第一章酒与酒精

1、第一章第一章 酒与酒精酒与酒精第一节 啤酒n啤酒的概念n是以大麦为主要原料，以其他谷物等为辅料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒。啤酒分类 高高1.按麦芽汁浓度分为按麦芽汁浓度分为 中（中（原麦汁浓度原麦汁浓度11-14%， 低低 酒精含量酒精含量3.2%-4.2%） 上面发酵啤酒上面发酵啤酒2.种类种类 按生产方法和酵母种类分按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒下面发酵啤酒 营养啤酒营养啤酒(麦汁浓度麦汁浓度2.55) 3.按啤酒的原麦按啤酒的原麦 佐餐啤酒佐餐啤酒(麦汁浓度麦汁浓度49) 汁浓度分汁浓度分 贮藏啤酒

2、贮藏啤酒(麦汁浓度麦汁浓度1014) 高浓度啤酒高浓度啤酒(麦汁浓度麦汁浓度1322) 浅（淡）色啤酒（浅（淡）色啤酒（色度色度3-14EBC） 4.按啤酒的色泽分按啤酒的色泽分 浓色啤酒浓色啤酒（色度（色度15-40EBC） 黑色啤酒黑色啤酒（色度大于（色度大于40EBC） 鲜啤酒鲜啤酒5.按啤酒是否杀菌分按啤酒是否杀菌分 熟啤酒熟啤酒 纯生啤酒纯生啤酒 瓶装瓶装6.按包装容器按包装容器 听装听装 灌装灌装一、啤酒酿造原辅料n酿造啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料（玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等）和添加剂（酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等）。n（一）大麦（一）

3、大麦（barley）n1.大麦的形态大麦的形态 n大麦由胚、胚乳和谷皮构大麦由胚、胚乳和谷皮构成。胚是大麦的重要组成成。胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就由部分，根、茎、叶就由 此生长。胚一旦死亡，大此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。麦就失去发芽力。胚乳胚乳谷皮谷皮胚胚n胚胚 胚是大麦籽粒中有生命力的部分，由原始胚是大麦籽粒中有生命力的部分，由原始胚芽、胚根、盾状体和上层组成，占麦粒质量胚芽、胚根、盾状体和上层组成，占麦粒质量的的25。胚部含有麦粒发芽时所需的原始。胚部含有麦粒发芽时所需的原始营养，在麦芽开始时，胚部分泌出赤霉素营养，在麦芽开始时，胚部分泌出赤霉素（GA），并输送至糊粉层

4、，激发糊粉层产生），并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解酶，这些水解酶扩散至胚乳，将胚乳多种水解酶，这些水解酶扩散至胚乳，将胚乳中贮藏的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物中贮藏的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质水解成小分子物质。胚一旦被破坏，麦粒将质水解成小分子物质。胚一旦被破坏，麦粒将失去发芽能力。失去发芽能力。n胚乳胚乳 是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。占麦粒质量的和贮藏脂肪的细胞层构成。占麦粒质量的80 85n谷皮谷皮 内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而

5、有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。占麦粒质量的被利用。占麦粒质量的713n 2.大麦的种类大麦的种类n 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。棱大麦。n（1）六棱大麦的籽粒较小、不整齐，蛋白质含量稍）六棱大麦的籽粒较小、不整齐，蛋白质含量稍高，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，适于制高糖化高，淀粉含量相对较低，浸出物稍低，适于制高糖化力麦芽。力麦芽。n（2）四棱大麦实际也是六棱大麦，只是它的籽粒不）四棱大麦实际也是六棱大麦，只是它的籽粒

6、不像一般六棱大麦那样对称，有两行籽粒相互交错，麦像一般六棱大麦那样对称，有两行籽粒相互交错，麦穗断面呈四角形，看起来像是四行籽粒。穗断面呈四角形，看起来像是四行籽粒。n（3）二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗较扁，沿穗）二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗较扁，沿穗轴只有对称的两行籽粒，籽粒均匀饱满，淀粉含量高，轴只有对称的两行籽粒，籽粒均匀饱满，淀粉含量高，蛋白质含量相对较低，浸出物含量高。蛋白质含量相对较低，浸出物含量高。 三种大麦的籽粒区别三种大麦的籽粒区别 大大 麦麦n3.3.大麦的化学成分大麦的化学成分n（1 1）淀粉）淀粉n从结构上看，可将大麦淀粉分为直链淀粉和支从结构上看，可将大麦淀粉分为

7、直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在麦芽水解酶的作用下，几链淀粉。直链淀粉在麦芽水解酶的作用下，几乎全部转化为麦芽糖；而支链淀粉除生成麦芽乎全部转化为麦芽糖；而支链淀粉除生成麦芽糖和葡萄糖的作用下，还生成大量的糊精和异糖和葡萄糖的作用下，还生成大量的糊精和异麦芽糖。糊精不能被酵母利用而发酵成醇，但麦芽糖。糊精不能被酵母利用而发酵成醇，但它是构成啤酒酒体的成分之一。它是构成啤酒酒体的成分之一。n（2）半纤维素和麦胶物质）半纤维素和麦胶物质n半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞的组成成分。半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞的组成成分。在发芽过程中，半纤维素酶将细胞壁分解之后，在发芽过程中，半纤维素酶将细胞壁分解之后，

8、其他水解酶类才能进入胚乳细胞分解淀粉等大其他水解酶类才能进入胚乳细胞分解淀粉等大分子物质。分子物质。n构成半纤维素和麦胶物质的主要成分是构成半纤维素和麦胶物质的主要成分是葡葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麦过程中应注意聚糖的水溶液黏度很高，在制麦过程中应注意葡聚糖的分解。溶解良好的麦芽中，葡聚糖的分解。溶解良好的麦芽中，葡葡聚糖大部分已被分解，但溶解不良的麦芽中含聚糖大部分已被分解，但溶解不良的麦芽中含有较多的有较多的葡聚糖，使麦芽汁的黏度增高，葡聚糖，使麦芽汁的黏度增高，将造成麦芽汁甚至成品啤酒过滤困难。将造成麦芽汁甚至成品啤酒过滤困难。n（3）蛋白质）蛋白质n大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质

9、之一。大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一。大麦中蛋白质的含量和类型直接影响大麦的发大麦中蛋白质的含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母的营养、啤酒的风味、啤酒的稳定芽力、酵母的营养、啤酒的风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫及适口性等。性、啤酒的泡沫及适口性等。n可将蛋白质按其不同溶液中溶解性和沉淀性的可将蛋白质按其不同溶液中溶解性和沉淀性的不同分为下面四种。不同分为下面四种。n清蛋白：溶于水、稀的中性盐溶液及酸、碱清蛋白：溶于水、稀的中性盐溶液及酸、碱溶液中，它是唯一能溶于水的高分子蛋白，对溶液中，它是唯一能溶于水的高分子蛋白，对啤酒的泡持性起重要作用。但从加热至啤酒的泡持性起重要作用。但从加热

10、至52开开始，便从溶液中凝固析出，随着麦汁的煮沸，始，便从溶液中凝固析出，随着麦汁的煮沸，其凝固速度加快，与单宁结合而沉淀。其凝固速度加快，与单宁结合而沉淀。n球蛋白球蛋白n不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱溶液。温度达到不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱溶液。温度达到90时部分凝固，但在麦汁煮沸过程中不可能时部分凝固，但在麦汁煮沸过程中不可能全部凝固析出，部分存于麦汁和啤酒中。全部凝固析出，部分存于麦汁和啤酒中。球蛋白含有活性球蛋白含有活性SH基，在有氧存在的条件基，在有氧存在的条件下，通过生成下，通过生成SS键形成难溶物质，造键形成难溶物质，造成啤酒浑浊。成啤酒浑浊。n醇溶蛋白醇溶蛋白n不容于水、无水乙醇

11、及其他中性盐溶液，而溶不容于水、无水乙醇及其他中性盐溶液，而溶于于5090的乙醇溶液或酸碱溶液。醇溶的乙醇溶液或酸碱溶液。醇溶蛋白受热不凝固，是造成啤酒冷浑浊和氧化浑蛋白受热不凝固，是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊的主要成分。浊的主要成分。n谷蛋白谷蛋白n不容于水和中性盐溶液，而溶于稀碱溶液。谷不容于水和中性盐溶液，而溶于稀碱溶液。谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。n（4 ）多酚物质）多酚物质n大麦中含有大麦中含有0.10.3的多酚物质，其中最的多酚物质，其中最重要的是花色苷。花色苷和蛋白质结合是造成重要的是花色苷。花色苷和蛋白质结合是造成啤酒浑浊

12、的主要原因，如果这一反应发生在麦啤酒浑浊的主要原因，如果这一反应发生在麦汁煮沸和发酵过程中，可除去某些凝固性蛋白汁煮沸和发酵过程中，可除去某些凝固性蛋白质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。质，有利于提高啤酒的非生物稳定性。n4、啤酒酿造对大麦的质量要求、啤酒酿造对大麦的质量要求n （1 ）感观）感观n色泽色泽 良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。n气味气味 良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有

13、霉臭味。的则有霉臭味。n谷皮谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。麦则纹道粗糙。n麦粒形态麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。者浸出物高，蛋白质低，发芽快。n夹杂物夹杂物 杂谷粒和砂土等应在杂谷粒和砂土等应在2以下。以下。n（2）物理检验）物理检验n千粒重千粒重 千粒重（以绝干计）为千粒重（以绝干计）为3040g。二棱。二棱大麦较六棱大麦重。千粒重高，浸出物相应亦高。大麦较六棱大麦重。千粒重高，浸出物相应亦高。n麦粒均匀度麦粒均匀度 按国际通用标准，麦粒腹径可分为按国际通用标准，麦粒腹径可

14、分为2.8mm、2.5 mm、2.2mm三级。三级。2.5mm以上麦粒以上麦粒占占85者属一级大麦，者属一级大麦，2.52.2mm者为二级，者为二级，2.2mm以下为次大麦，用作饲料。以下为次大麦，用作饲料。n胚乳性质胚乳性质 胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80以上。以上。n发芽力发芽力 3天发芽率天发芽率85以上，以上，5天发芽率天发芽率90以以上。上。n（3）化学检验）化学检验n水分水分 原料大麦水分在原料大麦水分在13以下，否则不易以下，否则不易贮存，易发生霉变，呼吸损失大。贮存，易发生霉变，呼

15、吸损失大。n蛋白质蛋白质 蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为913（以（以绝干计）。蛋白质含量高，制麦不易管理，易绝干计）。蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应偏低，成品生成玻璃质，溶解差，浸出物相应偏低，成品啤酒易混浊。啤酒易混浊。n水敏感性水敏感性 一般为不大于一般为不大于10或在或在1025之间。之间。 啤酒酿造以大麦为主要原料的主要原因：啤酒酿造以大麦为主要原料的主要原因：（1）大麦便于发芽，发芽后产生大量水）大麦便于发芽，发芽后产生大量水 解酶类。解酶类。（2）大麦种植遍及全球。）大麦种植遍及全球。（3）大麦的化学成分适宜酿造啤酒。）大麦的化学成分适宜酿造啤酒。

16、（4）大麦不是人类主粮。）大麦不是人类主粮。n（二）酒花（二）酒花（hops）n 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇啤酒花简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 苞叶蛇麻腺蛇麻腺花芽痕n 酒花成分：酒花树脂（酒花成分：酒花树脂（ 1020 ）、酒花）、酒花油（油（0.52 ）、多酚物质（）、多酚物质（25 ） 、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。其中，前三单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。其中，前三者是对酿酒有用的成分，酒花树脂能赋予啤酒者是对酿酒有用的成分

17、，酒花树脂能赋予啤酒特有的苦味和防腐能力，酒花油能赋予啤酒香特有的苦味和防腐能力，酒花油能赋予啤酒香味，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚味，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。酒体的作用。n酒花树脂包括酒花树脂包括 -酸、酸、 -酸等成分，其中酸等成分，其中 -酸是酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。劣的重要指标之一。 在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用，体现在在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用，体现在如下几个方面：如下几个方面：n1 1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味

18、和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。由于花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加防腐剂，酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加防腐剂，也能增加生物稳定性。也能增加生物稳定性。n2 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。啤酒泡沫是、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。啤酒泡沫是酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。挂杯持久的啤酒泡沫。n3 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于、有利于麦

19、汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，从酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。 酒花制品的分类n1.压缩啤酒花：将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、压缩啤酒花：将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。n2.颗粒啤酒花（按加工方法分为颗粒啤酒花（按加工方法分为45型和型和90型）：型）：90型颗粒啤酒花是压缩啤酒花或颗粒啤酒花经型颗粒啤酒花是压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产二氧化碳萃取

20、酒花中有效成分后制得的浸膏产品。品。45型颗粒啤酒花是压缩啤酒花经粉碎、深型颗粒啤酒花是压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的直径为冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的直径为28mm，长约，长约15mm的短棒状颗粒产品。的短棒状颗粒产品。 n颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。n3 3酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经有酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经有机溶剂或二氧化碳萃取酒花的有效物质，制成机溶剂或二氧化碳萃取酒花的有效物质，制成浓缩浓缩5 51010倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。贮酒中使用。

21、n（三）啤酒酿造辅料n啤酒酿造的辅料主要是未发芽的谷类、淀粉类和糖类，以用谷物者为多。n（四）啤酒酿造用水（四）啤酒酿造用水n啤酒酿造用水主要包括加工用水、洗涤及冷却啤酒酿造用水主要包括加工用水、洗涤及冷却用水。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参于啤酒酿造，是啤酒的重要原料之用水直接参于啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，关系到啤酒的风味、质量以及消费者的健一，关系到啤酒的风味、质量以及消费者的健康，在习惯上称为酿造用水。康，在习惯上称为酿造用水。 n啤酒酿造用水的性质，主要取决于水中溶解盐啤酒酿造用水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水

22、的生物学纯净度及气味。类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐和单宁盐和单宁蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒的风味和稳定性。还将影响到啤酒的风味和稳定性。 二、二、 麦芽制造（制麦）麦芽制造（制麦）n在一定条件下，把酿造大麦加工成啤

23、酒酿造用在一定条件下，把酿造大麦加工成啤酒酿造用麦芽的过程称为麦芽的制造，简称制麦。发芽麦芽的过程称为麦芽的制造，简称制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。的麦芽称为干麦芽。n制麦的目的是将精选大麦经浸麦吸水、吸氧后，制麦的目的是将精选大麦经浸麦吸水、吸氧后，在适当条件下发芽产生多种水解酶类，并在这在适当条件下发芽产生多种水解酶类，并在这些酶的作用下使胚乳成分得到一定的分解，经些酶的作用下使胚乳成分得到一定的分解，经过干燥除去多余水分和鲜麦芽的生腥味，同时过干燥除去多余水分和鲜麦芽的生腥味，同时产生特有的麦芽色香味，经过除根

24、等处理满足产生特有的麦芽色香味，经过除根等处理满足啤酒酿造的需要。啤酒酿造的需要。 一、大麦浸渍一、大麦浸渍n新收获的大麦需要经过新收获的大麦需要经过68周储藏才能使用。周储藏才能使用。大麦经清选分级后，即可入浸麦槽（分柱体锥大麦经清选分级后，即可入浸麦槽（分柱体锥底浸麦槽和平底浸麦槽两种，后者见图底浸麦槽和平底浸麦槽两种，后者见图3-1）浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分，含水量浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分，含水量（浸麦度）达（浸麦度）达43%48%时，即可发芽。在浸时，即可发芽。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。在浸麦水中适当

25、添加石灰乳、土和微生物。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种和甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类等有害物质的浸出，化学药物，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高麦芽质量。促进发芽，有利于提高麦芽质量。麦芽制备麦芽制备n一、浸麦一、浸麦n1.浸麦的目的浸麦的目的n使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。尘埃、泥土和微生物。n 2.浸麦方法及操作要点浸麦方法及操作要点n有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。湿浸法几乎被湿浸法几乎被淘汰。间歇浸

26、麦法又叫断水浸麦法，即先将大麦上水淘汰。间歇浸麦法又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。直至达到所要求的浸麦度。n常用的有浸常用的有浸2h断断6h、浸、浸4断断4、浸、浸4断断6等。整个等。整个浸麦时间约浸麦时间约4072h。 喷雾浸麦法的特点耗水喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供氧充足，发芽速度快。量较少，供氧充足，发芽速度快。 浸麦水温一浸麦水温一般不超过般不超过20（一般是（一般是1418）。）

27、。n设备：浸麦槽设备：浸麦槽 n3.浸麦度浸麦度 n大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为4348 n浸麦后湿大麦含水的百分率称为浸麦度。浸麦后湿大麦含水的百分率称为浸麦度。n浸麦度的高低对大麦发芽、麦芽质量有重要影浸麦度的高低对大麦发芽、麦芽质量有重要影响，其直接影响到酶的形成和积累、根芽和叶响，其直接影响到酶的形成和积累、根芽和叶芽的生长、胚乳的分解、物质的转化等。芽的生长、胚乳的分解、物质的转化等。浸麦后质量质量原大麦含水量）浸麦后质量（原大麦浸麦度（）100n浸麦度过低，则发芽迟缓，根芽容易萎缩，浸麦度过低，则发芽迟缓，根芽容易萎缩，酶系形成不完全，酶活力

28、低，蛋白质溶解酶系形成不完全，酶活力低，蛋白质溶解不足，胚乳溶解差，麦芽质量差。不足，胚乳溶解差，麦芽质量差。n浸麦度如偏高，则发芽速度过快，温度上浸麦度如偏高，则发芽速度过快，温度上升快，发芽过程不易控制，能耗大，大麦升快，发芽过程不易控制，能耗大，大麦呼吸过于旺盛，消耗物质多，制麦损失大，呼吸过于旺盛，消耗物质多，制麦损失大，容易造成胚乳溶解过度，麦芽浸出率低，容易造成胚乳溶解过度，麦芽浸出率低，啤酒泡沫性能差，色度高等。啤酒泡沫性能差，色度高等。 二、发芽二、发芽n1.发芽技术条件发芽技术条件n发芽温度：浅色麦芽控制在发芽温度：浅色麦芽控制在1216，浓色麦，浓色麦芽控制在芽控制在182

29、2。n空气相对湿度：大于空气相对湿度：大于95。n发芽时间：浅色麦芽控制为发芽时间：浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为，浓色麦芽为8d。 n2.发芽方法发芽方法n分为地板式发芽和通风式发芽，地板式发芽是分为地板式发芽和通风式发芽，地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的是萨拉丁（目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发）发芽箱，见下图。芽箱，见下图。1.排风排风 2.翻麦机翻麦机 3.螺旋翼螺旋翼 4.喷雾室喷雾室 5.进风进风 6.风机风机7.喷嘴喷嘴 8.筛板筛板 9.风道风道 10.麦层麦层 11.走道走道n具体

30、操作：具体操作：n入箱入箱 将浸渍完毕的大麦带水送入发芽箱，将浸渍完毕的大麦带水送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水分。麦层铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水分。麦层的高度以的高度以0.51.0m为宜。过高，阻力大，通为宜。过高，阻力大，通风不均匀，麦层温差大；过低，空气利用不经风不均匀，麦层温差大；过低，空气利用不经济，麦层易干燥。济，麦层易干燥。n通风与翻拌通风与翻拌 目的是控制发芽的温、湿度，目的是控制发芽的温、湿度，并提供发芽所需的氧气。发芽温度控制在并提供发芽所需的氧气。发芽温度控制在1317，一般前期较低些，中期较高，后期，一般前期较低些，中期较高，后期又降低。入箱后，每隔又

31、降低。入箱后，每隔6h，通入，通入1314的干的干空气一次，去除多余水分，然后通入空气一次，去除多余水分，然后通入1014湿空气，以调节麦层温度，使其逐渐升高。在湿空气，以调节麦层温度，使其逐渐升高。在发芽的第发芽的第1、2天可每隔天可每隔812h翻一次。第翻一次。第35天为发芽旺盛期，应每隔天为发芽旺盛期，应每隔68h翻一次，第翻一次，第67每隔每隔12h翻一次。正常情况下，每日早、中、翻一次。正常情况下，每日早、中、晚各通风一次，每次晚各通风一次，每次15min。n注：发芽旺盛期，翻麦要勤，发芽开始和后期，注：发芽旺盛期，翻麦要勤，发芽开始和后期，翻麦次数应减少发芽周期为翻麦次数应减少发芽

32、周期为67d。 n 3.绿麦芽的质量检验绿麦芽的质量检验n 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好（溶解是指麦粒中胚乳结构无霉烂；溶解良好（溶解是指麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化），手指搓捻呈粉状，的化学和物理性质的变化），手指搓捻呈粉状，发芽率在发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的以上；叶芽长度为麦粒长度的2/33/4。n三、绿麦芽干燥和后处理三、绿麦芽干燥和后处理n1.干燥目的干燥目的n停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；n除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，

33、便于贮藏；贮藏；n使麦根干燥，便于脱落除去；使麦根干燥，便于脱落除去；n除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。味。麦芽汁的制备麦芽汁的制备n麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。n一、麦芽及辅料粉碎一、麦芽及辅料粉碎n 1.麦芽粉碎麦芽粉碎n 粉碎方法有干粉碎、湿粉碎和增湿干粉碎，粉碎方法有干粉碎、湿粉碎和增湿干粉碎，中小型厂以干粉碎为主。湿法粉碎是将麦芽适中小型厂以干粉碎为主。湿法粉碎是将麦芽适当浸泡使其水分达当浸泡使其水分达28

34、%30%后再粉碎。后再粉碎。n与干法粉碎相比，湿法粉碎无粉尘危害，但动与干法粉碎相比，湿法粉碎无粉尘危害，但动力消耗增加力消耗增加40%50%。增湿干粉碎是介于湿法。增湿干粉碎是介于湿法和干法之间的一种粉碎方法，即利用喷雾使麦和干法之间的一种粉碎方法，即利用喷雾使麦芽含水量增加芽含水量增加0.71.0%，麦芽喷雾，麦芽喷雾3040S。n此法的优点是麦皮体积增加，利于过滤；胚乳此法的优点是麦皮体积增加，利于过滤；胚乳较干，利于粉碎。较干，利于粉碎。 麦芽粉碎一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。麦芽粉碎一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。见下图所示。见下图所示。n 2.2.辅料粉碎

35、辅料粉碎n 大米、玉米等辅大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于成细粉状，有利于糊化和糖化。糊化和糖化。n 二、糖化二、糖化n 糖化是指利用麦芽中所含有的各种水解酶，糖化是指利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。的分解过程。由此制备的浸出

36、物溶液就是麦汁。n 2.糖化方法糖化方法n（1）煮出糖化法）煮出糖化法n 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。四器组不同可分为一次、二次和三次煮出法。四器组合图合图 1.煮沸锅 2.过滤槽 3.糖化锅 4.糊化锅四器组合糖化设备四器组合糖化设备1.圆柱体部分圆柱体部分2.球形锅底球形锅

37、底3.球形锅顶球形锅顶4.排气筒排气筒5.搅拌叶搅拌叶6.排料孔排料孔7.醪液出口阀醪液出口阀8.搅拌轴搅拌轴9.预糖化器预糖化器10.混合器混合器11.投料管投料管12.闸门闸门13.料液入管料液入管14.排料管排料管15.温度记录仪温度记录仪n（2）浸出糖化法n糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯靠酶的作用浸出各种物质。浸出法一般不经过蛋白质分解阶段而直接在65左右糖化，采用此法时，要求使用蛋白质分解比较充分的麦芽。如果使用蛋白质分解不充分的麦芽，则需经过蛋白分解阶段。由于始终没有煮沸过程，麦汁仍保留较强的酶活力。n3.复式糖化法n当使用部分未发芽谷物作为辅料时，由于未发芽谷物中的淀粉包含在胚乳

38、细胞中，必须先破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化形成淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶作用形成可发酵性糖和糊精。未发芽谷物的处理，一般是在糊化锅内加水、加麦芽后，升温至沸腾。由于包含了辅料的酶和煮沸处理，故称复式糖化。n 三、麦芽醪的过滤三、麦芽醪的过滤n 1.过滤目的和方法过滤目的和方法n糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。n麦汁过滤方法有过滤槽法、压滤机法和快速过滤麦汁过滤方法有过滤

39、槽法、压滤机法和快速过滤槽法。槽法。n2.麦汁过滤麦汁过滤n准备工作（检查过滤槽的滤板是否铺好；向设备内通准备工作（检查过滤槽的滤板是否铺好；向设备内通n 入入7678的热水，使设备预热。）的热水，使设备预热。）n进醪和静置（将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静进醪和静置（将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静n 置置20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤使麦糟自然沉降，形成过滤 n 层。）层。）n过滤（打开麦汁排除阀，开始流出的麦汁浑浊不清，过滤（打开麦汁排除阀，开始流出的麦汁浑浊不清， n 用泵打回槽中，至流出澄清麦汁为止。用泵打回槽中，至流出澄清麦汁为止。 n 而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。）

40、而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。）n洗糟（当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗洗糟（当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗n 糟。糟。1.麦汁排出管麦汁排出管2.麦汁排出阀麦汁排出阀3.喷水管喷水管4.耕糟机耕糟机5.回流泵回流泵6.水力升降器水力升降器7、8.变速箱和离合器变速箱和离合器9.压差调节阀压差调节阀10.进水管进水管11.排糟孔排糟孔过滤槽过滤槽n四、麦芽汁煮沸与酒花添加四、麦芽汁煮沸与酒花添加n1.麦汁煮沸与添加酒花的目的麦汁煮沸与添加酒花的目的n蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；n溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和溶出酒花

41、中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和 n 防腐能力；防腐能力；n促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；n破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质n 量；量；n通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味n 稳定性和非生物稳定性。稳定性和非生物稳定性。 n2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化麦汁及酒花在煮沸过程中的变化n蛋白质的凝固蛋白质的凝固温度高于温度高于85时蛋白质热变时蛋白质热变性而凝固析出性而凝固析出n酒花成分的溶出酒花成分的溶出部分部分 -酸转变成异酸转变成异 -酸，

42、酸，异异 -酸比酸比 -酸易溶解，且具有良好的苦味和防酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。腐能力。 -酸较酸较 -酸难溶解，其溶解产物能赋酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。予麦汁可口的香气。n麦汁颜色的变化麦汁颜色的变化在煮沸过程中，麦汁颜色在煮沸过程中，麦汁颜色加深，因为还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生加深，因为还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精。成类黑精。n还原物质的形成还原物质的形成麦汁经煮沸后，还原能力麦汁经煮沸后，还原能力有显著增加，这是由于生成类黑精、还原酮等有显著增加，这是由于生成类黑精、还原酮等所致。所致。 n3.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加麦汁煮沸的技术条件和酒

43、花的添加n（1）煮沸技术条件）煮沸技术条件 n 煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率，即煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率，即n n 煮沸前混合麦汁体积煮沸后热麦汁的体积煮沸前混合麦汁体积煮沸后热麦汁的体积n 煮沸强度煮沸强度-100%n 煮沸前混合麦汁体积煮沸前混合麦汁体积煮沸时间煮沸时间 n 煮沸强度一般为煮沸强度一般为8%12%，煮沸时间一般为，煮沸时间一般为12h。 n（2）酒花的添加）酒花的添加 n酒花的添加量根据所制啤酒的类型、酒花本身的质量酒花的添加量根据所制啤酒的类型、酒花本身的质量及消费者的爱好不同而确定。及消费者的爱好不同而确定。n啤酒苦味值（啤酒苦味值（Bu）是体现

44、酒花添加量的重要指标，）是体现酒花添加量的重要指标，测定的方法是测定的方法是EBC方法，即从酸化的啤酒中用异辛烷方法，即从酸化的啤酒中用异辛烷萃取苦味物质，在萃取苦味物质，在275nm的波长下比色，将吸光值乘的波长下比色，将吸光值乘以以50，所得值为，所得值为Bu值。其主要反映的主要是值。其主要反映的主要是 酸、酸、氧化氧化 酸及异氧化酸及异氧化 酸的含量，不包括酸的含量，不包括酸部分。酸部分。通常情况下，原麦汁浓度在通常情况下，原麦汁浓度在1014的浅色啤酒的浅色啤酒的的Bu值为值为1540，在我国酒花添加量仍以每立方米，在我国酒花添加量仍以每立方米热麦汁添加酒花的质量（热麦汁添加酒花的质量

45、（Kg）计，目前，添加量一）计，目前，添加量一般为般为0.81.3Kg/m3。n在我国酒花的添加方法一般分在我国酒花的添加方法一般分3次添加，即次添加，即n麦汁初沸时，添加酒花总量的麦汁初沸时，添加酒花总量的510，防止麦汁起沫；防止麦汁起沫；n煮沸煮沸3040min后，添加总量的后，添加总量的5560，萃取其苦味物质并使之异构；，萃取其苦味物质并使之异构；n煮沸终了前煮沸终了前510min，添加剩余部分，占，添加剩余部分，占总量的总量的3040，提取酒花精油成分，提，提取酒花精油成分，提高酒花香气。高酒花香气。n（3）酒花添加时应把握的原则：）酒花添加时应把握的原则：n香型、苦型酒花并用时，

46、先添加苦型酒花，香型、苦型酒花并用时，先添加苦型酒花，以得到较高的酒花利用率；后添加香型酒花，以得到较高的酒花利用率；后添加香型酒花，以提高酒花香味。以提高酒花香味。n在使用同类酒花时，应先加陈酒花，后加新在使用同类酒花时，应先加陈酒花，后加新酒花。酒花。n分批添加酒花时，开始添加量要少些，然后分批添加酒花时，开始添加量要少些，然后再提高。再提高。n五、麦芽汁的处理五、麦芽汁的处理n麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。固物分离、麦

47、芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。固物是否进行分离。 n（一）麦芽汁处理的要求：（一）麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母

48、呼吸，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。害微生物的污染。 热凝固物的分离技术热凝固物的分离技术n（一）形成热凝固物（一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物煮沸凝固物或粗凝固物粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60以前，热凝固物不断析出，热凝固物由3080m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.050.1kg。 n1.热凝固物对啤酒酿

49、造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面： （1）不利于麦汁的澄清。 （2）在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒 的发酵。 （3）会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）会给啤酒的过滤增加困难。 n2.影响热凝固物沉淀的因素 麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.25.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。 n（二）热凝固物的分离方法（二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法回旋沉淀槽法n回旋沉淀槽是圆柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以

50、，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。 冷凝固物的分离技术冷凝固物的分离技术 n（一）析出冷凝固物（一）析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁从汁从60以后凝聚析出的混浊物质。随着温度以后凝聚析出的混浊物质。随着温度的降低、的降低、pH的变化以及氧化作用，其析出量的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，逐渐增多，25 35析出最多。冷混浊

51、物主析出最多。冷混浊物主要是盐溶性要是盐溶性球蛋白以及球蛋白以及醇溶蛋白、醇溶蛋白、醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合结合葡聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而葡聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。析出。 n（二）冷凝固物的分离方法（二）冷凝固物的分离方法 冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤法（可靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母法（可靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。繁殖槽法、锥形发酵罐分离法

52、和浮选法。1酵母繁殖槽法酵母繁殖槽法 传统发酵多采用酵母繁殖槽传统发酵多采用酵母繁殖槽分离冷凝固物。此法是指冷却麦汁添加酵母后，分离冷凝固物。此法是指冷却麦汁添加酵母后，在酵母繁殖槽滞留在酵母繁殖槽滞留1420h，当麦汁表面出现，当麦汁表面出现白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物和死酵母则留在槽底。此法可分离出冷凝固物和死酵母则留在槽底。此法可分离出冷凝固物近物近30%-40%。 n2.冷沉降法冷沉降法n将未加酵母的冷麦汁静置将未加酵母的冷麦汁静置2448h，待冷凝固，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。由于未加酵母，物沉降后，分离上层澄清麦汁。由

53、于未加酵母，有可能受到杂菌污染，因此使用此法需要严格有可能受到杂菌污染，因此使用此法需要严格的卫生条件，或在发酵前对麦汁进行消毒后再的卫生条件，或在发酵前对麦汁进行消毒后再接种。接种。n3硅藻土过滤法硅藻土过滤法 采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷凝固物，可分离凝固物，可分离75%85%的冷凝固物。此法的冷凝固物。此法对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒，一般不对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒，一般不够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物的的球蛋白以及球蛋白以及醇溶蛋白、醇溶蛋白、醇溶蛋白醇溶蛋白及其分解的多肽，与

54、麦汁中的多酚物质以氢键及其分解的多肽，与麦汁中的多酚物质以氢键相连后，变成了不溶性物质。这些不溶性物质相连后，变成了不溶性物质。这些不溶性物质是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤酒的起泡性。酒的起泡性。 n4.麦汁离心分离法麦汁离心分离法n冷却后的麦汁可利用离心机分离出冷却后的麦汁可利用离心机分离出6070的冷凝固物，啤酒厂广泛采用盘式离心机，的冷凝固物，啤酒厂广泛采用盘式离心机，优点是：系统封闭，有效防止污染，体积小，优点是：系统封闭，有效防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料；自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料；缺点是：

55、投资大，能量消耗大，麦汁损耗大，缺点是：投资大，能量消耗大，麦汁损耗大，维修费用高。维修费用高。n5浮选法浮选法 浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡盖，几小时后变为褐色。盖，几小时后变为褐色。 浮选罐内麦汁高度最高为浮选罐内麦汁高度最高为4m，若用两锅麦，若用两锅麦汁浮选，麦汁高度可提高至汁浮选，麦汁高度可提高至67m，同时预留，同时预留麦汁量至少麦汁量至少30%的泡沫上升空间。浮选罐背压的泡沫上升空间。浮选罐背压5090kPa，通过文丘里管将无菌空气（，通过文丘里管将无菌

56、空气（3070L/h）通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同）通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同时加入酵母时加入酵母(1518)106个个/ml，浮选，浮选616h，直至泡盖将要下沉前，酵母数已增至直至泡盖将要下沉前，酵母数已增至(2224)106个个/ml，就泵入发酵罐。，就泵入发酵罐。 n此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥补。可除此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥补。可除去冷凝固物去冷凝固物50%70%，造成麦汁损失率，造成麦汁损失率0.2%0.4%。分离的效果与空气量、气泡的。分离的效果与空气量、气泡的大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。n6锥形发酵罐分离法锥

57、形发酵罐分离法 此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发酵，满罐酵，满罐24h后，从锥底排放冷凝固物和部分后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母。之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固酵母。之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固物。物。 n（三）麦汁的冷却与充氧麦汁的冷却与充氧 n（一）麦汁的冷却（一）麦汁的冷却 1冷却的目的与要求冷却的目的与要求 煮沸定型后的麦汁，必须立即冷却，其目的目的是：(1) 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 (2) 使麦汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。(3) 析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 麦汁

58、冷却的要求要求：冷却时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入麦汁，保证麦汁足够的溶解氧。 n2.冷却方法冷却方法n煮沸定型的麦汁需进一步冷却至发酵温度煮沸定型的麦汁需进一步冷却至发酵温度78，常用的冷却方法是一段冷却，冷却设备，常用的冷却方法是一段冷却，冷却设备是薄板冷却器。是薄板冷却器。n两段冷却两段冷却n第一段冷却为自来水冷却，热麦汁在此被自来第一段冷却为自来水冷却，热麦汁在此被自来水通过第一段薄板冷却器从水通过第一段薄板冷却器从98冷却至冷却至45左右，自来水温度也由常温左右，自来水温度也由常温(一般为一般为2531)升到升到5055；第二段冷却为酒精水；第二段冷却为酒精水

59、(20%的的酒精水溶液酒精水溶液)冷却段，冷却段，45的麦汁被的麦汁被6的酒的酒精水通过第二段薄板冷却器冷却到精水通过第二段薄板冷却器冷却到8后，送后，送入大罐发酵，酒精水也由入大罐发酵，酒精水也由6升到升到0后回冷后回冷冻站重新冷却使用。这种方式制冷量要求大，冻站重新冷却使用。这种方式制冷量要求大，耗电多，冷却介质酒精水消耗较大。两段冷却耗电多，冷却介质酒精水消耗较大。两段冷却流程如下图。流程如下图。第一段冷却薄板冷却器冷却后热水麦汁（98）麦汁（45）自来水酒精水（0）第二段冷却薄板冷却器酒精水（-6）麦汁8n一段冷却一段冷却n一段冷却是指利用一种冷却介质一次性将热麦一段冷却是指利用一种冷

60、却介质一次性将热麦汁（汁（9598）冷却至发酵温度）冷却至发酵温度(约约68)。冷却介质为冰水，通过氨蒸发将常温水直接降冷却介质为冰水，通过氨蒸发将常温水直接降到到34，与麦汁换热后被加热到，与麦汁换热后被加热到7580。这部分水进入热水箱，直接用于糖化用水或洗这部分水进入热水箱，直接用于糖化用水或洗糟。这种方法冷耗可节约糟。这种方法冷耗可节约30%左右，冷却水可左右，冷却水可回收使用，节约能源，稳定性强，便于控制。回收使用，节约能源，稳定性强，便于控制。一段冷却流程如下图一段冷却流程如下图 一段冷却薄板冷却器麦汁（8）冰水（34）热麦汁（98）冷却后热水（7080）薄板冷却器n薄板冷却器由许