2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案41

1、2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）2. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌3. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸4. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（   

2、0;）5. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法6. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿7. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉8. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可

3、以被完全消化吸收。（    ）9. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（    ）10. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）11. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（  ×  ）12. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（    ）13. 【判断题】

4、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）14. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）15. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）A、25B、40C、45D、5016. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%17. 【判断题】白

5、蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（    ）18. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（    ）19. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（  ×  ）20. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（  B  ）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构21. 【单选题

6、】人体内含量最多的无机元素是()。（  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜22. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果23. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟24. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（   

7、 ）25. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳26. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（  A  ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法27. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（  A  ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理28. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛

8、类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（    ）29. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色30. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变31. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（  D  ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺32. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要

9、很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）33. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）34. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）35. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼36. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  

10、0; ）37. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（  C  ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后38. 【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄39. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以40. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（&#

11、160; B  ）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前41. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（  B  ）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力42. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症43. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）44. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在(

12、)加入。（  D  ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前45. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）46. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽47. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）48. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格