食品感官评定知识概括

1、食品感官评定知识概括、 名词解释1、风味： 指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各 种感觉的综合。2、气味： 样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。3、交叉适应： 也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下 降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。4、协同： 由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。5、组群效应：

2、 一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。6、对比效应： 在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的 等级将会被划分得更高。7、极限阈值： 指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个 水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。8、质地剖面方法： 这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属 性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分

3、析。9、快感标度： 在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。10、适应性： 是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须 要避免的因素）11、属性差异试验： 是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来 判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音， 最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生 感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。13、光圈效

4、应：当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会 彼此影响。14、 化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、 辣、冷、鲜味等）。15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别，覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子，每1 2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触，但在 2s末时，上皮细胞已 经适应了这种刺激，这种现象就是嗅觉疲劳，它是嗅觉长期作用于同一种气味 刺激而产生的适应现象。16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝，是因各种因素引起感觉阈值升高或 因情绪抑制所造成的一种现象。【、填空1、食品感官属

5、性分类：外观，气味、香味、芳香，浓度，风味（芳香、 化学感觉、味道）咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：声音属性定义描述音质声音的频率松脆声响度声音的强度嘎吱声持久性声音的持续时间尖利声3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性，机械属性即是产品 对压力的反应，可通过肌肉运动的知觉测定；产品的 几何特性可通过触觉感知 颗粒的大小、形状和方法；而 湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的 特性。4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等。5、 触觉主要分为：“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深透 压力感或本体感觉）；对样品中颗粒大小、热量、化学特

6、征等属性的区分主要 来源于手和口腔的感知。6了解基本味道可用哪四种物质复现出来： 在了解味觉的生理特性后，有必要了解味感中的4味基本味道酸、甜、咸、苦，如，无机盐溶液带有多种味 道，这些味道都可用蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、酒石酸（酸）和奎宁（苦） 以适当的浓度混合而复现出来。7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二-三试验、简单差异试 验、“ A”- “非 A' 试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验。8、视觉是 眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。9、 增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包 括同时增强和先后增强。10、感官鉴评员的分类：感官鉴

7、评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次 不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异，就必须控制三个主要变量： 感官评定室，样品，感官评定员。12、芳香：指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识 别的挥发性香味物质。13、描述性分析的构成：特征一定性方面，强度一定量方面，表现顺序一时间方面，总体印象一综合方面。14、感官检验方法可分为:偏爱性检验和接受性检验。15、阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限 阈值。三、判断题1、 气味、芳香、香味三者区别：（香味：食品的一种气味），从

8、食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,挥发度也会受到表面条件的影响，在一定温度下，从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；气味分子必须通过气体（大气、水蒸 气或工业气体）传输，所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；世界 上已知的气体物质大概有17000多种。2、黏度：用以评定均一的牛顿液体，主要与某种压力下（如重力）液体的流动 速率有关。3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间一 强度描述方法。4、差别阈值： 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，通常通过提供一个标准 刺激，然后与变化的刺激相比较来测定；测定时，刺

9、激量在标准刺激水平上 下发生微小变化，刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值（或变化值） 即是差别阈值。5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差： 对比效应、组群效应、集中趋 势误差、模式效应、时间误差 / 位置误差。四、 简答题1、 相似性试验的适用范围：答： 当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时，可用这个方法。这个方法尤其在以下情况中特别适用。新的替代成分非常昂贵或者难以获 得；由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上 述的任意试验都可用相似性试验，样品的准备和试验的操作不变，变化的是 数据统计的处理，一般来说，在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有 意义

10、。2、一般样品制备需具备哪些：答：、与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘；、工作台、 烤箱及制备空间；、冰箱及冷库，用来保藏样品；、存放玻璃器皿、样 品盘等的储藏库；、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等； 、大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。3、成对排序试验法 Friedman 分析的适用范围：答： 用于几种样品间某一种属性（如甜味、鲜味、喜爱程度等）的比较，尤 其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定 36种样品的试验。 这种方法按照某 种属性的强度大小对所给样品进行排序，这样就能明显看出几种样品在所评 定属性间的差异。4、影响感官评定的因素：答：、生理因素，、心理因素，身

11、体状况的影响：、疾病的影响： 身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾 病所引起的变化是暂时性的，待病恢复后可以恢复正常，而有些是永久性的 变化。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。、 饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对敏感性有 一定影响，但是对于喜好性几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会 产生影响，但能明显提高酸味的阈值。、年龄和性别的影响：年龄的增大 会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别。5、简述感官评价的概念：答： 通过人体的感觉（气味、滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各 种属性

12、后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。6、简述样品编号原则：答：、厂家开发的所有样品均实用，编号需遵循简约易记写，每一样品 有其唯一的编号为原则，通常是第一种样品如何编号确定后，后来的样品 依次编号；将样品分类之后，进行编码登记，样品编码中需标明样品编码、 生产日期、样品类别、公司简称。7、简述食品感官评定的重要意义：答：、是人类动物择食的最基本方法；、是食品市场调查、产品研发的 重要手段；、可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理；、由于 其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用；、是理化检验、 微生物检验的补充手段。8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点： 答：人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对评价员有要求。 兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣；健康：身体健康，感觉正 常，无过敏症。年龄20 50岁；语言表达能力：能用语言进行描述和表达; 准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；没有不良嗜