青岛农业大学果蔬加工学 第2章 果蔬干制

1、脱水苹果圈脱水苹果丁干制干制 也称干燥(Drying)、 脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。自然干制自然干制 指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。人工干制人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程。干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-水分活

2、度Aw（）多层水，含水量）多层水，含水量7-27.5%，主要通过水，主要通过水-水和水水和水-溶质氢键同相溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多组分的溶液，大部分多层水在层水在-40不被冻结，不被冻结，I+II的水占的水占5%以下以下（）自由水或体相）自由水或体相水，含水量水，含水量27.5%,很很易通过干燥除去或易易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利容易被酶和微生物利用，食品容易腐败，用，食品容易腐败，通常占通常占95%以上；以上；干制食品的水分活度在0.600.75之间。 一般认为，在0.70的水分活度下，霉菌仍能缓慢生

3、长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌。 1.干燥含水量干燥含水量 2.干燥速率干燥速率2.食品温食品温度度2.2.干燥介质的湿度干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。3.3.气流循环的速度气流循环的速度 干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。自然干制 利用阳光和风力二、人工干制1.良好的加热装置及保温设备，保证高而均匀的温度2.良好的通风设备，及时排除原料蒸发的水分3.良好的卫生和劳动条件，避免产品污染 对流干燥设备、热辐射式干燥设备、感应式干燥设备5.

4、5.冷冻干燥冷冻干燥 其对食品品质的保存能力是其它方法所不及。食其对食品品质的保存能力是其它方法所不及。食品在冰点以下冻结，一般预冻到品在冰点以下冻结，一般预冻到-30-30左右。从原料左右。从原料的中心直至表面都结成冰，而后在较高真空度下使冻的中心直至表面都结成冰，而后在较高真空度下使冻结的冰晶由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中结的冰晶由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。里推进。 挥发性物质损失小，表面不致硬化，蛋白质不易挥发性物质损失小，表面不致硬化，蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，

5、能较好地保持干制品的色、变性，体积不易过分收缩，能较好地保持干制品的色、香、味和营养，但其生产成本高。冻干食品在国际市香、味和营养，但其生产成本高。冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品场的价格是热风干燥食品4 46 6倍，是速冻食品倍，是速冻食品7 78 8倍。倍。就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干就是利用微波加热的方法使物料中水分得以干燥。微波的特点似光性，象光线一样的传播并易集中；燥。微波的特点似光性，象光线一样的传播并易集中；穿透性，照射于介质物体时能够深入物质内部；非电穿透性，照射于介质物体时能够深入物质内部；非电离性，微波量子能量不大，还不足以改变物质分子内离性，微波量子能量

6、不大，还不足以改变物质分子内部结构或分子间的键。微波是指频率在部结构或分子间的键。微波是指频率在300300兆赫到兆赫到300300千兆赫之间，波长为千兆赫之间，波长为10001000到到1 1毫米的无线电波。常用毫米的无线电波。常用加热频率为加热频率为915915兆赫和兆赫和24502450兆赫。可用于加热杀菌消兆赫。可用于加热杀菌消毒和解冻冷藏食物，促进新酒老熟陈化。使加热物从毒和解冻冷藏食物，促进新酒老熟陈化。使加热物从内部直接产生热，避免引起外焦内湿现象。干燥速度内部直接产生热，避免引起外焦内湿现象。干燥速度快，所需干燥时间短。快，所需干燥时间短。 果蔬原料拣选清洗分级去皮、去核、切分

7、漂烫硫处理干制包装一、分级、清洗二、去皮、去核和切分三、干燥的前处理1. 防止酶促褐变（1）热烫 热水、高温高压蒸汽（2）硫处理）硫处理 硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡 部分果蔬食品处理的有效部分果蔬食品处理的有效SO2浓度浓度2. 防止干燥中的非酶褐变反应防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐亚硫酸盐 L-抗坏血酸抗坏血酸 食盐食盐3. 提高干燥效率提高干燥效率除蜡质：除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等四、干燥四、干燥1. 升温方式升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温

8、）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束。直至结束。低低-高高-低低 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣切分的整个果品，如红枣（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束。维持一段时间后逐步降温直至结束。高高-低低-低低 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥）恒温干燥 适用范围广适用范围广2. 通风排湿通风排湿 当烘房的相对湿度达到当烘房的相对湿度达到70以上时，需进以上时，需进行通风排湿。行通风排湿。 排风机、引风机；排风机、引风机； 进气窗和排气筒进气窗和排气筒3. 倒换烘盘倒换烘盘4. 掌握干制时间掌握干制时间五、回软（均湿）五、回软（均湿） 两三周两三周 又称均湿或水分的平衡，使干制品内部与外部水又称均湿或水分的平衡，使干制品内部与外部水分之间发生转移，各部分含水量均衡，呈适宜的柔软分之间发生转移，各部分含水量均衡，呈适宜