2022年西式面点师（中级）考试试题含答案100

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）2. 【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀3. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水4. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（  &

2、#160; ）5. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）6. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色7. 【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（    ）8. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ &

3、#160;B  ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司9. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层10. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖11. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀12. 【判断题】()中

4、国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（    ）13. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味14. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金15. 【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）A、180B、19

5、0C、200D、22016. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用17. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元18. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸19. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄

6、入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437520. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累21. 【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V22. 【判断题】()燃烧必须

7、在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（    ）23. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准24. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵25. 【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可

8、靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱26. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米27. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要28. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干29. 【单选题】西点中常用的增稠剂有()等

9、。（  D  ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉30. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）31. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%32. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D&#

10、160; ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫33. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性34. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋35. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（  C  ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸36. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与

11、()的比值。（  C  ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量37. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉38. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗39. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵

12、巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液40. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类41. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化42. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深

13、B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化43. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（    ）44. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系45. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大46. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（    ）47. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物48. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C&