化学与饮食第一课时

1、海宁中学选修课海宁中学选修课化学与饮食化学与饮食第一课时第一课时 主食的故事主食的故事糖类糖类淀粉淀粉（amylum）是一种多）是一种多糖糖。制造淀粉是植物。制造淀粉是植物贮存能量贮存能量的一种方式。分的一种方式。分子式(C6H10O5)n 糖类糖类：糖类：糖类物质是物质是多羟基多羟基(2(2个或以上个或以上) )的的醛类醛类或或酮类酮类化合物，化合物，以及以及在水解后能变成以上两者在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。一般由碳、氢与氧三种元之一的有机化合物。一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布自然界。素所组成，广布自然界。 专业思考：为什么？专业思考：为什么？(C6H10O5)n+nH2O

2、 nC6H12O6 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖C6H12O6(s)+6O2(g)=6CO2(g)+6H2O(l)H=-2804.6kJ/mol 淀粉怎样为人体提供能量？淀粉怎样为人体提供能量？ 谷类、面类谷类、面类 (米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕头糕.) 根茎类食物根茎类食物 (马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕马铃薯、芋头、地瓜，南瓜、莲藕.) 豆类豆类 (豌豆、绿

3、豆、红豆豌豆、绿豆、红豆.) 淀粉含量高的水果淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、苹果、枣、桃子香蕉、大蕉、苹果、枣、桃子.) 高热量水果高热量水果: 瓜类水果、榴莲、荔枝、龙眼瓜类水果、榴莲、荔枝、龙眼.你知道生活中还有哪些富含淀你知道生活中还有哪些富含淀粉的食物吗？粉的食物吗？思考：用什么方法可以检验淀粉？思考：用什么方法可以检验淀粉？思考：在家里如何检验食物中的淀粉？思考：在家里如何检验食物中的淀粉？淀粉的烹调使用淀粉的烹调使用 ：勾芡、挂糊、上浆。：勾芡、挂糊、上浆。 勾芡勾芡勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使

4、菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。肴之上的过程。勾芡一般用两种方法。勾芡一般用两种方法。 一种是淀粉汁加一种是淀粉汁加调味品调味品，俗称，俗称“对汁对汁”，多用于火力旺，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。 另一种是单纯的淀粉汁，又叫另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉湿淀粉”，多用于一般的，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及用于煨、烧、扒及汤菜汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上根据烹调方法及菜肴特色

5、，大体上有以下几种有以下几种芡汁芡汁用法：用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝鱼香肉丝、炒腰、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。汁。 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，

6、食后盘内一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。可剩余部分汁液。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：如：糖醋排骨糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。、糖醋鲤鱼等。 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐麻辣豆腐、虾仁锅、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。色美味鲜的要求

7、。 勾芡主要有以下作用：勾芡主要有以下作用： 1增加汤汁的增加汤汁的粘稠度粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的的感觉。勾芡后，芡汁的糊化糊化作用增加了卤汁的作用增加了卤汁的粘粘稠度稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。滋味的感受。 2

8、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。肴形体饱满而不易散碎。 3勾芡后，由于淀粉的勾芡后，由于淀粉的糊化糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量热量的散发，的散发，使菜肴具有保温性，延长了

9、菜肴的冷却时间，有利于食客进食使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。热菜肴。勾芡注意事项：勾芡注意事项： 如果您是爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，如果您是爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢； 如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；料合为一体； 如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太要汤的浓度达到您需要的程度就

10、可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。浓会糊，太稀又会显得寡淡。 挂糊挂糊 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。层衣一样的粉糊。 原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。 这样就可以可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生这样就可以可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质，保持原料内的水分和鲜味，的不利健康的物质，保持原料内

11、的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即

12、可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。 蛋泡糊：也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个蛋泡糊：也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香

13、蕉等。制作蛋泡糊，除打发技丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。 蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松制作简单，适用于炸制拔丝菜肴

14、，成品金黄色，外松里嫩。里嫩。 拍粉拖蛋：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，拍粉拖蛋：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。满，吃口香嫩。 拖蛋糊：先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂拖蛋糊：先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松

15、子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 水粉糊：就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单水粉糊：就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。干炸里脊、抓炒鱼块等。 发粉糊：先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌发粉糊：先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加

16、水调制。），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。金黄，外脆里嫩。 脆糊：在发糊内加入脆糊：在发糊内加入17%的猪油或的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、色拉油拌制而成，一般适用于酥

17、炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。香、胀发饱满的特点。 高丽糊：又称发蛋糊，是由蛋白加高丽糊：又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。又可单独作为主料制作风味菜肴。上浆上浆 上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉； 菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆； 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀

18、粉过色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；过少，又起不了挂浆的作用； 用淀粉时控制油温十分重要。淀粉时控制油温十分重要。 烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；在有少量油烟出现时下锅； 挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为需要油温

19、高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；最佳时机； 勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。机行事了。 淀粉类食物主要通过两种方式抑制肠癌：淀粉类食物主要通过两种方式抑制肠癌：一是当淀粉进入肠道后，经一系列反应有一是当淀粉进入肠道后，经一系列反应有助于增加助于增加粪便粪便，促使结肠排泄，加速致癌，促使结肠排泄，加速致癌代谢物排出体外：二是淀粉在肠内经发酵代谢物排出体外：二是淀粉在肠内经发酵酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验证明，酶作用，会产生大量的丁酸盐。实验证明，丁酸盐是有效的癌细胞

20、丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂生长抑制剂，它能，它能够直接抑制六肠细菌繁殖，防止够直接抑制六肠细菌繁殖，防止大肠大肠内壁内壁可能致癌的细胞产生。可能致癌的细胞产生。 益处：吃淀粉类食物可抑制肠癌益处：吃淀粉类食物可抑制肠癌 淀粉是一种糖淀粉是一种糖生活中常见的糖类物质还有哪些？生活中常见的糖类物质还有哪些？蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、纤维素等蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、纤维素等单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之间失去平衡所致，不能把肥胖归结于糖。间失去平衡所致，不能把肥胖归结于糖。 瑞典几位医学家的研究更进一步证实，食瑞典几位医学家的研究更进一步证实，食用

21、糖不会导致人体内形成脂肪层。用糖不会导致人体内形成脂肪层。 许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。握好吃糖最佳时机，对人体是有益的。 食糖的益处：食糖的益处： 运动时运动时，要消耗热能，糖比其他食物能更快提供，要消耗热能，糖比其他食物能更快提供热能；热能；疲劳饥饿时疲劳饥饿时，食糖可迅速被吸收提高血糖；，食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；恢复正常；饭后饭后进食点糖食品，可使人在学习和进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。

22、据报道，美国科工作时，精神振奋，精力充沛。据报道，美国科学家对千余名中小学家对千余名中小学生学生实验表明，饭后吃一些巧实验表明，饭后吃一些巧克力，下午克力，下午1-2节课打瞌睡者才节课打瞌睡者才2%，而对照者，而对照者(不不吃巧克力吃巧克力)却高达却高达11%。此外，对数百名。此外，对数百名驾驶员驾驶员试试验发现，当他们按要求每天下午验发现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、点吃点巧克力、甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。 健康储备健康储备：对健康的影响：对健康的影响： 空腹空腹大量大量吃糖，会使血液中的血糖突然增高，破吃糖，会使血液中的血糖突然增高，破坏机体的

23、酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡，坏机体的酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡，不利于人体健康。不利于人体健康。 过多过多食用影响儿童发育。吃糖过多可影响体内脂食用影响儿童发育。吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积；吃糖过多，还可以影肪的消耗，造成脂肪堆积；吃糖过多，还可以影响钙质代谢。儿童长期高糖饮食，直接影响儿童响钙质代谢。儿童长期高糖饮食，直接影响儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病等。儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病等。儿童多多吃糖如吃糖如果又不注意口腔卫生，则容易引起龋齿和口腔溃果又不注意口腔卫生，则容易引起龋齿和口腔溃疡。疡。 食糖摄人食糖摄人过多过多会导致心脏病、高血压、血管硬化会

24、导致心脏病、高血压、血管硬化症及脑溢血、糖尿病等。症及脑溢血、糖尿病等。长期长期嗜好嗜好甜食的人，容甜食的人，容易引发多种眼病。易引发多种眼病。 健康储备健康储备：什锦炒饭什锦炒饭 781-800卡卡 牛肉面牛肉面 540卡卡 方便面方便面1包包100g 470卡卡 白饭白饭1碗碗 (140g) 210卡卡白馒头（白馒头（1个）个）280卡卡 花卷花卷100克克 217卡卡 小笼包（小的小笼包（小的5个）个）200卡卡 菜包菜包1个个 200卡卡 包子（包子（1个）个） 250卡卡 水饺（水饺（10个）个）420卡卡 烧饼烧饼100克克 326卡卡 油条油条1条条 230大卡大卡薯条薯条(大大

25、) 1份份 450k 薯条薯条(小小) 1份份 210k 曲奇饼：曲奇饼：100克克 546卡卡 脂肪脂肪31.6g肯德基鸡腿堡肯德基鸡腿堡441卡卡 成年男女每天平均热量需量成年男女每天平均热量需量 年龄年龄 男男 ( (卡路里卡路里) ) 女女( (卡路里卡路里) ) 18 - 49 2400 - 3200 2100 - 2700 18 - 49 2400 - 3200 2100 - 2700 动物实验表明，饮食性肥胖，一般均不存在动物实验表明，饮食性肥胖，一般均不存在种种与肥胖形成有关的代谢异常问题，肥胖种种与肥胖形成有关的代谢异常问题，肥胖的成因主要是由于过剩能量引起的。的成因主要是由于过剩能量引起的。 导致肥胖的其他因素：导致肥胖的其他因素：错误的进食次数学说错误的进食次数学说 在进食量相同的情况下，由于进食的次数不同，在进食量相同的情况下，由于进食的次数不同，也会引起肥胖。大鼠动物实验表明，每天只给予也会引起肥胖。大鼠动物实验表明，每天只给予2次饮食和自由进食的大鼠对比，前一组体重明显次饮食和自由进食的大鼠对比，前一组体重明显加重。这可能与每次进食和消化时，需要消耗饮加重。这可能与每次进食和消化时，需要消耗饮食诱导性热产生有关。在人群中也发现少餐多吃食诱导性热产生有关。在人群中也发现少餐多吃与多餐少吃相比，前者