食品微生物研究进展

1、食品微生物研究进展食品微生物研究进展汇报人：汇报人： 赵赵 琳琳食品微生物食品微生物定义定义lfood microorganism 与食品有关的微生物。与食品有关的微生物。 研究食品微生物的性状及其与食品相互研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为关系的科学称为食品微生物学食品微生物学。 它是一门由医学、农业、工业的微生物它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。的一门学科。 食品微生物学食品微生物学发展大事记发展大事记l 1680 列文虎克发现了酵母细胞列文虎克发现了酵母细胞l 1780 Scheele发现酸

2、乳中主要酸是乳酸发现酸乳中主要酸是乳酸l 1880 德国开始对牛乳进行巴斯德杀菌德国开始对牛乳进行巴斯德杀菌l 1908 美国官方批准苯甲酸钠作为某些食品的防美国官方批准苯甲酸钠作为某些食品的防腐剂腐剂l 1926 Linden，Turner和和Thom提出了首例链球提出了首例链球菌引起的食物中毒菌引起的食物中毒l 1943 美国的美国的B.E.Proctor首次采用离子辐射保存首次采用离子辐射保存汉堡汉堡l 1960 首次报告黄曲霉产生黄曲霉毒素首次报告黄曲霉产生黄曲霉毒素摘自食品微生物学食品微生物学食品微生物学发展大事记发展大事记l 1971 美国马里兰州首次爆发食品介导的副溶血美国马里兰

3、州首次爆发食品介导的副溶血弧菌性胃肠炎，第一次爆发食物传播的大肠杆菌弧菌性胃肠炎，第一次爆发食物传播的大肠杆菌性胃肠炎性胃肠炎l 1985 英国发现第一例疯牛病英国发现第一例疯牛病l 1990 美国对海鲜食品强调实施美国对海鲜食品强调实施HACCP体系体系l 1990 第一个超高压果酱食品在日本问世第一个超高压果酱食品在日本问世l 1997 第一个真核生物酵母菌基因组测序完成，第一个真核生物酵母菌基因组测序完成，埃希氏大肠杆菌基因组测序完成埃希氏大肠杆菌基因组测序完成l 1999 美国美国“超高压技术超高压技术”在肉制品商业化的应在肉制品商业化的应用用摘自食品微生物学Hazard Analys

4、is and Critical Control Point 食品立法食品立法l 1890 美国通过了第一部关于肉品检验的国家法美国通过了第一部关于肉品检验的国家法会，但只要求检验出口的肉制品会，但只要求检验出口的肉制品l 1958 美国通过了食品药物和化妆品有关的添加美国通过了食品药物和化妆品有关的添加剂条例剂条例l 1995 全国人民代表大会常务委员会通过全国人民代表大会常务委员会通过中华中华人民共和国食品卫生法人民共和国食品卫生法l 1996 颁布中华人民共和国国家标准颁布中华人民共和国国家标准GB2760-1996食品添加剂食用卫生标准食品添加剂食用卫生标准l 2009 颁布颁布中华人民

5、共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法摘自食品微生物学食品微生物食品微生物分类分类食品微生物包括食品微生物包括 3大类：大类： ：发酵食品微生物：发酵食品微生物 ：食品腐败微生物食品腐败微生物 ：食源性病原微生物：食源性病原微生物发酵食品微生物发酵食品微生物9发酵食品微生物发酵食品微生物l食品工业中常用的细菌及其应用食品工业中常用的细菌及其应用l食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用l食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用l微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂及其在食品工业中的应用10食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌l乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在

6、食品工业上的应用l醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用l谷氨酸产生菌及其在味精等调味品谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用中的应用酸奶（酸奶（yoghurt/yogurt） 联合国粮农组织和世界卫联合国粮农组织和世界卫生组织（生组织（FAO/WHO)将酸奶将酸奶定义为：定义为： 鲜乳或乳制品（杀菌乳鲜乳或乳制品（杀菌乳/浓浓缩乳）在缩乳）在保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌和和嗜热链球菌嗜热链球菌的作用下，经乳的作用下，经乳酸发酵而得到的凝固型乳制酸发酵而得到的凝固型乳制品。品。双歧杆双歧杆Bifidobacterium嗜热链球菌嗜热链球菌Streptococcus termophilus保加利亚乳酸杆菌

7、保加利亚乳酸杆菌Lactobacillus bulgaricus14乳酸菌的概念和分类乳酸菌的概念和分类 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。为乳酸菌。乳酸菌主要分类：乳酸菌主要分类： 乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 链球菌属（链球菌属（Streptococcu

8、sStreptococcus）明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）15乳杆菌属（乳杆菌属（Lactobacillus）l形态特征：形态特征：细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不运动，无芽孢运动，无芽孢l生理生化特点：生理生化特点：化能异养型化能异养型厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧生长最适生长最适pHpH为为6.2生长

9、温度范围生长温度范围2 25353，最适生长温度，最适生长温度30304040可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和不产生吲哚和H H2 2S S，多数菌株可产生少量的可溶性氮，多数菌株可产生少量的可溶性氮16乳酸菌属的代表种乳酸菌属的代表种l 保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。用蔗糖。 乳酸菌中产酸能力最强的菌种乳酸菌中

10、产酸能力最强的菌种，其产酸能力与，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量量2%。 蛋白质分解力较弱蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度乙醛。最适生长温度3745，温度高于，温度高于50或或低于低于20不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。17乳酸菌属的代表种乳酸菌属的代表种l嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（L.acidophilus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生型乳酸发酵产生DL型乳酸；型乳酸； 最适生长温度最适生

11、长温度37，20以下不生长以下不生长，耐热性差；耐热性差； 最适生长最适生长pH 5.56.0，耐酸性强耐酸性强，能在，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖；殖； 代谢产物有机酸和抗菌物质；代谢产物有机酸和抗菌物质；19益生菌食品（益生菌食品（probiotics）lProbiotics一词源于希腊语，意思是一词源于希腊语，意思是“for life”（为了生命）。（为了生命）。l目前，在世界范围内，学者对益生菌的定目前，在世界范围内，学者对益生菌的定义存在争议。义存在争议。l益生菌是活的微生物，通过摄入充足的数益生菌是活的微生物，通过摄入充足的数量，对

12、宿主产生一种或多种特殊且经论证量，对宿主产生一种或多种特殊且经论证的功能性健康益处。的功能性健康益处。 欧洲食品与饲料菌种协会欧洲食品与饲料菌种协会 现代人摄入高脂肪、高蛋白食物过多，膳食纤维摄现代人摄入高脂肪、高蛋白食物过多，膳食纤维摄入过少，很容易导致体内菌群失衡，从而导致亚健康入过少，很容易导致体内菌群失衡，从而导致亚健康的状态甚至是疾病。的状态甚至是疾病。 通过益生菌来调节人体的微生态平衡，在有效防通过益生菌来调节人体的微生态平衡，在有效防治各种疾病的同时使人远离药物的副作用。益生菌治各种疾病的同时使人远离药物的副作用。益生菌会帮助你保持健康的身体状态，消除健康隐患。会帮助你保持健康的

13、身体状态，消除健康隐患。 益生菌的作用益生菌的作用（1）预防或改善腹泻）预防或改善腹泻（2）缓解不耐乳糖症状）缓解不耐乳糖症状（3）预防阴道感染）预防阴道感染（4）增强人体免疫力）增强人体免疫力（5）促进肠道消化系统健康）促进肠道消化系统健康（6）降低血清胆固醇。）降低血清胆固醇。益生菌在食品工业中的应用益生菌在食品工业中的应用菌株菌株来源来源鼠李糖乳杆菌GG芬兰维利奥公司(Valio LD）长双歧杆菌SBT2928日本雪印乳品有限公司干酪乳杆菌TT9018法国罗地亚公司短双歧乳杆菌R-011加拿大罗素公司嗜酸乳杆菌PIM703丹麦汉森公司保加利亚乳杆菌2038丹麦汉森公司29醋酸杆菌醋酸杆菌

14、 Acetobacter30醋酸菌生物学特性醋酸菌生物学特性l细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性。细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性。l化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为碳源，可利用蛋白质水麦芽糖、酒精作为碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需要的无机元素有需要的无机元素有P、K、Mg。l最适生长温度最适生长温度3035，不耐热。最适生，不耐热。最适生长长pH值为值为3.56.5。不耐食盐。不耐食盐。31l纹膜醋酸杆菌（纹膜醋酸杆菌（A.aceti）l奥尔兰醋酸杆菌（奥尔兰醋酸杆菌（A

15、.orleanense）l许氏醋杆菌（许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii）l醋酸杆菌醋酸杆菌AS 1.41： 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。摇动时，液体变混。能产生性菌膜。摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%。最适。最适生长温度生长温度30，能耐，能耐14%15%的酒的酒精。精。 属纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥属纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量高产醋酸量2.9%，耐酸能力强，能产，耐酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度生少

16、量的酯。最适生长温度30。 它是法国著名的速酿食醋菌种，也是它是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度长温度37。 是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量酸量6%8%，可将醋酸进一步氧化为，可将醋酸进一步氧化为CO2和和H2O。最适生长温度。最适生长温度2830，耐酒精浓度耐酒精浓度8%。食品微生物的应用食品微生物的应用味精味精l 味精中的主要成分是谷味精中的主要成分是谷氨酸钠

17、，俗称味素。氨酸钠，俗称味素。l 味精对人体没有直接的味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体食欲，有助于提高人体对食物的消化率。对食物的消化率。l 尽管味精广泛存在于日尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科世纪早期，才被人们科学地认识到。学地认识到。谷氨酸钠食品微生物的应用食品微生物的应用味精味精l 味精的诞生距今只有味精的诞生距今只有103年。年。l 1907年，日本东京帝国年，日本东京帝国

18、大学的池田菊苗发现了大学的池田菊苗发现了一种，海带汤蒸发后留一种，海带汤蒸发后留下的棕色晶体（谷氨下的棕色晶体（谷氨酸），尝起来有一种难酸），尝起来有一种难以描述但很不错的味道。以描述但很不错的味道。池田教授将这种味道称池田教授将这种味道称为为“鲜味鲜味”。继而，他。继而，他为大规模生产谷氨酸晶为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。体的方法申请了专利。鲜味，是怎么产生的？鲜味，是怎么产生的？我要吃肉！食品微生物的应用食品微生物的应用味精味精l 一阶段：池田菊苗从海带中一阶段：池田菊苗从海带中分离到分离到L-谷氨酸结晶体。谷氨酸结晶体。l 二阶段：在二阶段：在1965年以前，以年以前，以面筋或

19、大豆粕为原料通过用面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精。这酸水解的方法生产味精。这个方法消耗大，成本高，劳个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。需耐酸设备。 l 三阶段：以粮食为原料（玉三阶段：以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过甘薯淀粉）通过微生物发酵微生物发酵、提取、精制而得到符合国家提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养增加了一种安全又富有营养的调味品的调味品 。淀粉质原料（玉米、甘薯、小麦等）糖 化冷却过滤加入玉米浆及其他营养物配成的

20、培养基接种菌种（谷氨酸棒状杆菌）发酵发酵液提取（等电点法、离子交换法等）谷氨酸结晶NA2CO3中和谷氨酸钠盐去铁、脱色、浓缩结晶 淀粉经糖化，产生葡淀粉经糖化，产生葡萄糖，葡萄糖经糖酵解萄糖，葡萄糖经糖酵解途径产生丙酮酸，丙酮途径产生丙酮酸，丙酮酸进入三羧酸循环，经酸进入三羧酸循环，经过三羧酸循环中乌头酸过三羧酸循环中乌头酸酶的作用先生成异柠檬酶的作用先生成异柠檬酸，再经异柠檬酸脱氢酸，再经异柠檬酸脱氢酶的作用变为酶的作用变为-酮戊二酮戊二酸，最后经谷氨酸脱氢酸，最后经谷氨酸脱氢酶的作用，由还原的氨酶的作用，由还原的氨基化反应生成基化反应生成L-谷氨酸。谷氨酸。食品微生物的应用食品微生物的应用

21、味精味精谷氨酸谷氨酸钠食品微生物的应用食品微生物的应用味精味精要注意的是：要注意的是： 100以上的高温加热半小时，只有以上的高温加热半小时，只有0.3的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠（致癌性），的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠（致癌性），对人体影响甚微。对人体影响甚微。 在碱性环境中，味精会起化学反应产生在碱性环境中，味精会起化学反应产生谷氨酸二钠。谷氨酸二钠。 所以所以味精要适当地使用和存放味精要适当地使用和存放。 食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l 鸡精是一种复合调味品，它鸡精是一种复合调味品，它的基本成分是在含有的基本成分是在含有90的的味精基础上，加入助鲜剂、味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、

22、鸡肉粉、辛香料、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。更含有多种氨基酸。l 鸡精主要由谷氨酸钠、鸡精主要由谷氨酸钠、呈味呈味核苷酸二钠核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。以颗粒状为主。 食品微生物的应用鸡精5-肌苷酸二钠(IMP)5-鸟苷酸二钠(

23、GMP)食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l5-肌苷酸和肌苷酸和5-鸟苷酸都属于核苷酸，是一鸟苷酸都属于核苷酸，是一种强烈的调味助鲜剂，肌苷酸、鸟苷酸与种强烈的调味助鲜剂，肌苷酸、鸟苷酸与谷氨酸适当混合后，能使助鲜剂作用强大谷氨酸适当混合后，能使助鲜剂作用强大十倍，其中以鸟苷酸为最鲜。十倍，其中以鸟苷酸为最鲜。l目前核苷酸在食品、农业、医疗等方面具目前核苷酸在食品、农业、医疗等方面具有重要用途。有重要用途。食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l5-呈味核苷酸的制造方法有直接发酵法及呈味核苷酸的制造方法有直接发酵法及酶法降解等。酶法降解等。l直接发酵法生产与谷氨酸发酵基本相似，直接发酵

24、法生产与谷氨酸发酵基本相似，主要菌种是谷氨酸棒杆菌腺嘌呤缺陷型或主要菌种是谷氨酸棒杆菌腺嘌呤缺陷型或者鸟嘌呤缺陷型。者鸟嘌呤缺陷型。l酶法降解有两种：酶法降解有两种：（1）酶解法）酶解法（2）自溶法）自溶法食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l酶解法酶解法 一般指专门培养的菌种（如桔青酶）所一般指专门培养的菌种（如桔青酶）所产生的产生的5-磷酸二酯酶来降解核糖核酸（自磷酸二酯酶来降解核糖核酸（自酵母或白地霉中提取）。酵母或白地霉中提取）。核糖核酸5-磷酸二酯酶橘青霉 pH565-核苷酸pH56，温度66C，维持2h后，即可完成降解。食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l自溶法自溶法 利

25、用菌体细胞内的利用菌体细胞内的5磷酸二酯酶专一地作磷酸二酯酶专一地作用于本身的核糖核酸，使降解成用于本身的核糖核酸，使降解成5核苷酸，核苷酸，然后从细胞内渗出来，可进行自溶的有酵然后从细胞内渗出来，可进行自溶的有酵母和细菌。一般酵母在酸性条件下自溶成母和细菌。一般酵母在酸性条件下自溶成3-核苷酸；在碱性条件下才生成核苷酸；在碱性条件下才生成5-核苷酸。核苷酸。只有只有5-核苷酸具有极强烈的鲜味，因此必核苷酸具有极强烈的鲜味，因此必须控制在碱性条件下自溶。须控制在碱性条件下自溶。食品微生物的应用食品微生物的应用鸡精鸡精l鸡精具有以下特性：鸡精具有以下特性： 取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有取料

26、上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；鸡的鲜味又有其香味； 化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一； 鲜度与味精相比是味精的鲜度与味精相比是味精的1.52倍，是倍，是营养成分更高的健康食品；营养成分更高的健康食品；啤酒酵母啤酒酵母 Saccharomyces cerevisia48啤酒酵母的生物特性啤酒酵母的生物特性l 细胞呈圆形或短卵圆形，大小为细胞呈圆形或短卵圆形，大小为37510m，通常聚集在一起，不运动。通常聚集在一起，不运动。l 单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进单

27、倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，能形成有规则的假菌丝（芽簇），行无性繁殖，能形成有规则的假菌丝（芽簇），但无真菌丝。但无真菌丝。l 有性繁殖为有性繁殖为2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成倍体细胞直接进行减数分裂形成14个子囊孢子。个子囊孢子。l 细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细胞形态即可恢复原状。培养条件，细胞形态即可恢复原状。SDA培养基：麦芽糖40g,蛋白胨10g,琼脂20g，蒸馏水1L。 酵母的芽痕酵母菌细胞结构的显微照片51果酒酿造工艺果酒酿造工艺

28、52食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用l 毛霉属（毛霉属（Mucor）l 根霉属（根霉属（Rhizoopus）l 曲霉属（曲霉属（Aspergillus）l 青霉属（青霉属（Penicillum）53毛霉属毛霉属 Mucor 54根霉属根霉属 Rhizoopus55曲霉属曲霉属 Aspergillus56曲霉属曲霉属 Aspergillus57曲霉属曲霉属 Aspergillus米曲霉甜面酱58青霉属（青霉属（PenicilliumPenicillium）59微生物酶制剂在食品工业中的应用微生物酶制剂在食品工业中的应用l淀粉酶类淀粉酶类l果胶酶类果胶酶类l纤维素酶纤维素酶l蛋白酶蛋白

29、酶l其它酶类其它酶类微生物酶在食品工业中的应用微生物酶在食品工业中的应用食品工业食品工业用途用途酶酶来源来源食品分析糖的测定葡萄糖氧化酶真菌啤酒工业糖化淀粉酶麦芽、真菌、细菌咖啡工业咖啡豆发酵果胶酶真菌乳制品工业干酪制造凝乳蛋白酶真菌、动物冰淇淋和冰冻甜食乳糖酶酵母蛋粉工业除去葡萄糖葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶真菌食食 品品 腐腐 败败 菌菌 群群食品腐败菌群食品腐败菌群（1）罐藏食品的腐败）罐藏食品的腐败（2）果蔬食品的腐败变质）果蔬食品的腐败变质（3）乳及乳制品的腐败变质）乳及乳制品的腐败变质（4）肉及肉制品的腐败变质）肉及肉制品的腐败变质（5）禽蛋的腐败变质）禽蛋的腐败变质食品腐败菌群食品腐

30、败菌群罐藏食品的腐败罐藏食品的腐败平听腐败胀罐腐败平酸腐败硫化物腐败食品腐败菌群食品腐败菌群果蔬及其制品腐败果蔬及其制品腐败VS食品腐败菌群食品腐败菌群果蔬及其制品腐败果蔬及其制品腐败l 果蔬表皮覆盖的蜡质层可防止微生物入侵，当保护屏障受到机械损伤或者昆虫刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。l 这些微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。新鲜果蔬组织内的酶仍具活性，这些酶以及其他环境因素对微生物所造成的果蔬变质有一定协同作用。食食 源源 性性 病病 原原 微微 生生 物物食源性病原微生物食源性病原微生物食源性疾病食源性疾病l食源性疾病一词是由传统的食源性疾病一词是由传统的

31、“食物中毒食物中毒”逐渐发展变化而来，现已是一些发达国家逐渐发展变化而来，现已是一些发达国家和国际组织经常使用的概念。和国际组织经常使用的概念。l根据根据WHO的定义，食源性疾病是指通过摄的定义，食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。总称。食源性病原微生物食源性病原微生物（1）细菌引起的食源性疾病）细菌引起的食源性疾病（2）真菌引起的毒素中毒症）真菌引起的毒素中毒症（3）经食物感染的病毒）经食物感染的病毒细菌引起的食源性疾病细菌引起的食源性疾病 细菌引起的食源性疾

32、病习惯称为细菌性细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒（食物中毒（bacterial food poisoning），），是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。的食物而引起的急性中毒性疾病。 前者被称为感染性食物中毒，食品中常见的有前者被称为感染性食物中毒，食品中常见的有沙门菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌、耶尔森菌、沙门菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌、耶尔森菌、空肠肉毒梭菌、志贺菌等；空肠肉毒梭菌、志贺菌等； 后者被称为毒素性食物中毒，主要有进食含葡后者被称为毒素性食物中毒，主要有进食含葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌等细胞毒素的

33、萄球菌、肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌等细胞毒素的食物所致。食物所致。细菌引起的食源性疾病细菌引起的食源性疾病l在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门菌在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门菌引起的食物中毒常名列榜首。我国内陆地引起的食物中毒常名列榜首。我国内陆地区也以沙门菌为首位。区也以沙门菌为首位。l世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生在世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生在1953的瑞典，由吃猪肉而引发的鼠伤寒沙的瑞典，由吃猪肉而引发的鼠伤寒沙门菌中毒，门菌中毒，7717人中毒，人中毒，90人死亡。人死亡。致病性大肠埃希氏菌及其食物毒性致病性大肠埃希氏菌及其食物毒性74真菌引起的毒素中毒症真菌引起的毒素中毒

34、症l1942-1945年第二次世界大战中，前苏联奥年第二次世界大战中，前苏联奥它堡地区小麦因来不及收获在田间雪下越它堡地区小麦因来不及收获在田间雪下越冬，感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物冬，感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物质，食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏质，食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏症。症。l1960年英国发生年英国发生10w只火鸡中毒死亡，后只火鸡中毒死亡，后证明该种疾病是由饲料中含有从巴西进口证明该种疾病是由饲料中含有从巴西进口发霉花生饼引起的。发霉花生饼引起的。75真菌引起的毒素中毒症真菌引起的毒素中毒症l1961年，从发霉花生饼中分离出黄曲霉，年，从发霉花生饼中分离出黄曲霉，

35、并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素（毒素（alfatoxin）。其具有强致癌作用。）。其具有强致癌作用。l真菌广泛存在于各种食品或饲料中，所污真菌广泛存在于各种食品或饲料中，所污染的食品十分广泛。但由于真菌的生物学染的食品十分广泛。但由于真菌的生物学特性，它所污染的对象主要是潮湿的或半特性，它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品。干燥的贮藏食品。76产毒菌株及产毒条件产毒菌株及产毒条件主要产毒霉菌：主要产毒霉菌：l 曲霉属曲霉属l 青霉属青霉属l 镰刀菌属镰刀菌属l 交链孢菌属交链孢菌属产毒条件：产毒条件：l 产毒霉属的种类产毒霉属的种类l 基质

36、的影响基质的影响l 相对湿度及基质水分相对湿度及基质水分对产毒的影响对产毒的影响l 温度温度l 通风通风77真菌引起的毒素中毒症真菌引起的毒素中毒症黄曲霉毒素黄曲霉毒素l 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉中的产）是黄曲霉和寄生曲霉中的产毒菌株的代谢产物。毒菌株的代谢产物。l AFT是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强比二甲基亚硝胺强75倍。倍。l 1995年年,世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为允许浓度为15ug/kg。l 黄曲霉生长产毒的温度范围是黄曲霉生长产毒的温度范围是12-42C，最适产，最适产毒温度为毒温度为33C，最适，最适Aw值为值为0.930.98。78真菌引起的毒素中毒症真菌引起的毒素中毒症黄曲霉毒素黄曲霉毒素l黄曲霉毒素可发生在多种食品上，如粮食、黄曲霉毒素可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果等。其中以玉米、花生油料、水果、干果等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受污染。和棉籽油最易受污染。l黄曲霉毒素是一种肝脏毒。它主要强烈抑黄曲霉毒素是一种肝脏毒。它主要强烈抑制肝脏细胞中制