淀粉一脂类复合物的制备方法

1、脂类复合物的制备方法淀粉址食崩甫嘤訥成部分，在食品体泵中起刘捉供热能打影响质构作用.淀粉土襄以禎粒形式沉积在恒物的冲子、块琴或根部中q蚩白质、纤维、油脂、飜、矿物质等其同廉在.作为天然存在的輔类，诧粉是D毗哺环形嗚萄糖的高聚体，通式是（C6Hl0O5>n-根据连接方式的不冋，淀粉分为两种妄糖分子结构.一种丸賈链淀粉，另种为支旌淀粉支薩淀粉分支构成与宜琏淀粉接越响淀粉的整休结构及只功陡性质I叽人町在餅究淀粉与脂类物质的相互作用时发洙粉可以G脂类物质腦成复合物.淀粉脂类复合物形成过F2极为复杂英结构取决F报多冈競，如淀粉的分支网度、聚合度、浓度、反应温度以及脂类的结构（如脂肋酸的链IC溶血磷

2、脂庾极性成芬类醴）等.相比于支链淀粉，宜链淀粉更易与脂庾形成境合物.貢链就粉是通过el,4接而成的直羅状分子，只含tifl接其系到淀粉越粒的结构组成，貞協淀紛含蝕越高.分子间易结合.谢发生嚴沉*越难糊化，而其剪切力强，成般性能軒研究追粉箱细粘构9功能性质之间的联系，扎橇淀粉含呈是要确定的垂要指标之叫宜链锭粉的聚合度一般在100至60002间，由于分子内氧讎作用.胃愷淀粉的毬会发生卷曲成螺直状.毎个螺旋希有6个葡萄牺残基，可利用该螺廡脖与配合物如碘、二甲亚BC脂类、材箱和香味泯合物薯形成趙分子靈合体其单螺旋宜栓则由配合物的结构丈小来决定，一般H彊淀粉与脂类化合物形成的螺粽圈较小.毎權螺旋为6个葡

3、萄糖单元.如果是更大一些的分化卿每圈專旋为7个鸞荀糖单元a荷荀糖羚基在蝶集结构的外部.亚甲尿星团和箭右氧键则分舟在内部衣面.形成更大的疏水宇间1%直琏淀粉任水中的溶解性取决于其聚合度，当聚合度小于巧-80时.n覆淀粉水涪性较好当聚合度在801000时.直焼涙粉分子可相互毎近形成体积枚大的聚集体.常盯凝沉现線发生叫当聚令度趙过10饷时.则易形成擬胶叫淀粉和脂类化合物的就合过程可影响淀粉雄物料的功能性质.疫合物屮的脂类组分槌其能够接收参种同水不能混合的检质.如油类、倉品凤味物殛、抗氧化剂、药閉和黏給性物质等.其复合物的降解件能、疏水性施、络合性陡答都受到-定樨度肿影响删。竟链淀粉-脂类毘合物的晶体

4、尺寸和给闕度与視多徒粉草吻质的品质和性质flliffX*例如面包和馒头的£化*廊紛辆和人水的品质、淀粉舉林料的机械件质以仪淀粉卑物械鹽水解敏殲性零.刮如在面包制您中梗用厘酸甘油醋可以建迟老化Fl倦淀粉-脂类复汁物町增僅对淀粉齣的水解耐受性：H链靛粉虧类旦合物的形成可以阳1十糊化过屁中农链淀粉的浸出.左鹽水中加热的时KujUffl止況粉倾粒的购胀.减少淀粉給合水的能力山闪此.对谨粉-册类址合物百个史側全血的研究柿你对淀粉科宁的苹紬城究口及向用婀究都nn很强的支捕.挤斥蒸煮法绘将挤斥成弔与加热廉煮两冲作用机理有机地结合起来，物料经预处理肩，经机械作用使其逋过专门设计的孔口(模典)的同时加

5、热蒸煮，成为n令一定形状和质构的熟化或辛熟化产品作为一种流行的单元操!作，挤压蒸惹法町以使用多种原料生产爹种食品同把淀粉和脂类一起进彳亍挤压蒸煮以后，x射线衍射楼取为v水化形式，表明在淀粉和脂类z间形成了复合物。研究发现采用不同的脂肪酸与淀粉貝合，当添加脂肪酸的链长由14增加到22的时傾，x射线衍射峰高度降低，表明淀粉与脂肪酸的复合度葩着链长的增加而碱少.对尸相同的脂类.v旳峰高陆若自链淀粉含站的増加而变大，最大妗高在含自链淀粉70%的淀粉脂质复合物可以明显的观测到.©复合程度以及x射线衍射峰高之间应该右一个较为宜接的关系.而对蜡质淀粉暂时没有证据表明可以形成复合物(铁复合物的复合程

6、反主要哽到淀粉和脂尖类P的莎响，在H送淀粉含最大于20%的淀粉中，加入游离脂肪酸和肉豆箧酸形成复合物的能力远人丁加入峽弗战三甘SS和单甘脂.而对于相同的脂肪酸.直链淀粉的含虽越高，复合程度越明1'01.Bhatnagar-s等研究考察了温度、转速、水分含*零因素对帳合物形成的影响，实验确定添加4%的硬脂酸，采用进料水分低(19%)和机筒温厦低(114140"©转速为140rpm,会形成大fit含25%直链淀粉的普通玉米淀粉和硬脂酸的复合物，11停留时间越长、黏度越再，越有利于复合物的形成I。挤压蒸煮法形成的复合物可降低淀粉的糊粘度，对a淀粉曲和酸的敏感性以及溶解度系

7、数.使得容枳密度增加自链淀粉被复合的数量越多.该淀粉就越难被a淀粉醉消化3】.影响淀粉糊塑性变形的-个关键因索是直銀淀粉-脂类貝合物.当以挤压蒸煮法制取复合物时，人址的水蒸气形成气泡包含在淀粉基质内，从而导致淀粉基质膨胀，加入脂肪腹可以改变淀粉基质的粘弹特性，使得水蒸气逸出，最终导致淀粉的低膨胀率和高密度.1.2.2 蒸汽喷射蒸煮法(Steamjeicooking)蒸汽照射蒸煮主要通过提供高温、高剪切力环境，屈F种快速连续的过稈，已广泛应用丁工业制取淀粉水溶液数十年之久.将淀粉和亲脂性原料如大然橡胶'脂肪酸、各种油脂类第混合物经蒸汽咬射厉，可形成淀粉脂类复合物.在蒸汽喷射蒸煮过稈中，舄

8、压蒸汽蒂来的奇温和强机械剪切力使淀粉颗粒中的石链淀粉和支链淀粉细分破裂减小了淀粉的分子址.淀粉构想也发生改变.由女媒旋结构变成单螺険结构，与此同时脂类转化成I10呵白衿的液滴，更界易进入淀粉螺直腌，形成淀粉胎质复合物W这类复合物中般是每100份淀粉呵对应2Z0份的脂类(w/w)形成复合物即便久吉或址产貼被燥斥这些亲脂性成分也不会发生相分离和结合.股通过英汽喷射蒸蔻池制备的淀粉脂类复合物包念10%20%的淀粉，每100份淀粉结合550份脂类(w/w),uj以使用很多脂类，如：豆油、橄榄油、丫:氢化的蔬菜油和黃油.淀粉一般选卄玉米淀粉，蜡性玉米淀粉、小左淀粉、9铃笄淀粉和谷物粉也可付!用W员檢住起

9、蒸煮以前，脂类组分会迅速在配方中分离.从电子显微镜照片中可以观测到油淌都均匀的分布在淀粉中，但是蒸汽喷射蒸煮得釘的产品中淀粉和脂类比较稳定可以碑存数周也不会冇明显的相分离.隔看淀粉与脂类的重就比改变，产品的粘度也珈右改变.尽漳燕煮过稈中的分散体在冷却Z后形成粘滞物，甚至由丁固形物含莹高而形成软凝胶，但再次加热仍可以恢复流体状.倾倒和流动，极像起醉油或者、卜固态脂类.复合物的形成对其水溶性形响明显.使得水溶性大夫增强，形成表面光滑的粘滞性分散体系(呀在啖射蒸煮法制取复合物的过程中，淀粉脂类复合物的形成对淀粉液和脂类的分散体系具有较强的稳定作用，可视为一种非离了我面活性剂W迥此类复合物添加到没有恳

10、盘的淀粉、池和水中，其能够作为一种稳定剂，对喷射前发生的相分离现彖具冇很好的抑制件用，使得喷射工艺变得容易，即“加冋"现線“加回”甲一般不超过淀粉秋的10%25%冷冻法(Freeze)冷冻的时候，脂类可形响淀粉基系统的彳亍为，綁冻旳此类影响也非常明显.关丁单殻甘油酣的影响已经被广泛研究，特征是可以和宜粧淀粉形成复合物脂舫酸组成、链氏、饱和程度以及脂肪战的构率可形响复合物的形成.未冻结蜡性淀粉轴中无论是否添加脂类成分，弹性和粘滞件模量都远低于玉米淀粉縄.由丁蜡件玉米淀粉的白链淀粉含毎较低，只可以形成一种介丁浓缩溶液和软殺胶Z间的中间体。庄玉米淀粉糊的慢速冻结过程中，添加脂类也不能阻止海

11、绵状结构的形成慢速冻结过程中形成的大冰晶把作用脂类粒子，使其聚结的结构扭曲，血链淀粉分子互相接近，晟终导致老化卩引冷冻系统与相应的末冷冻系统相比后发现，起酢油淀粉混合物在其内部结构崩溃以后的tan6值变小.该现象衣明与未添加脂类的对照样品相比咬，制者能峪形成-个较低的流通状行为”乃起醉泊決粉混合物在冷冻前和冷冻后ian6值的的细微准异也说明脂类可以提高灵合物的稳定性.不同脂类混合的淀粉糊会呈现不同的流受学性质，这是由于不同结构类申的脂肪酸，由丁顺式异构体变现岀扭曲的琏式給构较反式异构体更加明显，在離式异构体出现的时候应槎淀粉链的移动性降低，减少克琏淀粉网络结构的聚结，故更好的减少冷冻过稈中的有

12、宮变化.1.2.3 超高压处理(UltraPressureTreatment)淀粉在超高圧处理F,常温就会发生糊化。Yallladm”&呀等实验比较了多种淀粉(玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和k米淀粉以及不同种类的马铃賈淀粉)在髙温高压处理卜的淀粉腑类复合怙况.以及球濟处理方戌对复合物形成的形响，首先将淀粉球磨处理粉碎然麻同脂肋酸A超声波水浴卜混合，牢温条件卜进行高压处理(709Mpa)l5分钟给果显示,不同品冲的涙粉经球磨处理宾与脂肪酸的复合也外不同，与支琏淀粉相比，自链淀粉更加容易b胎肪酸复合.且脂舫废分子中不饱和度越低越易形虑复合物其他方法除上述方法外，较常见的淀粉脂质复合物制备方法还包括溶剂法、微波法、马铃範磅战化龄催化合成法等.许多学祈都选择DMSO和碱性溶液作为潯剂.以得到高产fit的V申复合物.张坤玉等以二甲基亚W(DMSO)为增垫剂，通过熔融共混法制备了一科新空热塑性淀粉(TPS),研究不同增塑剂含就对材料结构和