甜味香精在部分软饮料中的应用

1、9-9-1 1甜味香精在部分软饮料中的应用Sweet flavour application proportion of soft drinks饮料都具有一定的滋味和口感， 而且十分强调色、 香、味的搭配。 他们或者保持天然的 色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的 进步和科技的发展， 饮料产业有了突飞猛进的发展同时也在产品形式和功能上有了更加细致 的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种， 饮料不仅能为人们补充水分， 而且还有补充营养的作用， 更有甚者还具有食疗的作用。 所谓 软饮料， 在国际上尚没有明确的规定，

2、 一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料， 但各国规定 略有不同。在我国根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮 料、果汁 （浆）及果汁饮料、蔬菜汁饮料、 含乳饮料、 植物蛋白饮料、瓶装饮用水、 茶饮料、 固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等10类。在当今社会生活节奏不断加快， 各种产品也是日新月异不断的推陈出新， 这就不仅要求 在产品工艺上精益求精而且要在色、 香、 味上有更高的要求， 因此在产品的赋香上就显得尤 为重要。 广州市柏诺香精香料有限公司是国内香精香料专业生产经营企业， 产品以甜味香精 为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥

3、有一批香精香 料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从2003年起就开始从事蛋白饮料方面的研 究工作，从产品配方到工艺参数的确定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力，下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题 进行分类介绍。蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。1动物蛋白饮料就动物蛋白饮料来说主要指的是牛乳， 由于区域与风俗习惯的差异也有用水牛乳、 山羊 乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳为主要原料的。现针对以牛乳为主要原料做介绍 （以下简称乳饮 料）。乳饮料分酸性乳饮料和中性乳饮料。1.1酸性乳饮料 酸性乳饮料大体上可以分为纯酸乳、发酵型含乳饮

4、料、调配型乳酸（乳）饮料。1.1.1纯酸乳 即是用纯牛乳不加任何添加剂和防腐剂直接接种发酵而制得的一类酸乳制品。 此种酸乳酸 度高又没有任何填充物和香料物质，因此在口感上很难让人接受，在香气上只有原始发 酵的特殊酸味， 虽然在生物保健上是佳品但在实际消费中得不到消费者的接受和支持， 所以 该产品没有生产价值和市场价值，因此在这里我们不做过多的介绍。1.1.2发酵型含乳饮料 发酵型含乳饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的产品。根据国家规定成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）成乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%（m/V）称乳酸菌饮料。发酵型含乳

5、饮料分为活菌型乳酸菌 （乳）饮料和非活菌型乳酸菌（乳） 饮料， 它的特点是具有天然酸奶的风味和口感而且是一 种老少皆宜的保健食品， 因此很受消费者的欢迎。广州市柏诺香精香料有限公司在该类产品 的调香风格结合了当前市场的需要和消费群体的划分，很受消费者的欢迎。 现将该类产品较为成熟的工艺流程及要点和几种不同类型的配方及调香技术介绍如下：1.1.2.1工艺流程9-9-2 2原料乳J抗生素检测J标准化菌种J检测J一次均质母发酵剂JJ糖、稳定剂杀菌(952C5min)中间发酵剂JJJ溶解、乳化发酵（42土2C） 混合 混合T冷却至30C以下预热均质调酸（10%酸掖） 、调香罐装杀菌9-9-6 61.2

6、中性乳饮料 中性乳指以新鲜牛乳或乳粉为原料（含乳或还原乳30%以上），加如水与适量的辅料如可可、咖啡、麦片、非酸性果汁、蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的，且PH值近似中性的含乳饮料，常见的有巧克力乳、咖啡乳、麦香乳、茶乳等。一般该类产品含乳比较高，从50%95%不等，再加上巧妙的香型搭配，往往给人以香、浓的暖味感觉。1.2.1工艺流程糖及稳定剂原料乳或乳粉J验收或还原JJ溶解、乳化巴氏杀菌JJ糖液冷却、贮存香精、色素等JJJ配料（根据需要添加可可粉、麦芽粉、咖啡粉、果汁等）蛋白质含量0.7调配乳酸饮料： 总量1000KG全脂鲜奶240（或全脂奶粉30)白砂糖40甜蜜素0.2AK糖0.

7、1稳定剂5.0果汁10柠檬酸钠1.5山梨酸钾0.25柠檬酸2.2乳酸（80%）1.0PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20PF146181菠萝香精0.30（菠萝味）PF261001酸酸乳香精0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20PF640329乳化鲜橙多香精0.30（甜橙味）蛋白质含量1.2调配乳酸乳饮料：总量1000KG全脂鲜奶400（或全脂奶粉50)白砂糖45甜蜜素0.2AK糖0.1稳定剂5.0果汁10柠檬酸钠1.5山梨酸钾0.25柠檬酸2.5乳酸（80%）1.5特浓牛奶香精0.20PF250628胡萝卜香精0.200.15 PF250727J冷却

8、J无菌包装1.1.3.2工艺要点及容易出现的问题 在调配型乳酸（乳） 饮料生产中关键是要控制好均质温度、压力及调酸、调香等操作工序。在上面的乳酸菌 （乳） 饮料的介绍中已经介绍过应该如何操作好以上工序， 不再赘述了。1.1.3.3应用举例热罐装冷却J无菌包装因此在此就PF140425酸奶香精（胡萝卜风味）PF261001酸酸乳香精（番石榴风味）0.15 PF250727特浓牛奶香精0.20 PF250712番石榴香精0.259-9-7 7J预热、均质巴氏杀菌超高温杀菌超高温杀菌JJJ罐装无菌罐装罐装JJJ冷链销售常温下销售包装内二次灭菌J冷却J常温下销售1.2.2工艺操作要点1.2.2.1原料

9、乳及乳粉验收 按生产中性乳的质量标准进行验收。1.2.2.2乳粉的还原用4550C的温水进行还原，并保持该温度下2030min;温度低使乳粉溶解时间加长且溶解效果不好，温度高了乳粉很容易结团同样使溶解效果变差。1.2.2.3巴氏杀菌及冷却待检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌（6365C,15S），并随即冷却至4C待用。1.2.2.4预热均质见1.1.2.2.3均质,不再重复说明。1.2.2.5糖液制备将稳定剂和相当于期510倍的糖混合均匀，使混合好的干料均匀分散于8090C的水中，保温2030min,以保证稳定剂充分达到良好的乳化状态即成糖液。1.2.2.6配料在特定的产品中需要添加不同的配

10、料, 如需要添加可可粉、 咖啡粉一类的原料生产的时 候就要注意了, 因为这些原料往往带有一部分皮屑, 如果不将皮屑清理干净就很容易使产品 品质不稳定,因此在配此类原料时一定要将配好的乳液经过一道高目数的滤布（一般要200目以上）。1.2.2.7杀菌根据保质期不同的需要可以选择以下的杀菌方式1.2.2.7.1巴氏杀菌乳A低温长时间杀菌（LTLT）：6265C,30 min，并采用非无菌条件下罐装；B高温短时间杀菌（HTST：7275C,1516S或8085C,1015S，并采用非无菌 条件下罐装。1.2.2.7.2超巴氏杀菌乳该方法杀菌温度120C，时间1520S。这一分类还有很多争议，虽然杀菌

11、条件已经超 过了UHT但是罐装工艺却是在非无菌条件下的，因此姑且称之为超巴氏杀菌乳。1.2.2.7.3灭菌乳该方法是经过超高温瞬时灭菌、 无菌包装或保持灭菌而制成达到 “商业无菌” 的液态产 品。A超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135C以上灭菌数秒，并在无菌状态下包装；B保持灭菌：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中， 在不低于110C温度下灭菌10 min以上。9-9-8 8麦片早餐奶（含乳50%）总量1000KG2植物蛋白饮料植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料， 与水按一定的比例磨碎、 去渣后， 加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白

12、质含量 不低于0.5%（m/V） 。因此类饮料加工工艺大体相同，现将其作为统一工艺介绍，然后分类 应用举例。按加工原料的不同，主物蛋白饮料可以分四类：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁 乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料（如核桃、花生、南瓜子、葵花子等） 。2.1工艺流程 原料预处理（包括筛选、清洗、烘烤、去皮等）J浸泡J磨浆J过滤J调配J高温瞬时灭菌J脱臭J均质J杀菌J包装JJ无菌包装杀菌JJ检验冷却JJ成品检验J1.2.3应用举例新鲜牛乳500（或全脂奶粉62）白砂糖22 AT糖（100倍）0.15微晶纤维素1.5蔗糖酯0.3PF270107新西兰牛奶香精0.15麦片粉10蛋黄粉3食盐0.25

13、PF140420麦片香精0.30 PF240422烤麦香精0.03可可奶 （含乳 新鲜牛乳750（或全脂奶粉90）CMC-6 1.0蔗糖酯0.375%)总量1000KG白砂糖25AK糖0.1单甘酯0.2可可粉8PF270107新西兰牛奶香精0.05 PF250728巧克力香精0.039-9-9 9成品2.2工艺操作要点2.2.1原料的选择及预处理 一般应选择新鲜、无霉烂变质、 成熟度较高的籽仁。这些果实大都有种衣和外壳，应先预处理，如大豆需脱皮、除腥；花生要剥壳去红衣；杏仁要去外衣；苦杏仁还要去毒；椰子 要去外壳、椰衣等。2.2.2浸泡 浸泡可以软化细胞结构， 疏松细胞组织， 降低磨浆时能耗与

14、设备磨损， 提高胶体分散程 度和悬浮性， 提高蛋白质的得率。 浸泡要根据环境选择浸泡温度和时间， 一般夏天浸泡温度 稍低，时间也短些；冬天则刚好相反。2.2.3磨浆 在浸泡透后即可进行磨浆，为使浆液细腻，磨浆有粗磨和细磨两道工序。先行粗磨，水量一次加足，以免影响蛋白得率一般控制在原料重量的23倍。粗磨后立即送入胶体磨进行细磨，使其蛋白质和油脂充分析出。经粗、细磨后应有90%以上的固形物通过150目筛。2.2.4分离一般采用离心分离的办法。分离时加适量的水，并多次洗渣以便提高蛋白质得率。2.2.5调配一种好的产品一定要有高质量的调配技巧和充足的填充物质，只有经过调配后才能改善产品的品质和口感，

15、柏诺公司根据自己产品的特点和风格所调制的该系列饮料在整体市场上 获得广泛好评，详细配方见下面应用举例。2.2.6高温瞬时灭菌及脱臭植物籽仁， 特别是大豆、 杏仁等含有酶类产生腥臭味道或含有一定的毒素， 影响产品风 味和口感。 高温瞬时灭菌主要就是破坏抗营养因子和钝化酶的活性， 并能杀灭部分微生物和 有助于脱臭处理。脱臭的方法很多，如加热脱臭、真空脱臭、酶法脱臭等，常用的是真空脱 臭，真空度一般控制在0.030.04MPa。2.2.7均质因为该系列饮料油脂含量有很大的区别， 所以在均质的要求上也有所不同。 如豆乳同椰 乳一般在2025 MPa,温度在8090C,均质两次效果更佳；杏仁和花生等高脂

16、肪果实就 要复杂些了，最好也是采用两次均质，第一次2025 MPa,第二次在2536 MPa,温度要求在7580C最适宜，这样均质后的颗粒才会达到w3卩。2.2.8杀菌参照1.2.2.72.3应用举例花生乳饮料总量1000KG单甘酯1.5蔗糖酯1.0司盘60 0.5琼脂0.5PF250906花生香精0.25PF230322-2花生香精0.15PF130307香草香精0.05杏仁乳饮料总量1000KG大豆蛋白饮料总量1000KG纯豆浆（含大豆固形物10%）500脱脂乳粉10白砂糖45食盐0.5柠檬酸0.3 PGA 0.5 CMC 0.5蔗糖酯0.4三聚磷酸钠0.2甜蜜素0.3单甘酯0.2PF26

17、0101焦香豆奶0.30PF241010鲜奶香精0.10PF240422烤麦香精0.02花生浆（固形物10%）400脱脂乳粉20白砂糖50甜蜜素0.69-9-1010脱脂奶粉20白砂糖50 AK0.03香兰素0.1单甘酯1 0.23结束语以上就是笔者关于部分软饮料食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料 中的工艺要求和容易出现问题的介绍。通过我们技术应用人员对四川、湖南、湖北、江西、 广西、广东及江浙和东北等市场的应用和技术服务，明显感觉到软饮料中所用到的香精已经 由过去的价格成本考虑转向为向产品精细度、质量与香气搭配为主要考虑。 而广州市柏诺香 精香料有限公司正是以产品质量和特色、 香精香料复配、 应用服务为主题思想的香精香料专 业生产厂家。 我们会以最优质的产品、 最具市场发展潜力的香精复配技术、 最优质快捷的服 务和信息反馈来针对每一个客户和厂家。我们一直关注软饮料这一领域各类产品的发展动 态，公司的专业产品研发人员不断的根据各个企业的不同实际情况而专门研发特供产品， 以 满足各企业不同风味和个性化的需要。现今的软饮料行业利润较薄， 在国家逐步加强对食品行业尤其是饮料行业监管力度的情 况下， 该行业也逐步规范，小企业逐步淡出市场， 而发展成大企业才能抵御大风