中国酒经历发展历程

1、中国酒经历发展历程2市场定位市场定位产品特点产品特点酒|教学目标Teaching objectives3|教学目标Teaching objectives4如果想成为如果想成为一个懂酒一个懂酒、爱酒的、爱酒的行家，行家，不但知其然不但知其然，还要知，还要知其所以然其所以然，即了解各种即了解各种名酒的名酒的原原料特点和生产料特点和生产工艺特点。工艺特点。|教学目标Teaching objectives5|成绩考核Acomplishment |evaluation| 考勤+作业+期末成绩| 20%+30%+50%6|教学要求(Teaching requirement)考勤考勤仪容仪表仪容仪表78|一

2、、中国酿酒业的历史开展一、中国酿酒业的历史开展|二、白酒定义与分类二、白酒定义与分类|三、白酒的成分三、白酒的成分|四、酒精在体内消化吸收四、酒精在体内消化吸收|五、酒的成效五、酒的成效|六、科学饮酒六、科学饮酒9|中国酒有哪些？中国酒有哪些？| 白酒白酒| 黄酒黄酒| 啤酒啤酒-“醴醴| 果酒果酒| 配制酒配制酒-“鬯药酒鬯药酒white liquor,white spiritsrice winebeerwinecut wine 10|中国酒是如何产生的？中国酒是如何产生的？|“猿猴造酒猿猴造酒|“黄山多猿猴，春夏采花果于黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发石洼中，酝酿成酒，香

3、气溢发|“仪狄酿酒仪狄酿酒|?世本世本?“仪狄始作酒醪，变五仪狄始作酒醪，变五味味|“杜康酿酒杜康酿酒|?酒诰酒诰?杜康杜康“有饭不尽，委之有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄其芳空桑，郁积成味，久蓄其芳11|中国酒经历的开展历程？中国酒经历的开展历程？|原始先人模仿原始先人模仿“自然生酒自然生酒|殷商以殷商以“蘖为曲制浊酒蘖为曲制浊酒|西周人创造西周人创造“压榨法酿制清压榨法酿制清酒酒|周至秦汉，乃至隋唐及五代十周至秦汉，乃至隋唐及五代十国时期，人们对酿酒技艺的创国时期，人们对酿酒技艺的创造和创造的重心放在了酒曲的造和创造的重心放在了酒曲的开展和创新上开展和创新上 |宋代以宋代以“煮酒法使酒品

4、更加醇煮酒法使酒品更加醇美美|元代创元代创“蒸馏法，酿酒术实蒸馏法，酿酒术实现革命性变革现革命性变革12|酒器的开展历程酒器的开展历程|远古时代的酒器远古时代的酒器|材质：陶器、角器、竹制品材质：陶器、角器、竹制品|罐、瓮、盂、碗、杯罐、瓮、盂、碗、杯大汶口猪形陶船形彩陶壶角器陶碗13z商周的青铜酒器商周的青铜酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器盛酒器：尊、壶、盛酒器：尊、壶、卣卣、卮、皿、鉴、瓮、彝、卮、皿、鉴、瓮、彝饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟 方方 彝彝卣卣14四羊方尊兽面纹壶亚方罍铸客缶饕餮纹纹瓿龙纹觥15子爵斝父丙角兽面纹龙流盉

5、兽面纹觚兽面纹觯16z汉代的漆制酒器汉代的漆制酒器饮酒器：漆制耳杯饮酒器：漆制耳杯盛酒器：樽盛酒器：樽 扁形漆壶扁形漆壶 馏金铜温酒樽馏金铜温酒樽17z瓷制酒器瓷制酒器z始于魏晋始于魏晋z隋唐五代有较大开展，出现唐三隋唐五代有较大开展，出现唐三彩彩z宋代为鼎盛时期，主要有青、白、宋代为鼎盛时期，主要有青、白、黑瓷黑瓷z元代代表性酒器青白釉、青花松元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯竹梅高足杯z明代特色酒器以青花、斗彩、祭明代特色酒器以青花、斗彩、祭红酒器；红酒器； 景泰蓝问世景泰蓝问世z清代特色酒器珐琅彩、素三彩、清代特色酒器珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷青花玲珑瓷及各种仿古瓷华18

6、 唐朝酒器宋朝酒器明清酒器19z其它酒器其它酒器金银酒器金银酒器玉制酒器玉制酒器 宋代银杯唐代金杯明代金壶玉合杯鹦鹉杯羽 殇20z当代酒器当代酒器饮用白酒：小型酒杯饮用白酒：小型酒杯 材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯 材质主要是透明玻璃材质主要是透明玻璃 玻璃酒杯玻璃酒杯套盅套盅21|白酒的定义白酒的定义|白酒是中国传统蒸馏酒，工艺白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一其余五种是白兰地馏酒之一其余五种

7、是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒。金酒。|白酒是指以富含淀粉质的粮谷白酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固酒母等为糖化发酵剂，采用固态个别酒种为半固态或液态态个别酒种为半固态或液态发酵，经蒸煮、糖化、发酵发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。制成的蒸馏酒。(判断习题判断习题)|如：茅台酒、五粮液、汾酒、如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。西凤酒、洋河大曲等。22大家日常都接触过大家日常

8、都接触过哪些白酒品牌？哪些白酒品牌？23|白酒的分类白酒的分类z按使用的主要原料分类按使用的主要原料分类z按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类z按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类z按白酒的的酒精度分类按白酒的的酒精度分类z按白酒的香型分类按白酒的香型分类z按产品档次分类按产品档次分类24|白酒的分类白酒的分类|按使用的主要原料分类按使用的主要原料分类|粮食酒，如：高粱酒、玉米酒粮食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。、大米酒等。|瓜干酒，红薯酒、白薯酒瓜干酒，红薯酒、白薯酒|代用原料酒，如：粉渣酒、代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。酒等。|按白酒的的

9、酒精度分类按白酒的的酒精度分类|高度酒厚质酒高度酒厚质酒:酒度在酒度在41度度以上，多在以上，多在55度以上，一般不度以上，一般不超过超过65度衡水老白干度衡水老白干70。 |低度酒薄质酒：采用了降低度酒薄质酒：采用了降度工艺，酒度一般在度工艺，酒度一般在38度。也度。也有的有的20多度多度25|白酒的分类白酒的分类|按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类|固态法白酒：原料经固态发酵固态法白酒：原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺。传统蒸馏工艺。|液态法白酒：又称液态法白酒：又称“一步法一步法白酒，其产品为酒精，酒精在白酒，其产品为酒精，酒精在经过加

10、工如串香、调配后为普经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。通白酒，俗称大路货白酒。|半固、半液发酵法白酒半固、半液发酵法白酒: 这种这种酒是以大米为原料，小曲为糖酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。典型代表是桂林三花酒。 26|白酒的分类白酒的分类|按白酒的生产工艺分类按白酒的生产工艺分类|串香白酒串香白酒:这种白酒采用串香这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串沱牌酒

11、等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中参蒸法白酒，此酒在香醅中参加香精后串蒸而得。加香精后串蒸而得。 |勾兑白酒勾兑白酒:这种酒是将固态这种酒是将固态法白酒法白酒(不少于不少于10%)与液态与液态法白酒或食用酒精按适当比法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。例进行勾兑而成的白酒。 |调香白酒调香白酒:这是以食用酒精这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒典型代表是半球王白酒27|白酒的分类白酒的分类|按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类|大曲酒大曲酒 大曲酒，以大曲为大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲

12、的原料主要糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿较好，多数名优酒均以大曲酿成。成。 |小曲酒小曲酒 小曲是以稻米为小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲发酵，南方的白酒多是小曲酒。酒。 |麸曲酒麸曲酒 这是解放后在烟这是解放后在烟台操作法的根底上开展起来的台操作法的根底上开展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯，分别以纯培养的曲霉菌

13、及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产本，发酵时间较短，由于生产本钱较低，为多数酒厂为采用，钱较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以群此种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。众为消费对象。 28|白酒的分类白酒的分类|按白酒的香型分类按白酒的香型分类|酱香型白酒酱香型白酒 也称为酱香也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。曲多为超高温酒曲。|浓香型白酒浓香型白酒 以泸州老以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲窖特曲、五

14、粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种地的酒厂所产的酒均是这种类型。类型。 |特香型白酒特香型白酒 惟惟“特香领特香领袖：四特酒独有，以整粒袖：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长香气，香味谐调，余味悠长，不上

15、头、酒后不头痛，是，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。酒之珍品。 29|白酒的分类白酒的分类|按白酒的香型分类按白酒的香型分类|米香型白酒米香型白酒 以桂林三花以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯粹，以大米为原料点是米香纯粹，以大米为原料，小曲为糖化剂。，小曲为糖化剂。 |清香型白酒清香型白酒 也称为清香也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯粹，采用清蒸特点是清香纯粹，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地清渣发酵工艺，发酵采用地缸。缸。 |其它香型白酒其它香型白酒 这类酒的主这类酒

16、的主要代表有西凤酒、董酒、白沙要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。香法。 30|白酒的分类白酒的分类|按产品档次分类按产品档次分类|低档酒低档酒|中档酒中档酒|高档酒高档酒|阅读教材阅读教材“目前白酒市场调目前白酒市场调查分析，了解并总结归查分析，了解并总结归纳白酒市场行情纳白酒市场行情31|白酒的成份白酒的成份|白酒由乙醇、水和微量成白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇分组成，主要成

17、分是乙醇和水，微量成分总量不超和水，微量成分总量不超过过2%。|微量成分虽缺乏微量成分虽缺乏2%，但十，但十分重要。经检测，白酒中微分重要。经检测，白酒中微量成分有量成分有130多种，主要有多种，主要有高级醇高级醇3个碳以上的醇类个碳以上的醇类、酯类、有机酸类、醛类、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机、酮类及极少量的含硫有机化合物等。它们是使白酒呈化合物等。它们是使白酒呈香呈味、形成白酒特有风格香呈味、形成白酒特有风格的物质，例如根据酯含量和的物质，例如根据酯含量和各种酯之间比例来区分白酒各种酯之间比例来区分白酒的优劣和香型。的优劣和香型。32|白酒的成份有害成分白酒的成份有害成分|

18、杂醇油勿混饮杂醇油勿混饮| 它们有强烈的气味，是白它们有强烈的气味，是白酒芳香的成分之一，也是造酒芳香的成分之一，也是造成不同品种的酒和同一品种成不同品种的酒和同一品种各批酒质差异的因素之一。各批酒质差异的因素之一。杂醇油含量过高，对人体有杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充毒害作用，使人神经系统充血、头痛。其中毒作用和麻血、头痛。其中毒作用和麻醉能力比乙醇强，并且在人醉能力比乙醇强，并且在人体内的氧化速度慢，在肌体体内的氧化速度慢，在肌体内滞留的时间也较长。内滞留的时间也较长。|醛类劣质酒醛类劣质酒| 这类物质成分是在制酒发酵这类物质成分是在制酒发酵过程中或酒精酸败时，局部过程中

19、或酒精酸败时，局部的醇能氧化成醛。醛类毒性的醇能氧化成醛。醛类毒性比醇类大，比醇类大，10克的甲醛能置克的甲醛能置人于死地。人于死地。33|白酒的成份有害成分白酒的成份有害成分|甲醇假酒案甲醇假酒案| 俗称俗称“木精，是原料中含木精，是原料中含有的果胶质经水解及发酵而有的果胶质经水解及发酵而成，对人肌体有毒害作用。成，对人肌体有毒害作用。4-10克即可引起严重的中毒克即可引起严重的中毒，并且甲醇在人体内有蓄积，并且甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，其化的产物为甲酸或甲醛，其毒性更大。毒性更大。 34|酒在人体内的吸收酒在人体内的吸收|酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先