烹饪原料加工技术课教学中数学知识与技能训练关系的研究

1、烹饪原料加工技术课教学中数学知识与技能训练关系初探南京旅游营养中等专业学校 周信科【摘 要】随着新课改的深入，烹饪专业课教学逐渐开始向项目体系转变。烹饪原料加工技术课（以下简称原料加工课）作为烹饪专业的必修课，其传统教学方法忽视了文化基础知识的学习，而文化基础课程传统教学方法也不能完全为专业教学服务，本文以数学为例，对文化基础课与原料加工技术技能教学之间的关系进行研究，试图找到一条让文化基础课为烹饪专业课程服务的道路。【关键词】 烹饪原料加工技术；文化基础知识；数学；刀工技能训练一、原料加工课与文化基础知识课程教学现状分析刀工技术是厨师的基本功之一，是从事烹饪工作必须精通的一门技能，是使烹饪从

2、技术走向艺术的重要基础。原料加工课是烹饪教学的必修课之一，其教学目标是在掌握一定的专业与文化知识的基础上，在掌握娴熟的刀工技术的同时，使学生具有良好的职业规范，形成符合现代餐饮企业要求的专业素质，为学习其它专业技能和从事烹饪工作奠定基础。但就传统原料加工课教学而言，多以刀工技术训练为重，而基础知识学习不够，学生在训练中往往只知其然，不知其所以然，成为现代的技术熟练工，这与现代餐饮企业对烹饪技术人才的需要是不相适应的。与此同时，大量文化基础知识课程与专业教学脱轨，学生纷纷出现“我学文化课有什么用”的困惑，文化基础课程教师在教学中也因此而困难重重。随着新课改的深入，专业教学逐渐向项目体系转变，如何

3、让基础文化课程教学为专业服务，使之成为专业教学中的一个教学模块，是每一烹饪教育工作者急待解决的一个重要课题。二、数学在刀工技能训练中的作用与课堂应用刀工技术中所蕴涵的文化基础知识，主要包括数学、物理学和美学等知识。这些基础知识不仅能准确界定每种技法的运用标准，而且能使每种技法的教授、训练、掌握建立在科学的基础上，不仅增强了教与学的标准化与统一化，提高了训练效率，而且丰富了技能训练的内涵，使学生能用科学的理论去指导刀工实践，能把原料加工课的教与学贯穿在理论与实践的统一之中，为他们掌握刀工技术和进一步发展奠定基础。数学是一切自然科学的基础，也是学生们最头痛的一门文化基础课程。我们就从它入手，来探讨

4、文化基础课程在原料加工这门课程中的作用与应用1、数学知识在刀工训练中，有着非常重要的作用。第一，它能直接应用于原料加工课教学，指导其教学实践，提高课堂效率。以往原料加工课教学中，存在许多教师教技能、技法，学生被动模仿的现象，学生只“知其然”，在原料加工课教学中加入数学知识讲解后，还让学生“知其所以然”，从而使学生深刻理解技术要领，在理解的基础上，进行练习，掌握得又快又好，提高了课堂效率。第二，训练了学生的自我检错能力。教学中加入数学知识的讲解，不但使学生学到了知识，而且理解了技能的形成原因，使学生的练习不再是机械的、盲目的，而是带着知识，带着目的去练习，出现问题，自己就能找出原因，使学生自己的

5、练习成为：练习与标准比较找出原因再练习，逐步形成一种自我检错系统，训练了学生用一种理性的、辨证的、科学的态度。第三，产生用科学的知识指导实践的能力。通过原料加工课教学中数学知识的讲解，不但有助于学生更好的理解技术要领，提高学习效率，而且使学生明确了文化知识对专业技术的作用，从而认识到学习文化知识的重要性，养成用科学的知识去研究、探讨、探索的良好的思维习惯，全面提高了学生的素质，为今后其学习、工作、生活提供了科学的方法，利其一生。第四，可以培养学生的创新能力。原料加工课教学中，通过对相关数学知识的讲解，拓展了学生的思维，虽然原料加工课中只联系了其中的几个"点"，但在让学生自己

6、运用时，可以由"点"联系到"面"，切出 2许多意想不到的花样，为学生进行创新提供了先决条件。2、课堂教学实践 在原料加工课演示中，穿插数学知识的讲解，边演示边讲解。例如：直刀切中原料的最佳摆放位置，一般情况下，应符合人体的生理需，要既舒服又高效，同时又整齐美观。传统教学只告诉学生原料放在什么位置，原因分析不够，最终有些学生放的走了样，整体教学也不整齐了。特别是在教学中，学生个子有高有低，胳臂有长有短，原料摆放位置过高，学生踮脚伸手，不易发力；摆放位置过低，学生低头弯腰、动作变形，易疲劳;过于往后或往左，则所切原料有限，影响效率。那么，在直刀切中，原料究竟

7、摆放在哪里，长时间直刀切时，才能最省力、效率最高呢？训练时，首先讲清上述要求，然后用相关数学知识加以分析说明：根据原料加工课的站位要求，人体正对墩面，由于人体是对称的，人体对称轴过墩面中心、垂直于人体，而人体与手臂自然状态下成45度角，所以由平面几何和立体几何的有关知识，直刀切中原料的摆放位置可以这样确定：过墩面（看作圆）的圆心，作垂直于人体所在平面（看作矩形）直线（人体对称轴），与刀刃所在直线交于一点，这点即为原料的最佳摆放位置。这一位置，符合人体特点、刀工要求，自然、美观，使每一个学生都找到了自己的最佳原料摆放位置。这样讲解后，大部分的学生很快找到了最佳位置，动作不再走样，效果非常明显。

8、先让学生试做，后讲解相关数学知识。上课时教师先示范，而后由学生模仿，试切，这时切出的原料不合要求，自己不免产生疑问，这样让学生带着问题，教师再讲解，效果更好。例如，学生练习切，总存在着片薄厚不均匀，丝、条粗细不一、大小头、截面不是正方形，丁大小不一、不是正方体等问题。究其原因，很重要的一点就是学生不理解各种刀法的作用原理，以及所切几何体的特点及性质。这时，再讲解相关数学知识：第一，讲述直刀法是指，刀与墩面保持垂直运动的刀法，运用它可将原料切出片，进而加工成丝、条、段、丁等其它几何形状。第二，从数学上看，直刀切的最终目的是，把原料切成柱（片）体，进而加工成正 3四棱柱（丝、条）、正方体（丁）等。

9、第三，结合数学知识分析、讲解各种几何体的性质、特点、面面关系、面棱关系、棱棱关系等。通过实际操作，启发学生，怎样才能使切出的片、条、丝、丁合乎规则，原因是什么？通过实验以及师生不断的探索，最终总结出： 直刀法中的“直”主要指：切原料时刀与墩面始终垂直。 切片时，（如左图）每刀都与墩面保持垂直（保证每片的薄厚一致），且刀距一致（使各片薄厚均匀） 切丝、条时，除仍要求上述两条外，一定要使刀距与切片时的刀距一致，这样才能使丝、条的截面是正方形，不致出现扁平状。 切丁时，除仍要求、条外，还要求此时刀距必须与切片、条时的刀距一致，这样切出的才是正方体（丁），而不致形成棱台、棱柱或其它的多面体。通过讲解，

10、学生恍然大悟，原来如此，于是，针对自己出现的问题，找出原因，加以改进，不断反复练习，大部分同学很快达到了要求。通过让学生尝试-理解-尝试-自检，加以改进，不断探索，最终找到了最佳的操作技法 ，在不断的实践中，教会了学生一种自我学习的方法。 展示样品，联想数学知识、不断创新上课时，教师讲完专业知识，再展示样品，分析几何图形及组合，开拓学生思路，使学生产生联想，产生创作欲望，主动创新，例如：讲解料头花-梅花时，先让学生观看切得样品，让学生体会其中的几何图形及对称关系，然后，每人用相同的原料做梅花，有的同学先切好一片一片的，然后再逐片切梅花；有的同学则先制坯，而后再切，效率高，这时教师点评，由同学得

11、出正确制作方法。据此学生进行模拟联想，自己创作，切出了蝴蝶、小兔子以及由简单几何图形组合而成的料头花，大胆而新奇，效果非常好。三、对专业课教学中基础文化知识与技能训练关系研究的几点体会 与数学类似，物理学、生理学、美学在原料加工这门课程中均有相当重要的作用，善加运用后，专业教学可以收到非常好的效果，可见基础文化知识在专业教学活动中也 4有着举足轻重的地位。1、 文化科学知识是专业技能训练的重要基础。 经过长时间不断完善的专业技术本身就符合科学的原理，就蕴含着科学的内涵，只有揭示出它们之间的内在关系，用其指导专业教学，才能避免专业技术教与学的盲目性，才能使技能训练建立在科学的基础上。将文化科学知

12、识触于专业技能教学之中，技能训练将不再是对动作机械的摹仿和简单的重复，而是能使学生站在一定的高度来学习专业技术，他们获得的不仅仅是专业技术，而且还有丰富的文化科学知识。他们在训练中，不仅知其然，而且知其所以然，能以科学的态度去继承专业技术，也必将会促进专业技术的发展和创新。文化基础知识的掌握，能为学生观察问题、思考问题、解决问题提供了更广阔的思维空间，他们将会用更新更科学的方法进行专业技术的学习，其自身素质也会得到很大提高，为他们成为专业技术人才奠定了基础。2正确处理基础知识与技能训练的关系。 教学中要避免重理论轻实践和重实践轻理论的倾向，二者不可偏废。重理论轻实践会造成专业技能的萎缩，最终华而不实，纸上谈兵，而不能适应劳动实践的需要；而重实践轻理论会造就出现代的熟练工，他们没有相应的知识做基础，缺乏可塑造性和发展的潜力，这是不适应现代企业对技术人才的需要的。 在专业教学中，应以理论分析为线，以技能训练为面，将基础知识始终贯穿于技能训练之中，不能将二者孤立开来。在强调基础知识指导作用的同时，重点在于应用，只有应用