店经理厨房管理培训内容(第二期)617

1、店经理如何有效的监督管理厨房店经理如何有效的监督管理厨房?厨房日常管理掌握内容厨房日常管理掌握内容1、出品餐品摆盘及色泽要求管理2、岗位出品餐品速度的标准要求1、出品装盘及产品色泽标准腓力牛排：腓力牛排：铁板垫干净，煎好的牛排边角修铁板垫干净，煎好的牛排边角修改整齐，重量在改整齐，重量在180200180200克，出品的牛排油克，出品的牛排油光淡酱色。光淡酱色。 奥尔良鸡排：奥尔良鸡排：铁板垫干净，重量在铁板垫干净，重量在200230200230克，鸡排色泽金黄、肉质表面油亮。克，鸡排色泽金黄、肉质表面油亮。梅花猪排：梅花猪排：铁板垫干净，重量在铁板垫干净，重量在200克，煎克，煎制的色泽油光

2、浅淡酱色制的色泽油光浅淡酱色莎朗牛排：莎朗牛排：铁板垫干净，煎好的牛排铁板垫干净，煎好的牛排边角修改整齐，重量在边角修改整齐，重量在180200180200克，克，出品的牛排油光淡酱色。出品的牛排油光淡酱色。香煎龙利鱼香煎龙利鱼: :每份重量每份重量200200克，煎制的颜色；克，煎制的颜色；淡黄色。口味；鲜咸略有奶香味。淡黄色。口味；鲜咸略有奶香味。法式烤羊扒：法式烤羊扒：每份重量每份重量240240克，煎制的颜色；表面克，煎制的颜色；表面香拌料粉成金黄色。口味；肉质鲜咸，拌料；香拌料粉成金黄色。口味；肉质鲜咸，拌料；浓香。浓香。酸菜肚条煲：酸菜肚条煲：肚条；改刀肚条；改刀6 6厘米长、厘米

3、长、1.51.5厘米宽。厘米宽。口味鲜咸香辣口味鲜咸香辣,略酸。色泽；红润。器具；银略酸。色泽；红润。器具；银架瓷煲架瓷煲虾仁豆腐煲：虾仁豆腐煲：豆腐改刀长豆腐改刀长4cm4cm、宽、宽1cm1cm、厚、厚1cm1cm。口味；咸、鲜、香、微辣。色泽；淡酱红。器口味；咸、鲜、香、微辣。色泽；淡酱红。器具；小时运蘑具；小时运蘑酸汤鱼片：酸汤鱼片：色泽；汤汁红润；口味；鲜咸香色泽；汤汁红润；口味；鲜咸香辣辣,略酸。鱼片；表面肉质滑嫩。器具；银架略酸。鱼片；表面肉质滑嫩。器具；银架白瓷煲白瓷煲 黑椒牛柳饭；黑椒牛柳饭；牛柳牛柳0.60.6厘米宽、厘米宽、6 6厘米长的条。厘米长的条。口味；咸、鲜、香略

4、辣。色泽；淡酱色。芡口味；咸、鲜、香略辣。色泽；淡酱色。芡汁；米汤芡汁汁；米汤芡汁泡菜肥牛石煲；泡菜肥牛石煲；肥牛肥廋均匀。口味；鲜、肥牛肥廋均匀。口味；鲜、香、酸辣。色泽；汤汁淡红色。器具；黑瓷香、酸辣。色泽；汤汁淡红色。器具；黑瓷煲。煲。金针酸汤肥牛煲金针酸汤肥牛煲；色泽；汤汁红润；口味；色泽；汤汁红润；口味；鲜咸香辣鲜咸香辣,略酸。器具；银架白瓷煲略酸。器具；银架白瓷煲 鱼香鸡柳饭鱼香鸡柳饭；鸡柳长鸡柳长5 5厘米、宽厘米、宽0.50.5厘米。口味；厘米。口味；咸、鲜、略酸甜。色泽；浅淡酱色。咸、鲜、略酸甜。色泽；浅淡酱色。鲍汁虾仁饭鲍汁虾仁饭；口味；咸、鲜、略辣，色泽；口味；咸、鲜、略

5、辣，色泽；明亮略红润。明亮略红润。美地珍菌饭美地珍菌饭；口味；咸、鲜。色泽浅淡酱口味；咸、鲜。色泽浅淡酱色。色。尖椒鸭杂饭；尖椒鸭杂饭；鸭肠；长鸭肠；长5 5厘米、鸭心一改为四。厘米、鸭心一改为四。口味；豉香浓辣。色泽；淡酱色，口味；豉香浓辣。色泽；淡酱色，土豆焖肥肠；土豆焖肥肠；口味：咸、鲜、略辣，色口味：咸、鲜、略辣，色泽；明亮浅淡酱色。芡汁；玻璃芡汁。泽；明亮浅淡酱色。芡汁；玻璃芡汁。器具；黑瓷煲器具；黑瓷煲石锅黑椒牛仔骨；石锅黑椒牛仔骨；牛仔骨长牛仔骨长3 3厘米，口味；咸厘米，口味；咸鲜浓香略辣。色泽；浅淡酱色。芡汁；玻鲜浓香略辣。色泽；浅淡酱色。芡汁；玻璃芡汁。器具；璃芡汁。器具；

6、1414寸韩式小石锅。寸韩式小石锅。石锅韩风海鲜大烩；石锅韩风海鲜大烩；口味、咸鲜略酸辣。口味、咸鲜略酸辣。色泽；淡红明亮。芡汁玻璃芡汁。器色泽；淡红明亮。芡汁玻璃芡汁。器具；具；1414寸韩式小石锅。寸韩式小石锅。浦汁龙利鱼柳；浦汁龙利鱼柳；口味；咸鲜浓香，色泽；口味；咸鲜浓香，色泽；淡黄明亮。淡黄明亮。芡汁；玻璃芡汁芡汁；玻璃芡汁咖喱牛腩饭；咖喱牛腩饭；口味；咖喱味浓香，颜色；淡口味；咖喱味浓香，颜色；淡黄色，芡汁；玻璃芡汁。黄色，芡汁；玻璃芡汁。意大利肉酱面；意大利肉酱面；口味；咸鲜香浓，色泽；口味；咸鲜香浓，色泽；肉酱淡黄色，肉酱浇盖意面上面肉酱淡黄色，肉酱浇盖意面上面80%80%，意

7、面，意面出品要有形状不可超边缘。器具；出品要有形状不可超边缘。器具；1212寸圆寸圆深盘。深盘。 芝士咖喱鸡肉饭；芝士咖喱鸡肉饭；口味；咖喱味浓香。颜口味；咖喱味浓香。颜色；浅金黄色。色；浅金黄色。山贼牛柳意大利面；山贼牛柳意大利面；口味；咸鲜略辣。色口味；咸鲜略辣。色泽；淡酱色。出品要有形状不可超边缘。泽；淡酱色。出品要有形状不可超边缘。器具；器具；1212寸圆深盘。寸圆深盘。虾仁腰果意大利面；虾仁腰果意大利面；口味；咸鲜香略甜辣。口味；咸鲜香略甜辣。色泽；颜色红润，出品要有形状不可超色泽；颜色红润，出品要有形状不可超边缘。器具；边缘。器具；1212寸圆深盘。寸圆深盘。夏威夷风情比萨；夏威夷

8、风情比萨；口味；芝士味浓香，咸鲜略甜。口味；芝士味浓香，咸鲜略甜。色泽；表面颜色金黄色。芝士盖住整个面饼面色泽；表面颜色金黄色。芝士盖住整个面饼面积的积的80%80%，出品盘子是热的。，出品盘子是热的。 法式风情焗鸡排意面；法式风情焗鸡排意面；口味；咸鲜，奶油味口味；咸鲜，奶油味浓香；色泽；表面淡黄色。浓香；色泽；表面淡黄色。开胃猪肝汤；开胃猪肝汤；口味；咸鲜略酸。色泽；口味；咸鲜略酸。色泽；汤汁颜色红润。器具；小号汤碗汤汁颜色红润。器具；小号汤碗果园果园飘香飘香沙拉；沙拉；口味；酸甜。出品摆放；水果口味；酸甜。出品摆放；水果摆放均匀。器具；曲柄色拉碗摆放均匀。器具；曲柄色拉碗健康爽口生菜沙拉

9、；健康爽口生菜沙拉；口味；咸鲜味。出口味；咸鲜味。出品；蔬菜新鲜，生菜无老叶，摆放均匀品；蔬菜新鲜，生菜无老叶，摆放均匀美观。器具；十寸蔬菜盘美观。器具；十寸蔬菜盘美式鸭脯香橙色拉；美式鸭脯香橙色拉；口味；咸鲜酸甜。出品；口味；咸鲜酸甜。出品；鸭脯油面金黄，鸭脯油面金黄，牛牛腩煲仔饭腩煲仔饭; ;口味；米饭酥软香浓，牛腩香口味；米饭酥软香浓，牛腩香烂。出品；摆放整齐，牛腩中无留香料，烂。出品；摆放整齐，牛腩中无留香料，有锅巴。有锅巴。珍菌煲仔饭珍菌煲仔饭; ;口味；米饭酥软香浓，咸鲜口味；米饭酥软香浓，咸鲜清淡。出品；摆放整齐，珍菌卤汁较少，清淡。出品；摆放整齐，珍菌卤汁较少，有锅巴。有锅巴。

10、黑椒肥牛石锅拌饭；黑椒肥牛石锅拌饭；口味；咸鲜略带酸甜。口味；咸鲜略带酸甜。出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破碎。器具；碎。器具；1616寸韩式石锅。寸韩式石锅。虾仁菌菇芝士石锅；虾仁菌菇芝士石锅；口味；咸鲜芝士浓香。口味；咸鲜芝士浓香。出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破碎。出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破碎。器具；器具；1616寸韩式石锅。寸韩式石锅。石锅沸腾饭；口味；咸鲜醇香，汤汁鲜口味；咸鲜醇香，汤汁鲜浓。出品；石锅沸腾要烫。器具；浓。出品；石锅沸腾要烫。器具；16寸寸韩式石锅。韩式石锅。香浓肥肠饭；香浓肥肠饭；口味；咸鲜辣。色泽；颜色口味；咸鲜辣。色泽；颜色

11、淡酱色。芡汁；米汤芡汁。淡酱色。芡汁；米汤芡汁。港式叉烧皇饭港式叉烧皇饭；口味；咸鲜略带甜，出品口味；咸鲜略带甜，出品；摆放整齐无露米饭。器具；摆放整齐无露米饭。器具；2121正方碗正方碗港式盐焗鸡饭；港式盐焗鸡饭；口味；咸鲜浓香，出品；摆口味；咸鲜浓香，出品；摆放整齐无露米饭。器具；放整齐无露米饭。器具；2121正方碗正方碗支竹羊肉煲；支竹羊肉煲；口味；咸鲜香辣。色泽；颜色红口味；咸鲜香辣。色泽；颜色红润。器具；正德黑瓷煲。润。器具；正德黑瓷煲。法式熏味炒饭；法式熏味炒饭；口味；咸鲜味。出品；米饭口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。色泽；淡酱色。器具；翻炒均匀无米饭团。色泽；淡酱色。器

12、具；1212寸深餐盘寸深餐盘虾仁榄菜炒饭；虾仁榄菜炒饭；口味；咸鲜味。出品；米口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。器具；饭翻炒均匀无米饭团。器具；1212寸深餐寸深餐盘盘特色炒饭；特色炒饭；口味；咸鲜味。出品；米饭翻口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。色泽；浅淡色。器具；炒均匀无米饭团。色泽；浅淡色。器具；1212寸深餐盘寸深餐盘黑椒牛腩拉面；黑椒牛腩拉面；口味；咸鲜汤汁浓香，牛腩口味；咸鲜汤汁浓香，牛腩香烂。出品；摆放整齐，汤汁色泽淡酱色。香烂。出品；摆放整齐，汤汁色泽淡酱色。器具；小号汤碗器具；小号汤碗酸辣墨鱼花甲汤拉面；酸辣墨鱼花甲汤拉面；口味；咸鲜略酸辣；口味；咸鲜略酸辣；

13、出品摆放整齐，汤汁颜色淡红色。器具；出品摆放整齐，汤汁颜色淡红色。器具；小号汤碗小号汤碗猪骨火腿粉丝；猪骨火腿粉丝；口味咸鲜汤浓。出品摆放口味咸鲜汤浓。出品摆放整齐。器具；小号汤碗整齐。器具；小号汤碗鲜虾云吞面；鲜虾云吞面；口味咸鲜汤浓。出品摆放整口味咸鲜汤浓。出品摆放整齐，沙虾无黑头新鲜。器具；小号汤碗齐，沙虾无黑头新鲜。器具；小号汤碗鲜菇虾仁泡饭；鲜菇虾仁泡饭；口味；汤汁鲜浓，米饭酥口味；汤汁鲜浓，米饭酥烂。出品摆放整齐。器具；小号汤碗烂。出品摆放整齐。器具；小号汤碗广式虾饺皇；广式虾饺皇；口味；咸鲜口。出品；虾口味；咸鲜口。出品；虾饺皇无破皮，小蒸笼干净无破碎。饺皇无破皮，小蒸笼干净无破碎。大大QQ虾；虾；口味；咸鲜略酸。出品；颜色口味；咸鲜略酸。出品；颜色金黄，摆放整齐。金黄，摆放整齐。飘香榴莲酥飘香榴莲酥；口味；咸鲜略带奶香。出品；口味；咸鲜略带奶香。出品；颜色金黄色，摆放整齐。颜色金黄色，摆放整齐。日式煎饺；日式煎饺；口味；咸鲜口。出品；表面煎口味；咸鲜口。出品；表面煎制金黄色无破皮，摆放整齐。制金黄色无破皮，摆放整齐。鱼香鳝丝茄子饭；鱼香鳝丝茄子饭；鳝丝长鳝丝长5 5厘米。口味；咸鲜酸厘米。口味；咸鲜酸甜略辣。出品；颜色淡酱红润甜略辣。出品；颜色淡酱红润悠仙特色凉拌面；悠仙特色凉拌面；口味；咸鲜香辣，面条