食物中毒预防知识讲座

1、食物中毒预防知识讲座主要内容主要内容n食物中毒的概念食物中毒的概念n食物中毒的特征与分类食物中毒的特征与分类n食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施n发生食物中毒后怎么办？发生食物中毒后怎么办？一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？n 世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）定义定义：“凡是通过摄食而进入凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。n 国内定义：国内定义： 我国国家标准我国国家标准GB14938-94GB

2、14938-94食物中毒诊断标准及技食物中毒诊断标准及技术处理总则将食物中毒定义为：摄入了含有生物性术处理总则将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。亚急性疾病。一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？二、食物中毒的特征和分类（一）食物中毒的特征（一）食物中毒的特征n 潜伏期短潜伏期短(1-48(1-48小时小时) )，发病突然；病人有类似的临床表现，发病突然；病人有类似的临床表现，病情，病情1-71-7天

3、；天；n 发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；n 所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等；症状，如腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等；n 一般没有人与人之间的直接传染。一般没有人与人之间的直接传染。细菌性细菌性食物中毒食物中毒真菌及其毒真菌及其毒素食物中毒素食物中毒化学性化学性食物中毒食物中毒（二）食物中毒分类（二）食物中毒分类分分 类类有毒动、植物有毒动、植物中毒中毒1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入细

4、菌性中毒食品（被致指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。容易引起细菌性食物中毒的主要食品为动物最常见的一类。容易引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品、如鱼、肉、奶、蛋及其制品性食品、如鱼、肉、奶、蛋及其制品( (罐头、熏烤制品罐头、熏烤制品) )，也，也有些植物性食品易引起中毒，如剩饭、凉粉、豆制品、面食有些植物性食品易引起中毒，如剩饭、凉粉、豆制品、面食类发酵食品等。类发酵食品等。2 2、真菌和毒素食物中毒、真菌和毒素食物中毒 真菌和毒素食物中毒真菌和毒素食物中毒 主要是指毒蘑菇（

5、也称毒蕈）主要是指毒蘑菇（也称毒蕈）中毒。霉变食物中毒，如霉变的粮食、甘蔗等中毒。中毒。霉变食物中毒，如霉变的粮食、甘蔗等中毒。 n2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女俩。 n2007年年6月月27日食用野生菌导致文日食用野生菌导致文山两家山两家11人中毒人中毒 4人死亡人死亡 2 2、真菌和毒素食物中毒、真菌和毒素食物中毒 食用野生菌中食用野生菌中毒主要有三方毒主要有三方面原因面原因误食有毒菌类。常见的野生菌种类繁多，但误食有毒菌类。常见的野生菌种类繁多，但能食用的菌类只有能食用的菌类只有3040种。一些有毒菌与无种。一些有毒菌与无毒菌外形相似或混杂生长，常常

6、误采误食而毒菌外形相似或混杂生长，常常误采误食而发生中毒。发生中毒。加工环节出现失误。即使是无毒的野生菌，加工环节出现失误。即使是无毒的野生菌，如果没有煮透煮熟或者炒菌的锅铲沾上了没如果没有煮透煮熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，食用后也可能发生中毒。有炒熟的菌子，食用后也可能发生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无毒菌类，但如果其所生长的地方受到污染，毒菌类，但如果其所生长的地方受到污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。种地方采来的菌子，很容易导致中毒。2 2、真菌

7、和毒素食物中毒、真菌和毒素食物中毒 如何辨别有毒野生菌如何辨别有毒野生菌？如何辨别有毒野生菌如何辨别有毒野生菌？n 一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。n 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌网孢牛肝菌网孢牛肝菌美丽粘草菌美丽粘草菌n 三看形状。无毒蘑菇的菌盖

8、较平，伞面平滑，菌面上无轮，三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。致命百毒伞致命百毒伞摩根小伞摩根小伞毛头鬼伞毛头鬼伞如何辨别有毒野生菌如何辨别有毒野生菌？n 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水清亮如水( (个别为白色个别为白色) )，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，

9、撕断后在空气中易变色。浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。n 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味。有毒蘑菇有怪异五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味。有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。n 六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下，六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 n 七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。熟，大蒜或大米变色有

10、毒，没变色仍保持本色则无毒。如何辨别有毒野生菌如何辨别有毒野生菌？食用野生菌应当注意以下几点食用野生菌应当注意以下几点: :不购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌不购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌。对自己熟悉并确定为无毒菌的，也不要混杂加工食用，因为种类对自己熟悉并确定为无毒菌的，也不要混杂加工食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。加工野生不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。加工野生菌一般要通过高温煮透，降低毒性。菌一般要通过高温煮透，降低毒性。食用野生菌时不要饮酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些物食用野生菌时不要饮酒。

11、有的野生菌虽然无毒，但含有的某些物质可能与酒中所含乙醇发生化学反应，生成毒素引发中毒。质可能与酒中所含乙醇发生化学反应，生成毒素引发中毒。霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒甘蔗，怎么吃了会中毒？甘蔗，怎么吃了会中毒？霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素为起的急性食物中毒。其毒素为3硝基丙硝基丙酸，酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。统。中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹痛等中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹痛等消化道中毒症状，严重的会出现阵发痉挛消化道中毒症状，严重的会出现阵发痉挛性抽搐危及生命。性抽搐

12、危及生命。 霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。酸馊霉味或酒糟味。 案例案例:男子男子7岁不慎食用霉变甘蔗中毒岁不慎食用霉变甘蔗中毒35年身高不长年身高不长 。 2008 2008年年8 8月月2727日上午日上午8 8时，家住河南省郑州郑工社区时，家住河南省郑州郑工社区7272岁的张金娣岁的张金娣做好饭后，像做好饭后，像3535年前一样对已经年前一样对已经4242岁的儿子蔡项卿说：岁的儿子蔡项卿说：“乖，张嘴乖，张嘴

13、”。蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下的身躯看起来像蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下的身躯看起来像7 7岁的瘦弱孩岁的瘦弱孩童。童。“3535年了，他的身子就没再长过。年了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿子张金娣说，儿子7 7岁时吃了岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就开始发烧、昏迷，直到一截发红的甘蔗，然后就开始发烧、昏迷，直到3 3天后同小区另一个天后同小区另一个孩子也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒了。虽然后来也吃了孩子也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却停止生长，胳膊、腿也伸不开了。药，可是儿子的身体却停止生长，胳膊、腿也伸不开了。 有毒植物

14、食物中毒，常见的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、发有毒植物食物中毒，常见的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、发芽的马铃薯中毒等。动物性食物中毒中常见有河豚鱼中毒、鱼芽的马铃薯中毒等。动物性食物中毒中常见有河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、麻痹性贝类中毒等。类组胺中毒、麻痹性贝类中毒等。3 3、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 菜豆：又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。菜豆：又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。 扁豆引起中毒主要是由于扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然扁豆引起中毒主要是由于扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，引起胃肠炎症状。这些毒素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，引起胃肠炎症状

15、。这些毒素比较耐热，只有将其加热到毒素比较耐热，只有将其加热到100100并持续一段时间后，才并持续一段时间后，才能破坏。能破坏。 采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。（1 1）菜豆）菜豆 05年元月至年元月至2月，贵州各地已发生近月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，介绍，1月月6日至日至16日，仅安

16、顺市就发生日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，起四季豆中毒事件，1月月6日，当地一企业职工食堂日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后多名民工就餐，随后37人出人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月月16日，安日，安顺某洗浴中心食堂顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就名中毒。仅贵阳地区就发生了发生了11起菜豆中毒事件。其中起菜豆中毒事件。其中1月月10日，贵阳金华中学日，贵阳金华中学46名名学生和学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初人出现中毒症状，初步确定为

17、食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。熟的菜豆引起食物中毒。 蚕豆中含有巢菜碱甙，是蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后、贫血

18、和休克等。一般食后5-245-24小时发病。小时发病。 不生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次不生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用。水，然后煮熟后食用。（2 2）蚕豆）蚕豆（三）粮食作物（三）粮食作物 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用高，食用克即可引起中毒。克即可

19、引起中毒。 食用时发芽少的加工前去掉发芽部分，去皮浸泡，并换水，食用时发芽少的加工前去掉发芽部分，去皮浸泡，并换水，加食醋等。加食醋等。（3 3）发芽马铃薯）发芽马铃薯 鲜黄花菜有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可鲜黄花菜有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-10050-100克鲜克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。 预防措施：烹调前浸泡处理

20、，先将黄花菜焯水，然后清水浸预防措施：烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡泡2-32-3小时并换水，再煮沸小时并换水，再煮沸10-15min,10-15min,最后晒干后再食用。最后晒干后再食用。（4 4）鲜黄花菜）鲜黄花菜 河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚鱼一般河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚鱼一般都含有毒素，在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵都含有毒素，在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血巢和肝脏。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。管神经麻痹和血压下降等。（5 5）河豚）河

21、豚n 河豚毒为剧毒且无特效药河豚毒为剧毒且无特效药 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强氰化钾还要强10001000倍，约即可致死。河豚毒素主要使神经中倍，约即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治

22、，常可导致死亡。瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。水产品水产品卫生管理办法卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。（5 5）河豚）河豚n 不能存在侥幸吃河豚不能存在侥幸吃河豚 虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理

23、，而格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过且每条河豚的加工去毒需要经过3030道工序，一个熟练厨师也要道工序，一个熟练厨师也要花花2020分钟才能完成。分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好好”吃吃，不可存有侥幸心理

24、，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。代价。 （5 5）河豚）河豚化学性食物中毒化学性食物中毒 ：发病季节和地区均不明显，发病发病季节和地区均不明显，发病率病死率一般都比较高，如有机磷农药中毒、毒鼠率病死率一般都比较高，如有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒、砷中毒等等。强中毒、亚硝酸盐中毒、砷中毒等等。（4 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒 香椿中含有亚硝酸盐不宜多吃香椿中含有亚硝酸盐不宜多吃腌制食物易引起亚硝酸盐中毒腌制食物易引起亚硝酸盐中毒亚硝酸盐晶体（4 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒 三、如何预防食物中毒？三、如何预

25、防食物中毒？1 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。道，就会引发细菌性食物中毒。勤洗手讲卫生2 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其外观、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其外观，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱

26、人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号、址、生产许可证号、QSQS标识等。不能购买过期食品和没有厂标识等。不能购买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。三、如何预防食物中毒？三、如何预防食物中毒？ 3 3、食品在食用前要彻底清洁。特别是生吃瓜果要洗净，瓜果、食品在食用前要彻底清洁。特别是生吃瓜果要洗净，瓜果蔬菜在生产过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵等，还有蔬菜在生产过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵等，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。，还可能造成农药中毒。三、如何预防食物中毒？三、如何预防食物中毒？ 4 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，