水产品质量安全

1、水产品质量安全事件一2002年发生的出口虾仁“氯霉素事件”，导致欧盟2002年1月31日作出全面禁止进口我国动物源性产品的规定，造成超过6亿美元的直接经济损失，全国多家水产品加工企业倒闭，教训惨痛。水产品质量安全事件二2006年11月17日，上海市食品药品监督管理局发布消费预警，在“大菱鲆鱼”专项抽检中，检出违禁药物的残留，超标药物有7种，全部都是抗菌药，其中有3种是属于禁用鱼药，分别是硝基呋喃类、氯霉素和孔雀石绿，有4种不是禁用药，分别是土霉素、红霉素、环丙沙星和恩诺沙星。消息发布后，很多消费者“谈鱼色变”，造成全国大菱鲆停售的局面，大菱鲆养殖业遭受重创。动物源食品安全事件 2001年瘦肉精

2、猪肉使顺德区630名村名中毒 2001年广东省河源市2000多人疑似瘦肉精中毒 2006年上海多宝鱼事件 2006年东莞6人瘦肉精中毒，1人死亡 2006年上海瘦肉精事件，336人瘦肉精中毒 2006年河北红心鸭蛋事件（苏丹红） 2007年山东多宝鱼事件 2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件 2008年出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件 2009年广州市70人瘦肉精中毒 2010年甘肃、青海、吉林再现三聚氰胺超标奶粉 2011年“3.15”双汇瘦肉精事件 一、我国相关部门监管、执行力度不到位，我国药物安全标准与国际标准差距较大 二、国家对于食品安全方面还不是很重视 三、利益使人道德沦丧，罔顾人命

3、四、呼吁和追求无公害、绿色、有机食品兽药残留的危害毒性反应 急性毒性反应（瘦肉精中毒反应） 慢性毒性反应（氯霉素、磺胺类、氨基糖苷类）病原菌耐药性（青霉素、氯霉素、磺胺等）“三致”危害（雌激素、同化激素、丙硫咪挫、砷制剂、硝基呋喃类、六六六等）激素作用 对内分泌功能的影响 对生育功能的影响 儿童性早熟 过敏反应 青霉素 休克 四环素 荨麻疹 磺胺类 皮炎、白细胞减少、溶血性贫血 喹诺酮类 光敏反应肠道菌群失调 破坏和抑制人体胃肠道正常菌群的生长 非致病菌被抑制或死亡，人体菌群失调 容易造成病原菌的交替感染 细菌耐药物的产生，抗生素失去疗效水产品中药物残留主要品种 氯霉素（抑制骨髓造血功能，再生

4、障碍性贫血，菌群失调，抑制抗体形成） 孔雀石绿（致癌、致畸） 硝基呋喃（溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害，急性肝坏死） 氟喹诺酮类 磺胺类 四环素类 激素类 喹乙醇（化学促生长剂，耐药性） 硝基咪唑类渔药残留产生的原因1、不遵守休药的有关规定2、不正确使用药物3、使用未经批准上市或使用的药物4、水产饲料中含有药物5、养殖环境含有药物6、运输或加工时受到药物污染剂量与药物作用关系示意图常用量最小有效量作用强度极量最小中毒量最小致死量安全范围中毒量致死量加强我国水产品残留的控制，提高质量安全管理水平1、完善水产品安全法律、法规、标准体系2、源头管理3、全过程监控4、完善水产品检测体系5、建立信息

5、监管系统搞好预警机制基于供应链的水产品质量安全控制体系对于构建基于供应链的水产品质量安全控制体系,以水产品养殖单位作为水产品供应链中核心企业，从“防”、“认”、“检”、“罚”四个角度出发，政府职能贯穿始终，全面有效的控制好水产品质量。一、防 要求从供应链的各个环节进行预防行控制，在质量问题还没出现之前就将其扼杀在摇篮中，而不是等到出现质量问题出现才处理。这就要求做到以下几个方面: 第一，保证苗种质量。水产品养殖企业在购买水产苗种的时要购买有水产苗种许可证的厂家，坚决不购买药残检测不合格、有库存违禁物的厂家，选择优质苗种，以杜绝不合格厂家的存在。 第二，控制化学物质残留。在水产品供应链的的养殖环

6、节，科学用药，规范用药剂量、用药时间、用药次数，严禁使用非法药品，执行休药期制度；饲料如果是自己配置，严禁滥用药物、激素和过量使用添加剂，如果是购买成品，要从正规有生产许可的厂家购买饲料。在运输、储存过程中不使用抑菌剂、防腐剂，以及一些违禁药物。在加工过程中不随意或超量使用食品保鲜剂、着色剂，添加抗生素。二、认对于水产品供应链中影响水产品质量的重要环节水产养殖环节进行安全认证。现阶段中国水产品主要分为无公害水产品、绿色水产品、有机水产品、部分常规水产品（达到一定标准要求）、不安全水产品。通过质量认证，将水产养殖单位划分出层次，从而确保质高价高的水产品能够有广阔的发展空间，而不至于劣币驱逐良币。

7、三、检 通过“检”增强水产品供应链各环节的安全意识和安全措施，确保流入市场的水产品的安全。安全管理职能部门要想在这个环节发挥作用，需要满足两个前提条件： 第一，完善相关法律法规，建立统一的水产品标准。 渔业科研部门必须尽快完善水产品安全方面的法律法规，加紧研究制定和修订与水产品质量安全有关的系列标准，以满足水产品供应链各个环节的节点企业和监督管理人员展开工作的需要。 第二，明确各职能部门的分工。 各职能部门应分工明确，消除职责存在重叠、交叉或者空白，管理职权紊乱及管理体制不顺等问题。各部门将技术指导和检测相结合，以实现流入市场的水产品是安全的。四、罚 如果没有相应的惩罚制度，对水产品供应链的各

8、个环节并不能起到实质的推动作用，因此，“罚”的制度有其存在的必要性。主要从以下两个角度： 第一，在“检”的过程中出现问题的单位或个人要实施相应的惩罚制度，包括罚款，以及取消其经营资格。 第二，产生影响消费者健康安全的事件时，对相应的责任人以及连带责任人水产品养殖单位给予相应的惩罚。在这个过程中就需要有水产品供应链的可追溯机制作为支持。要求供应链各个环节的节点都做好自己的相关记录，如水产品养殖单位记录好水产养殖生产记录，记录养殖种类、苗种来源及生长情况、饲料来源及投喂情况、用药情况等内容，以及产品销售单位、事件、数量等情况，以方便追踪。冷链物流 概念 :冷链物流(Cold Chain Logis

9、tics),也叫低温物流(Low-temperature Logistics)，是一种特殊物流形式, 主要对象是易腐食品(包括原料及产品),所以国外普遍称其为易腐食品冷藏链(Perishable Food Cold Chain)。冷链物流以冷冻工艺学为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，将易腐、生鲜食品在生产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。 冷链中主要是果蔬的分级、挑选、清洗、加工、包装、预冷、冷藏、运输和销售中采用冷链保鲜技术。 1958 年，美国的阿萨德等人提出的冷冻食品品质保证的时间、温度

10、、耐藏性的容许限度，即“3T”概念；接着美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于产品冻前质量、加工方式、包装等因素，即“3P”理论；后来又有人提出冷却保鲜、清洁、小心的“3C”原则。这些理论不仅成为低温食品加工流通与冷链设施遵循的理论技术依据，更重要的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善的坚实的理论基础。 食品物流保鲜链分为六个增值环节：生产、运输、贮藏、配送、零售和消费，并进行了较为详细的讨论；还把保鲜链实现条件总结为“三 P”、“三 C”、“三 T”、“三 Q”和“三 M”水产品冷链物流相关理论 . “三 P”理论：即水产品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、货物

11、包装（Package）。要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性。这是水产品在进入冷链时的“早期质量”。 . “三 C”理论：即在整个加工与流通过程中，对水产品的爱护（Care），保持清洁卫生（Clean）的条件，以及低温（Cool）的环境。这是保证水产品“流通质量”的基本要求。 . “三 T”理论：美国 ARSDEL 等人以大量的实验资料为依据，阐述了冷冻品质量与容许冷藏时间和冷藏温度之间存在的关系，称为“TTT”即时间（Time）、温度（Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）理论。表明：其一，每种冻结食品在一定的温度下，其所发生的质量下降与所经历的

12、时间存在确定的关系，大多数冷冻食品的品质稳定性是随食品温度的降低而呈指数关系增大，即冻结食品的温度越低(在一定限度内)其质量下降越少,保质期也相应延长，反之亦然；其二，冻结食品在贮运过程中，因时间和温度的经历而引起的品质降低是累积的，且不可逆，但与所经历的顺序无关。因此时间就是冷链食品的生命。 . “三 Q”理论：即冷链中设备的数量（Quantity）协调，设备质量（Quality）标准的一致，及快速的（Quick）作业组织。冷链中设备数量（能力）和质量标准的协调能保证水产品总处于适宜的环境（温度、湿度、气体成分、卫生、包装）中，并能提高各项设备的利用率。因此要求产销部门的预冷站、冷库、运输工

13、具等，都要按水产品物流的客观需要，互相协调发展。快速的作业组织则指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调配合。“三 Q”条件十分重要，并具实际指导意义。如冷链中各环节的温度标准若不统一，会导致食品品质大幅下降。这是因为在常温中暴露 1 小时的食品，其质量损失可能相当于在20下贮存半年的质量损失量。 . “三 M”理论：即保鲜工具与手段（Means）、保鲜方法（Methods）和管理措施（Management）。在冷链中所使用的贮运工具及保鲜方法要符合水产品的特性，并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果；同时，要有相

14、应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证冷链协调、有序、高效地运转。水产品冷藏链分类 不同品种的水产品，不同品质要求的水产品，在水产品冷藏链中所需要的温度是不同的。根据 2000 年北京中国食品冷藏链大会的行业共识，一般把水产品冷藏链分为四类： 保持在 02冰温冷藏链，又称冰鲜冷藏链； 保持-15-5低温冷藏链； 保持-45以下的较低温冷藏链，又称超低温冷藏链； 保持在-416的活鱼(海、淡水鱼)运输冷藏链。 水产品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四方面构成： 冷冻加工主要是水产品的冷却与冷冻,及在低温状态下的加工作业过程； 冷冻储藏包括水产品冷却储藏和冻结储藏，是保证水产品在储

15、藏和加工过程中的低温保险环境。该环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等；水产品冷藏链的构成 冷藏运输包括水产品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，远途运输尤其重要； 冷冻销售包括各种冷链水产品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。各类连锁超市正成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，成为完整的食品冷链不可或缺的重要环节。水产品冷链物流网络的构成 水产品冷链物流

16、效率取决于各节点的有效衔接。其主要节点情况：上游有水产品养殖/捕捞基地、冷藏仓库、生产加工基地、冷冻冷藏水产品生产加工企业等； 中游有冷藏仓库、产地批发市场和销地批发市场、配送中心、中间商、供应商和进出口商等； 下游有进口地农贸市场、超市、零售商、餐饮、家庭等，由这些节点连接构成水产品冷链物流网络。出口水产品冷链物流概念模型基于水产品冷藏供应链的6理论的应用以水产品冷藏供应链为切入点，构建进出口水产品冷链物流流程模型，运用 6管理的 DMAIC 方法：定义(Define)、评估(Measure)、分析(Analyze)、改进(Improve)和控制(Control)，以期对整个冷链物流质量加以

17、改进，进而提高水产品质量，增强终端消费满意度。 6简介 六西格玛(6)是一个反映数据特征的希腊字母，不仅是单纯的标准差的含义，而被赋予了更新的内容。6意味着差错率为百万分之三点四（即 3.4ppm）。 从统计意义上讲，一个过程具有 6能力意味着过程平均值与其规格上下限线的距离为 6 倍标准差，此时过程波动减小，每 100 万仅有 3.4 落入规格限以外。 实质上 6方法是对 Y=f(X)函数进行分析控制 X 的因子而达到 Y 的结果(无缺陷)，主要强调消除错误，减少浪费，建立可测量的方式，并有一套财务评估工具的一整套战略性解决问题方案，通过提高顾客的满意度来最终大幅度提高公司的净利，解决了在日

18、常管理中缺少精细的科学统计数字的缺陷，因为它基于数据的决策方法。 6注重于流程分析，不但可应用于产品的质量控制和改善，也可应用于电子商务和服务的改善，从根本上防止缺陷和错误的发生。六西格玛管理的主题 六西格玛管理法有六个主题，在每项主题背后都有很多工具和方法来支持： 以客户为导向“满足和超越客户的需求”与“倾听客户的声音”（VOC：Voice Of Customer) 以数理为基础由数据和事实驱动的管理 以优化流程为理念对过程的关注、管理和提高 以预防为前提主动改进型管理 以全员协作为保障无边界的合作 以“零缺陷”为目标追求完美，容忍失败 在冷藏链上成功推行六西格玛管理必须具有以下基础要素条件

19、： （1）建立冷藏链公共数据采集系统：六西格玛是数据运行的过程，只有数 据才能描述过程，揭示规律，抓住问题本质，为质量管理提供参考依据。冷藏链 中零售商、分销商均可从终端顾客得到相关产品/服务信息，而这些数据信息需 要在整个冷藏链上共享，实现冷藏链的数据信息可视化，也即通过建立数据仓库， 制定相应的数据收集制度，统一数据标准，使不同节点都能进行数据测量分析。 （2）统一规范的流程：水产品/物流服务的过程不能因为节点的不同性质 而没有统一性，冷藏链上无论是捕捞/加工企业、储运部门、还是分销商、零售 商，对节点过程控制都要有规范详细的流程图，形成六西格玛管理的基础。 （3）确定关键质量特性指标：六

20、西格玛有自己的评价指标，单个节点还是 节点间的过程质量都可用西格玛水平尺度来衡量。可从终端顾客关注的质量需求 和影响冷藏链整体效益的关键质量特性及过程特性，建立冷藏链的评价指标。 进出口水产品冷链物流的六西格玛流程分析进出口水产品冷藏链下的六西格玛质量研究必要性 水产品冷链物流将水产品的捕捞、加工、冷藏、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来考虑，是一项具有高科技含量的系统工程。这决定了冷链物流的质量体系是多层次，是各因素相互依赖、相互作用的结果。冷链物流最终的质量管理目标是物流服务质量，为顾客提供满意的服务，为顾客创造价值，从而达成长期、良好的合作关系。冷链物流服务质量依赖于水产品的质量保

21、证。也就是在冷链水产品流通过程中必须注意物流各项作业的速度和质量以及温度控制，将水产品从产地捕捞、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境中，以保证水产品的质量，减少水产品的损耗，防止水产品的变质和污染。因此水产品的质量保证是冷链物流质量体系的基本目标。而水产品质量的保证依赖于物流工作质量、物流工程质量和水产品质量改善，因此它们是冷链物流质量体系的基础目标。我国水产品进出口状况 随着我国水产品贸易国际地位的提升，水产品质量问题备受关注。2005 年我国水产品出口继续增长，出口量和出口额分别为 257 万吨、78.9 亿美元，同比增长 6%和 13%。水产品出口占农产品出口总额的 28.6%，继续居大宗出口农产品首位。自 2000 年起我国水产品出口额已连续 7 年居农产品出口额首位，成为我国出口重点商品，特别 2002 年出口额首次超过泰国跃居世界第一，表明水产品出口在我国农产品出口及我国外贸出口中极具地位。但随着全球对食品安全的重视，水产品质量问题成为我国水产品出口的瓶颈，严重影响消费者的信心及我国水产品的国际形象，更对水产品贸易造成直接经济损失，仅 2002 年欧盟对我国动物源性食品的禁令使我国当年对欧盟水产品丢掉 13 万吨市场份额，出口额比 2001 年下降了 49%，造成 6 亿多美元损失。冷链物流五种质量间的关系进出口水产品冷链物流流程 进出口