食品工艺学 第四章 食品冷冻

1、第四章第四章 食品冷冻食品冷冻组长：李云捷组长：李云捷成员：蒋加树、章翔、宋萍、成员：蒋加树、章翔、宋萍、陶蕊娟、余磊、陶文东、杨志陶蕊娟、余磊、陶文东、杨志强、任梦影强、任梦影11食品食品第四章第四章 食品冷冻食品冷冻第一节第一节 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏原理第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏第三节第三节 低温气调贮藏低温气调贮藏第四节第四节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏第五节第五节 冻制品的包装和贮藏冻制品的包装和贮藏参考书目参考书目v食品工艺学食品工艺学v食品工业制冷技术食品工业制冷技术v食品冷冻工艺学食品冷冻工艺学v肉类食品工艺学肉类食品工艺学v水产品冷藏加工水产品

2、冷藏加工v冷藏和冻藏工程技术冷藏和冻藏工程技术v各种食品类、制冷类的期刊各种食品类、制冷类的期刊概述概述v冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品v冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点v低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品v冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品点的温度保藏的食品v冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品近冻结点，并在此温度下保藏的食品v冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式

3、分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。这四大类。冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点v易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏v营养、方便、卫生、经济营养、方便、卫生、经济v市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速在发展中国家发展迅速低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史v公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。藏

4、食品的记载。v冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机世纪上半叶冷冻机的发明。的发明。v1834年，年，Jacob Perkins（英）发明了以（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。乙醚为介质的压缩式冷冻机。v1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，以（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。水为吸收剂的吸收式冷冻机。v1872年，年，David Boyle（美）和（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。冷冻机，当时主要用于制冰。v1877年，年，Charles Te

5、llier（法）将氨（法）将氨-水吸水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。应用，也是冷冻食品的首度问世。v20世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。v20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。v二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。发展。v战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料

6、薄膜包装袋和高质制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。食品和快餐业的支柱行业。v20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品进入超市。v冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。体冻结向小块或颗粒冻结发展。v我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。冷冻食品开始起步。v80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用

7、冰柜年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。出现冷冻面点。v90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。第一节第一节 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏原理v概述概述v低温对反应速度的影响低温对反应速度的影响v低温对微生物的影响低温对微生物的影响v低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响概述概述v食品原料有动物性和植物性之分。食品原料有动物性和植物性之分。v食品的化学成分复杂且易变。食品的

8、化学成分复杂且易变。v食品因腐烂变质造成的损失惊人。食品因腐烂变质造成的损失惊人。v引起食品腐烂变质的三个主要因素。引起食品腐烂变质的三个主要因素。一、低温对反映速度的影响一、低温对反映速度的影响v 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。度。v 反应速率随温度的变化

9、可用温度系数反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：表示：v 许多化学和生物反应中，许多化学和生物反应中，Q10值在值在2和和3之间。之间。v 在广泛的温度范围内，在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。值是有变化的。v 产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在其新鲜度在8以上随温度的下降迅速下降，这主要以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。是由于淀粉老化的结果。 1010kQk二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响(一一) 低温与微生物的关系低温与微生物的关系A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范

10、、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，际应用中，嗜温菌、嗜冷菌嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。是最主要的。二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响B、大多数食

11、物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于于嗜温菌类嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于。通常食物致毒性菌在温度低于5的环的环境中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，境中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。是不能用降低温度来使之失去活性的。C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类。性菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水

12、果则是霉菌和酵母。酵母。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。微生物类型微生物类型温度温度最低最低最适最适最高最高嗜冷微生物嗜冷微生物-7515202530嗜温微生物嗜温微生物101530404050嗜热微生物嗜热微生物304550607580微生物按生长温度分类微生物按生长温

13、度分类部分微生物生长和产生毒素的最低温度部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度食物中食物中毒性微毒性微生物生物肉毒杆菌肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌肉毒杆菌B肉毒杆菌肉毒杆菌C-肉毒杆菌肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.7不产外毒素不产外毒素粪便指粪便指示剂微示剂微生物生物埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌35产气杆菌产气杆菌0大肠杆菌类大肠杆菌类35肠球菌肠球菌0（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原

14、因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 1、降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏、降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。机能。 2、 温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。坏正常代谢。 3、 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶

15、体脱水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性胶体脱水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。破坏。（三）影响微生物低温致死的因素。（三）影响微生物低温致死的因素。（1）温度的高低）温度的高低n 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。最后也会导致食品变质。n -8-12，尤其，尤其-2-5（冻结温度）：此时微生物的活（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。动就会受到抑制或几乎全部死亡。n -20-25

16、：微生物的死亡比：微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急时缓慢；当温度急剧下降到剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎时，所有生化变化和胶体变性几乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度）降温速度n 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。n 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反 （缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。）。（3）结合状态和过冷状态）结合状态和过冷状态n 急冷时，如果水

17、分能迅速转化成急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态过冷状态，避免结晶，避，避免结晶，避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性(4）介质）介质n高水分和低高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。用。n环境中的环境中的pH值对微生物主要作用在于

18、：引起细胞值对微生物主要作用在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。养物质的可给性以及有害物质的毒性。 n在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反。分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反。 (5) 贮期贮期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增低温

19、贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减少；贮藏初期微生物量越少，甚至没有减少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻）交替冻结和解冻 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。果并不显著。三、低温对酶活性的影响三、低温对酶活性的影响v温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为动温度为3040。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的

20、活性，但不使其钝化低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 v大多数酶活性化学反应的大多数酶活性化学反应的Q10值为值为23。v虽然有些酶类（脱氢酶虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在状态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在-29时时还能产生游离脂肪酸。还能产生游离脂肪酸。低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响v温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原温度越低和贮藏期越

21、长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。铃薯、香蕉、黄瓜等。v由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。活性，然后再冻制。第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏一、概述一、概述二、食品的冷却二、食品的冷却三、食品的

22、冷藏三、食品的冷藏一、概述一、概述基本概念：基本概念：v 食品的冷却是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处食品的冷却是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度理降低到适合后续加工或者贮藏的温度v 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。v 冷藏温度一般为冷藏温度一般为-215-215，而，而4848则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。称为高温库。v 若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食

23、品的风味、质地、营养价值等不若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小良影响很小。比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小得多。得多。v 对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为品如成熟番茄的贮藏期为710710天，耐藏食品的可长达天，耐藏食品的可长达6868个月。个月。v 有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-103-10内储藏，内

24、储藏，会发生会发生冷害冷害。面包在低温下会。面包在低温下会老化老化。v 冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏冷藏链链是否完善。是否完善。一、食品的冷却一、食品的冷却（一）冷却的方法（一）冷却的方法（二）食品冷却时的冷耗量（二）食品冷却时的冷耗量（一）冷却的方法（一）冷却的方法（一）冷却方法（一）冷却方法n 食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法

25、。要求的不同，选择其适用的冷却方法。 （1）接触冰冷却）接触冰冷却n 这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果蔬菜和水果n 食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。n 冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品冷却时的

26、用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。因素。（2） 空气冷却法空气冷却法n 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。n 在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。相对湿度。n 温度视食品的具体要求而定。温度视食品的具体要求而定。n 相对湿度因种类、是否有包装而异。相对湿度因种类、是否有包装而异

27、。 在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。的相对湿度应当尽可能高。 n 风速一般风速一般1.55.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品比，所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于

28、2-3米米/秒。秒。 n 空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。n 为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。施中进行果蔬烟熏。n 冷空气降温方法冷空气降温方法l机械制冷机械制冷l冰冷冰冷（3）水冷法）水冷法n 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。到指定温度的方法。n 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷

29、却速度快得多，需要的空间减少，免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。对于某些产品，成品质量较好。n 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。会受到损害，同时冷却以后难以储藏。n 冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。菜。 n 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。合物的方法进行控制。（4）真空冷却）真空冷却n 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸

30、取汽化潜热（约化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。 真空冷却主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶真空冷却主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。（二）食品冷却时的冷耗量（二）食品冷却时的冷耗量v 如果食品内如果食品内无热源无热源存在，周围介质的温度稳定不变，存

31、在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下：下，冷耗量的计算如下：Q=mc（T初初-T终终） Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦） m被冷却食品的质量（千克）被冷却食品的质量（千克） c冻结点以上食品的比热（千焦冻结点以上食品的比热（千焦/千克，千克，K） T初初冷却开始时食品的初温（冷却开始时食品的初温（K） T终终冷却完成时食品的终温（冷却完成时食品的终温（K）n 食品内食品内热源热源存在：存在： 生化反应热生化反应热 呼吸热呼吸热n 还在考虑的因素：

32、还在考虑的因素： 冷却率因素冷却率因素 安全系数安全系数v如果食品预处理数量很大，呼吸热的影响也随之增加，此时估算冷耗量时就应该将呼吸热考虑在内。计算式如下：v Q呼呼=mXQHXtv Q呼呼-果蔬呼吸时总散热量或生化反映热（果蔬呼吸时总散热量或生化反映热（kJ)v m-开始冷却时食品的质量（开始冷却时食品的质量（kg)v QH-果蔬呼吸热或生化反应热果蔬呼吸热或生化反应热kJ/(kg.h)v t-冷却需要的时间（冷却需要的时间（h)二、食品的冷藏二、食品的冷藏（一）影响冷藏的因素（一）影响冷藏的因素（二）食品冷藏时的变化（二）食品冷藏时的变化（三）冷藏过程中不良反应的控制（三）冷藏过程中不良

33、反应的控制（四）冷藏食品的回热（四）冷藏食品的回热（一）影响冷藏的因素（一）影响冷藏的因素 （1）贮藏温度）贮藏温度n贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。n食品的贮藏期是贮藏温度的函数。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。n冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。化都有可能对食品造成不良后果。 （2）空气相对湿度及其流速）空气相对湿度及其流速n冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接影响。有直接影响。n冷藏时适宜的湿度见表冷藏时适宜的湿度见表P141n空气流速越大，食品

34、水分蒸发率也越高。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。n为保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低为保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。的空气循环。n带包装的食品不受空气湿度和流速的影响。带包装的食品不受空气湿度和流速的影响。（3）食品原料的种类 影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：n食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境n制品收获后的状况（比如是否受到机械损制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）伤或微生物污染、成熟度如何等）n运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。n冷却方法冷却

35、方法v以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于新鲜阶段标志，但死后僵硬发生的迟早、延续新鲜阶段标志，但死后僵硬发生的迟早、延续时间的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、渔获时间的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、渔获后致死的条件、贮存的温度等因素而不同。快后致死的条件、贮存的温度等因素而不同。快速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的时间也越长，货架期也越长。时间也越

36、长，货架期也越长。 影响加工制品冷藏效果的因素包括：影响加工制品冷藏效果的因素包括：u制品种类制品种类u加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度u加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况u包装的阻隔能力包装的阻隔能力u运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况u冷却方法冷却方法（二）食品冷藏时的变化（二）食品冷藏时的变化v食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却所以发生的变化也不

37、一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。制品采用冷藏结合气调储藏等。 （1）水分的蒸发）水分的蒸发n 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓食品在冷却时，不仅食品的温度

38、下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。n 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。n 为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。 n 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气

39、温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关关 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水果蔬菜的种类 A型 (蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型 (蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型 (蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(=1，=80%90%，=0.2 m/s)时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01

40、.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0（2）冷害）冷害n 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。能受到障碍，失去平衡，称为冷害。n 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的

41、发甜现象都是低温心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。伤害。水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败 不好、腐烂 （3）生化作用）生化作用n 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个

42、因此收获后还有个后熟后熟过程。在冷却贮藏过程中，过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。体内所含的成分也不断发生变化。n 肉类宰后主要发生的是成熟作用。肉类宰后主要发生的是成熟作用。（4）脂类的变化）脂类的变化n 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严

43、重时，就被人们等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为称之为“油烧油烧”。（5）淀粉的老化）淀粉的老化n 普通的淀粉约由普通的淀粉约由20%直链淀粉和直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉。它在适当温度下，淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状，叫糊化作用。糊化实质上是把淀在水中溶胀分裂形成均匀糊状，叫糊化作用。糊化实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为糊化的淀粉又称为 -淀粉。

44、淀粉。n 食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以 -淀粉的形式存在。但是在接近淀粉的形式存在。但是在接近0时，糊化时，糊化了的了的 -淀粉分子又自动排列成序，形成致密的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的 高度晶化的不溶高度晶化的不溶性淀粉分子，即淀粉的性淀粉分子，即淀粉的 化，这就是淀粉的老化。化，这就是淀粉的老化。n 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。吸收。n 淀粉老化作用最适水分含量淀粉老化作用最适水分含量3060%，在水分含量，在水分含量70%以上或以上或10%以下时不容易老化。以下时不容易老化。n 淀粉老化作用最适温度是淀粉老化

45、作用最适温度是24。（6）微生物的增殖）微生物的增殖n 水果、蔬菜、肉类、鱼类等在冷却贮藏的温度下微生物仍水果、蔬菜、肉类、鱼类等在冷却贮藏的温度下微生物仍可生长繁殖。可生长繁殖。（7 7）食品寒冷收缩）食品寒冷收缩n 水果、蔬菜、肉类、鱼类等在冷却贮藏的温度下失水水果、蔬菜、肉类、鱼类等在冷却贮藏的温度下失水收缩，体积变小或是表面收缩收缩，体积变小或是表面收缩。（三）食品冷藏过程中不良反应的控制 v采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。良反应。v目前商业化应用气调贮藏的制品主要有：新鲜目前商业化应用气调贮藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、

46、水果及蔬菜、焙烤制品及的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜、焙烤制品及干酪。干酪。(四）冷藏食品的回热四）冷藏食品的回热v冷藏食品的回热：就是在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下逐渐提高食品温度，最后达到和外界空气相同的温度的过程。实际上，回热就是冷却的逆过程。v决定回热所需时间的因素：食品大小、容器种类、食品和容器的物理特性、空气温度、流速、回热过程开始和结束时的温度。 q 正常的空气是由正常的空气是由78%78%的氮气、的氮气、21%21%的氧气及少量二氧化的氧气及少量二氧化碳和其它气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏碳和其它气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏环境中

47、氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。延长货架期的目的。q 气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90-90-95%95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。q 目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。第

48、三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏n 气调环境对产品的影响：气调环境对产品的影响：n 新鲜果蔬的呼吸作用受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸新鲜果蔬的呼吸作用受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟成熟衰老，为保持新鲜果蔬他物质的降低和消耗，从而推迟成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。的质量奠定了生理基础。n 较低较低O2O2浓度和较高浓度和较高CO2CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱

49、乙烯刺激生理作用的能力，延长新鲜果蔬的贮藏寿命。烯刺激生理作用的能力，延长新鲜果蔬的贮藏寿命。n 适宜的低适宜的低O2O2和高和高CO2CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏q 现在气调贮藏的方式有两种。现在气调贮藏的方式有两种。CACA贮藏是指环境中的贮藏是指环境中的O2O2和和CO2CO2都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小，都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小，根据各种产品的特性而定。另一种方式称为自发气调

50、根据各种产品的特性而定。另一种方式称为自发气调贮藏或限气贮藏，简称贮藏或限气贮藏，简称MAMA贮藏，即薄膜包装贮藏，是贮藏，即薄膜包装贮藏，是靠果蔬的呼吸作用来降低靠果蔬的呼吸作用来降低O2O2的含量和增加的含量和增加CO2CO2浓度，浓度，O2O2和和CO2CO2浓度变动大，多用于短期贮藏、运输及销售浓度变动大，多用于短期贮藏、运输及销售时的临时性贮藏。时的临时性贮藏。v O O2 2、COCO2 2和温度的配合和温度的配合 气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，三者具有适当的配合才能达到最优化效果。三者具有适当的配合才能达到最优化效果。v

51、（1 1）温度要求）温度要求 实践证明：采用气调贮藏，即使温度较高，也实践证明：采用气调贮藏，即使温度较高，也可能获得较好的贮藏效果。这对热带亚热带果蔬来说可能获得较好的贮藏效果。这对热带亚热带果蔬来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有度从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得良限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得良好的效果。好的效果。第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏v （2 2） O2O

52、2、CO2CO2和温度的互作效应和温度的互作效应 气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。亦即互作效应。 贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮藏效果，用的反映。要取得良好的贮藏效果，O2O2、CO2CO2和温度和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外必须有最佳的配合

53、。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。一个适宜的综合贮藏条件。第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏v气调对微生物的影响：气调对微生物的影响： 第三节、低温气调贮藏第三节、低温气调贮藏v气调对微生物的影响：气调对微生物的影响： 第四节、食品的冻结和冻藏第四节、食品的冻结和冻藏q 食品食品冻藏冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。q 常用的贮藏温度为常

54、用的贮藏温度为-12-23，而以，而以-18为最适用。为最适用。q 冻结冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程。就是将常温食品的温度下降到冷冻状态的过程。q 常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品及预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种水产品及预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。q 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保

55、持原始的新鲜状态。始的新鲜状态。q 现在冻藏食品已发展成为方便食品中的面广量大的食品。现在冻藏食品已发展成为方便食品中的面广量大的食品。q 食用方便，口味新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是食用方便，口味新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉的出现，食用冻藏食品便愈加耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。方便。q 脱水或干制食品也方便，但使用时需要根据食品特点分别复水，脱水或干制食品也方便，但使用时需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热。罐头食品虽然方便，但有些食品如面食点心很而且还需要加热。罐头食品虽然方便，但有些食品如面食点

56、心很难罐藏，而且不及冻藏食品新鲜。难罐藏，而且不及冻藏食品新鲜。q 冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性而也有其局限性。一、食品的冻结一、食品的冻结(1)、食品的冻结点、食品的冻结点 水的冰点是水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。冰点就会下降。 食品的冻结点低于纯水的冰点。食品的冻结点低于纯水的冰点。 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类品的冻结点也不一

57、样。如肉类-1.7-2.2，鱼，鱼-1.0-2.2，蛋蛋-0.56，葡萄，葡萄-2.5-3.9，花生，花生-8.3。这些食品在同。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 表表 3-7：几几种种常常见见食食品品的的冻冻结结点点品种冻结点（）含水率（%）品种冻结点（）含水率（%）牛肉-0.6 -1.771.6葡萄-2.281.5猪肉-2.860苹果-287.9鱼肉-0.6 -27085青豆-1.173.4牛奶-0.588.6橘子-2.288.1蛋白-0.4589香蕉-3.475.5蛋黄-0.6549.5(2)、食品冻结规律和水分冻结量、食品冻结规律和水分冻

58、结量v 纯水冻结，冰点是固定不变的。纯水冻结，冰点是固定不变的。v 食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的水分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例。形成量，即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例。v 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。才会全部凝结成固体。v 食品的低共熔点约为食品的低共熔点约为-55-65，冻藏温度一般仅，冻藏温度一般仅-18左右，故冻藏食品中的水分实际上并未

59、完全凝结左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固固化。化。 (3)、食品冻结速度、食品冻结速度v冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。的方法有按时间和距离两种划分方法。v冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。和冰晶体形成速度。v一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最大。之间变性最大。 淀粉的老化在淀粉的老化在+1-1之之间进行最快，所以必须快速通过间进行最快，所以必须快速通过-1-5温

60、度区温度区域。域。 冻结速度的划分： 以时间划分 以距离划分(1)按时间：食品中心温度从-1降到-5所需的时间，在330 min内，快速冻结，在30120 min内，中速冻结，超过120 min，慢速冻结。(2)按推进距离：以-5的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结 V=0.11 cm/h，中速冻结 V=15 cm/h，快速冻结 V=515 cm/h，超速冻结 V15 cm/h。 (4) (4)、食品冻结速度与冰晶分布的关系、食品冻结速度与冰晶分布的关系 v 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越