乡村厨师培训课件

1、 乡村厨师培训 主讲：*培训内容： 农村集体聚餐的基本情况 农村集体聚餐加工要求 农村集体聚餐事故报告和应急处置 相关法律法规农村集体聚餐的基本情况农村集体聚餐定义： 农村集体聚餐：是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。 分类（一）1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（个人工资，最原始）2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按桌收取费用，目前最多的）分类（二）

2、3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用。存在问题：1、规模越来越大，次数越来越频繁2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防尘3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热，剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等）6、餐饮具不消毒7、原料采购把关不严总体要求1、食品安全

3、“地方政府负总责”，县、乡、村责任层层落实2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考核指标3、大力推行农村家宴服务中心建设4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置职责分工1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案 2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体聚餐基本情况 。5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主动申报农村集体聚餐基本情

4、况 ）农村集体聚餐备案要求：1、备案机关：行政村（社区） 。2、 备案条件：100人以上 （10桌）3、备案时间：提前3天备案。4、备案内容：举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等5、备案人：聚餐举办者或承办厨师 农村集体聚餐指导要求：1、乡镇（街道）负责 ：200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数）现场指导。2、行政村（社区）负责 ：200人以下（含200人）集体聚餐（一个餐次的就餐人数）的现场指导。 。农村集体聚餐加工要求一、采购要求：1、以安全为首要原则，必须向有证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购；并做好索证索票。2、不得采购“三无”产品。（无生产厂家，无许可证、无生

5、产日期和保质期的产品）3、不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。一、采购要求：4、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官异常等，同时，对食品的包装也要仔细察看，如有无破损、漏气，察看预包装食品特别注意标识是否完整。5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药使用情况。为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重学习一下采购小常识。 采购采购篇篇干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。 采购采购篇篇海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。

6、一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。 采购采购篇篇毛肚、水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等食品如果颜色发白，看体积肥大，闻有异味，手捏易碎，就是用甲醛或双氧水处理过。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。 采购采购篇篇苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对

7、人体的神经系统和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。 采购篇采购篇二、贮存要求：二、贮存要求：1、生熟食品分开存放，避免交叉污染。2、食品储存与有毒有害物品要分开存放。3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。食品混放，造成交叉污染三、环境卫生1、食品加工场所尽量远离污染源（要求离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25米）。2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻底的清扫（有条件的进行消毒）。4、举办地有传染病正在流行的 ，不能举办聚餐活动。四、加工要求：1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用前的时间控制在2小时内2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻3、需要热

8、加工的食物要烧熟煮透4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进行二次加工或加热处理5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心温度要达到70 以上2分钟以上四、加工要求：6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮10分钟以上再炒。7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃茄、苦杏仁、发芽马铃薯等8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变玉米。9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁五、人员要求：1、应当健康体检，取得健康证明后方可上岗。（健康证明有效期为一年）2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者不得从事直接接触入口食品的工作。五、人员

9、要求：3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不得从事直接接触入口食品的工作。4、处理食物前，进卫生间后、接触生食物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等其他部位后，均应进行洗手。六、留样要求1、留样食品应存放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并放在专用的冷藏设施中。2、留样量不少于100g（二两一上）3、在冷藏条件下存放48小时，并要求记录食品名称、留样时间。留样设施设备要求 农村集体聚餐事故报告 和应急处置一、食物中毒 的定义食物中毒：是指因食用了含有致病微生物或生物性毒素或化学性污染的食物而引起聚集性发病。二、食物中毒特点 暴发性，短时

10、间内可有大量病人出现 相似的临床症状，常有消化道症状 发病与食物有关，不吃者一般不得病 人与人不传染三、食物中毒分类 细菌性 有毒动植物 化学性（亚硝酸盐、农药、 鼠药） 真菌毒素和霉变食品中毒四、食物中毒常见原因 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；四、食物中毒常见原因 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；比如：用处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟

11、食品；装过生食品的容器用来装熟食品；（建议色标管理）四、食物中毒常见原因 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7、外购的熟肉和冷菜没有进行二次加工或加热。四、食物中毒常见原因 8、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；比如接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒；从业人员带菌未戴口罩从事熟食品处理，通过呼吸道污染食品， 9、使用不洁净的水。 10、 误食亚硝酸盐、有机磷农药、毒鼠强等。五、农村集体聚餐事故报告 和应急处置1、聚餐举办者、承办厨师应立即将患者送往医院医治 2、向事故发生地的餐饮服务安全监管部门和卫生行政部门报告 3、停止加工和食用食品可疑食品，并封存

12、可疑食品4、并保护好现场 ，配合餐饮服务安全监管部门和卫生行政部门开展事故调查和处理工作5、安抚好患者及家属的情绪相关法律法规中华人民共和国刑法适用条款第140条：生产、销售伪劣产品罪（例1）第143条：生产、销售不符合安全标准的食品罪（例1）第144条：生产、销售有毒、有害食品罪（例2）第222条：虚假广告罪第225条：非法经营罪 刑法修正案（八）增设食品监管渎职罪（主体是负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员。） 最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（法释201312号）1.食品滥用添加前提：必须国家允许添加 GB2760-2014 、GB27

13、63-2014本质：超范围超限量使用形式：1.滥用食品添加剂 2.滥用农药、兽药 3.滥用饲料添加剂定罪：1.足以造成严重食物中毒或者严重食源性疾病： 生产、销售不符合安全标准的食品罪。 2.不足以造成严重食物中毒或者严重食源性疾病（但销售金额5万以上）：生产、销售伪劣产品罪。四个最严监管食品安全 2、非法添加（非法使用、非法掺入、反向添加）前提：国家禁止本质：有毒有害形式: 1.掺入有毒、有害的非食品原料，或者反向添加-食品加工 2.非法使用禁用农药、兽药和有毒、有害物质-农产品种养殖（如养殖销售鱼类添加孔雀石绿） 3.非法添加禁用药物-保健食品。定罪：生产、销售有毒、有害食品罪四个最严监管食品安全 共犯：明知他人生产销售不符合食品安全标准的食品、有毒有害食品，提供资金、许可证件、场所、运输贮存、广告宣传等帮助的，以生产、销售不符合食品安全标准的食品罪或生产、销售有毒有害食品罪等罪的