第三章 膳食结构与平衡膳食

1、营养与膳食营养与膳食全国高职高专护理类专业第三轮规划教材全国高职高专护理类专业第三轮规划教材漯河医学高等专科学校 刘国良九江学院医学院 欧阳蔚第第 章章3 3教学教学目标目标Teaching Objectives掌握掌握： 我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔及其应用。 熟悉熟悉： 平衡膳食的概念与基本要求。 了解了解： 各类食物的营养特点。 能力：能力： 能对各类健康人群膳食进行正确的营养指导具有指导健康人群平衡膳食的基本能力重点：重点： 我国一般居民膳食指南的十条要求难点：难点： 膳食指南的具体应用理论理论讲授讲授Theory Teaching谷类谷类豆类及豆制品豆类及豆制品蔬菜蔬菜、水果和菌、

2、水果和菌藻类藻类畜禽肉类畜禽肉类第一节第一节 的的 价值价值 鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类奶类及奶制品奶类及奶制品第三章 第一节 常用食物的营养价值概概 述述食物分类食物分类谷类谷类豆类及豆制品类营养价值豆类及豆制品类营养价值蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类畜禽肉类鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类奶类及奶制品类奶类及奶制品类第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值麸皮麸皮胚乳胚乳胚芽胚芽糊粉层糊粉层第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值n 能量的最理想、最经济来源能量的最理想、最经济来源n 直链与支链淀粉直链与支链淀粉n VitB1主要来源主要来源

3、第三章 第一节 常用食物的营养价值一、谷类营养价值一、谷类营养价值九五米；八五面九五米；八五面第三章 第一节 常用食物的营养价值二、豆类及豆制品营养价值二、豆类及豆制品营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值二、豆类及豆制品营养价值二、豆类及豆制品营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值第三章 第一节 常用食物的营养价值四、畜禽肉类营养价值四、畜

4、禽肉类营养价值n 优质蛋白（优质蛋白（1020%） n 含含NN浸出物浸出物 n 脂肪整体脂肪整体； n 以以SFASFA为主为主 UFAUFA n VitA、D VitEn VitB2 VitPPn Fe（血红素铁）（血红素铁）Se第三章 第一节 常用食物的营养价值五、鱼虾类营养价值五、鱼虾类营养价值n 优质蛋白（优质蛋白（1525%），吸收、消化率高），吸收、消化率高n 氨基乙磺酸氨基乙磺酸（降血脂、保护视力）（降血脂、保护视力）n 脂肪脂肪；n 以以UFAUFA为主，其中为主，其中EFAEFA（亚麻酸丰富）（亚麻酸丰富）n VitA、D （鱼肝）（鱼肝）n VitB2 较之畜禽肉更高（较

5、之畜禽肉更高（1 2% ）第三章 第一节 常用食物的营养价值六、蛋类营养价值六、蛋类营养价值n 最理想优蛋白（最理想优蛋白（1015%）n 脂肪（脂肪（1115%）n 胆固醇胆固醇（200-300mg/个）个）n 磷脂磷脂n VitA、D n VitB1、B2 n Fe吸收差吸收差第三章 第一节 常用食物的营养价值七、奶类及奶制品类营养价值七、奶类及奶制品类营养价值n 乳白蛋白：酪蛋白乳白蛋白：酪蛋白 3:16 16:3n 脂肪（脂肪（3.23.5%）n EFA比例合适比例合适n 乳糖乳糖( (乳糖：蛋白乳糖：蛋白=4:1)=4:1)7:17:1促消化、调节肠道菌群促消化、调节肠道菌群n Vi

6、tA、E n VitC、B1、B2 n VitDn Ca：P=4:33:13:1膳食结构膳食结构平衡平衡膳食膳食中国中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔居民膳食指南及平衡膳食宝塔第二节第二节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构又称又称食物结构食物结构或或膳食模式膳食模式指每日摄入的各种食物的数量及比重指每日摄入的各种食物的数量及比重国民素质国民素质综合国力综合国力反映反映第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构以以食物为主食物为主以以食物为主食物为主均匀搭配均匀搭配饮食饮食代表：欧美国家代表：欧美国家三高一低：三高一低：

7、高能量；高脂肪；高蛋白高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维低膳食纤维代表：发展中国家代表：发展中国家两低一高：两低一高：低蛋白低蛋白;低脂肪；高糖类低脂肪；高糖类代表：日本代表：日本科学合理：科学合理：蛋白、低脂肪、能量蛋白、低脂肪、能量基本符合要求基本符合要求代表：希腊；意大利代表：希腊；意大利心脑血管发病率低：心脑血管发病率低：橄榄油橄榄油；肉类；肉类；鱼类、豆类与水果鱼类、豆类与水果；干红葡萄酒干红葡萄酒第三章 第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构一、膳食结构n越来越油我们吃的肉比越来越油我们吃的肉比40年前多十倍年前多十倍n越来越少越来越少 水果、蔬菜水果、蔬菜n越来越甜越来越甜 膳食

8、正在慢慢变甜膳食正在慢慢变甜我国我国“膳食膳食”进入进入“慢性疾病时期慢性疾病时期”第三章 第二节 膳食结构与膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食n合理的合理的食物调配食物调配n科学的科学的加工烹调加工烹调n良好的良好的膳食制度膳食制度n食物食物无毒无害无毒无害第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔2007 19972007 1997第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔l一般人群膳食指南一般人群膳食指南（6 6岁以上）岁以上）l特定人群膳食指南特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿（孕妇、乳母

9、、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群童、儿童青少年和老年人群 ）l平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮

10、水，合理选择饮料。每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。 一般人群膳食指南一般人群膳食指南第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。一般成人每天摄入一般成人每天摄入250-400g250-400g为宜。另注意粗细搭配为宜。另注意粗细搭配注意改变一些误区注意改变一些误区大米、面粉越白越好；大米、

11、面粉越白越好；吃碳水化合物容易发胖吃碳水化合物容易发胖 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜成人每天蔬菜300-500g300-500g，水果，水果200-400g200-400g，并注意增加薯，并注意增加薯类的摄入。类的摄入。 专家建议每周吃专家建议每周吃5 5次薯类，每次次薯类，每次50-10050-100克克 蔬菜与水果不

12、能相互替换蔬菜与水果不能相互替换 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶建议每人每天平均饮奶300ml300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质醇等多种植物化学物质 推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建

13、议每人每天推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天摄入摄入30g-50g30g-50g大豆或相当量的豆制品。大豆或相当量的豆制品。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 瘦畜肉瘦畜肉FeFe含量高且利用率好。含量高且利用率好。鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 少吃肥肉少吃肥肉动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆

14、固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。入过多可能增加患心血管病的危险性。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。我国城乡居民平均每天摄入烹调油我国城乡居民平均每天摄入烹调油4242克，人均每日食盐克，人均每日食盐量为量为12

15、12克克1414克，远高于克，远高于25g25g、6g6g的标准。的标准。 第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素吃饭七分饱，吃饭七分饱，每天进行累计相当于步行每天进行累计相当于步行60006000步以上的身体活动。步以上的身体活动。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 l早：中：晚早：中：晚= =3

16、3：4 4：3 3 l早餐不能靠午餐来补充。早餐不能靠午餐来补充。l正确对待零食正确对待零食. . .第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。水最好选择白开水。每天每天1200ml1200ml，早起、睡前各一杯白开水，早起、睡前各一杯白开水第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔如饮酒应限量如饮酒应限量 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成

17、年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克，相当于啤酒克，相当于啤酒750750毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒250250毫升；毫升；成年女性一天不超过成年女性一天不超过1515克，相当于啤酒克，相当于啤酒450450毫升，葡萄酒毫升，葡萄酒150150毫升。毫升。第三章 第二节 膳食结构与膳食指南三、膳食指南及平衡膳食宝塔三、膳食指南及平衡膳食宝塔吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 别把冰箱变成别把冰箱变成“保险箱保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品腌制、酱制食品避免食物烹调时的交叉污染。避免食物烹调时的交叉污染。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。对不同食物去除毒素的具体方法。 每章每章总结总结Chapter Summary“四块砖四块砖”和和“一条路一条路”粗细搭配粗细搭配” ” 减少烹调用油减少烹调用油每天足量饮水每天足量饮水每天喝牛奶每天喝牛奶每天走够每天走够60006000步步每章每章测试测试Chapter Test 第三章 膳食结构与平衡膳食D1.食物中抗肿瘤作用