门店接手计划

1、.门店接手步骤：第一步对接人：店长（或门店资深人员）对接内容：餐厅布局、上个月营运情况和本月目标、产品、人员（员工、管理组、内外部顾客）一 餐厅布局:A.餐厅内部布局，1.三大块（前厅、后厨、外围）区域划分：后厨（中央厨房、水吧、原料加工、洗碗间、干货冷藏货冷冻货储藏）、前厅（台位分布、包厢分布、区域划分、收银台、点餐台、迎宾台、茶水、货物存储）、外围（招牌、广告位分布（合同、对接人）2.营业执照、税务登记、原料供应商提供的产品合格证，等3.餐厅水电气路走向：水（A.从总进水到总下水管道分布，B.尤其是墙内走线）电（A.从物业配电房，总电表到门店控电箱，B.门店控电箱对应的照明，通风，空调，插

2、座设备，C.用电设备的开启时间，D.主力用电设备的功耗）气（抽风、鲜风、空调系统、抽油烟系统、煤气（如果有的话）水电气费用物业对接方式B餐厅外部商圈情况：商圈人流集中地（各种建筑物统计），稳态顾客、动态顾客比例，人流主要方向等竞争对手：日均营业额、人均、桌均，主营产品，客户群体C.门店开业日期、地址、桌数、座位数、面积、点单机台数（建议手持式点菜宝）二、餐厅营运状况（1）餐厅上个月利润报表，需要理清1.营业额、开台数、顾客人数、台均、人均，在每日高低峰分布情况，在每周分布情况（以上月营运数据为准）2.利润百分比，3.可控项目A.食品成本标准食品成本（按出品数得到的食材成本）实际食品成本（月初食

3、材库存成本+当月食材进货成本-月末食材库存成本）膳食、赠送、丢弃成本收货差异、食品配送费用调味品成本、包材成本B.人工成本a.管理组工资、员工工资及对营业额及占比b.员工每小时工作产出营业额，服务顾客人数、台数，员工每元工资产出营业额c.员工福利C.能源费用水费，电费，燃气费D.杂项（一般为零用金支出项）办公费、差旅费、电讯费、广告宣传、维修、清洁、服装E.外卖支出：美团提取部分收入：营业额、TC 、ACF.其他支出：比如臊水、纸皮等（2）营业额、开台数、台均消费额、顾客人数、人均消费额在平日和周末的分布，每日在高峰期和低峰期的分布（目的是为了把握餐厅营运状况，及时发现问题和机会点）（3）促销

4、活动市场促销活动门店促销活动合作对象，联系方式（4）餐厅上月目标完成情况，本月目标及分配三、产品（1）产品售卖百分比1.每个品类（主食、小吃、饮料、甜品、）售卖量最大的产品A.产品特定：口味、温度、品质要求、加工流程、产品毛利率2.每个品类售卖量最差的产品同上（2）用餐形式：聚会、特色四、人员（员工、管理组、内部顾客：物业、食品供货商、设备供货商、维修等、外部顾客）（1）员工、管理组A、人员信息统计表：姓名、性别、入职时间、工作区域（岗位）、特殊情况（亲属关系、特殊状况，例如接送孩子上下学等）B、员工、管理组工资架构，激励或者绩效（KPI），升职、培训C、员工、管理组配比，生熟手比例，招募需求

5、D离职比率，原因（2）顾客外部顾客收入水平，用餐体验的优点、缺点（客诉），内部顾客食品供货商、设备供应商、电讯（WIFI，IT，）供应商、维修、上级对接人员信息、促销合作人员信息（美团、联合促销负责人，广告制作等）第二步对接人：排班经理一平日、周末班表各一张（前厅后厨都要），班次记录表（参考看看）（1）理清每天餐厅营运需求A.每天固定工时，及时间分配前厅：开市、收市、迎宾、收银、转更、轮替、训练、细部清洁、外卖、派单、通宵班等后厨：开市、收市、预生产、转更、轮替、训练、细部清洁、解冻、洗碗间、通宵班等B.每天可变工时：高峰期人手预备，低峰期人手分配(2)员工每个班次的时间分配第三步对接人：盘存

6、经理（1） 订货周期库存原料的缓冲期（A.库存原料有没有过期风险B.库存原料有没有超过3个订货周期使用不完的情况）来货原料的使用期、保险期A.营业额预估准确B保险期系数的选择（2） 货物存放：A.货品存放、轮替按进货时间先进先出B分区域存放（包材、肉类、海鲜等）（3） 收货流程：A如何检查货品质量，B收货时间，人手（4） 解冻周期、流程，解冻表的制作第四步对接人：清洁负责人日清、周清、月清及设备保养安排第五步对接人：培训负责人（1） 本月员工训练安排：目标、执行人、跟进人、（2） 生熟手比例，通岗人数，第六步对接人：人事经理1. 人事资料人员信息登记表劳动合同接受后工作展开：一 开源二节流三梳

7、理组成餐厅的13个方面1.QSC 2.人际关系于沟通 3.管理组配备 4.管理组发展 5.员工招聘与挽留 6.员工训练于评估 7.管理组班表 8.铺面管理 9.设备保养与维护 10.行政文书 11.提升S(LSM local store marketing) 12.可控利润 13.安全 保全主要系统：生产系统 解冻系统 服务系统 值班系统 支援系统：训练系统 订货、盘存系统 食品安全（保全）系统 人事系统 计划维护保养系统管理系统：业务计划系统 排班系统 内部沟通系统人员（顾客、管理组、员工、老板）产品餐厅竞争对手一， 开源营业额提升金字塔：QSC(品质、服务、清洁)、可见度/易接近度、促销（

8、店内部分）、商圈分析、社区关系（店外部分）、提升营业额（1） qsc顾客的消费习惯、传统，对本店和竞争对手品质服务清洁的看法A. 顾客对餐厅产品品质，服务，环境（清洁）的看法a.通过美团等平台的客户评论，通过员工和顾客的交流了解品质服务环境（清洁）.b.通过网络，客户交流了解本地民俗，饮食习惯c.通过美团等平台，客户交流，走访了解竞争对手（尤其是同类竞品）的品质、服务、环境B.总结我们的优势、缺点、威胁、机会（2） .可见度/易接近度1. 可见度A500-50米范围内的户外广告：大型户外广告、升空气球等B50-外围横批、招牌、小招牌，立柱广告，公交广告，太阳伞广告，餐厅指引等等C餐厅外围地垫、

9、停车指示.价格灯箱2. 易接近度距离电梯，人形道、拉门、电影院人流聚集地的距离对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会（3） 促销1. 市场促销：新品发布 优惠券 赠品、礼品2. 餐厅促销：元宵、情人节特色促销、商场等人流集中建筑及机构的联合促销、跟居委会等机关特定人群做的让利促销，限时促销，限量促销，免费赠消费券，折扣消费券，扩大影响，拉高人气对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会（4） 商圈分析（一） 市场铁三角：市场需求、企业自身、竞争对手市场需求1. 当地人群，静态顾客、动态顾客比例。静态顾客中当地人口比例，外地人口比例，分别对应的饮食习惯和偏好。动态顾客的走向，来源和饮食习惯2.

10、当地人群的结构年龄分布、职业、性别、收入、交通工具、地域文化3 相关建筑物、车道、人行道详情A商铺、住宅、写字楼、商场、学校、机关楼、影院、酒店、公园、广场B车道（限行）、人行道分布，人流集中时间企业自身1.店内顾客情况：同1.2.4.对于顾客习惯，本店产品在顾客群体里的接受度，优点、缺点，威胁，机会竞争对手1地址 面积 座位数 台数 日均营业额 高峰时段 开业日期 主要产品 顾客构成 2.对比竞争对手（尤其是同类竞品）的优缺点，机会和威胁点技巧：确认TC要打印小票（有的小票会有顾客点单编号），数桌数、座位数，询问他们的员工管理组，或者附近小店人员， 抽样数进店出店人数确认AC查看菜单，观察台

11、面可客人实际点餐，从出品速度，从潲水佬、纸皮佬了解情况，从煤气水电用量估算商圈的短期，中长期，长期规划，例如商场，商铺开业，学校，住宅区建设，地铁建设等对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会（5） 社区关系，保持正面的社区形象，物业、居委会、食品安全、消防等机关部门对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会（6） 提升营业额 营业额S=TC(开台数/消费人数)*AC（台均价/人均价）提升AC1. 员工建议销售、主食搭配小吃、甜品、饮料，或者建议优惠套餐，拉高人均或台均消费，同类产品，建议利润高的产品2. 促销活动：搭配优惠套餐，或者挑选几款小吃、饮料搭配可享受小吃、饮料折扣优惠3. 做团订：周边写字楼，机关楼等，可以用餐人数超过X人，折扣或者赠送，或者为生日聚餐提供便利（代储藏礼品，装饰场地，折扣等等）4. 菜单设计，同类产品中，利润高的产品占显耀位置对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会提升TC开发新客人1. 增加品牌知名度：社区活动2. 可见度：做户外广告，招牌、指引、跟人流聚集建筑单位做联合促销3. 给顾客做电话探访，上门探访4. 新品促销，外卖拓展对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会稳住熟客1. QSC2. 公关活动对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机会增加同伴人数：对比竞争对手我们的优势、缺点、威胁、机