传统发酵技术的应用

1、第第1 1讲讲 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1. 1. 运用发酵加工食品的基本方法。运用发酵加工食品的基本方法。 考纲要求考纲要求 2. 2. 测定食品加工中可能产生的有害物质。测定食品加工中可能产生的有害物质。 3. 3. 利用微生物进行发酵来生产特定的产物利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。以及微生物在其他方面的应用。2酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧无氧呼吸呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸

2、钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌无无氧呼吸氧呼吸产产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种：酵母菌（兼性厌氧）酵母菌（兼性厌氧）2 2、原理：、原理：（1 1）有氧呼吸：）有氧呼吸：C6H12O6+6O2

3、6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酵母菌大量繁殖酵母菌大量繁殖（2 2）无氧呼吸：）无氧呼吸： 酒精发酵酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酶酶酶酶附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1825 ，20 左右左右最适，最适，缺氧缺氧、酸性酸性4考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1 1、发酵菌种：、发酵菌种： 醋酸菌（好氧）醋酸菌（好氧）2 2、原理：、原理：（1 1）氧气、糖源充足氧气、糖源充足：葡萄糖葡萄糖 醋酸醋酸（2 2）缺少）缺少糖源糖源：乙醇乙

4、醇 乙醛乙醛醋酸醋酸3 3、3035 为适宜，为适宜，氧气氧气充足充足5考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋6(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？连接？排气口：排气口：冲气口：冲气口：出料口：出料口：防止空气中微生物防止空气中微生物的的污染。污染。出料口出料口充气口充气口排气口排气

5、口排出排出发酵中释放的发酵中释放的COCO2 2在醋酸发酵中补充氧气。在醋酸发酵中补充氧气。便于取样检查和放出发酵液。便于取样检查和放出发酵液。考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计71、材料的选择与处理、材料的选择与处理 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。为什么先冲洗后去枝梗？为什么先冲洗后去枝梗？ 2、防止发酵液被污染、防止发酵液被污染灭菌灭菌： 榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净发酵瓶清洗干净，用发酵瓶清洗干净，用70%酒精酒精消毒消毒考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的

6、制作（四）操作提示（四）操作提示83、控制好发酵的条件、控制好发酵的条件 葡萄醋发酵中，温度严格控制在葡萄醋发酵中，温度严格控制在3035，时间控制在时间控制在78d左右，适时通过充气口左右，适时通过充气口充气充气。 将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约13的空间的空间，并，并封闭充气口封闭充气口。 葡萄酒发酵中，温度严格控制在葡萄酒发酵中，温度严格控制在1825，时间控制在时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。 考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（四）操作提示（四）操作提示考点考

7、点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（五）结果分析与评价（五）结果分析与评价酒精的检测：酒精的检测：【原理【原理】橙橙色色灰灰绿绿色色橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾（酸性酸性环境）环境）10（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理1 1、多种微生物多种微生物参与腐乳制作参与腐乳制作青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作11（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理2 2、原理、原理 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋能将豆腐的蛋白质分解成白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂可将脂肪水解为肪水解为甘油和脂

8、肪酸甘油和脂肪酸。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐；豆腐水分水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随逐层加盐，随层数的加高而增层数的加高而增加盐量加盐量，腌制大约，腌制大约8天天左右。左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。酒含量控制在酒含量控制在12%左右。左右。封瓶时封瓶时瓶口通过酒精灯火焰瓶口通过酒精灯火焰防防止瓶口污染。止瓶口污染。加加盐盐作用：作用：1、析出豆腐中的水分、析出豆腐中的

9、水分 2、抑制微生物生长、抑制微生物生长加加酒酒作用：作用：1、抑制微生物生长、抑制微生物生长 2、使腐乳具有独特香味、使腐乳具有独特香味香辛料香辛料作用：作用：1、调制腐乳的风味、调制腐乳的风味 2、防腐杀菌、防腐杀菌考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（二）实验设计（二）实验设计131、控制、控制盐的用量盐的用量2、酒的含量酒的含量控制在控制在12%左右左右一）控制好材料的用量一）控制好材料的用量 盐的浓度盐的浓度过低不足以抑制微生物生长过低不足以抑制微生物生长，可能导，可能导致豆腐腐败变质；致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精酒精含量过高含量过高将会

10、将会延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间；含量含量过低不足以抑制微生物生长过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。，可能导致豆腐腐败。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（三）操作提示（三）操作提示14（20122012海南卷海南卷3030）生物）生物选修选修I I：生物技术实践：生物技术实践回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：（1 1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水，其产生的蛋白酶可

11、将豆腐中的蛋白质水解为解为 和和 ；其产生的；其产生的 能能将豆腐中的脂肪水解为将豆腐中的脂肪水解为 和和 。（2 2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制制 生长。生长。（3 3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的具有独特的 。课堂练习：课堂练习：毛霉毛霉小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味15考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸

12、盐含量（一）乳酸菌发酵（一）乳酸菌发酵1、种类：、种类：2、代谢类型：、代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型 乳酸链球菌（乳酸链球菌（球状球状）乳酸杆菌（乳酸杆菌（杆状杆状）常见常见乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶生产酸奶生产酸奶3、特性：、特性：耐盐耐盐，最适最适pH=5pH=516（三）实验设计（三）实验设计实验流程：实验流程：考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量17三、操作提示三、操作提示（二）腌制的条件（二）腌制的条件 要注意控制腌制的要注意控制腌制的时间、温度和食盐时间、温度和食盐的用量。的用量。 温度过

13、高温度过高、食盐用量不足食盐用量不足10、腌制时间过短腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在在腌制腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降天后，亚硝酸盐的含量开始下降。18资料二资料二测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 检测方法：检测方法：比色法比色法在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生发生重氮化反应重氮化反应后，后，产物再与产物再与N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐结合胺盐酸盐结合生成生成玫瑰红溶液玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品将经过反应显色后的待测样品与标准液

14、比色与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 回答下列有关泡菜制作的问题回答下列有关泡菜制作的问题(1)制作泡菜时，所制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是用盐水需煮沸，其目的是_，为了缩短制作，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是液，加入陈泡菜液的作用是_。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素

15、有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)从开始从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是是_， 原因是原因是_杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质基质细胞质基质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸2013新课标卷新课标卷1，生物选修120 2（2015广东）广东）29（16分）泡菜是我国的传分

16、）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创科技创新大赛新大赛”查阅资料得到图查阅资料得到图21（1）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵的第。乳酸菌发酵的第一阶段的产物有一阶段的产物有_。（2）据图）据图11，与第，与第3 天相比，第天相比，第8天后的泡菜更天后的泡菜更适于食用，因为后者适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。创造无氧条件创造无氧条件丙酮酸、丙酮酸、 H、ATP 亚硝酸盐含量已接近最低水平亚硝酸盐含量已接近最低水