餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务

1、精品文档第四章 中餐效劳一、填空题1 、 中餐厅是提供中式菜点、 和 的餐厅， 中餐厅的销售方法有零点餐、 、 等，做到效劳标准化，布置 化、操作 化。2 、在接受宾客点菜时， 常常出现两种情况， 一种情况是 ； 另一种情况是： 。3 、中餐零点餐厅的早餐效劳中，效劳员要做到勤 、勤 、勤 和清理台面。4 、值台效劳员在填写菜单时， 应动介绍菜式特点，援助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推举的 菜 菜 菜。5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的6 、 通 常 宾 客 提 出 加 菜 的 原 因 主 要 有 三 个 ： 一 是 ， 二 是 ，三是对某道菜特别

2、观赏，想再吃一道。7 、当宾客出示本店的“房卡和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 和 。8 、接受信 用卡付款 的餐厅在随时进 行平安检 查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留，即台面清、 、 、餐厅中不留食物、 。10 、宴会具有就餐人数多、 高、 多、气氛热烈、接待效劳讲究等特点。11 、国 宴是国家 领导人或 政府首脑 为国家庆典活动或为来 访的 、 而举行的正式宴会。12 、招待会是一种灵敏便利、 的宴请形式。13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 、 。14 、 摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点

3、 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆顺， 的距离。二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 一带。a. 东南沿海b. 北方地区c. 遥远三区d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 。a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 并不以品尝美味佳肴

4、为目的，但饭店不能无视饭菜质量。a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐5 、零点餐厅点菜后 ，应检查宾客的菜是否上齐。a. 10MINb. 15MINc.20MIN6 、当宾客要求结帐时，应 。a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水7 、只有待就餐宾客 ，方能清扫餐厅及环境卫生。a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 。a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比拟固定，特别是 ，根本能准时到达。a.

5、早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，效劳员应 。a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先抱歉，后面哪个选择是不必要的 a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其效劳规程 。a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常标准13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 摄氏度之间。a. 2224b. 2022c. 1820d.161814 、但凡鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边

6、朝向a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座15 、宴会中，宾主发言时效劳员要停止一切操作，因此， a. 在宾主发言时将酒水斟齐b. 在宾主发言前将酒水斟齐c. 在宾主发言后再斟酒d. 以上均可16 、 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。a. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐17 、饭店一般上 以示宴会结束。a. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 。a. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 时应及时添酒。20 、大型宴会开始前 摆放，然后斟预备酒。a.5 分钟b

7、.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 米以上。a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a. 高档宴会b. 一般宴会c. 素食宴会d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 。a. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴会d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 。a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 餐碟右上侧。a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 一般客人26 、大型宴会开始前 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5 分

8、钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟27 、宾客要求效劳员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： 。a. 宾客对点什么菜式拿不定主意b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信托d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： 。a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包含饮料和水果，帮饮料和水果均应按标打算足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： 。a. 牛

9、、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： 。a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男效劳员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： 。a. 男效劳员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女效劳员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌抱歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，效劳员哪些做法是错误的 。a. 向客人询问病情b. 保存宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 连忙为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答

10、题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的效劳程序。3 、简述团体包餐的特点。4 、宴会前的打算工作有哪些？5 、中餐宴会效劳有哪几个根本环节？6 、对于菜单，效劳员应了解到什么程度？四、应变题1 、在效劳过程中，效劳员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请效劳员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、宾客对帐单产生疑心不愿付款时，应如哪里理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的， 经核对菜单， 确是客人所点， 但这时

11、客人已经火冒三丈，作为效劳员你该如哪里理？六、论述题1 、 效劳员在接受宾客点菜时， 宾客提出让效劳员代为点菜， 效劳员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜效劳？第四章 中餐效劳 （ 答案 ）一、 填空题1、 饮料；效劳；团体包餐；宴会；标准；程序2、 宾客请效劳员代为点菜；宾客自己填写菜单3、 巡视；斟水；换烟灰缸4、 创新；时令；特价5、 毛巾；红茶水6、 菜不够吃；想买菜带走7、 房间号码；本人的签名8、 “注销名册9、 地面清；工作台清；不留垃圾10、 消费标准；菜点品种11、 外国元首；政府首脑12、 经济实惠13、 先左后右；高近低远14、 色调；

12、荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢送应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。3、 国宴： 是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢送来访的外国元首、 政府首脑而举行的正式宴会。4、 宴会：是为了表示欢送、答谢、祝福、喜庆等举行的一种盛大的、正式的餐饮活动。5、 便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、 招待会： 是一种灵敏便利、 经济实惠的宴请形式， 常见的有冷餐会、 鸡尾酒会、 茶话会。7、 一般宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅

13、、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。三、选择题I、 A 2、 C 3、 D 4、 A 5、 D 6、B7、B 8、 B9、 A 10、 BII、 A 12、 A 13、 C 14、 A 15、B16、A 17、A 18、 C 19、B20、C21、 C 22、 B 23、 A 24、 B 25、A26、C 27、D 28、 A 29、D30、D31、 A 32 、 A 33、 D四、简答题1、 零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂， 人数不固定， 口味需求不一， 到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。2、 简述零

14、点午、晚餐的效劳程序。 1 餐前打算 2 接待效劳 3 接受点菜 4 上菜效劳 5 席间效劳 6 结帐收款 7热情送宾 8 结束工作3、 简述团体包餐的特点。 1 人数多、口味差异较大，就餐标准固定 2 进餐时间相对固定，效劳要求迅速4、 宴会前的打算工作有哪些？ 1 掌握情况 2 明确分工 3 宴会布置 4 熟悉菜单 5 物品打算 6 铺好餐台 7 摆设冷盘5、 中餐宴会效劳有哪几个根本环节？ 1 宴会前的打算工作 2 宴会前的迎宾工作 3 宴会中的就餐效劳 4 宴会结束工作6、 对于菜单，效劳员应了解到什么程度？效劳员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色， 以做好上菜、 派菜和答复宾客对菜点

15、提出询问的思想打算。同时，应了解每道菜点的效劳程度，保证精确无误码地进行上菜效劳。对于菜单， 应做到， 能精确说出每道菜的名称，能精确描述每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜肴的配食佐料，能精确了解每道菜肴的制作方法，能精确效劳每道菜肴。一、 应变题1、 在效劳过程中，效劳员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向宾客抱歉，设法替宾客清洁， 男效劳员不能为女宾客擦洗，而应请其他女效劳员代劳或请客人自己擦洗 在有条件和可能的情况下， 免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。2、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 1 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴 2 假设是宴会延迟，马上

16、通知厨房 3 假设是宴会取消，按规定向主办方索赔3、 宾客请效劳员代为点菜时，怎么办？宾客请效劳员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。 “看就是看年龄、性别、态度、举止情绪； “听就是听口音推断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推举相应的菜点。 “问就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时， 有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。 品种下定后， 应向宾客讲述菜式品种、 规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。4、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？在处理这钏情况时，首

17、先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又情愿配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房临时没有原料， 不能马上做的， 要向宾客说明烹制时间， 或请宾客预订。5、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，假设菜肴实在有质量问题时，应马上向宾客抱歉并征得主管同意及出品部门的协助， 马上更换另一道质量好的菜肴送给宾客， 或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应汇报主管或经理，请他们去处理。6、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？宾客所点的菜已销售完毕， 应及时告诉宾客， 并向宾客抱歉， 然后征询宾客的意见是否换菜。假设宾客表示可换新菜， 应主动介绍一些类似的或制作简单、 能够很快上台的菜式， 同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。7、 宾客对帐单产生疑心不愿付款时，应如哪里理？效劳员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下， 如确系饭店错