马铃薯加工方法

1、2021/3/261第5章 薯类的加工v第1节 马铃薯的加工v第2节 甘薯的加工2021/3/262v一、概述v二、马铃薯的营养成分v三、影响马铃薯加工特性的因素v四、常见的马铃薯制品及其加工工艺2021/3/263三、影响马铃薯加工特性及因素（1）干物质含量水分:63.9%-86.9%;干物质:13.91%-36.8%油炸食品:22%-25%。干物质含量高,出品率高,油炸食品含油量低;耗能少;但太高,产品较“硬”（薯片酥脆、薯条外脆内绵）2021/3/264三、影响马铃薯加工特性及因素（3）贮藏）贮藏贮藏中易出现贮藏中易出现?1.发芽:（低温贮藏,3-5）2.糖化:低温易糖化因此因此:1.低

2、温下贮藏一个阶段;2.加工前的一至二个月,再将其转移至10-16进行调整,使用发芽抑制剂。2021/3/265?常见的马铃薯制品2021/3/2662021/3/267四、常见的马铃薯制品及其加工工艺常见的马铃薯制品:1.薯条;2.薯片;3.马铃薯全粉;4.马铃薯淀粉;5.马铃薯粉条;6.马铃薯粉丝7.其他产品:马铃薯泥;醋;马铃薯粉皮等2021/3/2681.马铃薯的香味;2.外表金黄;3.外脆内绵;4.内部有颗粒状结构,不能是象土豆泥似的;（薯饼无颗粒状）5.表里有轻度分离;1.薯条?薯条的八大特性2021/3/2696.长度比例达标:2英寸以下20%;2-3英寸40%;3英寸以上40%7

3、.热而新鲜;8.不油腻;2021/3/2610薯条去皮=切条=喷淋、漂烫=预炸=速冻=冷藏=油炸=沥油=包装2021/3/2611原料:品种夏波蒂。肉白色,还原糖含量低,不易褐变。去皮:去皮后需护色:喷淋（SO2溶液）, 脱S装置。切条:尺寸99mm。2021/3/2612喷淋、漂烫目的:v除去薯片表面外细胞中的糖分,有利于油炸后获得色泽浅且均一的产品;v减少淀粉层对油的吸收,降低油耗;v缩短油炸时间和改进成品的结构。漂洗漂烫的方法:v先用热水洗（如果马铃薯本身的含糖量较高）;v旋转的滚筒内高压水喷洗。淋洗后的薯片在7095的水中烫漂几分钟。 2021/3/2613预炸预炸:外面脆,内绵软,易

4、保存。预炸温度170,时间取决于宽度。99 mm为1min。速冻、冷藏:-18 - -252021/3/2614油炸冷藏薯条168 炸3.5min。含油率在2.5%-4.3%v牛油:牛油效果最好,香,融点低（植物油融点高,表面易较干）v棕榈油:保健,便宜,白色。油脂氧化程度判定?2021/3/2615控油:油炸篮捞起后5-10S,倒入包装盘。倒入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失。撒盐:撒盐分配器。 5g/1.5pound。包装:铲子铲起瀑布型原地落下。7min!2021/3/26162021/3/2617薯片油炸薯片两种加工方法:v油炸鲜薯片:直接把马铃薯切片后油炸;v复合薯片:将马铃薯先

5、制成泥,再配入其它一些原料,成型为薯饼,油炸。干制薯片2021/3/2618（） 油炸鲜马铃薯片:选料清洗去皮修整切片淋洗漂洗晾干油炸（抗氧化剂的使用）调味检查称重包装。2021/3/2619 选料薯块外径4060 mm,形状规则;白肉、芽眼要浅,品种大西洋;缺陷、病害和损伤要尽量少。薯块中干物质含量在2225%为宜油炸鲜马铃薯片中的还原糖含量:加工马铃薯原料贮存一般采用612贮存为宜。 2021/3/2620v去皮和修整: 多采用摩擦去皮法。v切片: 厚度1.11.5 mm之间;尺寸和厚度均匀一致,表面平滑;切片的工具大多采用旋转式刀片,刀片必须锋利。v淋洗和漂洗:释放出游离淀粉和可溶性物质

6、,否则薯片在油炸过程互相粘连和增加油脂耗量。漂洗是将淋洗后的薯片在7095的水中烫漂几分钟。2021/3/2621油炸:170175,波动应不大于2,油炸时间约3分钟。炸油应选择不易被氧化酸败的高稳定性油,如米糠油、棕榈油、氢化油的稳定性最高。米糠油、菜籽油等为液体油,油味太浓,棕榈油等固体油比较清淡;氢化油有奶油风味。所以米糠油6075,棕榈油1025,氢化油1520的混合油为较适合的炸油组成,具有防止酸败和风味好的特点。2021/3/2622影响薯片含油率的因素:v马铃薯的比重越高,油炸片的含油率越低;v切片愈薄,含油量愈高;v在一定范围内,温度越高,吸油量越少;v在油温不变时,薯片油炸时

7、间长,其含油量增高;薯片还原糖量高时,油温一般低些好2021/3/2623v 调味:咖哩、辣味等。目前以五香牛肉调味料为主,一般加入量为1.52.0。v包装:铝铂压层袋,充氮包装。2021/3/2624（） 复合薯片:选料清洗去皮修整捣碎成鲜马铃薯泥配料预压成饼压成薄片或切片（0.51 mm）油炸（175,1.5min）检查称重包装。 2021/3/2625三部分组成干状粉料:v玉米粉、面粉、马铃薯泥、全粉等,掺一种或一种以上均可;干粉的添加比例可占鲜薯泥的50150%。v食品添加剂如甘油单酸酯、甘油二酸酯、磷酸盐、二氧化硫等;添加甘油单酸酯、二酸酯的作用是将游离淀粉形成复合物,二氧化硫起防腐

8、作用。v食品调味料如盐（）、味精、乳化剂及其它。2021/3/2626 例:马铃薯香辣片:v马铃薯粉70%;v辣椒粉14%;v芝麻粉10%和胡椒粉2%;v食盐3%;食糖1%。 2021/3/2627（）干制薯片干燥:带式干燥机,三级组合式13579（h ,水分降至2535）79 60 （2-3h,水分降至10-15%)60 常温（4-8h,水分10%以下）2021/3/2628马铃薯全粉原料=蒸煮=打浆成泥=烘干（气流干燥） =筛分（60目）注意:v不要打碎淀粉细胞,否则游离淀粉率高,粘度太高游离淀粉率v复水温度2021/3/2629马铃薯全粉 v工艺流程工艺流程:原料选择清洗去皮和修整切片原

9、料选择清洗去皮和修整切片蒸煮（捣碎混合）冷却调整混合蒸煮（捣碎混合）冷却调整混合干燥过筛最后干燥干燥过筛最后干燥马铃薯全粉马铃薯全粉粗粒（粗粒（饲料饲料）2021/3/2630马铃薯淀粉v工艺流程工艺流程: 选料清洗 粉碎磨浆（刨丝机）淀粉分离 沉淀 适时晾晒、包装v提取率:鲜重20%马铃薯,提取率80-90%v蛋白废弃液的回收。2021/3/2631马铃薯淀粉废液增值v工艺流程: 马铃薯淀粉废液加热浓缩离子交换树脂处理活性炭处理葡萄糖转化酶处理干燥成品 2021/3/2632v工艺要点:1.加热浓缩:将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩,过滤回收其中被凝固出的蛋白质;2.离子交换树脂处

10、理:脱蛋白液脱色脱臭（塔式转换法）;2021/3/26333.活性炭处理; 4.葡萄糖转化酶处理: 将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内,葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2左右,pH值5.0-5.5(添加适量的葡萄糖等作缓冲剂)。酶化温度40-55,酶化时间15-24h。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液体;5.干燥: 处理后的马铃薯汁液,可直接添加到食品中;也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加剂,经喷雾干燥或真空干燥处理,制成粉末状或颗粒状,密封包装。 2021/3/2634.马铃薯粉条v工艺流程: 选料提粉配料打芡加矾和面沸水漏条冷浴晾条打捆包装。2021/3/2635

11、工艺要点工艺要点:v 1、选料提粉:选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯。洗净、粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。v 2、配料打芡:按含水量35以下的马铃薯湿淀粉100公斤配料水50公斤。先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70的温水调成稀浆,然后用开水（共加水50公斤）从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。2021/3/2636 3、加矾和面:将0.4%明矾打好的芡,加水搅拌均匀,使和好的面含水量在4850之间,面温保持在40-45左右。 4、沸水漏条:（粉条直径达到0608毫米）,边漏边往外捞,锅内保持水位,锅内水温应保持在9798。 5、 冷浴

12、晾条:将漏入沸水锅里的粉条,捞出放入15水中浴510分钟,然后在310房内阴晾12小时,以增强其韧性。晾晒至含水量到20左右。（冻干法） 6、打捆包装:含水量降至16时,打捆包装,即可销售。2021/3/2637.马铃薯粉丝马铃薯淀粉加工粉丝难度较大;易出现粘度大,拉力小,强度低等问题。生产粉丝有两种方法:v（1）挤压法（快餐粉丝）:螺旋挤压机,将淀粉挤压成形,经煮沸,冷水浸泡,然后晾晒而成,但生产出的粉丝质脆易断,不经煮,只要用开水浸泡10分钟即可食用。2021/3/2638v （2） 养浆流漏法:v选料清洗粉碎碾磨跑缸沉淀（对浆）第二次沉淀（对浆）晾晒（淀粉水分达到35%为宜）打芡（芡占2

13、%,芡中加0.4%明矾）和面漏粉丝煮沸冷水浸泡23小时）吊起困水冷水浸泡（810分钟）吊起阴晾（1012小时）晒干包装成品。2021/3/2639、其他产品v马铃薯粉皮;v马铃薯酱;v马铃薯饴糖;v马铃薯鲜醋。2021/3/2640小结v一、概述v二、马铃薯的营养成分v三、影响马铃薯加工特性的因素v四、常见的马铃薯制品及其加工工艺2021/3/2641（1）马铃薯酱v工艺流程及要点工艺流程及要点: 将马铃薯洗干净,除去腐烂、出芽部分,2然后将皮削掉,放在蒸笼内蒸熟,出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,滤

14、下的酸水作为醋引)放入锅内熬至 l10时,将马铃薯泥倒人锅内,并用铁铲不断地翻动,直至马铃薯泥全部压散,同时要防止糊锅底。继续加热至115时,将柠檬酸色素加入;并控制其 pH值为33.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至90时,将水果食用香精和营养添加剂加于锅内,用铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料:马铃薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素适量,食用香精100毫克左右,粉末状柠檬酸约0.16公斤,营养剂适量。 2021/3/2642（3）马铃薯饴糖v工艺流程及要点工艺流程及要点: 将六棱大麦在清水中浸泡1-2小时(水温保持在2025),

15、当其含水量达45左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25室内让其发芽,并用喷壶绘大麦洒水,每天2次。4天后当麦芽长到2厘米以上时便可备用。同时制备马铃薯渣料。马铃薯渣研细过滤后,加人25谷壳,然后把80左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀放置 1小时,分3次上屉。第一次上料40,等上汽后加料30,再上汽时加上最后的30,待大汽蒸出起计时2小时,把料蒸透,然后糖化。将蒸好的料放人木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水。充分搅拌。当温度降到60时,加入制好的麦芽(占10为直),然后上下搅拌均匀,再倒人些麦芽水,待温度下降到54时,保温4小时。温度下降后再加入65的温水1O0公斤。继续让其保温,经过充分糖化后,把糖饴滤出,将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即可成为马铃薯饴糖。2021/3/2643（4）马铃薯鲜醋v将马铃薯切成细丝:加水浸渍2小时,捞起沥水后放人蒸笼蒸煮。如用干马铃薯丝,则要切成米粒大小,浸渍处理与鲜丝相同,蒸熟后拌人少量的炒麦粉,取