第1章食品感官评定绪论

1、食品感官评定食品感官评定主讲教师：张嫚主讲教师：张嫚Tel:151-8955-2723 QQ:5062-8636食品感官评定课程学习指南课程学习指南1. 课程定位课程定位 专业必修课程 、实践性课程 “食品感官评定” “食品理化检验技术”、 “食品微生物”等课程共筑食品分析技术完整体系。 课程学习指南课程学习指南2.课程学习目标课程学习目标使学生能系统的掌握人体感觉的生理知识；运用感觉的规律来评价食品的感官质量；熟练掌握食品感官评定实践原则及方法；培养学生保持良好的感官性能的生活习惯（如不抽烟、不喝酒、不晚睡、不吃重口味的食物）。课程学习指南课程学习指南3.课程支持的典型岗位课程支持的典型岗位

2、 食品研发环节：感官评定员 食品生产环节：在线监控高级岗位：高级岗位： 调香师、调酒师、品酒员年薪百万的调香师 在为在为Herms工作的工作的Jean-Claude Ellena身上流淌着调香师的血身上流淌着调香师的血液，儿时便和祖母卖玫液，儿时便和祖母卖玫瑰花给调香师，且父、瑰花给调香师，且父、兄、女儿都是调香师。兄、女儿都是调香师。 作品包括作品包括Voyage dHermes Perfume 、Un Jardin sur le Toit等。等。 年薪百万的调香师 很多世界最知名的香水都是她调制的，同时她还是一家年销售额超过十亿美元的香水公司的副总裁，她就是Sophia Grojsman，

3、出生在白俄罗斯，15岁就获得了无机化学学士学位。 她的作品包括Bvlgari Pour Femme、Celine Magic 、YSLYvresse、Calvin Klein Eternity等。 年薪百万的调香师 调香师是透过非常严格的训练，首先是借着敏锐的嗅觉天赋及过人的记忆力 。 能够分别出以数千种以上合成香料及天然香料的香味 ，并无法言表，唯靠超强的记忆力。 调香师为保持嗅觉的最佳状态, 便要控制酒量, 停止吸烟, 不吃重口味食物及注意感冒病患 像画家般以及音乐家一样,独创性的能力 Ann Gottlieb - Elizabeth Arden - 5th Avenue Henri Ro

4、bert - Chanel - No. 19 Sophia Chodoxa-Grosjman - Lancome Tresor调酒师1.充分的知识储备充分的知识储备：作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等 。2.掌握调酒技巧：掌握调酒技巧：正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序 。3.了解酒背后的习俗了解酒背后的习俗 ：了解不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯 。4.具备较好的气质具备较好的气质 ：得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情 5.英语知识很重要英语知识很重要 ：认识酒标 ，服务外国顾客。课程学习指南课程学习指南

5、课程学习指南课程学习指南5.考核办法考核办法理论考核：通过闭卷测试的考试方式，成绩占50%；过程考核：上课考勤情况成绩占10%，包括迟到、旷课等；实践考核：成绩占40%，包括实践操作的熟练程度、成果展示、卫生打扫。课程学习指南课程学习指南课程学习指南课程学习指南第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 食品感官评定的概念和意义食品感官评定的概念和意义食品感官评定感官评定的起源感官评定的起源 感官评定诞生与美国20世纪30年代，主要被用于食品行业。 70年代在法国，还只是一些大企业拥有自己的感官评定实验室，并将其视为商业机密。 直到80年代，这种感官评定技术开始被广泛采用。一、感官评定定义一、感官评定

6、定义 以人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）为依据，用统计方法来评价食品质量的一门科学。 美国美国1975年给食品感官评定下的定义：年给食品感官评定下的定义： 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。学。 是以“人”为测量工具，利用科学。客观、系统的方法，凭借人的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）,结合心理、生理、化学及统计学等学科，对产品进行品评与分析，从而来了解人类对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品

7、自身的感官特性。五大感觉五大感觉 眼视觉眼视觉 耳听觉耳听觉 鼻嗅觉鼻嗅觉 舌味觉舌味觉 手触觉手触觉 传统感官评定：某个专家进行评定 缺点：某个专家可能去旅行、出差、生病、去世或其它原因不能作出判断 现代感官评定：评价小组参与评价二、感官分析的类型二、感官分析的类型 1.分析型感官分析（型、A型） 把人的感觉器官作为仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。用于质量检查和产品评优 2. 偏爱型感官分析（型、B型） 测定对产品的喜爱程度。 用于产品开发和市场调查三、感官分析与理化、三、感官分析与理化、微生物分析的区别微生物分析的区别 1.操作简便易行，不复杂 2.灵敏度高 3.直观而实用

8、 它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。 也许您的企业常被这样的问题所困扰：也许您的企业常被这样的问题所困扰： 如果改变配方或工艺，产品的风味是否会改变 为什么竞争对手的产品卖得比我们好 如何保持我的品牌长久不衰 怎样控制产品的质量？ 解决您的这些问题是感官评定科学的主要目标四、四、感官评定对企业的意义感官评定对企业的意义 控制原材料和成品的质量 改善产品的风味 确定产品的感官性状 协助新产品的研发 了解消费者对风味的偏爱和对产品的喜爱程度 评估不同地区和国家的消费者对风味的要求 研究其它外部因素（包装、品牌、价格等）

9、的影响质量包装价格产品 感官评定 消费 食品安全与质量控制第一章第一章 绪论绪论第二节第二节 食品感官评定的应用和方法食品感官评定的应用和方法食品感官评定 食品质量感官鉴别所依据法律 中华人民共和国食品安全法安全法规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 感官性状异常：作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 感官性状正常食品质量感官鉴别适用的范围食品质量感官鉴别适用的范围 (1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的

10、鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。 (2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 (4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。 (5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别