的烹饪的营养指导营养指导食物营养食物营养食品安全食品安全食品标签食品标签技能：膳食技能：膳食指导和评估指导和评估基础第五、六章基础第五、六章技能：食品营养技能：食品营养评价评价技能：营养咨询技能：营养咨询和教育（三级）和教育（三级）操作技能课程的教学方法演示操作技能课程的教学方法演示3教学方法：技能实训法（情景模拟教学方法：技能实训法（情

4、景模拟+动手实训）动手实训）教学流程：教学流程： 1. 1. 引入案例启发学生思考；引入案例启发学生思考； 2. 2. 与助教或学生互动，演示营养师工作流程；与助教或学生互动，演示营养师工作流程； 3. 3. 指导学生动手实践；指导学生动手实践； 4. 4. 布置课下实训作业。布置课下实训作业。交换份法交换份法交换份法交换份法交换份法交换份法简便粗略的食谱编制方法简便粗略的食谱编制方法学习入门，认证考试学习入门，认证考试查表计算法查表计算法查表计算法查表计算法查表计算法查表计算法食谱编制的教学方法演示食谱编制的教学方法演示4精确专业的食谱编制方法精确专业的食谱编制方法 软件编制软件编制软件编制

5、软件编制软件编制软件编制 食谱编制的教学方法演示食谱编制的教学方法演示4食谱编制的基本流程：食谱编制的基本流程： 1. 1. 明确食谱编制对象的基本信息；明确食谱编制对象的基本信息； 2. 2. 确定食谱编制对象的膳食能量需要量；确定食谱编制对象的膳食能量需要量； 查表法（能量查表法（能量RNIRNI） 计算法计算法 3. 3. 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量（确定食谱编制对象的膳食营养素需要量（DRIsDRIs） 4. 4. 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物 并进行膳食搭配；并进行膳食搭配； 对食谱进行评价和调整。对食谱进行评价和调整。自动

6、配餐？自动配餐？平衡法平衡法教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制营养配餐案例一：营养配餐案例一： 小雨今年已经四岁了，身高小雨今年已经四岁了，身高103cm103cm，体重，体重22kg22kg。他很爱吃肉，。他很爱吃肉，不爱吃菜。为保证小雨均衡的不爱吃菜。为保证小雨均衡的膳食营养，妈妈带小雨进行了膳食营养，妈妈带小雨进行了营养咨询，营养师应如何给小营养咨询，营养师应如何给小雨编制一个科学的食谱。雨编制一个科学的食谱。 小雨妈妈的烦恼小雨妈妈的烦恼学龄前儿童学龄前儿童饮食特点和食物选择原则：饮食特点和食物选择原则：咀嚼能力和消化功能逐渐增强，却不能和成人的饮食咀嚼能力和消化功能逐渐增强

7、，却不能和成人的饮食同样对待，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香同样对待，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，促进食欲，并与儿童消味形要能引起儿童的兴趣，促进食欲，并与儿童消化能力相适应。化能力相适应。需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，特别是富需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，特别是富含优质蛋白、钙、铁、锌、维生素含优质蛋白、钙、铁、锌、维生素A A等的食物。等的食物。膳食组成多样化，注意食品品种的选择和变换。膳食组成多样化，注意食品品种的选择和变换。教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制学龄前儿童一日膳食组成：学龄前儿童一日膳食组成：谷类谷类150-200

8、g150-200g，饼干、蛋糕类，饼干、蛋糕类50g50g；蔬菜蔬菜150-200g150-200g，水果，水果100-200g100-200g；肉类（鱼、禽、瘦肉）肉类（鱼、禽、瘦肉） 100-125g100-125g；鸡蛋鸡蛋1 1个；个；牛奶牛奶300-600mL300-600mL；适量豆制品（相当于适量豆制品（相当于15-20g15-20g大豆）；大豆）；食用油食用油15g15g，盐，盐3g3g。教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制早餐早餐小米南瓜糊（小米小米南瓜糊（小米20g20g，南瓜，南瓜75g75g），菜包（富强粉），菜包（富

9、强粉20g20g，青菜，青菜30g30g），番茄炒鸡蛋（番茄），番茄炒鸡蛋（番茄100g100g，鸡蛋，鸡蛋40g40g）午餐午餐大米饭（稻米大米饭（稻米50g50g），荠菜拌香干（荠菜），荠菜拌香干（荠菜75g75g，豆腐干，豆腐干25g25g），），红烧基围虾（基围虾红烧基围虾（基围虾75g75g），紫菜蛋花汤（紫菜），紫菜蛋花汤（紫菜2g2g，鸡蛋，鸡蛋10g10g）晚餐晚餐青椒肉丝汤面（青椒青椒肉丝汤面（青椒50g50g，猪肉，猪肉25g25g，挂面，挂面30g30g），），菜包（富强粉菜包（富强粉20g20g，青菜，青菜30g30g）加餐加餐牛奶牛奶400g400g，蛋糕，蛋糕50g

10、50g，香蕉，香蕉200g200g拟编制学龄前儿童一日食谱拟编制学龄前儿童一日食谱全日食用油全日食用油15g，食盐，食盐3g教学演示：个体食谱编制教学演示：个体食谱编制营养配餐案例二：营养配餐案例二： 请营养师学习使用甘霖膳食营养管理软件为请营养师学习使用甘霖膳食营养管理软件为自己编制一日食谱。自己编制一日食谱。 祁菲菲，身高祁菲菲，身高158cm158cm，体重，体重59kg59kg确定膳食能量：确定膳食能量：RNIRNI法，体型法，平衡法法，体型法，平衡法教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制包餐制包餐制选购制选购制固定包餐制：固定包餐制：学校食堂、幼儿园学校食堂、幼儿园非固定包餐制

11、：非固定包餐制：快餐公司快餐公司现食选购制：现食选购制：单位食堂、饭店单位食堂、饭店预约选购制：预约选购制：饭店、宾馆饭店、宾馆教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制营养配餐案例三营养配餐案例三学生营养餐学生营养餐： 某配餐公司负责为该市某家小学配送学生营养午某配餐公司负责为该市某家小学配送学生营养午餐。拟聘请营养师为其设计学生营养午餐食谱。请问餐。拟聘请营养师为其设计学生营养午餐食谱。请问营养师应如何开展该项工作？营养师应如何开展该项工作？相关参考标准：相关参考标准： 关于推广学生营养餐的指导意见关于推广学生营养餐的指导意见（卫生部、教育部、经贸委）（卫生部、教育部、经贸委） 营养午餐

12、供给量参考标准：营养午餐供给量参考标准： WS/T1001998学生营养午餐供给量学生营养午餐供给量相关参考标准相关参考标准1 1：学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）年龄年龄能量能量（kcalkcal）蛋白质（蛋白质（g g）优质蛋白质优质蛋白质（g g）脂肪（脂肪（% %）钙（钙（mgmg）铁（铁（mgmg）66700700242481281230303203204 49980080028281014101430304004004.84.81215121593093032321116111630304804804 4年龄年龄锌（锌（mgmg）视黄醇当量视黄醇

13、当量（ugREugRE）维维B1B1（mgmg）维维B2B2（mgmg）维维C C（mgmg）667.27.23003000.50.50.50.51818996.06.03003000.60.60.60.62020121512156.06.03203200.70.70.70.72424教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制年龄（岁）年龄（岁）粮食类粮食类（g g）动物性食品动物性食品（g g）奶类奶类（mlml）大豆及制品大豆及制品（g g）蔬菜蔬菜（g g）植物油植物油（mlml）66100100505010010020201001005 59915015065651251252525

14、1251256 612151215200200757512512530301501507 7各类食物的参考摄入量各类食物的参考摄入量模式一（经济条件较好）模式一（经济条件较好） 各类食物的参考摄入量模式二各类食物的参考摄入量模式二（经济条件稍差）（经济条件稍差） 年龄（岁）年龄（岁）粮食类粮食类（g g）动物性食品动物性食品（g g）奶类奶类（mlml）大豆及制品大豆及制品（g g）蔬菜蔬菜（g g）植物油植物油（mlml）66120120252510010040401201206 699170170303012512550501701707 7121512152202203535125125

15、60602202208 8教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制第一日第一日大米饭（稻米大米饭（稻米75g75g），番茄烧牛肉（番茄），番茄烧牛肉（番茄100g100g，牛肉，牛肉50g50g），蒜），蒜蓉菠菜（菠菜蓉菠菜（菠菜100g100g），麻油腐竹（腐竹），麻油腐竹（腐竹35g35g），酸奶（），酸奶（150g150g）第二日第二日大米饭（稻米大米饭（稻米75g75g），红烧鸡腿（鸡腿），红烧鸡腿（鸡腿150g150g），洋葱炒猪肝），洋葱炒猪肝（洋葱（洋葱75g75g，猪肝，猪肝35g35g），香菇青菜（干香菇），香菇青菜（干香菇10

16、g10g，青菜，青菜100g100g），），酸奶（酸奶（150g150g）拟编制小学生两日营养午餐食谱拟编制小学生两日营养午餐食谱每日午餐食用油每日午餐食用油10g，食盐，食盐3g教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制 营养师招聘信息营养师招聘信息 1. 1.某快餐公司招聘营养师，工作内容是营养餐开发与食谱制某快餐公司招聘营养师，工作内容是营养餐开发与食谱制 定，月薪定，月薪30003000加提成，你能够胜任该项工作吗？加提成，你能够胜任该项工作吗？ 2. 2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。对该机关

17、单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 对该机关单位的食堂进行营养改善。对该机关单位的食堂进行营养改善。 该岗位月薪该岗位月薪50005000加奖金，你能胜任该项工作吗？加奖金，你能胜任该项工作吗？ 能力要求：能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善对某机关单位的职工食堂进行营养改善 【工作准备工作准备】 ： （1）对就餐人员进行了解）对就餐人员进行了解公务员；公务员； （2）对就餐方式进行了解）对就餐方式进行了解现食选购制；现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解膳膳 食调查；食调查； （4）对食堂就餐环境进行了解；）对食堂就餐环境进行

18、了解； （5）对食堂工作人员（厨师、勤杂工）进行了解。）对食堂工作人员（厨师、勤杂工）进行了解。教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制【工作内容工作内容】 ：程序程序1 了解就餐对象的基本信息了解就餐对象的基本信息程序程序2 确定就餐对象的膳食能量和营养素需要量确定就餐对象的膳食能量和营养素需要量程序程序3 厨师及食堂相关工作人员沟通与培训厨师及食堂相关工作人员沟通与培训程序程序4 对现有的菜肴品种和数量进行改善对现有的菜肴品种和数量进行改善程序程序5 食品营养标签的设计与标准化食品营养标签的设计与标准化程序程序6 食谱制定对食谱制定对程序程序7 就餐环境进行改善就餐环境进行改善程序程序

19、8 就餐意见反馈就餐意见反馈教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制【案例分析案例分析】 ： 厨师及相关工作人员培训：厨师及相关工作人员培训： 营养学基础营养学基础 各类食物的营养特点各类食物的营养特点 食品安全食品安全 烹饪的营养指导烹饪的营养指导 中医食疗基础中医食疗基础教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制【案例分析案例分析】 ： 菜肴品种、数量改良：菜肴品种、数量改良： 主食类：（烹调方式多为蒸煮）主食类：（烹调方式多为蒸煮）杂粮米饭系列（以杂粮米饭系列（以75或或100g原料重量为一份）原料重量为一份）杂粮馒头系列（以杂粮馒头系列（以25g原料重量为一份）原料重量为一份）带

20、馅食品系列（以带馅食品系列（以15或或25g原料重量为一份）原料重量为一份）杂粮粥系列（以杂粮粥系列（以25g原料重量为一份）原料重量为一份）薯类系列（以薯类系列（以100g原料重量为一份）原料重量为一份）教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制设计营养标签设计营养标签副食类：（烹调方式多为炒、炖、蒸）副食类：（烹调方式多为炒、炖、蒸）素菜系列（以素菜系列（以150g原料重量为一份）原料重量为一份）荤菜系列（以荤菜系列（以50或或100g原料重量为一份）原料重量为一份）荤素菜系列（以素菜荤素菜系列（以素菜125g，荤菜，荤菜25g原料重量为一份）原料重量为一份）蛋类（以蛋类（以50g原料重

21、量为一份）原料重量为一份）奶类（以奶类（以200g原料重量为一份）原料重量为一份）豆类及其制品（豆干类以豆类及其制品（豆干类以25或或50g，豆腐以，豆腐以100g原料原料重量为一份）重量为一份）教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制设计营养标签设计营养标签【案例分析案例分析】 ： 食谱制定：食谱制定： 早餐、午餐、晚餐的推荐搭配早餐、午餐、晚餐的推荐搭配 特色膳食组合特色膳食组合 （低脂、低糖、低盐、高纤系列）（低脂、低糖、低盐、高纤系列） 教学演示：群体食谱编制教学演示：群体食谱编制【案例分析案例分析】 ： 就餐环境的改善：就餐环境的改善： 墙面布置：营养健康相关标语、图片。墙面布置：营养健康相关标语、图片。 桌面布置：营养小贴士桌面布