第七章 脂类的测定

1、第七章第七章 脂类的测定脂类的测定1 概概 述述 脂肪脂肪 （真脂）（真脂） 类脂质（类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂脂肪酸、磷脂、糖脂 等）油脂的伴随物。等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。合物，但含量各不相同。一、食品中的脂类一、食品中的脂类 物质和脂肪含量物质和脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物菜中脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如如下：下：猪肉猪肉(肥肥) 90.3 核桃核桃 66.6花生仁花生仁

2、 39.2 青菜青菜 0.2 柠檬柠檬 0.9 苹果苹果 0.2牛乳牛乳 3 以上以上 香蕉香蕉 0.8全脂炼乳全脂炼乳 8 以上以上 全脂乳粉全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和热能，

3、比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！但是摄入过量对人体健康不利！脂肪脂肪 = 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） + 脂肪酸脂肪酸2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。助于脂溶性维生素的吸收。 3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理机能和完成体内生化反应方面都解人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。起着十分重要的作用。 4.在食品加工生产过程中，原料，半成在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的

4、脂类含量对产品的风味、组织结品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。以脂肪含量是一项重要的控制指标。 三、脂类的测定三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。差异，所以也没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具能溶于脂肪溶

5、剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。体选择。 常用测定脂类的有机溶剂：常用测定脂类的有机溶剂：1. 乙醚乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。作提取剂。 乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。 乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品

6、也要事先烘干。 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。与非脂类的结合后，才能提取。有时也采取乙醚有时也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。3. 氯仿氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中

7、脂肪的提取。蛋制品中脂肪的提取。样品的预处理样品的预处理1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥样品要干燥 温度低温度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。 温度高温度高脂肪易氧化成结合态。脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。较理想的方法是冷冻干燥法。3. 酸水解酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。2 脂类的测定方法脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理（一）

8、原理 试样经前处理、分散且干燥后，用无水乙醚试样经前处理、分散且干燥后，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行抽提，使样品中的脂肪进或石油醚等溶剂进行抽提，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪。粗脂肪粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。树脂、蜡状物、挥发油等。（二）（二） 适用范围与特点适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，理过的，（结合态已转变成游离态

9、），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。磨细，不易吸湿结块。 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。西式糕点等粗脂肪含量的测定，不适用于乳及乳制品。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（时长（816 h）溶剂用量大，需要专门的索氏提取器。）溶剂用量大，需要专门的索氏提取器。 （三）（三） 测定方法测定方法1. 滤纸筒的制备滤纸筒的制备将滤纸裁成将滤纸裁成8cm15cm大小，以直径大小，以直径2.0cm的的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁

10、卷成圆筒大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在线扎好定型，在100105烘箱中烘至恒重烘箱中烘至恒重（准确至（准确至0.0002g）。）。 （三）（三） 测定方法测定方法2. 样品处理样品处理(1)固体样品：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过固体样品：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛；肉用绞肉机绞两次；一般用目筛；肉用绞肉机绞两次；一般用组织捣碎机捣碎后，称取组织捣碎机捣碎后，称取2.00-5.00g（可取测定水分后的试样（可取测定水分后的试样)，必要时，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。拌以海砂，全部

11、移入滤纸筒内。b）半固体或液体试样：称取）半固体或液体试样：称取5.00一一10.00g，置于，置于蒸发皿中，加入约蒸发皿中，加入约20g处理过的海砂于沸水浴处理过的海砂于沸水浴上蒸干后，再于上蒸干后，再于1005干燥、研细，全部移干燥、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒，入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。滤纸筒内。 3. 抽提抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝

12、管上端加入无水乙醚或石油醚（水乙醚或石油醚（3060沸程）沸程） ，加量为接受，加量为接受瓶的瓶的23体积，于水浴上体积，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左左右右)加热使乙醚或石油醚不断地回流提取（加热使乙醚或石油醚不断地回流提取（次），一般视含油量高低提取次），一般视含油量高低提取612h，至抽提，至抽提完全为止（用滤纸试）。完全为止（用滤纸试）。 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提

13、脂烧瓶中乙醚量约再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制滴左右（夏天约控制65，冬天约控制，冬天约控制80），抽提），抽提34h至抽提完全（视含油量高低，或至抽提完全（视含油量高低，或812h，甚至甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 4. 称重称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接

14、受瓶取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩内乙醚剩 1 2 mL 时，在水浴上蒸干，再于时，在水浴上蒸干，再于100105干燥干燥 2h，取出放干燥器内冷却，取出放干燥器内冷却30min，称重，称重，并重复操作至恒重。并重复操作至恒重。回收乙醚：回收乙醚：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出瓶内。按

15、同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100-105烘烘箱中烘至恒量并准确称量。箱中烘至恒量并准确称量。将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100-105烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。恒量。(四四) 结果计算结果计算 ml接受瓶和粗脂肪的质量，接受瓶和粗脂肪的质量，g；m接受瓶

16、的质量，接受瓶的质量，g； m样品的质量样品的质量(如为测定水分后的样品，则按测定水分如为测定水分后的样品，则按测定水分前的质量计前的质量计)，g。计算结果表示到小数点后一位。100)100/(201mmmggX (五五) 注意及说明注意及说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回

17、流弯管，否则超过放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果

18、偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。时也有引起爆炸的危险。乙醚中过氧化物的检查方法：乙醚中过氧化物的检查方法： 取取6mL6mL乙醚，加乙醚，加2mL10%2mL10%的碘化钾溶液，用力的碘化钾溶液，用力振摇，放置振摇，放置1min1min，若出现黄色，则证明有过，若出现黄色，则证明有过氧化物存在，需经处理后才能使用。氧化物存在，需经处理后才能使用。 过氧化物如过氧化物如: : H H2 2O O2 2、NaNa2 2O O2 2、CaOCaO2 2、 BaOBaO2 2、 ZnOZnO2 2、 MgOMgO2 2等等 提取时水浴

19、温度不可过高，以每提取时水浴温度不可过高，以每minmin从冷凝管滴下从冷凝管滴下8080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流612612次为宜，提取过程应注次为宜，提取过程应注意防火。意防火。在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验抽提是否完全，可凭经验: :观察提取筒中溶剂的颜色，观察提取筒中溶剂的颜色，一般测定脂肪的食品样品会含有少量色素，当

20、提取溶一般测定脂肪的食品样品会含有少量色素，当提取溶剂无色时可认为脂肪已经提净；也可用滤纸或毛玻璃剂无色时可认为脂肪已经提净；也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增

21、重。重量反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。增加时，以增重前的重量作为恒重。 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。( (六六) ) 改进型直滴式抽提法改进型直滴式抽提法 9797页页快速测油器快速测油器设计原理设计原理: :快速测油器有多种结构形式，快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。洗出

22、样品中残余的油。国外国外的特卡托脂肪自动测定仪就的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。是利用这个原理。 ( (七七) ) 特卡托脂肪自动测定仪特卡托脂肪自动测定仪二、酸水解法二、酸水解法 ( (一）原理一）原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，除去溶剂，干燥后称量，提石油醚提取脂肪，除去溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。取物的重量即为脂肪含量。（二）（二） 适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别此法适用

23、于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不适宜是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不适宜用索氏提取法提取的样品，效果更好。用索氏提取法提取的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品，如：鱼、贝、本法不适于测定含磷脂高的食品，如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。易炭化而影响测定。（三）测定方法（三）测定方

24、法 p98.仪器仪器 恒温水浴锅。恒温水浴锅。 100m具塞量筒。具塞量筒。.试剂试剂乙醇（乙醇（95%体积分数）体积分数）乙醚（不含过氧化物）。乙醚（不含过氧化物）。石油醚（石油醚（30-60沸腾）。沸腾）。盐酸盐酸 .测定步骤测定步骤试样处理试样处理 固体试样：称取经处理过的试样约固体试样：称取经处理过的试样约2.00g，置于置于50mL大试管内，加大试管内，加8mL水，混匀后水，混匀后再加再加10mL盐酸。盐酸。 液体或半固体试样：称取液体或半固体试样：称取10.00g，置于，置于50mL大试管内，加大试管内，加10mL盐酸。盐酸。水解：将试管放入水解：将试管放入70-80 水浴中，每隔

25、水浴中，每隔5-10min 以玻璃棒搅拌一次，至试样消化以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约完全为止，约40-50min 。提取：取出试管，加入提取：取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷乙醇，混合。冷却后将混合物移入却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心，小心开塞，放出气体，再塞好，静置开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心，小心开塞，并用石油醚开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静

26、置筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置水浴上蒸干，置1005烘箱中干燥烘箱中干燥2h，取出，取出放干燥器内冷却放干燥器内冷却0.5h后称重，重复以上操作直后称重，重复以上操作直至恒重。至恒重。（四）（四） 结果计算结果计算式中式中 脂类质量分数，脂类质量分数，%； m-试样质量，试样质量，g; m1-空锥形瓶质量，空锥形瓶

27、质量，g; m2-锥形瓶与样品脂类质量，锥形瓶与样品脂类质量，g;%10012mmm（五）说明（五）说明开始加入开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使

28、分层清晰。挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作次进行挥干溶剂的操作若无分解液等杂质混入，通常干燥若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。即可恒量。食品样品经酸水解，使食品中结合脂肪游离食品样品经酸水解，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取测得总脂肪，包括出来，再用有机溶剂萃取测得总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。结合脂肪和游离脂肪。注意水解时酸的浓度和温

29、度，防止水分损失，注意水解时酸的浓度和温度，防止水分损失，避免酸浓度过高，引起测定误差。避免酸浓度过高，引起测定误差。酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，特酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是对半固体、黏稠液体或液体食品，容易别是对半固体、黏稠液体或液体食品，容易吸湿结块，不易烘干的食品，不能采用索氏吸湿结块，不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法测定，采用此法能获得较好的结果。抽提法测定，采用此法能获得较好的结果。GB/T 5009.62003食品的脂肪测定食品的脂肪测定 1. 索氏提取法索氏提取法 2. 酸水解法酸水解法三、罗兹三、罗兹哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （碱性

30、乙醚提取法、（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪重量法测定乳脂肪） （一）原理（一）原理 利用氨利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 （二）适用范围与特点（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等

31、能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织本法为国际标准化组织(ISO)， (FAOWHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 仪器仪器抽脂瓶：抽脂瓶：内径内径2.02.0一一2.5cm2.5cm，容积容积100mL100mL，如如 图图7373。8-3 抽（三）测定方法测定方法 取取10.00mL样品于抽脂样品于抽脂 瓶中，加入瓶中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置氨水，充分混匀，置60水浴中加热水浴中加热5min，再，再振摇振摇2min

32、，加入，加入10mL乙醇，充分摇匀，冷水中乙醇，充分摇匀，冷水中冷却后，加入冷却后，加入25mL乙醚，振摇乙醚，振摇0.5min，加入，加入25mL石油醚，振摇石油醚，振摇0.5min，静置，静置30min，待上，待上层液澄清时读取醚层体积。放出一定体积醚层液澄清时读取醚层体积。放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚，置烧层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于瓶于98-100 干燥干燥1h后称重，在置后称重，在置98-100 干干燥燥0.5h后称重，直至前后两次质量相差不超过后称重，直至前后两次质量相差不超过1.0mg。（四）计算（四）计算m2烧瓶和脂肪质量，烧瓶和脂肪质量，g

33、m1 空烧瓶的质量，空烧瓶的质量， gm 样品的质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度）样品的质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度）, gV2 读取醚层总体积读取醚层总体积, mLV1 放出醚层体积，放出醚层体积，mL 计算结果保留两位有效数字。计算结果保留两位有效数字。)100/(1002112ggVVmmm脂肪含量( 五）注意事项：五）注意事项： 乳类中的脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于乳类中的脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体的胶体分散体系中，不能直接被高度分散的胶体的胶体分散体系中，不能直接被乙醚、石油醚提取，需用氨水处理，又称碱性乙乙醚、石油醚提取，需用氨水处理，又称碱性乙醚提

34、取法。醚提取法。 氨水浓度对测定结果影响很大，必须保证所使用氨水浓度对测定结果影响很大，必须保证所使用氨水浓度足够，最好保证其氨水浓度不低于氨水浓度足够，最好保证其氨水浓度不低于30%。 如无抽脂瓶时，可用如无抽脂瓶时，可用100mL具塞量筒代替。在测具塞量筒代替。在测定时要注意充分振摇，以便达到抽脂完全。待分定时要注意充分振摇，以便达到抽脂完全。待分层后读取醚层体积，用移液管吸取一定量醚层。层后读取醚层体积，用移液管吸取一定量醚层。 添加乙醇的目的是沉淀蛋白质以防止乳化，并使添加乙醇的目的是沉淀蛋白质以防止乳化，并使一切能被乙醇浸出的物质（卵磷脂等物质）留在一切能被乙醇浸出的物质（卵磷脂等物

35、质）留在溶液中，避免进入醚层。溶液中，避免进入醚层。 使用的乙醚应不含有过氧化物，因为含过氧化物使用的乙醚应不含有过氧化物，因为含过氧化物不仅影响准确性，而且在浓缩时，由于过氧化物不仅影响准确性，而且在浓缩时，由于过氧化物的聚积会引起爆炸。的聚积会引起爆炸。 加入石油醚可降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，加入石油醚可降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，使醚层和水层清晰。只抽提出脂肪，使醚层和水层清晰。 四、巴布科克氏法和盖勃氏法四、巴布科克氏法和盖勃氏法（测定乳脂肪）测定乳脂肪）（一）原理（一）原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将

36、牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。数值，便可知被测乳的含脂率。 2适应范围与待点适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如如甜炼乳、加糖乳粉等甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易炭化，采用此方法时糖易炭化

37、，使结果误差较大，故不适宜。使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。精度可满足要求，但不如重量法准确。仪器仪器 巴布科巴布科克氏乳脂克氏乳脂瓶瓶（颈部刻颈部刻度有度有0.08.0%，0.010.0%两种，最小两种，最小刻度值为刻度值为0.1%）盖勃盖勃氏乳脂氏乳脂计（计（颈部颈部刻度为刻度为0.08.0%，最小刻度为最小刻度为0.1% ）（三）测定方法（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。 巴布科克氏法巴布科克氏法1.精密吸取精密吸取17.

38、6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中；样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中；2.取取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。3.置乳脂离心机上，以约置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心的速度离心5min，取出。取出。4.置置80C以上水浴中，加入以上水浴中，加入80C以上的热水，使脂肪升以上的热水，使脂肪升至瓶颈基部，再置离心机中离心至瓶颈基部，再置离心机中离心2min；5.取出后再置取出后再置80C水浴中，加入水浴中，加入80C以上的热水，使脂以上的热水，使脂肪浮到肪

39、浮到2或或3刻度处，再置离心机中离心刻度处，再置离心机中离心2min；6.取出后置取出后置55-60C水溶中，水溶中，5min后，取出立即读取脂后，取出立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。百分数。 （三）测定方法（三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。盖勃氏法：盖勃氏法：1.于乳脂计中先加入于乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准确硫酸，再沿着管壁小心准确加入加入11mL试样，使试样与硫酸不要混合，然后加入试样，使试样与硫酸不要混合，然后加入1mL异戊醇，塞上橡皮塞，

40、使瓶口向下，同时用布异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟（瓶口向下），置分钟（瓶口向下），置65-70C水浴中水浴中5min；2.取出后放乳脂离心机中以取出后放乳脂离心机中以1000r/min的转速离心的转速离心5min；3.再置再置65-70C水浴水中，注意水浴水面应高于乳脂计水浴水中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，脂肪层， 5min后取出，立即读数，即为脂肪的百分后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。数。 （四）说明（四）说明 加入一定量的硫酸，可破坏牛乳胶体性，加入一定量的硫酸，可破坏牛乳胶体

41、性，使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的重硫酸酪蛋使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着力，同时增白化合物，并能减少脂肪球的附着力，同时增加液体密度，使脂肪容易浮出。加液体密度，使脂肪容易浮出。 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则，否则易使脂肪层产生黑色块粒。易使脂肪层产生黑色块粒。 相对密度为相对密度为1.820-1.825硫酸的配制：对一般分硫酸的配制：对一般分析纯密度为析纯密度为1.837的硫酸配比为的硫酸配比为100mL与与7-8mL水混合即可。配

42、制时需要注意应将酸慢慢加入水混合即可。配制时需要注意应将酸慢慢加入水中，配制后可先坐一下预试验，如果脂肪分水中，配制后可先坐一下预试验，如果脂肪分层清晰即可。层清晰即可。（四）说明（四）说明 盖勃法中异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离盖勃法中异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，同时防止糖炭化，促使脂肪析出，并能出来，同时防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。肪层。 振摇、加热（振摇、加热（65-70C水浴中）和离心的目水浴中）和离心的目的是促使脂肪完全而又迅速的分离。的是促使脂肪完全而又迅速的分离。 巴布科克法：巴布科克法：

43、 采用采用17.6mL标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5mL，牛乳的平均相对密度为，牛乳的平均相对密度为1.032，故样品质量为，故样品质量为17.51.03=18g 巴氏瓶颈的刻度为（巴氏瓶颈的刻度为（010）共）共10个大格，每大格容积为个大格，每大格容积为0.20mL，在，在60C左右，脂肪的平均相对密度为左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.20100.9=1.8g 18g样品中含有样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量脂肪，即瓶颈全

44、部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表，每一大格代表1%的脂肪，一最小刻度为的脂肪，一最小刻度为0.1%。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。 每组样品只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对每组样品只取两个乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。称放置。盖勃氏法：盖勃氏法： 乳脂计的刻度乳脂计的刻度0-8的容积为的容积为1.0mL，因此，因此1刻度为刻度为0.125mL。 牛乳脂肪密度（牛乳脂肪密度（60C 时）为时）为0.9。0.125mL(即即1刻度刻度)牛乳脂肪的质量为牛乳脂肪的质量为0.1125g。 测定时取牛乳测定时取牛乳11.0m

45、L，实际从吸管放入乳脂计中的牛，实际从吸管放入乳脂计中的牛乳为乳为10.9mL，牛乳的平均密度取，牛乳的平均密度取1.032时，所取试样时，所取试样为为 10.91.03211.25g所以，所以，1刻度脂肪相当牛乳含脂肪刻度脂肪相当牛乳含脂肪1%。盖勃氏法是乳脂肪含量测定的简易法，因为它把牛乳盖勃氏法是乳脂肪含量测定的简易法，因为它把牛乳和脂肪的密度看作一定值。因此进行严格的定量分析和脂肪的密度看作一定值。因此进行严格的定量分析时，一定要用重量法，即哥特里时，一定要用重量法，即哥特里-罗紫法。罗紫法。%1%10025.111125. 0五、其他方法五、其他方法（一）氯仿（一）氯仿甲醇提取法甲醇

46、提取法 适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。1.原理原理 将试样分散于氯仿将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，残留脂类用石油除去非脂成分，然后回收溶剂，残留脂类用石油醚

47、提取，回收石油醚后，定量。醚提取，回收石油醚后，定量。2、仪器、仪器具塞三角瓶具塞三角瓶电热恒温水浴：电热恒温水浴：50-100提取装置提取装置布氏漏斗：过滤板直径布氏漏斗：过滤板直径40mm，容量，容量60-100mL具塞离心管具塞离心管离心机：离心机：3000r/min。3.试剂试剂氯仿：氯仿：97%（体积分数）以上。（体积分数）以上。甲醇：甲醇：96%（体积分数）以上。（体积分数）以上。氯仿甲醇混合液：按氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。体积比混合。石油醚。石油醚。无水硫酸钠：以无水硫酸钠：以120-135干燥干燥1-2h。 4.操作步骤操作步骤提取提取 准确称取均匀样品准确称取均匀样

48、品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入硅藻土使其分散），加入60mL氯仿氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，甲醇混合液（对于干燥食品，可加入可加入23mL水）。连接提取装置，于水）。连接提取装置，于65C水浴中，由轻微沸腾水浴中，由轻微沸腾开始，加热开始，加热1h进行提取。进行提取。回收溶剂回收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置于具塞三角瓶

49、内，置6570C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态（不能使其干涸），然后冷却。浓稠态（不能使其干涸），然后冷却。石油醚萃取、定量石油醚萃取、定量 用移液管加入用移液管加入25mL石油醚，然后加入石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即无水硫酸钠，立即加塞混摇加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min，用，用10mL移液管迅速吸取离心管中澄清的石移液管迅速吸取离心管中澄清的石油醚油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，

50、于于100-105烘箱中烘至恒量（约烘箱中烘至恒量（约30 min ） 5.结果计算结果计算 脂类质量分数，脂类质量分数，%; m试样质量，试样质量，g; m2称量瓶与脂类质量，称量瓶与脂类质量，g; m1 称量瓶质量，称量瓶质量，g; 2.5从从25mL石油醚中取石油醚中取10mL进行干燥，进行干燥，故乘以系数故乘以系数2.5。 %1005 . 2)(12mmm6.说明说明本法适用于含结合态脂类比较高的试样，本法适用于含结合态脂类比较高的试样，特别是含磷脂多的鱼贝类、蛋类、肉、特别是含磷脂多的鱼贝类、蛋类、肉、禽及其制品等，对于含水量高的试样更禽及其制品等，对于含水量高的试样更为有效，对于干

51、燥试样可加入一定量的为有效，对于干燥试样可加入一定量的水，使组织膨润后再提取。高水分食品水，使组织膨润后再提取。高水分食品可加入适量硅藻土使其分散。可加入适量硅藻土使其分散。回收溶剂时，残留物尚具有一定的流动回收溶剂时，残留物尚具有一定的流动性，否则脂类难以溶解于醚中，从而使性，否则脂类难以溶解于醚中，从而使结果偏低。结果偏低。（二）牛奶脂肪测定仪（二）牛奶脂肪测定仪 快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测可测 030鲜奶，可用直、交流两用电源。鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度测量速度 34 秒秒/一个奶样。一个奶样。3 食用油脂几项理化特性的测定食用油脂几项理化特性的测定一、酸价的测定一、酸价的测定（一）概述（一）概述酸价酸价 中和中和 1 g