餐厅服务高级工理论试题

1、餐厅服务员高级理论知识试卷称名位单注 意 事 项1、考试时间：60分钟。2、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。名姓4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得分得分评分人一、单项选择（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.关于“道德”定位说法不止确的是 （）。A、道德就发生在我们身边B、道德贯穿于我们每一个人的言行中C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现D、道德不是高不

2、可攀的学术研究者的学问2.(）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语3.(）是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法4.仕社公土义社公里，他重一 1 J侣无也德的重要标准是（） 和做贝献的力但观。A、为人民服务的人生观B、个人利益能否得到满足C、工作态度D、世界观的形成过程5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63 C； 30 分钟B、80 C90 c ； 3060 秒C、100 C; 35 分钟D、100 C; 2 秒6.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。A

3、、1%B 、% C 、5%8%D、4%5%7.下列（） 内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。A、标识是否完整B 、字迹是否清晰C 、后无生广日期D 、后龙自养成份8.卜列（） 项内容小属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期D、食品发货人的姓名9.下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发10.行握手礼时，姿势正确的是 （）。A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望两只手同时与两人行握手礼C 通常坐着行握手礼11. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和 (

4、)握手时力度要大一握即松，时间不能超过2 秒钟礼貌行动D 态度A 除年老体弱和残疾人外，一定要站着BC 时间应持续3 分钟 D12. 礼貌可以分为( ) 礼貌语言两个部分。A 服饰B 环境C13. 礼貌待客就是要求服务员对客人要( )。A 关心其年龄收入，做好针对性服务B 根据其地位职务选用不同的服务方法C 多与客人交流拉关系在称呼上叫呢称D 注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务14. 服务员正确站姿的要领之一是( )。A 直腰挺腹B 直腰收腹C 微扬下额 D 两腿相靠微弯15. 下列 ( ) 符合女服务员站姿要领。A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为2025cm,双膝和脚后跟靠紧B

5、双脚不要并列，重心落在一只脚上C 双脚分开与肩同宽，上体保持正直D 双脚双膝完全并拢靠紧16. 为客人引位时，应 ( ) 前臂自然上抬伸直，指示方向，上体前倾，眼睛看着目标方 向。掌心向下五指分开掌心向上，五指分开改善服务条件看听想说四个方面A 伸出一个手指C 掌心向上，四指并拢，大拇指张开D17. 服务员的语言艺术可通过( ) 来提高。C 丰富员工业余文体生活DA 学习岗位职责B18. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人选择 ( )A 亮红色B 浅红色C 橘色D 褐色19. 广东人的饮食特点是菜肴的 ( ) 为适口。A 清淡少油，重色彩，讲味道B 咸鲜麻辣浓C 口味稍重，油大偏咸D

6、 口味清淡，香脆20. 香港人饮茶时要吃点心， ( ) 点心是首选的品种。A 蛋糕B 萨琪玛C 叉烧包 D 芝麻烧饼21. 味美思是配制酒， 它是以 () 为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。A 白酒B 葡萄酒C 黄酒D 啤酒22. 服务员的 () 对提高餐厅社会声誉有直接影响。A 身材BC 文明礼貌的服务态度23. 下列 ()酒因制酒人名而得名。A 二锅头B 五粮液24. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列A 宴会服务的组织方案C 宴会成本核算单服装款式D工资收入C茅台酒D杜康() 项不属于拟订方案之内。B酒水饮品所需种类和数量D餐厅费用25. () 政府于 1937 年 7 月 3

7、0 日颁布的法律中规定，凡是() 产生的质地优良享 有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度” 。A 法国 B 德国 C 英国 D 美国26. 改变细菌 () 可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A 、水分B 、温度C 、营养适宜的条件D 、温度、水分、营养适宜的条件27. 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、 () 、蒸青四大种类。A 、杀青B 、煮青C 、晒青D 、烘烤28. 对待职业和岗位() 并不是爱岗敬业所要求的。A 、干一行爱一行专一行B 、一职定终生，不改行C 、树立职业理想D 、遵守行业的规章制度29. () 不是湖南菜的特点。A 、讲究入味B 、重

8、酸辣C 、鲜香D 、清淡素雅30. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择 () 。A 、偏红色B 、浅红色C 、粉色D 、偏紫红色31. 餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法 ( )。A 、同样热情服务B 、同样真诚服务C 、同样提供超值服务D 、以着装提供相应的服务32. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。A 、找出矛盾症结，及时解决B 、多从自己身上找原因，进行解决C 、多为客人利益着想，予以解决D 、必须争论谁事谁非，然后再解决33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( ) 欢快、协调。

9、A 、低声细语B 、快节奏C 、礼貌、耐心D 、高频率34. 耐心亲切的语言能( ) 各种挑剔的客人。A 、制服B 、应付C 、摆脱D 、回避35. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容 ( )。A 、分菜用具准备B 、环境准备C 、餐具佐料和服务用品准备D 、个人卫生准备36. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容 ( )。A 、清洁环境B 、环境地面C 、清洁桌椅 D 、清洁餐具37. ( ) 的习惯流行于我国南方。A 、餐前用汤 B 、餐前喝奶茶C 、餐前敬酒D 、餐前饮茶38. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在 ( ) 斟茶。A 、客人前侧 B 、客人后侧 C 、客人左侧 D

10、、客人右侧 39. 客人结帐后，服务员应 ( ) 用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A 、请顾客B 、主动的 C 、在客人催促后D 、客人暗示后40. 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以 ( )。A 、停下工作相送B 、置之不理C 、招手注目致意D 、高声道别41. 中式早餐清理台面动作要求( )。A 、到位B 、准确C 、轻、稳 D 、快粗42. ()花型不适合用于祝寿宴会。A 、仙鹤鸟 B 、老树新芽C 、蟠桃献寿D 、鸳鸯戏水43. ()餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。A 、绿色、粉色B 、蓝色、白色C 、白色、粉色D 、绿色、蓝色44. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员

11、还要向客人提供 ( ) 服务。A 、菜品原材料知识 B 、菜品特点介绍C 、菜品原料保管介绍 D 、厨师技术水平介绍45. 在分菜服务时应从( ) 开始。A 、女士B 、第一主人C 、顺时针方向 D 、第一主宾46. 每道菜分菜结束后， 盘子宜余下( ) 的菜肴， 以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人A 、 1/3 B、 1/4 C 、 1/5 D、 1/10 1/547. 分菜服务中餐厅服务员应 ( ) 将菜分好并呈送客人面前A 、熟练、美观B 、快速、美观C 、快速、均匀 D 、美观、均匀48. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( ) 分给宾客A 、均匀 B 、切骨按份C 、随意

12、D 、剔骨按份49. 北京烤鸭分菜服务一般是( ) 情况下需要A 、老年人多B、儿童多C 、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多50. ( ) 分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等A 、俄式西餐B 、美式西餐C 、法式西餐 D 、国际式西餐51. 可以加温或冰镇的饮料品种有( )。A 、雪碧、椰汁B 、汽水、七喜C 、椰汁、露露D 、露露、美年达52. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。A 、白酒B 、汽酒C 、啤酒D 、香槟酒53. ( )使用的是桌裙餐桌，这是较为流行的一种铺台方法A 、较高档的餐厅B 、面包房C 、中档

13、餐厅D 、普通餐厅54. 以下，() 是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型A 、植物类、动物类、炝拌类B 、植物类、人工复合类、腌制类C 、动物类、炝拌类、人工复合类D 、腌制类、熏烤类、植物类55. () 是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置A 、第一主宾桌的后侧 B 、宴会厅门口C 、主人的右侧 D 、休息厅56. 不少于 ( ) 是多桌宴会餐桌区与区之间的距离A 、B 、C 、 2m D 、57. 离餐桌较近的地方摆放的设施应该是( )。A 、物品柜B 、音响设备C 、低温冷藏柜D 、服务员工作台58. 以下， ( ) 是西餐宴会的台型A 、几何形B 、三角形C 、梅花形D 、鱼骨形

14、59. 香槟酒开启后，应检查酒液质量，通常采用 ( ) 方法辨别A 、品尝B 、观看C 、嗅味D 、味觉60. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( )。A 、香槟酒B 、二锅头C 、白酒D 、烧酒61. 香槟酒开启时， ( ) 的朝向应在服务员右手方向A 、瓶口 B 、瓶底C 、瓶中部D 、瓶下 1/3 处62. 香槟酒开启时，其( ) 不能朝向天花板A 、瓶口 B 、瓶底C 、瓶盖D 、瓶塞63. 香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细 ( )。A 、包住软木塞B 、擦拭商标C 、擦拭瓶口 D 、擦拭瓶子64. 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的 ( ) 不同A 、

15、开启方法B 、饮用方法C 、品饮方法D 、服务方法65. 香槟酒开启时不能使用的方法是( )。A 、拧瓶塞，直拔瓶塞B 、酒钻起C 、使用小刀 D 、使用钳子剪断66. 配用专用酒具，及斟酒服务附属用品的斟酒服务是指( )。A、红葡萄酒水服务C、香槟酒水服务67.在续斟酒水服务中,、特殊酒水服务、威士忌酒水服务需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟A、加温、加柠檬、加糖（） 酒水服务。D 、加话梅68.由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确（）A、酒类品牌B 、斟酒标准69.客人落座后斟倒加温酒是服务员应掌握的A、特价酒水般酒水、酒的售价） 斟倒方法

16、。、指定酒水、酒水分类、特殊酒水70.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无现象，以保证酒品质量。A、开封、泄漏、污染71.A酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时D 、碎裂也不同。72.A73.、瓶口朝向罐装酒与、啤酒 直径（）、5-8cmB 、酒瓶的位置C 、酒瓶包装酒在日常保管中，保管温度要求不同。、汽酒、木塞封酒的平盘，可用来盛装小吃和点心。、6-10cm、8-10cm、酒瓶的朝向、香槟、12-18cm74.（）是西餐厅用的酒具。A75.A、玻璃酒杯B 、玉质酒杯以下，（）是餐厅的高档用具。、紫砂酒杯、瓷质酒杯C76.、金器、银器、银器、玻璃器皿银器应设专柜（）、金器、竹器银器,

17、由专人负责保管，实行领出收回制度。、堆叠存放、分档存放、摊开存放、不用分类77.（）不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器般器皿、普通、中档陶器78.餐具的洗涤程序是（）A、一刮、C、一洗、79.以下，A、煮沸二洗、三冲、四消毒二刷、三消毒、四冲（） 是瓷器餐具不正确的消毒方法。一冲、一刮、干热、二刮、三消毒、四冲二洗、三消毒、四冲化学 D 、药物、开水烫80.瓷器餐具在存放时，应分档存放A、不能堆叠过高C、应该摊平得分评分人、可以堆放在餐车里、只要码放整齐，可以堆叠高些81.(82.(83.(84.(85.(86.( 检查。87.(每题)二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。 正确的填，错误的填“X”。分，满分20分。）开拓创新就是要标新立异。灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。88. ()全球着名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。89. ()傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。90. ()古尔邦节又称宰牲节。91. ()在服务接待中，