食品工程设备复习提纲

1、精选优质文档-倾情为你奉上食品工程设备复习提纲1. 带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途，特点。工作原理：通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送放置在带上的物料，完成输送及其它辅助作用。主要构件：主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧装置和装置，卸料装置组成。 作用：（1）输送带：支承物料和移送物料。 （2）张紧装置：张紧带子，使带子与驱动滚筒间紧密接触,防止打滑,保证输送带能正常运转。      （3）传动装置 （4）机架：支撑整体重量，需要足够的强度和刚度。 （5）托辊：支撑带

2、的各局部的重量，并保证带子平整运行。   用途：常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。适用性广，可以结合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘烤、冷冻、干燥等工艺加工过程。 特点：工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在全机中任何地方进行装料和卸料。缺点是：不密闭，粉尘大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送。 2. 螺杆泵的工作原理，结构，用途，特点。工作原理：是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液由螺杆与橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并向另

3、一端压出。 结构：（1）转子螺杆：  圆形断面，多用不锈钢制成，直径有29和40毫米等；偏心距3  6毫米，螺距50  100毫米。 （2）定子橡皮衬套 （3）橡皮套内径比螺杆直径小约1毫米，螺杆的螺距为橡皮套的内螺纹螺距的一半。螺杆在橡皮套内作行星运动，螺杆通过平行销联轴节与电动机连接来运动。 用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送。 特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无振动和噪音，自吸性能和排出性能好。结构简单。  3. 鼓风式清洗机的工作原理

4、，结构，用途。工作原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。 结构：水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧装置等。 用途：最适合果蔬原料的清洗，如叶菜类、番茄等。  4. 分级分选设备的作用和方法。作用：（1）保证成品的规格和质量指标； （2）降低加工过程中原料的损耗率； （3）方便加工过程的操作； （4）有利于生产连续化和自动化； 方法：（1）大小分级 （2）颜色分级 （3）比重分级 （4

5、）电磁分级  5. 滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转动的方式有哪些？工作原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同直径的原料。 结构：滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动系统、清筛装置。 驱动滚筒转动的方式：（1.）外齿轮传动（2） 中心轴传动（3）摩擦轮传动  6. 蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理。结构：包括送料机构和切割机构，其中送料机构由落料斗、上压板、定向滑板、偏摆装置和供水管组成，切割机构由下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗和边片出料斗组成。 切割特点：切片效果好，机器尺

6、寸小，但充填系数只有30%。 切割原理：(1)自然定位  由于菇盖体积和重量都比菇 柄大，在弧槽滑料板中，在水力作用和具轻微振动情况下，使菇盖朝下，菇柄 朝上，有规则地在倾斜的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上。  切割  垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀片和垫辊之间时，被切成规则的片状蘑菇，装于圆片间的挡梳将切出的菇片挡出，落入料斗中。  7. 螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途。工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的压力以榨出汁液 结构：料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、汁液收集器、

7、螺杆锥形部分、排渣间隙调节手轮、离合器、传动装置及机架等。 用途：番茄、菠萝、苹果、橘子等果蔬榨汁。  8. 碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用。原理：离心力代替重力加速度提高沉降速度。在离心转鼓中加入一组圆锥形碟片来减少粒子的沉降距离，从而提高沉降速度。主要结构：转鼓、变速机构、电动机、机壳、进出料管等构成。作用：是一种分离式离心机，主要用于乳浊液分离和悬浮液的增浓或澄清。 碟片作用： 通过碟片与物料的摩擦来传递动力，使物料能以同步速度转动；减少沉降距离，增加沉降效果。9. 各种搅拌器的用途及特点。（一）平桨式、旋浆式、涡轮式、特种搅拌器 

8、0;   适用：  粘稠性及一般液体物料 特点：  低速搅拌，转速一般为20-80rpm.     （二）锚式搅拌器 适用：高粘滞性物料，用在夹套加热器     特点：低速，50-70rpm.    （三）行星式搅拌器     适用：打蛋机 特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转。 

9、0;         （四）旋桨式 适用：容器较小的设备，不适于粘稠产品 特点： 高速，小型为1000rpm以上；大型为400800rpm（五）蜗轮式搅拌器 适用：  稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液。 特点：  搅拌效率高，但制造较复杂或价格较高。 10. 高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。工作原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到匀质目的（0.1mm）。 （1）剪切作用：

10、当料液在高压下通过均质阀时，流速高达150米/秒，脂肪球在缝隙处先被压伸，又因为液流通过均质阀的涡动作用，使延伸的部分被剪切为细小的脂肪微粒。 （2）撞击学说：液流中脂肪球和均质阀发生高速撞击作用，因而使料液中脂肪球碎裂。 （3）空穴学说：因高压作用使料液高速通过均质阀时，造成相当于高频振动，在瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 主要结构：高压均质机是由高压泵和均质阀等组成 。      高压泵采用柱塞式往复泵  。均质阀采用双级均质阀 。（ 一级均质阀，流

11、体压力在200-250大气压，主要使脂肪球破碎； 二级均质阀，流体压力在35大气压，主要使脂肪球分散。  ）11. 片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺点？结构上有哪几部分组成？波纹传热片的结构与作用。用途：食品料液的高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT），或作为加热杀菌冷却，真空浓缩时的加热装置。工作原理：热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好。 向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。 优点：1、有较高的传热效率，传热系数3500

12、4100w/m²K； 2、结构紧凑，占地面积小，在较小的工作体积内，可容纳较多的传热面积； 3、有较大的适应性，当生产上要求改变工艺条件和生产能力时，只需增减传热片数,改变片的组合,即能满足生产要求； 4、适宜处理热敏感物料；5、便于清洗6、操作安全7、热量利用率高 8、能自动调节、连续生产  缺点：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短 平直波纹片的结构：用1200t油压机将1mm厚的不锈钢板表面冲压出与流体流向呈垂直的波纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。12. 超

13、高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热法与直接蒸汽加热法各有什么优缺点？  瞬时高温杀菌（UHT）优点：（1）杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳； （2）口味较好，并可防止高温后的褐色变化； （3）成品的保存性高。缺点：设备复杂，被杀菌的物料必须在压力下进行热处理。 蒸气间接加热法 优点：（1）.因为物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，故没有从蒸气中导入异物的危险； （2）.调节加热蒸气，操作过程中温度容易控制；（3）.无须增加蒸气清净处理装置； （4）.不会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转；

14、 （5）热回收率高达80  90%，运转费用便宜； 缺点：在传热壁上易产生结垢。 直接蒸气加热法（VTIS） 优点：（1）.对热敏感性料液保持最高限度稳定，杀菌效果好；（2）.采用真空设备，除能排除增加的水分，又能除去异臭； （3）不必考虑影响传热结垢的问题。 缺点：（1）.结构复杂，造价高，小厂难用； （2）增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞磨损，有异物混入成品的危险；（3）.操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用高。  13. 预煮的目的以及预煮机械与设备的分

15、类。预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体;破坏原生质，提高出汁率;          杀灭部分微生物;提高新鲜度;加快干燥速度等。 预煮机型式：1、间歇式：夹层锅、预煮槽          2、连续式：链带式、螺旋式  14. 夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅有何不同？ 用途：物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品。 类型：按

16、操作分：可倾式和固定式 按深浅分： 浅型、半深型和深型。 基本结构：(1)不锈钢内胆；(2)普通钢板制成的外壳；(3)支架；(4)进汽管；(5)不凝性气体排除孔；(6)冷凝水排出管等。固定式与可倾式在结构上的异同： 固定式：蒸气直接从壳体上进入；底部排料；冷凝水排水口在底部，不在最底部； 可倾式：蒸气从安装在支架上的填料盒中进入；把锅倾转下料；冷凝水排除口在支架另一端从填料盒伸进夹层最底部  15. 链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点和主要结构。  链带式连续预煮机: （一）基本结构 链带

17、、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、刮板（斗槽）、溢流管、舱口。(蒸气管： 小孔开在管的两侧。)（二）特点 能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺点是清洗十分困难，占地面积大，检修不便。 螺旋式连续预煮机 （一）基本结构 提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽管、溢水口、变速装置、盖、壳体、中心轴。（ 出料转斗：保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机中排出。 转斗装有斗板，转斗与中心轴相连，当物料到达转斗部位时，旋转的转斗把物料捞到斗板中，斗板转到最高位置时把物料全部倾至下料斜槽中去。 ）

18、（二）特点 结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适应性差，充填系数低。16. 真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些分类？选择真空浓缩设备时需要考虑溶液的哪些性质？对真空浓缩设备有哪些要求？真空浓缩：是指在负压条件下，以较低温度浓缩。 特点： (1) 料液沸点降低，浓缩速度大。 (2) 可利用低压蒸汽作为热源(多效时)。        (3) 不损害食品的营养成分。     

19、0;  (4) 设备热耗减少。(5) 增加真空系统，投资大，功力消耗大。        (6) 沸点降低，蒸发潜热增大。 分类： （一）按二次蒸汽的利用次数分      1、单效浓缩装置； 2、多效浓缩装置；          3、带有热泵的浓缩装置。 （二）按料液流程

20、分： 1、循环式：自然与强制循环。   2、单程式： （三）按加热器结构分 1、盘管式浓缩器； 2、中央循环管式浓缩器；     3、升膜式浓缩器；     4、降膜式浓缩器；  5、片式浓缩器；     6、刮板式浓缩器；       7、外加热式浓缩器。 主要根据需要浓缩的溶

21、液性质进行选择：     1.结垢性：对易结垢的物料采用流速较大的强制循环型或升膜型； 2.结晶性：对易结晶的物料采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器；3.粘滞性：对粘度高的料液采用强制循环，刮板式或降膜式薄膜浓缩器；4.热敏性：应采用薄膜式浓缩设备； 5.发泡性：对易发泡的料液采用强制循环型和长管薄膜型；6.腐蚀性：对这些料液采用不锈钢材料作成的设备。    对浓缩设备的要求： 1.传热效果好，热能利用率高；    2.结构紧凑，操

22、作方便；    3.汽液分离效果好； 4.设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和食品卫生；   5.易于制造，检修，清洗； 6.机械强度高，金属消耗少，耐腐蚀。  17. 常见的多效真空浓缩装置流程的有哪三种？1、并流法：溶液与蒸汽流动方向相同，均由第一效到末效。    2、逆流法：溶液与蒸汽进入浓缩器的方向相反。 3、平流法：原料由每效加入，浓缩液由每效放出，各效浓度相同。  18. 升膜式浓缩设备的工作原

23、理，特点及用途。原理：料液自加热室底部进入加热管内，加热蒸汽在管束间流过，料液在加热管中部开始沸腾迅速汽化，在加热管上部产生的二次蒸汽并快速上升，流速可达100l60m/s，料液被二次蒸汽带动，沿管内壁成膜状上升并不断被加热蒸发。 结构：加热器，分离器，雾沫捕集器，循环管等。 特点：设备占地面积小，传热系数高，受热时间短，但管子长，清洗不方便。用途：适用于容易起泡的料液，可防止结垢形成及粘性料液沉淀，如果汁，乳制品；不适用于粘稠性或高浓度物料的浓缩。 19. 降膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途。降膜式浓缩设备料液分配器常见的形式有哪些？ 原理：因重力和二次蒸汽向

24、下流动，带动液体经分配器分配而在管子周边成膜。结构：与升膜式相似，区别在于料液从加热器顶部加入，经分配器进入加热管。特点： 由于利用液膜的重力作用降膜，故能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料； 料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好，节约蒸汽。 由于蒸发管较长，液料沸腾时所生成的泡沫易在管壁上受热破裂，因此适于蒸发易生泡沫的物料； 清洗方便； 适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料。  用途：适用于果汁、乳制品等的浓缩。  分配器的形式： 导流管为一有螺旋形沟槽的圆柱体 

25、;导流管下部是圆锥体，圆锥体底部下凹； 分布器：依靠齿缝使液体沿加热管内壁成液膜流下； 分配板：多孔板，其孔的位置，正好交错于加热器列管之间。 20. 离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途。 工作原理：物料是靠旋转的碟片带动产生离心力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发。 特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器， 料液在器内停留时间极短，约1s，制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分，  用途：适于热敏性物料，是一种新型、高

26、效的浓缩设备，但对粘度大、易结晶的料液不适用，设备结构较复杂，造价高。  21. 刮板式薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途。 原理：料液由蒸发器上部沿切线方向进入器内，被叶片带动旋转，由于受离心力，重力以及叶片挂带作用，溶液在管内壁上形成旋转下降的液膜，在布膜过程中同时被蒸发浓缩，完成液由底部排出，二次蒸汽上升至顶部经分离器后进入冷凝器。 特点：传热系数高 用途：适于高粘度（最高达100Pa.s）的料液或含有悬浮颗粒的料液。  22. 常见的真空浓缩设备的附属设备有哪些？各有什么作用？ （一）捕集器分类：惯性捕捉器、离心型捕捉器作用：

27、防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，减少料液的损失，同时防止污染。 （二）冷凝器分类：直接式冷凝器、间接式冷凝器（分为逆流式、喷射式两种）作用：将二次蒸汽冷凝，并将其中的不凝气体分离，以减轻真空系统容积负荷。 （三）真空装置分类：蒸汽喷射器、往复式真空泵、水环式真空泵）作用：保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾。  23. 喷雾干燥的原理，特点？对喷雾干燥设备的要求？喷雾干燥设备的分类和比较（压力喷雾和离心喷雾的原理和设备的比较）；按喷雾和气体流动的方向又可分为哪些类型？各适用于什么物质的干燥？原理：用机械的方法把物料分散成雾状，

28、使其与热空气接触，迅速除去水分干燥成粉末状固体 优点：1.干燥过程非常迅速；2.工序简化，产品不需要进一步磨碎；3.可以随时调节改变干燥条件而调节产品质量指标；4.在设备材料选择上，没有象其他热交换器那么严格；5.干燥室密闭，卫生条件好，产品纯度高；6.生产效率高，操作人员少；7.对产品的粒经，比重，含水量调节容易。 缺点：1.设备复杂，一次性投资大；2.需要一套价格较高的微粒回收设备；3.风量大，动力消耗大；4.热效率不高。 对设备要求：1.与产品接触的部位要便于清洗；2.采取措施防止焦粉；3.热风要干净，过滤要好；4.粉尘回收率要高；5.减少受热时间，出粉迅速

29、冷却；6.排风温度不要超过100；7.热粉经过的部分要保温，防止粘结；8.对粘性物料应尽量减少粘壁现象。 压力喷雾原理：主要采用高压泵，以70  200atm的压力，将浓缩后的溶液，通过雾化器（喷枪），使之克服浓奶的表面张力，而聚化成直径10200 m的雾状微粒喷入干燥室，由于同热空气直接接触，进行热交换和水分传递，其表面迅速蒸发，在很短的时间内被干燥成球状颗粒，沉降于室底。 离心喷雾原理：利用在水平方向作高速旋转的圆盆给予溶液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，细丝或液滴，同时又受到周围空气的摩檫，阻碍与撕裂等作用，分散形成微小的液滴。

30、60;按喷雾和气体流动的方向分类类型：1.、按微粒化的分类（1）压力喷雾干燥、（2）离心喷雾干燥、（3）气流喷雾干燥；2、按干燥室形式分类（1）并流型、（2）逆流型、（3）混合型   压力喷雾适用物质：对物料表面损伤小，可用于易碎物料的干燥，物料颗粒不规则时亦不影响工作效果离心喷雾适用物质：物料在短时间内完成干燥过程，适应于热敏性物料的干燥，能保持物料色、香、味。理想的压力喷雾器要求：能将料液稳定地（不是脉冲地）喷成大小均匀的雾滴，并能将雾滴均匀一致的分散于干燥室有效部位，尽量不碰到干燥室的内壁上，同时和其他条件配合， 喷出优质之成品。还必须具有拆装清洗

31、容易，耐磨。耐腐蚀及符合卫生条件。 良好离心盆的要求：（1）润湿周边长；（2）坚固，质轻；（3）结构简单，无死角，易拆洗，生产效率高。24. 喷雾干燥设备的流程或系统包括那几个部分？系统：（1）进料系统奶槽、过滤器、进料泵（高压泵，螺杆泵）、管路、杀菌器（2）雾化器喷嘴： 用于压力喷雾离心盘：用于离心喷雾（3）进风系统空气过滤器（作用：阻档或截留空气中的杂质。）进风机空气加热器（为离心式通风机）（4）空气分散器（作用：使热空气均匀分布，使其与喷嘴喷出的颗粒充分进行热交换，而且不产生涡流，避免或减少产生焦粉。）压力式： 均风板式和锥形气流调节装置离心式： 热风分配盘（5）干燥室（6）排

32、料装置（干燥室是密闭的，呈一定负压，要把负压室内的粉送出室外。）鼓形阀（作用：从有压差的设备中将粉末物料连续排出，又达到锁气的目的。）涡旋气封阀（原理：当空气以切线方向进入和离开圆柱体时，筒之中心即形成旋转涡流，产生真空，当阀内的真空与旋风分离器或干燥塔内真空度一致时，产品即落入阀内，并和空气一起离开）（7）废气清净及粉尘回收系统  （塔内风速大于0.5m/s，粉粒细的约有40%左右难沉降，易被废气带走。）布袋过滤器旋风分离器除尘器25. 喷雾干燥设备的附属设备有哪些？各有什么作用？（1）空气过滤器：阻档或截留空气中的杂质。 （2）空气分散器（热风分配室）：使热空

33、气均匀分布，使其与喷嘴喷出的颗粒充分进行热交换，而且不产生涡流，避免或减少产生焦粉。 （3）鼓形阀：从有压差的设备中将粉末物料连续排出，又达到锁气的目的。 （4）电锤和空气震荡器：敲落壁上的粘粉，防止排料口堵塞。  26. 装料机有哪些类型？如何选择装料机；装料机的主要机构包括哪几部分？常见的瓶罐升降机构有哪三种形式？有什么特点？分类：1、按自动化程度分：手工装料机、半自动装料机、单元自动装料机、装料包装联合自动机。 2、按机器结构分：单排的、多排的、立式旋转的。 3、按装料方式分：在液位高度不变压力下装料，在液位高度变化压力下装料，

34、真空装料，在机械压力下装料，在气体压力下装料。 4、按装料开关装置来分：旋塞式、阀门式、滑阀式、气阀式。 5、装料头数：1 - 48 6、按定量装置来分：用活动定量筒进行容积定量，用固定定量筒进行容积定量，利用控制装料液位位置进行定量，利用定量泵进行定量。 7、按所装物料特性分：液体装料机、酱体装料机、固体装料机。 如何选择装料机：1、考虑物料的性质；2、一机多用；3、具有较高的生产率及保证装料产品质量；4、充分改善劳动条件，减低产品成本；5、使用方便，易维护检修。 装料机的主要机构：定量机构，装料机构控制系统，瓶

35、罐升降系统（若瓶罐固定不动，则装料机构作为升降机构），送瓶，罐机构及传动系统等。 瓶罐升降系统的形式：1、滑道式。特点：结构简单，但当机器在运转中出现故障，瓶罐依然沿滑道上升，把瓶挤坏。 2、压缩空气式。特点：克服了滑道式升降机构的缺点，因为当发生故障，瓶罐被卡住，压缩空气像弹簧一样被压缩，瓶托不再上升，故不会被挤坏，但当下降时，冲击力大。 3、压缩空气式与滑道式混合。特点：采用压缩空气式上升，滑道式下降，克服两者的缺点。  27. 液体定量装料机构有哪几种？ （1）控制液位定量机构 利用排气管插入瓶内的深度来控制液位高度。定量的精度

36、与瓶罐的容积有关。（2）旋塞式定量杯机构  定量准确，密封性好，适合含气的液体装料。（3）弹簧阀门装料机构  （4）滑阀式定量杯装料机构  28. 封罐机的类型及选择原则。 类型（1）按操作方式来分。 1、手动：卷边过程全由人工操作；2、半自动：人工加盖送罐，卷边由机械传动达到；3、全自动： （2）按罐的形态来分。 1、罐固定：卷边滚轮一方面绕罐旋转；另一方面向罐体中心径向移动。2、罐在转动：滚轮仅作径向移动 （3）按封罐的真空程度 1、真空封罐：适用于实罐车间生产；2、非真

37、空封罐：空罐封底或实罐车间与排气设备配套使用。 （4）按包装容器来分 1、镀锡薄钢板罐封罐机 1)半自动封罐机；2)自动封罐机：单机头   多机头 2、玻璃瓶封口机 封罐机的选择原则： 1必须满足罐头生产工艺要求； 2.选用技术先进，经济合理，体积小，维修方便，劳动强度低，能一机多用的设备；3.符合食品卫生条件，易清洗及装拆； 4.尽量选择具有较先进控制机构封罐机； 5.根据封罐机的主要技术特性选择。  29. 二重卷边形成的基本原理；二重卷边作业的两种情

38、况。 二重卷边形成原理：用两个具有不同形状沟槽的滚轮先后顺序地与罐体及底盖接合边缘重复地相对滚转，使两者之边缘因弯曲变形，互相紧密地钩合，在底盖钩槽内，有弹性填料物，因受挤压而充塞于罐体与底盖之间的卷边全部缝隙中。 二重卷边作业有两种情况：第一种罐体旋转，卷边滚轮对罐体中心仅作径向移动；第二种罐体固定不动，卷边滚轮一方面绕罐体周边旋转，另一方面向罐体中心作径向移动。  30. 卷边滚轮径向推进的方法及比较。（一）由凸轮驱动卷边滚轮作径向进给 1、圆罐 此时卷边滚轮既作周向运动，又作径向运动。 周向运动：齿轮1驱动机头盘5，带动滚轮绕罐

39、身作圆周运动。径向推进：齿轮2驱动凸轮4转动； 齿轮1，2转向相同，但转速不同，即凸轮4与机头 盘5存在着转速差；凸轮4通过杠杆机构使滚轮产生径向进给,于回转盘一周，即已完成头道，二道卷边封罐作业。 2、异形罐 周向运动是一个仿形运动。 （二）偏心装置使卷边滚轮作径向进给 1.偏心套筒式 2.小偏心轴式 卷边滚轮的周向运动：          齿轮5-齿轮2-机头盘-偏心销轴-偏心销轴使行星小齿轮8与机头盘作公转&#

40、160;径向推进：         齿轮6-齿轮1-中央齿轮7-小齿轮8作自转-偏心销轴10自转-径向推进 凸轮径向进给与偏心径向进给的比较： 凸轮径向进给：封罐质量好，但结构复杂，体积大。 偏心径向进给：结构简单，紧凑，适合圆罐。  31. 卷边滚轮的形状及作用。头道卷边滚轮沟槽曲线：窄而深，具有使罐盖边缘重叠，弯曲的作用。 二道卷边滚轮沟槽曲线：宽而浅，具有压紧密封的作用。  32. 封罐机的主要部件有哪些？（1）送罐、分

41、罐装置。采用带式输送机送罐或转盘式送罐装置；采用星形轮或变距螺杆分罐。  （2）送盖机构。往复式分盖送盖机构。 （3）托罐机构。使下压头上升，上，下压头将罐夹紧。 （4）真空泵与密封机构 （5）封罐机头（6）离合开关，安全装置  33. 立式杀菌锅，卧式杀菌锅的用途，结构及高压杀菌时的操作规程。立式杀菌锅用途：可用作常压或加压杀菌；结构：1.锅体  2.锅盖  3.杀菌吊篮  4.电动葫芦  5.空气压缩机  6.喷汽管

42、60; 7.排气管  8. 冷却水管  9.此外还有排水管、溢流水管、温度计、压力表、安全阀等。 特点：在品种多、批量少时实用。多用于中、小型厂或大厂中某些产量小的品种。卧式杀菌锅用途：高压杀菌； 结构：1.锅体  2.锅盖   3.杀菌篮（小车） 4. 排气管  5.压缩空气管  6.冷水管  7. 溢流水管  8.热水管  9.蒸汽管

43、  10.排水管  11.回水管、压力表、温度计、温度记录仪、安全阀、水位表等。特点：生产量大，仅用于高压杀菌。  34. 回转式杀菌设备的原理，结构，工作过程及其特点。原理：采用过热水作加热介质，在杀菌过程中罐头始终浸泡在水中，同时罐头处于回转状态，以提高加热介质对杀菌罐头的传热速率，从而缩短杀菌的时间，节省能源。 结构：1.贮水锅2.杀菌锅3. 管路流程 工作过程：1、制备过热水  2、向杀菌锅送水  3、杀菌锅升温  4、杀菌 &

44、#160;5、排水回收  6、冷却  7、排水  8、启锅 特点：1.杀菌均匀  2.杀菌时间短  3.有利于产品质量的提高  4.由于过热水重复利用，节省了蒸汽  5.杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和损失 主要缺点：1.设备较复杂，2.设备投资较大，3.杀菌准备时间较长，4.杀菌过程热冲击较大。  35. 氨压缩制冷循环原理。1.氨的低压低温蒸汽，在压缩机内压缩成高压高温的过热蒸汽为等熵过程；

45、0;2.氨的高温高压蒸汽在冷凝器内经冷却，冷凝成高压氨液，把热量传给冷却水为等压过程； 3.高压氨液通过膨胀阀时，因节流而降压，在压力降低的同时，氨液因沸腾蒸发吸热，使其本身温度也相应下降为等焓过程； 4.低温低压氨液引入蒸发器，蒸发吸热，发生冷效应使周围空气及物料温度下降为等压等温过程； 5.从蒸发器出来的低温低压蒸汽重新进入压缩机，这样就完成了一次制冷循环。  36. 对制冷剂的要求。制冷剂：在直接蒸发式制冷系统中循环，通过其本身的状态变化，来传递热量的工质。如氨，F12 。（1）热力学上的要求：易于蒸发和液化，制冷剂的沸腾温度，凝固温度要

46、低，冷凝压力不宜过高。单位产冷量大，制冷剂的蒸发潜热大，蒸汽容积小。导热系数和散热系数大。 （2）物理化学上的要求：制冷剂对金属不应有腐蚀作用。比重和粘度要小，使制冷剂在循环流动时阻力小。化学性质稳定，不燃烧，在压缩机所产生的高压高温下不分解，制冷剂与润滑油应当不起化学作用。 （3）生理学上的要求：要无毒，无害。 （4）经济学上的要求：易于购得，价格低廉。  37. 常见制冷剂和载冷剂的特点。制冷剂： （1）氨：蒸发温度-33.4，冷凝压力914atm，液体密度681.8/m³，流动性好；汽化潜热大，单位容积产冷量大；

47、60;不溶于油，吸水性强，不会造成膨胀阀结冰；对铜或铜合金有强烈氧化作用，不能用做材料或管道；气体有臭，有害；  价格低廉,常用于大型冷库。 （2）氟利昂12： 无色，无味，无臭气体，无毒，但会破坏大气中的臭氧层，造成空气污染； 沸点-29.8，冷凝压力约10atm或8atm，液体密度1486kg/m³，比重大，阻力大； 粘度大，传热系数小；  与水不互溶，有水存在会引起膨胀阀冰塞； 泄漏性很强。 （3）无氟制冷剂载冷剂： （1）盐水：CaCl2,NaCl冰点低，但腐蚀性强，

48、吸潮性强，有咸味或苦味，常加入防腐剂，以防腐蚀。   （2）水：凝固点高，热容量大。  （3）空气：热容量小。  38. 单级和双级压缩制冷循环在什么情况下使用？组成单级和双级压缩制冷循环的主要设备及附属设备包括哪些？各起什么作用？使用情况：一般当压缩比小于8时，采用单级压缩制冷循环较好；若压缩比大于8时，采用双级压缩制冷循环较为经济。 主要设备： （1）制冷压缩机：作用：吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的过热蒸汽。 （2）冷凝器:作用：使高温高压的过热蒸汽冷却，冷凝成高压氨

49、液，并将热量传递给周围介质（水或空气）。 （3）膨胀阀：作用：在管路系统中起着降压和控制流量的作用。 （4）蒸发器：将被冷却物质的热量传给制冷剂。 制冷机的附属设备： （1）油分离器：作用：用以分离压缩后氨气中所带出的润滑油，保证油不进入冷凝器 （2）贮氨器：作用：保证系统中制冷剂的供应。 （3）排液桶：作用：当库房排管需要冲霜时，必须将排管中氨液排出。排液桶是用来贮存由排管内排出来的氨液。 （4）氨液分离器：作用：用以分离自蒸发器进入氨压缩机的氨气中的氨液，保证压缩机工作是干冲程。同时用来分离自膨胀阀进入蒸发器的氨液中的氨

50、气，使进入蒸发器的氨液中无氨气存在，以提高传热效果。 （5）空气分离器：作用：分离排除在冷凝器中不能液化的气体，以保证制冷系统的正常运转。 （6）中间冷却器：作用：应用于双级（多级）压缩制冷系统中来冷却低压压缩机压出的中压过热蒸汽。 （7）凉水设备：作用：把冷凝器排出的热水冷却，循环使用。适合于空气湿球温度低于水温情况。39. 压缩机有哪些类型？往复式活塞压缩机有什么特点？影响压缩机吸气系数的主要因素有哪些？压缩机分类（1）活塞式压缩机往复式；回转式（2）离心式压缩机（3）螺杆式压缩机往复式活塞压缩机特点：（1）结构简单（2）制造容易（3）产冷量大（4）操作稳定（5）维护方便影响压缩机吸气系数的主要因素压缩机的吸气系数即气缸容积的利用率q，等于吸收低压蒸汽占气缸容积的百分比，q 1。（1）余隙容积的影响余隙：压缩机气缸内的活塞行至终点时，活塞与气缸盖之间保持有一定的空隙称余隙；余隙的存在减少了气缸的有效容积，减少了压缩机的制冷能力。（2）压缩比（）：压缩比：冷凝压力与蒸发压力之间的比值 越大， q越小.（3）吸、排气阀阻力吸、排气阀阻力的存在使q较小（4）吸入气体被加热的影响气体因压缩温度升高或因