营养师考试题

1、营养师考试题一、职业道德基础理论与知识部分(第116题)答题指导：u 该部分均为选择题，每题均有四个备选项，其中单项选择题只有一个选项是正确的，多项选 择题有两个或两个以上选项是正确的。u 请根据题意的内容和要求答题，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。u 错选、少选、多选，则该题均不得分。(一) 单项选择 (第 1 题第 8题，每题 1 分，共 8分。 )1. 对企业来说，诚实守信 ()。A、会增加经营成本B、是无形资本 C、与经济效益无关D、不利于经济竞争2. 下列说法中，包含着创新思想的是 ( )。A、与时俱进”B、礼之用，和为贵”C、民为邦本，本固邦宁”D、见利思义3. 下列关于市场

2、经济与职业道德关系的说法中，正确的是()。A、促进市场经济繁荣发展，应多鼓励消费，少提倡节俭B、市场经济条件下，讲职业道德不利于营造竞争氛围C、市场经济对职业道德既有正面影响，又有负面影响D、市场经济要求人们树立义利并重的道德观念4. 下列选项中，符合 仪表端庄”具体要求的是 ()。A、着装华贵B、着装朴素大方 C、饰品俏丽D、发型突出个性，说明 ( )。B、缺乏职业道德和法制观念，是酿成祸害的原因D、人的性情是多元化的5. 逸则淫，淫则忘善，忘善则恶心生A、经济发展、生活闲逸是万恶之源C、市场经济不可避免犯罪高发现象6. 社会主义法制的核心是()。A、有法可依B、有法必依C、执法必严D、违法

3、必究7. 下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是 ( )。A、依法治国就是不讲道德或少讲道德B、倡导以德治国要淡化法律的强制性C、德治是目的，法治是手段D、以德治国与依法治国相辅相成，相互促进8. 下列关于市场经济的缺陷描述不正确的是 ()。A、自发性B、竞争性C、盲印性D、决策分散性(二) 多项选择(第9题第 16题，每题 1分，共 8分。)9. 职业道德的价值在于 ( )。A、有利于企业提高产品和服务质量B、可以降低成本、提高劳动生产率和经济效益C、有利于协调职工之间及职工与领导之间的关系D、有利于企业树立良好形象，创造知名品牌10. 对从业人员来说，劳动合同 ( )。A、是从业者的

4、 护身符”B、在任何情况下都不可变更C、是从业者的 卖身契”D、是权利和义务统一的体现11. 关于职业责任，下列说法中正确的是( )。A、是否具有职业责任是从业人员道德水平高低的体现B、职业责任与物质利益存在直接关系C、社会和企事业运用法律和纪律手段保障职业责任和义务的履行D、职业责任是个中性概念，并不涉及道德问题12. 企业生产经营活动中，员工之间加强团结互助包括 ( )。A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话C、既合作，又竞争D、互相学习，共同提高13. 台湾“塑胶大王”王永庆拥有资产超过 10 亿美元，但创业之初，白手起家的他，有时为了赚一分钱利润，深夜冒着大雨把顾客所需要的东西送

5、到目的地，他奉行的理念是“一勤天下无难事”他曾经说：“多争取一块钱生意，也许要受到外界环境的限制，但节约一块钱，可以依靠自 己努力；而节省一块钱，就等于赚了一块钱。 ”王永庆的做法给我们的启示是 ()。A、勤劳是一种敬业精神B、节俭有利于增加收益C、勤劳的人一般懂得珍惜劳动成果D、节俭能够增强企业竞争力14. 在日常工作中培养自己诚实守信的品德，正确的做法是 ()。D、培养和谐的人际关系A、正确对待利益问题B、培养高尚品德C、树立进取精神15. 在没有客人时，下列做法中符合商场服务人员站姿要求的是 ( )。A、两手下垂B、目视前方 C、叉腰而立D、活动身体16. 维护企业利益与保护社会环境的关

6、系，正确的观点是()。A、保护环境是政府的事，企业职责是发展生产B、企业不仅重视经济效益，也要注意保护环境C、企业生产耗能多，无碍大局D、要树立全面、协调、可持续发展的科学发展观二、职业道德个人表现部分(第1725题)答题指导： u 该部分均为选择题，每题均有四个备选项。u 请按照题意要求，根据自己的实际情况只选择其中一个选项。并在答题卡上 将所选择答案的相应字母涂黑。离散选择 (第17题第 25题，每题 1分，共 9分。)17. 从报架上拿报纸看完后，你最习惯的举动是 ()。A、看完就走B、把报纸放回原处 C、把报纸整理好后放在原处D、叫办事员来整理18. 我之所以在目前这个单位 工作，是因

7、为这个单位 ()。A、工资待遇还可以B、离家比较近 C、同事们比较有爱心D、既来之，则安之19. 当你遇到一位年长的乞讨者时，你会 ()。A、当作没看见B、拒绝给以帮助C、少给点吧D、非常怜悯，给以帮助20. 你觉得以前上学时用过的书，最好的处理方式是 ()。A、当作二手书卖给需要它们的人B、当作废品卖钱，以便购买新书C、送给别人，让它们发挥余热D、留起来，将来想看的时候还可以翻翻21. 如果你认为单位领导处理某件事不公道，你常采取的方法是 ()。A、在背后议论，让其他同事向领导反映B、按照有关程序，向单位领导表明自己的观点C、只要不涉及自己利益，就听之任之D、顺其自然，听天由命22. 你认为

8、丛飞帮助孩子上学的事迹说明 ()。A、没必要，也不是他的孩子B、他高尚的人格值得学习C、有必要，这给很多人提供了机会D、与我无关，不愿作评价23. 你的同事在工作中取得突出成绩时，你会采取哪一种做法 ()。A、认为他运气好B、各有专长，继续做好自己的 工作C、认为他太聪明了，自己可望而不可及D、虚心请教，努力学习24. 单位倡导捐款给灾民时，你通常的做法是 ()。A、不捐B、尽力捐献C、捐一点D、看别人捐多少再说25. 如果有重新选择职业的可能， ()。A 、我肯定还会选择现在的单位 B 、我基本上还会选择现在的单位C、假如没有更好的选择，我还会选择现在的单位D、我不会再选择现在这个单位第二部

9、分 理论知识单项选择题：共 100 分，每题 1 分(请从四个备选项中选取一个正确答案填写在括号中，错 选、漏选、多选均不得分，也不扣分)26、 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。A 铁、锌、维生素的缺乏 B 蛋白质能量营养不良 C 碘、硒缺乏 D 钙、磷、钾缺乏27、 学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食， 一日中午餐热量占一日总热量的 ( )。(A) 25 (B)30 (C)35(D)4028、 乳母膳食热能转化为乳汁中热能的转换效率为()。(A) 50 (B)60(C)70 (D)8029、 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI 为( )毫克 /

10、天。(A ) 1015( B) 1518(C) 1825( D) 3030 、人体生长发育最为迅速的时期 ( )。(A) 从出生到I周岁 (B) I3岁的幼儿期 (C) 36岁儿童期(D)青春期31 、 ()是人体消化吸收食物最重要的器官。(A) 大肠(B)小肠(C)胃(D) 口腔32、下面( )的食物中含维生素 B1 相对最丰富。(A)精白米(B)富强粉(C)全麦粉(D)挂面33、婴儿蛋白质 RNI 为( )。(A) 0.50.8g/(Kg 羽)(B) 1.53.0g/(Kg 羽)(C) 2.54.0g/(Kg >d) D) 3.05.0g/(Kg 为)34、 母乳化奶粉中应脱去牛奶中

11、部分()，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。(A )钙、磷、钠(B)乳糖(C)脂肪 (D)维生素D35、 学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是()。(A )曝饮曝食(B)饮食不定时(C)零食过少(D)饮食无规律、偏食、零食过多36、 下列有关母乳喂养的方法错误的是( )。(A) 目前主张新生儿娩出10分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进 行第一次吸吮(B) 离开产房后最好母婴同室，使母亲便于按需喂哺婴儿(C) 婴儿睡醒啼哭时就可哺乳，一开始34小时哺乳一次，12天内母乳逐渐增加， 可4 5 小时哺一次(D) 哺乳时应待一侧乳房吸空后再换另一侧乳房喂哺37、 哺乳期妇女每日摄入的

12、蛋白质应比非妊娠妇女多摄入()克膳食蛋白质。(A) 10(B) 15(C) 20(D) 2538、学龄前儿童膳食调配原则是 ()。(A)注意品种的选择和变换，如荤菜素菜的合理搭配(B)父母的或类似的食物为辅食。(C)乳类为主的膳食结构。(D)高热能，保证生长发育需要。39、 母乳中的非特异性免疫物质包括()。(A)抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白(B )乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子(C) T淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞(D)乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞40、母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力，母乳中特异性免疫因子主要有()。(A)分泌型免疫球蛋白 A( B)人乳溶菌酶(C)乳铁蛋

13、白(D )乳酸杆菌41 、 INQ<1 说明( )。（A）该食物营养价值高（B）能量过剩（C）食物中该营养素丰富42、强化食品载体的一般不要求（A）人们的食用量大（B）食用普遍（C）感官性状良好（D）便于加工43、 以下在食品中不具有抗氧化作用的成分是（）。（A）多酚 （B）维生素C （ C）皂甙 （D ）蕃茄红素44、加碘盐，通常在 1 公斤食盐中加入碘化钾不超过（ ） mg。（A） 50（B） 70（C）45、非强化食品的强化剂是（A ）左旋肉碱 （B ）碘）。100(D) 150）。（C）核苷酸（D ）蕃茄红素46、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（A） 1015%

14、（B） 1520%（C） 2025%47、 母乳喂养的婴儿每日每kg体重只需（）蛋白质。（A） 1g （B） 2g（C） 3.5g（D） 4g48、妊娠期孕妇的内分泌发生改变，各种激素含量（A）增加（B）降低（C）保持不变（D）)。D) 25 30%（D ）能量不足），对维持妊娠起关键作用。 增加后降低49、婴儿摄入过多碳水化合物而蛋白质不足时会导致下列情况除了（A）婴儿体重增长迅速（B）外表肥胖（C）肌肉强壮50、中国营养学会建议妊娠中期和后期妇女每日摄入钙量分别为（A） 1000，1500（B） 1200，1500（C） 800，120051、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分

15、别为（A） 20%、52、下列（ A ）螃蟹80%（B） 10%、 90%（C） 5%、95%）是有毒食物。（B）海豚（C）发芽马铃薯53、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（A）磷酸盐（B）硫酸盐54、副溶血性弧菌常生存在下列（A ）罐头食品（B）腐败的蔬菜（C）硝酸盐）食品中。（ C）55、 维生素（ ）具有很强的抗氧化能力。 （A） A （B） B （C） C （D）56、 中国营养学会建议乳母钙的AI 为 （A） 800mg（B） 1000mg C 1200mg）。D)D)D ）蘑菇）。D ）碳酸盐米食制品D 1500mg ) 。（ ） 。（D）对疾病的抵抗力差）毫克。1000

16、，1200）30%、 70%（D）不洁海鲜食物57、 下列关于老年人饮酒问题说法正确的是（A）老年人不宜多饮酒（B）老年人可每日饮酒或临睡前饮酒（C）老年人可偶尔饮适量葡萄酒或啤酒（D ）老年人可饮少量烈性酒58、在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（A ）基础代谢（B）食物热效应（C）59、中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（A）脂肪 （B）葡萄糖 （C）蛋白质（ ）能量。组织合成（D）体力活动（ ） 。（D）脂肪酸60、（ ）是母乳喂养儿开始补充 VitD 的最佳时间。（A）出生时（B）出生后24周（C）出生1个月后61 、食物的热加工处理， （ ）营养素较易受到破坏。（A）碳水化合物

17、（B）脂溶维生素62、 粮食贮存的安全水分为（） 。（A） 10%12%（B） 12%14%63、B 族维生素中，（ ）对辐照最敏感。（A） VB1（B） VB2（C） VB6D ）出生 4 个月后（C）矿物质（D）水溶维生素(C) 10%13%(D) 10%15%（D）烟酸64、下列塑料中， ( )用作食品的包装材料安全性较高。( A )聚苯乙烯65、在食品腐败变质过程中，(A)细菌 (B)霉菌66、关于 “食物中毒 ”描述，(A )相似的临床表现(C)对健康人不具有传染性67、中国营养学会专家委员会于 指南，强调 “常吃奶类、豆类(A )铁(B)蛋白质68、河豚毒素是一种神经毒素，(A)肝

18、脏 (B)血液(B)聚氯乙烯 (C)三聚氰胺甲醛树脂通常( )更占优势。(C)酵母菌(D)致病菌不确切的是()。(D)聚乙烯( B )发病与食物有关(D) 一次性或长期连续摄入有毒食物1997 年对中国居民膳食指南进行了修改，公布了新膳食 ，主要是因为我国居民膳食中( )的摄入量严重不足。(C)钙 以河豚的(C)皮肤” 士两旦因为我国居民膳食中(D)维生素A)中毒素含量最高。D )卵巢69、 海产鱼类中的青皮红肉鱼如()不新鲜或腐败时易形成大量组胺，引起中毒。(A)金枪鱼 (B)鳗鱼 (C)鲨鱼 (D)黄瓜鱼70、关于砷中毒的描述， ( )是错误的。(A )进入人体后多以原有形式发挥其毒性(B

19、 )三价砷毒性大于五价砷(C)砷中毒首选二巯基丙磺酸钠(D)有机砷毒性大于无机砷71、 无机盐中的()在母乳中含量极低，婴儿必须在46个月后从膳食中补充，否则体内 缺乏，除了引起血液系统的改变外，还可影响婴幼儿行为和智力发育。(A )钙(B )铁(C)锌 (D)碘72、 关于幼儿的合理膳食，( )说法是正确的。(A) 应以奶、蛋、鱼、肉及蔬菜和水果为主的混合膳食(B) 每周食谱中应注重补充维生素A、铁、锌和碘(C) 食物烹调方法基本与成人一致，如采用清蒸、切煮等(D) 在睡前摄食适量的牛奶或其它甜食，可以保证良好的睡眠73、 对已污染苯并芘的液态食品，( )方法是不适宜的去毒方法。(A)活性炭

20、吸附(B )阳光暴晒(C)紫外线照射(D)碱炼法74、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的(A)陈旧(B)近期(C)多次重复75、下列中，( )不是二恶英(A )脂溶性强(B )挥发性强76、强化食品是在食品中添加(A)强化剂(B)功能成分D)TCDD )的性质。(C)对热稳定)污染。既有陈旧又有近期(D)不易生物降解77、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、(A )货架时间(B )加工方式78、1988年上海甲型肝炎暴发流行，引起的。(A)猪肝 (B)毛蚶)。(C)天然物质物理、化学和(C)微生物(D )化学成分)四个方面的指标。 食品性质主要是因为食用被污染的 ( )(

21、D )抗生素奶( )和制定和执行食品中农D)患病人数达 29 万人之多，(C)生黄花菜79、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理， 药残留限量标准。(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量(C)安全合理使用农药(D)限制农药销量80、油脂酸败时，游离脂肪酸增加， ( )也随之增高。(A)过氧化物值(B)丙二醛含量(C)酸价(D)羰基价81 、未煮熟的鸡蛋中的有毒成分是( )。(A )沙门氏菌(B)秋水仙碱(C)龙葵素 (D)组胺82、以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是( D )。(A)明显的季节性(B)发病急，病死率低(C)发病与进食有关(D)有传染性83、HACCP 系统中

22、需要监控的所有指标都是通过简便、快速的(C )可以完成的。(A )考核制度(B)理论计算(C)检验方法(D )访谈笔录84、下列水产品中， ( )死后也能出售和加工。(A)甲鱼 (B)黄鳝 (C)海蟹 (D)贝类85、为了确保厨房间的卫生，墙壁应有()米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙。( A) 1( B) 1.2( C) 1.5( D) 1.886、瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6 小时内送到用户，奶温不得高于( )。(A) 8C( B) 10C(C) 15C(D) 12C87、食品中不得加入()。( A )糖精( B )天然色素(C)亚硝酸盐( D )药物88、罐头食品的杀菌是杀灭

23、罐内绝大部分()。(A)腐败菌(B)致病菌(C)产毒菌( D )微生物89、根据 GMP (食品良好生产规范)的制定机构和适用范围可分为()类。(A )一 ( B )二( C)三(D )四90、 超高温瞬时灭菌是()。(A)杀死致病菌(B)杀死腐败菌(C)产毒菌(D )商业无菌91 、( )是食品辐照的目的。(A )抑制根茎类食物的发芽(C)提高食物的感官质量92、谷类的贮存过程中， (A)保存时间较长(B)93、豆类贮藏的安全水分为( A ) 10% 12%( B )(B)提高食物的营养价值(D)降低食物的化学污染不会明显降低谷类的营养价值。(C)温度较高)相对湿度较大D)粮食含水分较高)。

24、10% 13% ( C)以上。C ) 70%12 %14%D)13%15%94、食物脂肪的吸收率一般在( A ) 95%( B) 85%95、评价人体蛋白质的营养状况可采用下述( A )生物价 ( B )血清蛋白质含量( C )96、霉菌是菌丝体( A )比较不发达97、食物的发酵处理，总体上( A )营养价值( D ) 80 %)指标。蛋白质消化率)而且没有较大子实体的一部分真菌。B )发达 ( C )比较发达( D )会降低。(B)碳水化合物含量(C) B族维生素含量 (D)原有成分的生理活性D)蛋白质功效比值不发达98、 霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。(A) 土壤(B

25、)基质 (C)毒素的存在(D )地理位置99、 粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。(A)1314%(B)1416%(C)1718%(D)1819%100、在相对湿度为 90%以上时，主要适合( )繁殖。(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌 (D)各种霉菌101、 下列()是不属于食品处理不符合卫生要求的内容。( A )食品未彻底清洗( B )加热不彻底( C )食品原料不新鲜( D )食品贮存不当102、 评价食品蛋白质的营养价值不能通过()。(A )食物蛋白质含量(B)血清蛋白质含量(C)蛋白质消化率(D )蛋白质功效比值103、食品强化的要求是(面的可行性。( A )明

26、确对象和目的(C)保证食品卫生)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方( B )接受强化食品的人数多(D)强化食品营养价值高( A )食品中营养素的数量多少(B )食品中营养素是否容易被消化吸收(C)食品中营养素的种类是否齐全(D )食品中细菌总数105、食品保质期 :()。(A)为最佳食用期(B)食品质量不会发生变化的时期(C)最终食用期(D)安全食用期106、 关于食物的社会分类，下列说法正确的是()。(A) “食物”和“非食物 ”是根据食物的营养成分来分类(B) “洁净”和“非洁净 ”是根据食物本身的卫生状况来分类( C) “冷”和“热”食物是根据食物的实际温度来分类(D

27、 )药食两用的食物是指某些食物作为药物来治疗和预防疾病有些药物又作为食物来食用107、 细菌性食物中毒的诊断标准、原则和依据包括()、潜伏期和中毒表现、实验室诊断资料。 (A)流行病学调查资料(B)医生问诊 (C)食物裁体(D )发病人数108、 在外就餐机会的增多增加了疾病传播的机会，其中对健康的即时影响主要是()。(A)传染病(B)寄生虫病(C)急性胃肠炎 (D)食源性疾病109、有毒植物中毒一般有三种情况： 植物本身含有天然有毒成分、 贮存条件不变形成、 和( )。(A )人为添加的毒素(B)加工过程未能破坏或除去(C) 与添加物发生反应形成毒素(D)加工过程中产生的110、下列表述中，

28、 ( )是错误的。(A) 膳食中饱和脂肪酸被认为是使血液胆固醇含量升高的主要脂肪酸。(B) 过多的能量摄入在体内转化成脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖。(C) 在动物实验中发现高动物蛋白膳食可降低动脉硬化的形成。(D) 维生素C参与体内胶原的合成，降低血管的脆性和血管的通透性。111、 超级市场的冷冻柜应保持在()度以下才合乎安全卫生。(A) 0C ( B) -18C (C) 10C (D) 4C112、 ( )处理可提高食品渗透压，而增加耐保藏性。(A)糖渍(B)使用防腐剂(C)速冻 (D)加热113、 如果手上有化脓的伤口，可能使制备的食物污染()病菌。(A)金黄色葡萄球菌(B

29、)沙门氏菌(C)肉毒杆菌(D)副溶血性弧菌114、( )不是食品辐照的目的。(A)抑制根茎类食物的发芽(B)灭菌(C)提高食物的感官质量(D)提高食品安全性和延长保质期115、 不卫生罐头食品及腌制食品中导致食物中毒的常见细菌为()。(A )肠炎弧菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌 (D)金黄色葡萄球菌116、 下列情形()不会引起化学性亚硝酸盐中毒。(A)煮熟的蔬菜长时间放置(B)含有硝酸盐的新鲜蔬菜(C)用粗盐腌制泡菜(D )用 苦开水”清洗过的新鲜蔬菜117、 一个人的饮食行为是在什么时候发展和形成的(B )。(A)成人期(B)儿童少年期(C)婴儿期(D)老年期118、进入 80年代后，

30、我国的疾病谱( )已与发达国家相似。(A )营养不良(B)传染病(C)慢性退行性疾病(D)寄生虫病119、( )是引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品。(A )禽、畜肉类(B )鱼、虾类(C)奶类及制品(D)咸菜类120、 减少( )摄入是控制高血压患病率的重要方法。(A)油脂(B)精制糖 (C)食盐 (D)淀粉121、 身高和体重，应用于儿童，可反映()，对区别急性营养不良和慢性营养不良有意义。(A )较长期营养状况(B)当前营养状况(C)较长期和当前营养状况(D)无法判断01，并122、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同。 岁组应选用( )指标。(A)体重

31、(B)身高(C)体重、身长(D)体重、身高、皮褶厚度123、 根据 Gomez 分类法，当体重相当于参考值的70%时判定为( )。(A)营养正常(B) I度营养不良(C) II度营养不良(D) III度营养不良124、实际体重在理想体重 ±10%20%内为()。(A )正常范围(B)超重或瘦弱(C)肥胖或极瘦弱(D )无法判断125、 测量体重和身高的适宜时间是()。(A)上午 6: 00(B)上午 10 : 00(C)下午 2: 00(D)晚上 8: 00一、单项选择(第 26 题 第 85 题，每题 1 分，共 60 分)26、出现手脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生

32、素造成的()A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 B227、某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定()A 粪氮 B 食物氮 C 食物摄取量 D 尿内源氮28、优质蛋白质主要来源于()A 谷类 B 肉蛋奶类 C 蔬菜 D 水果29、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高()A 煮黄豆 B 豆浆 C 豆腐 D 豆芽30、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好()A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 乳糖31、 下列炊具中使维生素C的更多损失()A 铝锅 B 铜锅 C 砂锅 D 陶瓷锅32、 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量A

33、I 比例是()A 1: 2 B 2: 1 C 1.5: 1 D 1: 133、声称无糖食品的界限值(不高于)是()A 2.0g/100g B 1.5g/100g C 1.0g/100g D 0.5g/100g34、 食物血糖生成指数( GI )越低，则表示()A 餐后血糖应答水平百分比值越大 B 餐后血糖升高相对缓和C 餐后血糖骤然升高 D 葡萄糖在体内扩散速度急剧35、 在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是()A 肉 B 鱼 C 大豆 D 蔬菜36、在以下食物中胆固醇含量最高的是() A猪肉B猪肝C猪脑D猪舌头37、中国居民平衡膳食宝塔推荐平均每人日肉类摄取量()A 25g B 25-50g

34、C 50g D 50-100g38、食品营养标签除普通标签外，还包括()健康声称、营养声称三部分内容。A 营养成分说明 B 维生素含量 C 蛋白质含量 D 减少危险疾病的发生39、 豆类及豆类制品摄入量是()A 25g B 25-50g C 50g D 50-100g40、 鱼虾类摄入量是()A 400-500g B 100-200g C 50g D 50-100g41、()第八届全国人大常委会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法 于当日起实行。A1983年7月1日 B1995年7月1日 C1995年10月30日D2000年10月15日42、 除()外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律

35、。A 代谢旺盛的叶 花 茎含量高 B 与叶绿素的分布平行C 叶菜高于瓜类 D 根茎类高于叶菜类43、中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天适宜摄入量为()A 10mg B 5mg C 25mg D 35mg44、学生营养午餐中每人每日午餐食盐的摄入量不宜超过（）A 7g B 5g C 3g D 1g45、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（） A 0.5% B 1% C 5% D 3%46、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素47、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫

36、一下，去水后再炒，其目的 是去除影响铁、钙的因素是（） A 植酸 B 草酸 C 鞣酸 D 磷酸48、RNI 是以下列哪项为基础制定的（） A AI B UL C RAI D EAR49、目前我国常用的判断儿童青少年营养不良和超重的方法是（） A 年龄别身高法 B 总体脂肪法 C 年龄别体重法 D 身高别体重法50、对某部队进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（） A 称重法 B 查帐法 C 24 小时回顾法 D 化学分析法51、对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（） A 称重法 B 查帐法 C 24 小时回顾法 D 化学分析法52、下列哪种食物的胆固醇含量最低（） A牛肝B羊

37、脑C猪肾D猪肉53、女性， 20 岁，身高 160 厘米，体重 75 千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性 的治疗方案为每月减体重（） A 1-2 千克 B 5-6 千克 C 9-10 千克 D 10-5 千克54、营养学中的膳食结构是指（）A 食物内部的组织结构 B 食物的化学组成 C 组成膳食的食物种类D 居民消费的食物种类及其数量的相对构成55、血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到（） A 左心室 B 右心室 C 左心房 D 右心房56、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）A 胆总管 B 十二指肠道 C 肝细胞 D 胆囊57、进食蛋白质时，食

38、物的热效应能使能量消耗增加（） A 4%-5% B 5%-6% C 10%-20% D 20%-30%58、 在人体内食物吸收的主要部位是（）A 口腔 B 胃 C 胰腺 D 小肠59、孕期维生素 B12 或叶酸缺乏可使孕妇出现（）A 巨幼红细胞性贫血 B 溶血性贫血 C 再障性贫血 D 营养不良性水肿60、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）A 食物种类齐全，品种多样 B 多食含钙丰富的食品，如奶类C 供给充足的优质蛋白，至少 10 个鸡蛋D 摄入足够的新鲜蔬菜和水果61、 给婴儿开始添加辅食的合适时间（）A 2-4月龄 B 4-6月龄 C 6-8月龄 D 8-12月龄62、 学龄前儿童膳食中

39、来源于动物性食物的蛋白质应占（） A 10% B 20% C 30% D 50%63、可降低 血浆同型半光氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（） A 维生素 A 和 维生素 E B 维生素 C 和 维生素 DC 维生素 B6 和 叶酸 D 维生素 B1 和 维生素 B664、长期严重缺乏能引起脚气病的 微量元素是（） A 核黄素 B 硫胺素 C 尼克酸 D 锌65、同等重量的以下食物能量最高的是（）A大米B豆腐C玉米（鲜） D南瓜66、 骨质疏松的高危人群是（）A 孕妇 B 乳母 C 育龄女性 D 绝经后女性67、确定人体超重的 BMI 的值的下限为（） A 23 B 24

40、C 25 D 2868、儿童发育迟缓是指与同龄人相比（）A 体重低于正常儿童 B 身高体重低于正常儿童 C 身高低于正常儿童 D 胸围低于正常儿童69、 身体测量常用指标不包括（）A 身高 B 上臂长 C 体重 D 皮褶厚度70、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）A 平衡膳食宝塔分 6 层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B 宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C 宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比 重 D 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重71、膳食调查中的人日数表示（）A 被调查者的人数 B 别调查者的参数C 被调查者用餐的天数 D 被调

41、查者的指数72、人体不能合成维生素 C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）A 糖醛酸途径活性太低 B 缺乏 UDPG 脱氢酶C 缺乏古洛糖酸内酯氧化酶 D 缺乏古洛唐酸脱氢酶73、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）A 血清白蛋白 B 血清铁蛋白 C 血红蛋白 D 血浆视黄醇结合蛋白74、食物的生熟比是指（）A 生食物体积、熟食物体积 B 熟食物体积、生食物体积C 生食物重量、熟食物重量 D 熟食物重量、生食物重量75、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）A 大肠菌群 B 腐败菌 C 葡萄球菌 D 绿脓杆菌76、人体发生乳糖不耐受的原因是（）A 膳食纤维抑制乳糖的消化吸收 B

42、 体内缺少乳糖酶C 青春期引用牛乳过多 D 肠道微生物异常增殖77、 下列哪组属于人体必需的微量元素（）A 铁 碘 硼 B 钙 铁 锌 C 碘 硒 铜 D 铁 镁 碘78、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）A 提供人体活动需要的能量 B 参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C 构成红细胞的主要成分 D 促进铁的吸收79、引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）A 维生素 D 缺乏 B 缺少体力活动 C 钙丢失 D 雌激素水平下降80、人体内硒主要参与构成的酶是（）A 铜蓝蛋白 B 谷胱甘肽过氧化物酶 C 过氧化物酶 D 超氧化物歧化酶81、维生素 A 缺乏可引起（） A 角膜周围血

43、管增生 B 脂益性皮炎 C 干眼病 D 青光眼82、按照我国现行建议，承认 BMI 值 >28，但小于 30 时，属于（）A 正常 B 超重 C 肥胖 D 二级肥胖83、 指出下列哪种是成酸食物（）A 白面包 B 西瓜 C 番茄 D 牛奶84、引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）A 甲醇 B 超重 C 琥珀酸 D 酒石酸85、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）A 保证吃好早餐 B 少吃零食，控制食糖摄入C 引用清淡饮料 D 对肥胖儿童应采用减肥药物 问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白

44、质营养价值的基础，只有蛋白质含量高， 其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮 -（粪氮 -粪内原氮 ）c、蛋白质生物学价值（BV）:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮 （吸收氮 -（尿氮 -尿内原氮 ）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用 两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率 = 生物价紫f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）在合成

45、蛋白质的场所， 构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食 物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分，其营养意义有哪些 ?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模 式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一 限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白 质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种 AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种 AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克

46、氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评 分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分 模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以 使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3. 膳食纤维的生理意义有哪些 ?答：a增强肠道功能、有利粪便排出 ；b、控制体重和减肥；c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病 ；d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4. 热能的消耗有哪些方面 ?答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗 （体力活动 ）、食物特殊动力作用 （食

47、物热效 应）。5. 维生素的分类及主要特点是什么 ? 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括 A、D、E、K水溶性维生素包括 B1、B2、PP、B6、泛酸、生物 素、硫辛酸、叶酸、 B12、 C、 P 维生素的共同特点：a、 以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；b、 大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；c、 他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；d、 虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；f、 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；g、不少维生素具有几种结构相近、

48、生物活性相同的化合物。6. 影响钙吸收的因素有哪些 ?答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应 降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物 ）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。7. 缺锌有什么表现 ? 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年 除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征

49、发育不全等。如果锌缺 乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不 论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝 脏中有一定量维生素 A 储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现 为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8. 人体需要的主要微量元素有哪些 ? 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、 氟。9. 社区营养的主要内容有哪些 ? 答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营 养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养 有制约作用的

50、与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发， 着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。10. 膳食调查的主要方法是什么？答：a记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。C、称量法。具体步骤： 1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做 ;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余 熟食重 （包括丢弃的残渣重 ），换算出各餐主、副食的净食生重 ;3. 根据调查天数，求出每 人每日各种主、副食物的平均食入量 ;4.

51、根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白 质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以 评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查 ;6.厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法11. 述谷类食物有哪些营养特点 ？答：a是我国人民膳食热量的主要来源 （70%）; b、 是蛋白质的重要来源（8%左右）;c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素 E,不含 维A、维D和维C; d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）; e、谷皮、谷胚无机盐较丰富 （K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）;12. 奶类及奶

52、制品有哪些营养特点 ?答：奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与 组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰 好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其 含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C 含量与动物饲料和季节有关。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在 26%左右，适合于普通人群食用 ;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营 养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、 酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高