HACCP体系审核要点

1、HACCP审核要点一、HACCP定义及在中国的发展vHACCP定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 v我国1984年引进了HACCP管理体系，在出口食品企业中广泛使用，制定了出口食品生产企业厂、库最低卫生要求。v国家质检总局2002年4月发布“中国出口食品生产企业卫生注册管理规定”和“中国出口食品生产企业卫生要求”，国家对出口食品企业作出了强制登记注册、认证规定二、HACCP运行的前提条件vHACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题，他要求企业有一个管理基础（如：ISO9001），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP要求），还要求企业拥

2、有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP）才能使HACCP体系有效运行。v备注：GMP：良好操作规范 SSOP:卫生标准操作规范三、HACPP审核依据依据依据：vGB/T27341-2009“危害分析及关键控制点体系食品生产企业通用要求”vGB14881-2013“食品生产通用卫生规范”vGB19538-2004“危害分析及关键控制点体系及其应用指南”四、程序文件常见问题和审核要点 卫生操作标准规范卫生操作标准规范(SSOP)v 文件常见问题：文件常见问题：SSOP一般包括八个方面的内容，其中第二个方面“与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度”写的不透彻，可操作性不强，如没有对

3、接触表面进行完全识别，接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员规定的不清楚，不具体。v文件审核要点：文件审核要点：SSOP文件是否对生产加工中涉及的食品接触表面进行全面识别，是否按类列出所有食品接触表面如加工设备、操作台、工器具、工作服、内包装等，并对加工设备、工器具等具体的一一列出；是否对每个接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员进行了具体规定。四、程序文件常见问题和审核要点人员培训控制程序人员培训控制程序v文件常见问题：文件常见问题：没有具体规定各类人员具体培训的内容；培训内容不全，制定的培训计划都是有关ISO9000和工艺操作的内容，缺少卫生质量体系文件和卫生知识等内容的培训，尤其缺少我国

4、和进口国的法规培训；缺少外部培训内容。 v 文件审核要点：文件审核要点：培训程序是否识别公司各类人员如管理层人员、HACCP小组人员、新进人员、在岗人员、转岗人员、特殊岗位人员等； 是否对各类人员的培训 内容进行了规定，包括我国和进口国相关法规的内容培训；是否明确规定了内部培训和外部培训实施程序；是否规定了第二年全年的培训计划的制定部门和时间；是否规定了培训效果的评估方法。 四、程序文件常见问题和审核要点设备、设施维护保养程序设备、设施维护保养程序v文件常见问题：文件常见问题：没有识别维护保养的设备设施；维护保养内容不全面，如缺少预防性的维护保养内容；层次不清楚，将日常保养和定期维护保养混为一

5、谈等。v文件审核要点：文件审核要点：设备、设施维护保养程序是否对需要维护保养的设施设备进行了识别；是否将设备设施的维护分为预防性的维护保养（定期维护保养）、日常维护保养和临时故障的维修（急修）等三种方式分别进行规定，每种维护保养方式是否明确了维护保养的内容、频率和人员、部门责任人；四、程序文件常见问题和审核要点产品标识、质量追踪和产品召回程序产品标识、质量追踪和产品召回程序v 文件常见问题：文件常见问题：产品标识规定的不清楚或没有规定；召回产品种类没有进行识别；对产品回收的程序规定的不明确。v 文件审核要点：文件审核要点：是否具体规定了原料、半成品、成品、不合格品的标识形式和内容，标识怎样进行

6、管理；是否对产品质量的追踪环节进行了规定；产品召回程序是否规定了以下内容如需要回收的产品种类，成立产品回收领导小组，制定回收计划并经总经理批准，回收计划实施前回收领导小组报当地政府部门，利用传媒向消费者传达召回信息，建立对已回收产品的控制措施，规定模拟召回演练等。四、程序文件常见问题和审核要点HACCP计划计划v文件常见问题：文件常见问题：内容不全，没有按照GB/T 19538-2004危害分析和关键控制点体系及其应用指南要求进行编写；危害分析不准确，控制措施不能有效控制危害，如显著危害是药物残留，而控制措施控制的却是疫病。v 文件审核要点：文件审核要点：GB/T 19538-2004危害分析

7、和关键控制点体系及其应用指南规定了12个步骤的内容，HACCP计划内容是否全面涵盖了12个步骤的内容；生产工艺的每个步骤的物理、化学、危害是否准确、全面，危害的控制措施是否有效；HACCP计划中是否有文件化的监控程序、纠偏程序、验证程序、文件和记录保存程序，每个程序的规定内容层次是否清楚、全面。五、厂区审核要点厂区审核要点 v厂区卫生现场检查厂区卫生现场检查v企业周边环境有无妨碍食品卫生的因素v厂区平面图与实际是否一致v企业是否有独立厂区，非独立厂区内有几家企业产的品种v厂区内有无兼营、生产和存放有碍食品卫生的其产品v厂区内有无员工宿舍及食堂，员工宿舍及食堂是否与 加工场所完全隔离v厂区路面是

8、否平整、无积水、厂区有无裸露地面v厂区有无害虫滋生地，滋生地位置？防护措施？v厂区有无旱厕v污水、下脚料、垃圾是否及时清除，其存放、处理、排放是否对食品生产造成污染危害。v有无污水处理设施：处理方法：沉淀、生物、设备是否正产运行v有无排污主管部门办法的排污许可证：证号 有效期 发证机关v垃圾或废料暂存点是否有适当的隔离措施及处理方法v生产加工用水的来源是否为自备水源，水源条件及卫生防护措施六、洗手消毒与更衣室检查洗手消毒与更衣室检查 v车间内有无洗手消毒设施，位置、种类、数量，有无消毒剂配制、浓度监控记录v车间入口处洗手设施是否符合要求，开关种类：手动、肘动式、膝顶式、按压延时式、脚踏式、感应

9、式，数量 是否有损坏v手消毒设施种类：消毒槽、喷洒装置、消毒剂名称、规定浓度、实测浓度v干手设施：干手纸、毛巾、强风吹干装置 数量v鞋靴消毒设施：消毒剂名称、规定浓度、实测浓度v消毒剂浓度是否按规定进行监控：监测人 频率 方法v更衣室是否与车间相连，更衣室卫生状况v卫生间是否有洗手消毒设施：手动、非手动七、生产加工车间现场检查生产加工车间现场检查v设备、设施和工器具的食品接触表面是否采取无毒、耐腐蚀、不锈钢、易清洗消毒、坚固材料制成v车间内是否使用竹、木器具，具体种类，是否不可替代，如何保证使用卫生、安全，是否有独立工器v 具、容器清洗消毒场所v工作人员是否保持个人清洁，不将生产无关的物品、食

10、品带入车间：现场观察，生产人员进入车间更衣、穿戴、洗手、消毒是否符合要求。v加工中不合格品、跌落地面产品和废弃物有无在固定地点用明显标志的专用容器分贝收集，专用容器和运输工具的清洗消毒频率及方法v不合格品是否专人管理，处理措施及记录：是否对不合格品产生的原因进行分析和采取纠正措施，更重验证情况七、生产加工车间现场检查生产加工车间现场检查v不合格成品外包装标识是否完整清晰，不合格品是否单独存放，如何管控：单库存放、垛位挂牌v车间生产流程是否与提供的流程图一致，v原辅料、半成品、成品，以及生、熟食品是否分开存放：相对隔离、单独车间、库房、是否存在交叉污染隐患v厂内原料、辅料库、包装物料储存库是否与

11、生产能力相适应，库温、湿度是否符合规定，卫生状况，有无防尘、防鼠、防蝇措施。v内外包材是否分开存放，使用前是否进行消毒，内外包装操作车间是否隔离v库温是否符合标准v产品储存库是否整洁，打扫消毒频率，防蝇鼠措施，货物的摆放及标识八、化学物品管控八、化学物品管控v是否建立一览表，主要品种： 清洁剂 消毒剂 杀虫剂v化学药品安全说明书（MSDS)v是否索要供货商资质证明v生产车间化学药品是否专人管理，单独上锁存放，是否建立领用、配制、使用台账v物资库化学药品是否单独存放、明显标示，是否建立化学药品一览表、收发放台账v台账显示数据是否一致九、关键控制点的检查九、关键控制点的检查v各关键控制点的控制措施是否与计划一至，是否有效v各关键控制点的标识是否醒目v关键控制点的监控仪器和设备的安装和操作是否适当，运行状态是否良好v关键控制点的监控仪器和设备是否定期校准v关键控制点操作人员是否在岗、与HACCP小组人员是否一致v查看记录，检查超限值时，是否纠偏，是否正确记录v查看关键限值(CL值)、操作限值(OL值)设置是